肯德基操作标准.docx

1、肯德基操作标准L区岗位标准试题 1. 叙述YES工作站的三个重点？ 微笑,目光注视,热情的招呼 2. YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么? A顾客进入和离开餐厅(1)当顾客进门出门距离你较近(3步,约1.5M内)时:立即(2秒内)微笑注视及打招呼.(招呼语亲切自然,语速适中) (2)当顾客进门出门距离你较远(3步,约1.5M以外)时:与顾客对视时,微笑注视,点头示意。 B顾客在柜台前等待餐点(1)收银员对到达柜台的顾客:立即微笑,目光注视及招呼 (2)点膳员对第三顾客立即微笑,目光注视及招呼。 C顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客,微笑,目光注视,与顾客保持合适距离(1-2步,0.5

2、-1米),询问请问有什么可以帮你的吗 3. 叙述洗手消毒的标准流程? (1)湿润手和手臂到肘部；(2)抹上抗菌洗手液；(3.)搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒；(4)用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。 4. 遇到什么样的状况必须立即洗手消毒?（举3个例子） 上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后；使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任何可能会污染双手的活动后。 5. 叙述先进先出的原因及方式？ 原因：保证产品的品质与质量；保证产品在

3、保质期内用完；降低成本，减少浪费；养成良好的习惯。 方式：产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确标注时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开一箱。 6. 餐区员工优先处理的事情是什么?其次处理的事情是什么? 优先处理直接影响到顾客方便性或感觉不适的事情,再处理间接影响到顾客方便性或感觉不适的事情. 7. 抹布的使用，红边蓝边灰边毛巾分别用途? 红边毛巾用于清洁椅面和防火板,蓝边毛巾用于清洁桌面和托盘,灰边毛巾用于清洁洗手间. 8. 清洁餐桌的正确方法? (1)将餐桌上的餐盒纸杯放入餐盘(2)用蓝边毛布檫拭餐桌(3)均匀喷洒消毒水在桌面上(4)使用蓝边毛布纵向檫

4、拭桌面,桌边四周,中缝(5)检查桌椅面及地面(如需要用红毛边毛巾檫拭椅面)(6)双手端托盘倒入垃圾桶。 9. 清洁地面的原则是? 先扫后拖. 10. 怎样放置小心地滑牌? : 放置在需要清洁的地面正前面1米的地方,字面朝向顾客行走的方向。 11. 餐区垃圾袋及垃圾处理的方法? (1)当垃圾袋达到1/2,2/3满进行垃圾倒压2.当垃圾达到3/4满时进行清倒. 12. 清洁餐区的5个重点? 1.桌椅2.地面3.玻璃4.外围5.洗手间 13. 拖地的方法是? :双手握住拖把,使用之形方法左右拖地. 14. 消毒水(100PPM)保存时间是?餐区消毒水瓶中消毒水的浓度是多少?保存时间是多少? 方法是:

5、保存4小时.餐区消毒水瓶中的消毒水浓度是100PPM,保存时间是打烊废弃. 15. 叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况? 1.餐点不正确2.包装不正确3.产品质量问题.4.服务态度冷淡或是服务速度缓慢5.餐桌不干净. 16. 第一类顾客抱怨处理的步骤? 第一类顾客抱怨的步骤为:1.专注倾听2.表示关心3.采取行动4.感谢顾客. 17. 第二类顾客抱怨处理的步骤? :1.目光注视顾客,表示尊重2.耐心听顾客抱怨后,请顾客稍等,告诉他们立即找值班经理处理3.如果顾客对你非常生气,你绝对不要与顾客顶撞,应有礼貌请值班经理来处理.4.立即报告值班经理,并简单描述经过,带值班经理来到顾客面前,然后回到工作

6、岗位. 18. 顾客提出的那些要求时我们不能自己处理的？ 顾客要求帮其购餐（特殊状况除外）；顾客要求换零钱；顾客要求帮其看管财物；顾客要求帮其抱小孩。 C区岗位标准试题： 1. 叙述YES工作站的三个重点？ 微笑,目光注视,热情的招呼 2. YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么? A顾客进入和离开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近(3步,约1.5M内)时:立即(2秒内)微笑注视及打招呼.(招呼语亲切自然,语速适中) 2. 当顾客进门出门距离你较远(3步,约1.5M以外)时:A与顾客对视时,微笑注视,点头示意。 B顾客在柜台前等待餐点1.收银员对到达柜台的顾客:立即微笑,目光注视及招呼 2.

7、点膳员对第三顾客立即微笑,目光注视及招呼。 C顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客,微笑,目光注视,与顾客保持合适距离(1-2步,0.5-1米),询问请问有什么可以帮你的吗 3. 叙述洗手消毒的标准流程? 1.湿润手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒；4.用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。 4. 遇到什么样的状况必须立即洗手消毒?（举3个例子） 上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后；使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他

8、部位后；处理垃圾后；从事任何可能会污染双手的活动后。 5. 叙述先进先出的原因及方式？ 原因：保证产品的品质与质量；保证产品在保质期内用完；降低成本，减少浪费；养成良好的习惯。 方式：产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确标注时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开一箱。 6. 薯条烹炸的时间是多久?烹炸的温度是多少?薯条烹炸后保存多久? 烹炸时间2分45秒,烹炸温度350F,保存7分钟. 7. 薯条在烹炸中要抖篮几次？原因为何？ 抖篮2次，一次将薯条导入炸篮时，原因抖去多余的冰晶及残渣；二次为烹炸30秒后。原因是使薯条均匀烹炸。 8. 薯条在抖篮时有什么注意

9、事项？起锅滴油几秒？ 抖篮时，薯条不可露出油面；滴油5秒。 9. 薯条烹炸后，如何进行撒盐？ 1.由前往后（倒U型）重复动作2次，确保盐均匀分布在薯条上；2.用薯条铲贴着保温槽底盘，将薯条轻轻铲起，颠簸4次；3.然后用薯条铲将薯条均匀平铺在保温槽上。 10. 薯条从冷冻库取出如何放置到薯条冰箱中？ 将袋装薯条从箱中取出后，要上下颠簸两下，将原来在下方的一头向上（原因是使薯条长短均匀混合）并交替放置（原因是使薯条冰箱内气保持对流）在薯条冰箱中。 11. 薯条的包装规格是? 小薯条:75正负5克,中薯:110正负5克,大薯:135正负5克. 12. 薯条每袋重多少?每篮的最大烹炸量是多少? 重6磅

10、,每只炸篮约装满半篮(约1.5磅) 13. 每半篮薯条可烹炸约几份中薯条，几份小薯条，几份大薯条？ 约4份中薯条；6份小薯条；3份多大薯条。 14. 薯条保温槽需要预热多久? 需要预热大约30分钟 15. 开封的盐在什么情况下废弃? 结块废弃16. 炸油的七大敌人是什么？ 化学用剂， 炸锅清洁剂，高温， 盐， 水，空气，杂质。 17. 薯条存量控制表如何使用？（存量，台数，客流量） 存量指的是：包括保温槽的实际存量+正在烹炸的薯条数量。 收银机台数：实际正在使用的收银机台数。 客流量：A,B,C。 18. 上校鸡块每篮最多烹炸多少?最少烹炸多少? 最多45块,最少1块. 19. 上校鸡块的烹炸

11、时间及抖篮时间是? 3分30秒,1分钟. 20. 上校鸡块怎样保存?保存时间?保存在陈列保温柜下层无孔面包的1/2架子上,保存时间30分钟,包装后保存15分钟含在30分钟内. 21. 上校鸡块烹炸完成后如何滴油？滴油多久？ 倾斜45度，滴油5秒。 22. 鱼条每篮烹炸最多和最少的量? 最多21条,最少3条. 23. 烹炸好的鱼条怎样保存?保存时间? 均匀放于1/2无孔面包盘架子上,保存在直立保温柜干柜和陈列保温柜上层.保存时间45分钟. 24. 烹炸时间多久?什么时候需要抖篮? 烹炸时间2分45秒,分别在2分15秒,和1分45秒时需要抖动炸篮. 25. 烹炸鱼条时要注意什么？ 在拿取鱼条时要戴

12、一次性手套，并在将鱼条下锅前将手套摘除并洗手消毒后方能将产品下锅。 26. 油条的解冻时间及解冻方法,解冻好的油条保存时间? 放在菜类冷藏库/冷藏冰箱解冻12小时,解冻后保存K+3天. 27. 油条的烹炸方法? 每次拿取1-2根油条,沿炸锅壁小心放入炸油中,同一油槽每次最多烹炸6根. 28. 油条的烹炸时间及预警时间是? 烹炸时间是2分30秒,预警时间1分15秒.29. 油条怎样保存?保存时间? 油条保存在直立保温柜(干柜)/陈列保温柜上层的无孔面包的1/2架子上,保存时间为15分钟. 30. 田园烹炸的时间？保存多久？ 3分钟，保存45分钟。 31. Pitco炸锅最多炸几片田园？ 16片。

13、 32. 叙述前台收银七步骤？ 1.欢迎顾客2.点餐3.建议性销售4.确认餐点内容5.包装产品6.找零确认餐点内容7.呈递餐饮并感谢顾客。 33. CHAMPS检测中，5分钟和1分钟的含义是什么？ 从开始排队算起，5分钟内顾客是否拿到了所有的餐点；顾客点餐结束后1分钟内是否可以得到所有的餐点。（从确认餐点之后到拿起托盘离开为止。） 34. 配餐顺序？ 汤/饮料主食类配餐类甜点类。 35. 建议性销售可以做什么?不可以做什么? 建议性销售中可以做销售大份产品，建议顾客漏点的产品，建议促销品、新产品，倾听顾客.不可以做直接向儿童销售，作多种产品的建议销售,如顾客说“就这样”时还继续作销售. 36.

14、 外带包装的原则是什么? 外带包装原则冷热分开,提供足够的标准配件,主餐正放，饮料、薯条直放，以免打翻,正确使用餐盒和包装材料,顾客在包装上有特别需求，尽量满足。 37. 叙述原味鸡各部位的名称及配置标准？鸡肉搭配的原则是什么? 黑肉和白肉分别是?答:鸡肉搭配原则黑白配，骨肉配，先配骨后配肉,白肉是指膀肋、中胸、鸡翅，黑肉是指大腿、小腿。 38. 前台汽水机槽中冰的放置标准？铲冰前要做什么？ 3/4-1/2满。洗手消毒。 39. 热饮配件的标准? 热饮配件给予标准：牛奶，美禄-无配件 咖啡-奶精，糖包,搅拌棒 奶茶-搅拌棒 蜂蜜茶-搅拌棒. 红茶-搅拌棒，糖包。 40. 芙蓉汤如何打包？ 将汤

15、直接放入小手提袋，并扎紧袋口。1个手提袋最多打2份汤。 41. 抽查包装物料，配件及配料的使用配置标准？ 42. 抽查叙述在前台需注意的安全保全及相关的财务规定(例如抽大超，换散钱，顾客说找零不正确等)？ 43. 草莓/巧克力圣代TOPPING酱重量约多少克? 28克. 44. 怎样打制一个甜筒? 答:取一张甜筒卷纸(注意KFC标志朝上),将冰激凌沿筒边缘做圆形旋转,一边旋转,一边往下来(约两圈半)。 45. 圣代奶浆的如何调制？ 先进行冰水的调制，用透明量杯量取3.5升的冰水+2袋圣代粉；边倒边搅拌。直到完全溶解。46. 调制好的奶浆保存多久?圣代机中的奶浆保存多久? K+1天；周废弃(新圣

16、代机14天清洗时废弃). 47. 草莓酱巧克力酱开封保存时间?工作台上的时间?怎样保存? 开封保存K+6天,工作台上周废弃.开封后保存在冷藏菜库/冷藏冰箱,工作台上的酱料隔夜需要冷藏。 48. 开封的威士忌果味饮料浓缩液如何保存？保存多久？ 封口，保存在冷藏菜库/冷藏冰箱，保存K+6天。酱料架上的打烊废弃。 49. 柠檬片开封保存多久？酱料架上保存多久？ 开封保存K+2天；打烊废弃. 50. 牛奶粉，咖啡粉，美禄粉开封保存多久？在热饮机中保存多久？ K+6天；周废弃。 51. 前台冰板最长保存多久？酱料架上的放置小勺的热水多久一换？ 4小时；3小时。 52. 一杯饮料（无雪顶）加多少冰块？（有

17、雪顶）的饮料加多少冰块？ 加约1/2杯冰块，65克；90克冰块（11-13粒）。 53. 叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况? 1.餐点不正确2.包装不正确3.产品质量问题.4.服务态度冷淡或是服务速度缓慢5.餐桌不干净. 54. 第一类顾客抱怨处理的步骤? 第一类顾客抱怨的步骤为:1.专注倾听2.表示关心3.采取行动4感谢顾客. 55. 第二类顾客抱怨处理的步骤? :1.目光注视顾客,表示尊重2.耐心听顾客抱怨后,请顾客稍等,告诉他们立即找值班经理处理3.如果顾客对你非常生气,你绝对不要与顾客顶撞,应有礼貌请值班经理来处理.4.立即报告值班经理,并简单描述经过,带值班经理来到顾客面前,然后回到

18、工作岗位。 56. 顾客提出的那些要求时我们不能自己处理的？ 顾客要求帮其购餐（特殊状况除外）；顾客要求换零钱；顾客要求帮其看管财物；顾客要求帮其抱小孩。 57. 点膳工作中，最重要的工作职责是什么？ 维持点餐的秩序。 58. 我们小器具的消毒，要在100PPM的消毒水中浸泡多长时间，才能起到消毒的作用？ 2分钟。 OCOCOCOC，CCCCCCCC岗位标准试题岗位标准试题岗位标准试题岗位标准试题： 59. 开店时果汁机需要装多少水循环多久? 8L过滤水,循环60秒. 60. 汽水机二氧化碳容量压力表的正常范围是? 600-1800PSI. 61. 冰板机开机时的冰量为? 储冰槽的2/3满62

19、. 消毒水(100PPM)的配比方法?保存时间是? 方法是:1包水槽消毒粉+38升常温水用手搅拌直至消毒粉溶解,保存4小时. 63. 前台开店的主要内容是什么？ 果汁机，热饮料机，汽水机，圣代机；补充所有营运物料；检查物料的先进先出和保存期限；准备消毒的蓝边毛巾备用。 64. 打烊三步清洁法的程序是怎样的? 1.清洗(浸泡3分钟或更长的时间,用清水/TIG清洁)2.冲洗(用热水冲洗,去除泡沫).3.消毒(放入100PPM的消毒水中消毒至少2分钟)并风干。 65. 果汁机在清洁完成后需要用多少的消毒水循环消毒,循环的时间为? 1加仑,循环60秒. 66. 10PPM消毒水的配制方法? 1份100

20、PPM消毒水+9份过滤水67. 储冰槽的清洁步骤？ 1:清空冰块,废弃.2:4升温水冲去残渣.3:2升消毒水冲洗冰槽和排水管.4:消毒水毛巾擦拭.5:用过虑水冲洗冰槽表面使之无消毒水残留.6:关闭盖子。 68. 浸泡器具用的洗碗碟剂清洁液如何配比？ 将38L热水+24ml浓缩洗碗碟剂。（按压四次分配器，6ml/次）。 P区岗位标准试题1. 叙述YES工作站的三个重点？ 微笑,目光注视,热情的招呼 2. YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么? A顾客进入和离开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近(3步,约1.5M内)时:立即(2秒内)微笑注视及打招呼.(招呼语亲切自然,语速适中) 2.当顾客进

21、门出门距离你较远(3步,约1.5M以外)时:与顾客对视时,微笑注视,点头示意。 B顾客在柜台前等待餐点1.收银员对到达柜台的顾客:立即微笑,目光注视及招呼 2.点膳员对第三顾客立即微笑,目光注视及招呼。 C顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客,微笑,目光注视,与顾客保持合适距离(1-2步,0.5-1米),询问请问有什么可以帮你的吗 3. 叙述洗手消毒的标准流程? 1.湿润手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒；4.用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。 4. 遇到什么样的状况必须立即洗手消毒?（举3个例子） 上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次

22、；接触和操作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后；使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任何可能会污染双手的活动后。 5. 叙述先进先出的原因及方式？ 原因：保证产品的品质与质量；保证产品在保质期内用完；降低成本减少浪费；养成良好的习惯。 方式：产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确标注时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开一箱。 6. 汉堡机的高度标准设置是多少? 标准设置为3. 7. 汉堡机的预热时间是多少?标准温度是多少? 预热45分钟,温度为420正负5华

23、氏度 8. 汉堡机每一轮最多可制作多少汉堡? 9个 9. 开封的汉堡酱保存多久?打烊时怎样保存? 开封保存K+6天,打烊需要冷藏,并有时间条标识. 第二天优先使用 10. 烤堡是否可以和其他汉堡一起压堡?是否可以同盘制作? 可以同时压堡,但是不可以同盘制作. 11. 做汉堡时一次性手套多久需要更换? 连续操作时三至五轮需要更换.不连续操作时每次更换 12. 烤面包机压包时间是多久？ 25正负2秒。 13. 莎莎酱营运中如何保存? 室温保存。 14. 调牛肉丝时容器是否需要预热? 需要预热。15. 每个五方牛肉丝的重量? 78克至80克. 16. 8寸及10寸面饼解冻方式及时间？ 1-2层，解冻

24、3小时；3-4层，6小时；5-8层，12小时。 17. 大米开封后保存多久？大豆油倒出后保存多久？ 大米：3公斤/6袋/箱，开封后优先使用；大豆油：5公斤/4瓶/箱，干货仓存储18个月，倒入1/9格在工作台存优先使用。 18. 煮一批，二批，三批大米如何配比？ 原料 1批 2批 3批 大米 1公斤 2公斤 3公斤 过滤水 1.45升 2.8升 4.2升 大豆油 10克（1/2OZ勺子） 20克 30克 19. 煮好的米饭如何保存？保存多久？分装好的米饭保存多久？ 煮好的米饭在保温煲（内胆封上保鲜膜加盖）、直立保温柜（不锈钢格封上保鲜膜加盖）存储4小时；成品米饭加盖在直立保温柜内存1小时，在陈列

25、保温柜10分钟。 20. 简述米饭操作的流程？（三批为例） 在内胆中垫上防焦垫（防焦垫四周需触底触地，中间有突出小粒的一面向下放）量取4.2升过滤水加入（等焦垫完全沉入内胆） 加入一袋东北大米（3kg） 加入大豆油30克（1/2OZ勺子3勺） 用饭勺将大米在内胆中平铺 按下计时器，浸泡15分钟方可煮饭 设定时器（米饭煮制45分钟） 加内胆盖转移米饭（保温煲需提前预热5分钟） 组装米饭（280+-20克） 21. 培根粒解冻多久？解冻后保存多久？解冻开封后保存多久？ 24小时；解冻后保存k+6天；k+3天。 22. 培根粒烤制后保存多久？高峰时，最多可在室温下放置多久？ 3小时；30分钟。 23

26、. 一批莴苣片如何制备？保存多久？ 一袋莴苣片，用1/2格浸泡10分钟，再加上一包莴苣调味粉+50ml过滤水，预冷1小时。保存K+1天。 24. 九珍解冻时间多长?解冻后保存时间? 解冻12小时，解冻后保存1个月. 25. 叙述冰水的配置标准 在一个清洁消毒的量桶内加入足量的冷水，在冰水中加入足够的冰块(约1:1)的冰和冷水,夏天及南方城市可以适当多加冰块(以确保腌制液的温度在1-5C),用搅拌器搅动水面加速冰块融化,至少1分钟，然后捞去多余的冰块。 26. 冲好的汤保存多长时间? 在直立湿柜热井热抽屉保存15分钟,在陈列柜中保存10分钟. 27. 放置不锈钢搅拌勺的热水保存时间？ 3H 28

27、. 提前撕好放入杯中的汤料保存多长时间? 打烊废弃29. 开封的土豆粉和鸡汁粉保存多长时间? 保存K+6天. 30. 调好的土豆泥和鸡汁是否要用保鲜膜?为什么? 要用并且需要加盖,保持水分不易挥发 31. 调好的批装土豆泥和鸡汁保存多长时间?打好的杯装保存多长时间? 批装保存4小时,打好杯装保存2小时,包含在批装内. 32. 玉米沙拉在调制前是否需要剪小口沥水?调好的沙拉需要在几分钟内打好杯装? 在打杯装前需注意什么? 需要剪小口沥水.4分钟内打好杯装.在分装前要经常用10#勺将沙拉搅拌. 33. 打好的沙拉应该如何摆放? 倒置摆放,每层不能超过两杯. 34. 玉米沙拉酱在使用前是否需要预冷?

28、预冷多长时间？ 需要预冷.预冷12小时。 35. 玉米沙拉的腌制时间及保存时间？ 玉米沙拉打制后需腌制1H方可售卖，保存时间为24H（包含腌制时间） 36. 玉米沙拉应产率是多少？一个沙拉篮最多放置多少杯？不同批次的沙拉是否可以放在1个沙拉篮内？ 玉米沙拉的应产率为6-7杯/袋，每次最多腌制2袋，1个沙拉篮内最多放置12-14杯：且每篮的时间纸是不一样的。 37. 叙述在制作沙拉时的注意事项 在调制沙拉时容器下方要加冰；沙拉必须打制腌制1小时后方可出售；每个沙拉蓝内只能放置12-14杯，且每个沙拉篮内的时间是不同的；杯装沙拉的时间应包含在原物料时间内） 38. 溶解好的麦淇淋保存多长时间? K

29、+1天. 39. .每篮最多煮多少条玉米棒? 20条. 40. 煮好的玉米棒滴水多长时间? 30秒. 41. 玉米棒沾麦淇淋滴油多长时间? 大约10秒. 42. 多久需更换煮玉米的水? 最多三批. 43. 小餐包在售卖前需要预热,预热的方法及保存时间?零散小餐包预热方法及保存时间? 小餐包在售卖前需在直立柜中预热15分钟，保存4小时，如将小餐包放在陈列柜中保存时间为15分钟包含在4小时内,预热零散小餐包应为1-3个在直立湿柜内热15分钟,热的零散小餐包保存时间为2小时包含加热时间,己开封未加热的小餐包保存期为24小时. OP,CPOP,CPOP,CPOP,CP岗位标准试题岗位标准试题岗位标准试

30、题岗位标准试题 44. 叙述总配开店流程？（参照餐厅流程表） 重点：小器具使用前需要消毒；绿边毛巾使用前已消毒且定位正确。 45. 总配开店需要预热/冷的设备及相关时间? 直立保温柜(预热1小时),陈列保温柜(预热1小时),薯条保温槽(预热30分钟),鸡肉卷工作站(预热45分钟),烤面包机(预热45分钟),冷井(预热1小时),热井(预热30分钟).双面煎炉(预热30分钟) 46. 薯条炸锅的开店装机应各添加多少滤油粉? 添加应注意什么? 180克,应注意滤油粉需要均匀的洒在滤油纸上. 47. 总配开店时需要加水的设备有那些,具体方法? 直立保温柜湿柜(在空的水盒中加水),陈列保温柜(先在排水口

31、安装竖管,打开自动加水开关加水),热井(添加热水至低于井篮底部),鸡肉卷工作站(开业时直接向面饼保温热井中加入180华氏度的热水),玉米机(加入140正负2华氏度的热水在玉米机煮锅中) 48. 打烊三步清洁法的程序是怎样的? 1.清洗(浸泡3分钟或更长的时间,用清水/TIG清洁)2.冲洗(用热水冲洗,去除泡沫).3.消毒(放入100PPM的消毒水中消毒至少2分钟)并风干. K区岗位标准试题1. 通常解冻多久后需要检查鸡肉的解冻情况,没有完全解冻的怎么做? 1小时后,没有完全解冻完的留在槽内继续解冻,每10-15分钟翻动检查一次. 2. 在夏季的水温超过70F21C时，解冻开始多久后，就要检查鸡

32、肉的冻情况，取出已解冻完成的鸡肉? 30分钟后。 3. 解冻好的鸡肉保存多久? 48小时. 4. 什么是完全解冻？如何判断标准. 拿起整袋鸡肉，袋内还有少许冰晶，但又可以用手轻轻扳开， 5. 腌制好的鸡类产品怎样分装? 原味鸡每袋9块(2小腿,2大腿,2膀肋,2鸡翅,1鸡胸),腿肉/劲脆/新奥尔良烤腿肉每袋9片,条子每袋24(22)条,腿肉丁每袋约500克(500ML量杯舀取1平杯),辣翅每袋30个(翅中15个,翅根15个),烤翅每袋20个(翅中尖10,翅根10) 6. 叙述冰水的配置标准 在一个清洁消毒的量桶内加入足量的冷水，在冰水中加入足够的冰块(约1:1)的冰和冷水,夏天及南方城市可以适当多加冰块(