纯牛奶系列产品描述.docx

1、纯牛奶系列产品描述1.纯牛奶系列产品描述2.纯牛奶系列工艺流程图3.纯牛奶系列工艺描述4.纯牛奶系列危害分析表5.纯牛奶系列HACCP计划表6.乳酸奶系列产品描述7.乳酸奶系列工艺流程图8.乳酸奶系列工艺描述9.乳酸奶系列危害分析表10、乳酸奶系列HACCP计划表11、还原奶配制系列产品描述12、还原奶配制乳酸奶系列工艺描述13、还原奶配制乳酸奶系列危害分析表14、还原奶配制乳酸奶系列HACCP计划表附：HACCP小组组成及资格1纯牛奶系列产品描述产品名称：纯牛奶系列（纯牛奶、高钙奶、高钙低脂奶）食用方法可直接饮用包装形式无菌包装（利乐砖）产品特性营养成分损失少，产品保质期长。保存期限七个月保

2、存条件常温下保存加工方法超高温灭菌、无菌灌装销售对象国内所有人群产品标准GB5408.2-1999（纯牛奶）Q/NDALL-2002（高钙奶）Q/ NDALL -2002（高钙低脂奶）原料描述原料名称执行标准制定依据鲜牛奶JB/2-01-001（2.0）(夏季适用)（冬季适用）GB6914-86感官：呈乳白色或稍带微黄色，具有新鲜牛乳应有的香味，无异味，呈均匀乳液，无沉淀，无凝块，无肉眼可见机械杂质。夏季冬季脂肪%3.303.50全脂乳固体%11.6011.80酸度T16.016.0蛋白质%2.802.80酒精实验75(V/V)酒精实验呈阴性75(V/V)酒精实验呈阴性掺假实验无任何掺假无任何

3、掺假抗生素要求链霉素类200ppb链霉素类200ppb青霉素类10ppb青霉素类10ppb磺胺类100ppb磺胺类100ppb煮沸实验煮沸后，无肉眼可见小颗粒煮沸后，无肉眼可见小颗粒收奶温度86冰点-0.5500- -0.5150-0.5500- -0.5150 小料（适宜于高钙奶、高钙低脂奶）名称是否限量依据钙非限量维生素D3限量使用GB2760-1996成品规格：净容量：250ML利乐砖2.纯牛奶系列工艺流程图3纯牛奶系列工艺描述一、工艺规程收奶系统 ：（原奶过磅原奶检验收奶计量过滤冷却）贮存标准化系统：（预热分离部分均质浓缩巴氏杀菌冷却）贮存配料系统（高钙奶、高钙低脂奶产品）UHT前储罐

4、贮存UHT工艺段：（预热脱气均质预保温UHT灭菌冷却）无菌罐贮存无菌灌装(保温实验)贴吸管装箱喷码提升码垛暂存七天出厂二、工艺说明1、收奶系统：（1）原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。（2）收奶：收奶温度见生鲜牛乳企业标准规定，检查次批奶的时间记录。收完后要采综合样要检测。注意：新奶与旧奶不能混储；生产纯牛奶的原奶与生产乳酸奶的原奶不能混储。（3）计量：计量设备用在线体积流量计。利用在线体积流量计可直接读出收奶时的流量。（4）过滤：原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。当前后压力差达到1bar时应切换清

5、洗；收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。（5）冷却：经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到4以下。（6）贮存：牛奶在原奶罐中暂存，在24小时内应尽早用于生产，如超过24小时则应进行感官指标、酸度、酒精实验检测。2、标准化系统：（1）预热：预热温度约为50 -55 。（2）标准化：用分离机对原奶进行乳脂肪分离，然后将部分脱脂奶与分离出的部分（或全部）稀奶油重新混合，进行均质，均质压力为200bar，然后再与另一部分脱脂奶混合。（注：最终使浓缩后的牛奶脂肪含量符合纯牛奶半成品质量标准中的规定）。（3）浓缩：如果全乳固体低于标准则要对其进行浓缩。浓缩后纯牛奶全乳固体应符合纯牛奶半成品质量标准中的规定。（

6、4）巴氏杀菌：要求杀菌条件为80 -90，15秒。（5）冷却：通过板换用冰水将牛奶冷却至1-8。（6）贮存：牛奶在奶仓中暂存，在12小时内应尽早用于生产，如超过12小时则每隔2小时进行感官指标、酸度、酒精实验检测。3、配料系统（高钙奶、高钙低脂奶产品）：（1）按配料比例将一部份标准化的牛奶直接打入纯牛奶UHT前贮罐内。（2）将另一部份标准化的牛奶经过板换加热至65- 75，打入混料缸中。（3）将小料通过螺旋输送器送入混料缸中，高速搅拌均匀。（3）将混料缸中的混和料液打出经保温管15min。（4）过滤：经双联过滤器过滤杂质。（5）均质：将混合料液进行均质，要求均质压力为200 bar。（6）冷却

7、：通过冷板，将混合料液冷却至4以下，打入纯牛奶UHT前贮罐中，与已打入的标准化牛奶混合均匀。（7）取样检验：进料结束，搅拌5分钟，取样按照纯牛奶半成品质量标准进行检验。（8）贮存：贮存温度6，不大于12小时。贮存期间应将搅拌一直在低速下开启，保证物料均匀。.4、UHT工艺段：（1）预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为65-75。（2）真空脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。（3）均质：均质温度为70-75，均质压力为250bar（先调二级压力手柄，调至50bar，再调一级压力手柄，调至250bar）。均质压力自动调整。（4）预保温：要求90-95 保持60秒，以增加蛋白

8、的稳定性和杀灭酶。（5）UHT杀菌：要求137-142，4秒钟，具体参数要求如下： a、 脱气前的温度:70-85 b、 脱气罐压力：-0.3bar- -0.6bar c 、UHT杀菌温度：137-142 保持4s. d、到无菌罐的温度TC26：28(当生产时)、137-142（当升温杀菌时） （6）冷却：用循环冷却水将牛奶冷却至20- 25。5、无菌罐贮存:将UHT灭菌的牛奶打入无菌罐作为缓存，缓存温度28。具体参数见车间提供的无菌罐作业指导书。6、灌装：具体步骤见车间提供的作业指导书。具体参数如下：（1）预先消毒温度生产前：270（2）空气过热器温度：360（3）气刀温度：125 5（4）

9、过氧化氢温度：70-78（5）蒸汽温度： 13010（6）无菌空气气压：25.0 KPa -35.0 KPa（7）双氧水浓度：30%-50%7、包装成品工段：贴管、装箱、喷码。9、保温实验：为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（30-35）存放七天，做PH值和感官检验。11、出厂：保温实验检测合格后，产品方可投放市场。注：1bar0.1Mpa 1MPa=1000Kpa4、利乐砖纯牛奶系列危害分析表公司名称： 产品名称：纯牛奶系列 公司地址： 产品贮藏：常温保存 加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害潜在的危害显著吗(是/否)第三栏的判断依据预防措施CCP是/否原奶验

10、收生物性：细菌总数过高细菌金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌等致病菌是是是细菌总数过高会使原奶变质细菌总数不高但对于成品7个月的储存期是不可接受的原奶收集过程中可能会有致病菌污染，在后续的加工时间段内可能产生毒素原奶检验时间、温度后续有UHT灭菌后续工序有巴氏杀菌工序是否否化学性：抗生（青霉素）残留亚硝酸盐、硝酸盐残留等重金属、农药残留、亚硝酸盐、硝酸盐残留等是是否奶牛在饲养过程可能患病需要青霉素治疗奶牛在饲养过程中由于饲料及水的污染致使污染物在原料奶中残留合格供应商提供，从没有发生过选择合格的供应商检验每批检验是是物理性：杂草、牛毛、乳块等污染是原奶中可能会有后续步骤有分离步骤否过滤生物性

11、无： 化学性：无物理性：杂质是原奶中可能会有后续步骤有分离步骤否加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害潜在的危害显著吗(是/否)第三栏的判断依据预防措施CCP是/否原奶冷却储存生物性：细菌，致病菌污染细菌增殖、产毒 否是CIP清洗微生物可能大量繁殖导致原奶变质贮藏温度4贮存时间24小时是化学性：无物理性：无分离生物性：无化学性：无物理性：异物杂质否工艺质量要求的分离远高于控制此危害的要求否标准化生物性：无 化学性：无物理性：无巴杀生物性：微生物、致病菌化学性：无物理性：无是致病菌后续储存过程可能产毒，细菌总数过高，致使奶液变质和影响后续UHT杀菌效果控制巴杀温度和时间 是巴氏奶暂存生物性

12、：细菌繁殖细菌，致病菌污染 是否残留细菌繁殖CIP清洗贮藏温度8贮存时间12小时是化学性：无物理性：无钙和维生素D3的接受生物性：微生物化学性：有害化学物质 否合格供应商提供并附带检测报告物理性：异物杂质是可能混有异物后有过滤否加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害潜在的危害显著吗(是/否)第三栏的判断依据预防措施CCP是/否配料生物性：微生物污染微生物殖否否CIP清洗配料时间短否是化学性：维生素D3添加超标是添加过程中可能超量添加按照标准控制添加量 是物理性：异物杂质是可能混有异物配料时有过滤是配料储存生物性：微生物污染微生物繁殖化学性：无物理性：无否是CIP清洗储存期间微生物可能会大

13、量繁殖贮藏温度6贮存时间12小时是预保温生物性：无是化学性：无物理性：无UHT灭菌生物性：芽孢残留是灭菌不彻底造成牛奶中有残留的芽孢存活、繁殖。控制UHT灭菌温度、时间是化学性：无物理性：无冷却输送生物性：芽孢残留微生物污染是UHT系统灭菌不彻底，致使成品在保质期内变质系统泄露控制灭菌水温度和时间保持一定系统压力差是化学性：无物理性： 无无菌罐的储存/输送生物性：芽孢残留微生物污染是无菌罐系统灭菌不彻底，致使成品在保质期内变质系统泄露控制蒸汽温度和时间保持一定系统压力差是物理性：无化学性：无加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害潜在的危害显著吗(是/否)第三栏的判断依据预防措施CCP是/

14、否内包材/封条（PPP） 生物性： 细菌总数超标微生物否是选择合格供应商，每批检验包材可能有微生物，致使成品在保质期内变质后续工序包材、包材灭菌否化学性：使用有毒材料否选择合格的供应商，供应商提供检验报告物理性：机械损伤否选择合格的供应商吸管生物性： 细菌总数超标致病菌污染化学性：使用有毒材料物理性：无否否否选择合格供应商，每批检验选择合格供应商（热加工密封）选择合格的供应商，供应商提供检验报告H2O2生物性： 微生物污染否本身不利于微生物生长、繁殖化学性：含有害化学物质否选择合格的供应商，供应商提供检验报告物理性：无包材灭菌生物性：微生物污染是不合适的灭菌方式造成的细菌残留双氧水浓度、温度的

15、控制是化学性：无 物理性：无 无菌灌装生物性：微生物污染是不适当的包装机清洗、灭菌造成的细菌残留及污染封合不严密、包装渗漏造成细菌二次污染1.蒸汽障温度2.无菌室的正压3.设备的预防性维修4.正确的CIP清洗5.填料管的正确清洗和浸泡消毒设置正常参数人工检查密封性是化学性：无 物理性： 无否加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害潜在的危害显著吗(是/否)第三栏的判断依据预防措施CCP是/否消料生物性：微生物污染微生物繁殖产毒是是空气可能轻微污染回收不及时致使消料变质后续有UUHT杀菌控制回收时间是化学性：无否物理性：纸屑等杂质是可能混入后续配料过滤否消料罐生物性：微生物污染微生物繁殖产毒

16、否是CIP清洗处理不及时致使消料变质控制时间温度是化学性：无否物理性：无否贴吸管生物性：无否化学性：无否物理性：无否入库暂存生物性：无是系统灭菌不彻底封合不良留存7天，保温实验是化学性：无否物理性：无否运输销售生物性：无否化学性：无否物理性：无否产品名称：乳酸奶系列食用方法可直接饮用包装形式无菌包装材料（利乐砖）产品特性高温灭菌，产品货架期长。保存期限八个月保存条件常温下保存加工方法超高温灭菌、无菌灌装销售对象国内大众人群产品标准原料描述原料：名称执行标准制定依据鲜牛奶JB/2-01-001（2.0）(夏季适用)（冬季适用）GB6914-86白糖GB配料水乳酸柠檬酸CMC限量使用（不超5.0g

17、/KG小料名称是否限量名称是否限量食用香精受限A小料受限B小料受限C小料受限D小料受限受限成品规格：净容量：250ML利乐砖6乳酸奶系列产品描述7. 乳酸奶系列工艺流程图8乳酸奶系列工艺描述一、工艺规程收奶系统 ：（原奶过磅原奶检验收奶计量过滤冷却）贮存标准化系统：（预热分离部分均质巴氏杀菌冷却）贮存配料系统（加白糖、奶粉、水等及小料）UHT前储罐贮存UHT工艺段：（预热脱气均质预保温UHT灭菌冷却）无菌罐贮存无菌灌装(保温实验)贴吸管整列装箱喷码提升码垛暂存五天出厂二、工艺说明1、收奶系统：（1）原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸

18、实验、蛋白质等几项指标进行检测。（2）收奶：收奶温度1-8。（3）计量：计量设备用在线体积流量计。利用在线体积流量计可直 接读出收奶时的流量。（4）过滤：原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。当前后压力差达到1bar时应切换清洗；收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。（5）冷却：经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到4以下。（6）贮存：牛奶在原奶罐中暂存，在12小时内应尽早用于生产，如超过24小时需重新进行全项检测。2、系标准化统：（1）预热：预热温度约为50-55 。（2）标准化：用分离机对原奶进行乳脂肪分离，然后将部分脱脂奶与分离出的部分（或全部）稀奶油重新混合，进行均质，均质压力为200bar，

19、然后再与另一部分脱脂奶混合。（注：最终使浓缩后的牛奶脂肪含量符合纯牛奶半成品质量标准中的规定）。（3）巴氏杀菌：要求杀菌条件为80-90，15秒。（5）冷却：通过板换用冰水将牛奶冷却至8以下。（6）贮存：牛奶在巴氏奶罐中暂存，在12小时内应尽早用于生产，如超过24小时应重新进行全项检测。3、配料系统：（5）将标准化的牛奶按配料比例直接打入乳饮料UHT前储罐中。（6）将CMC与白砂糖按比例干混均匀。（7）将水预热至7080，加入500升化料缸及3T混料罐中，然后加入混好的物料，充分搅拌均匀。然后将剩余的白砂糖加入混料罐中，混匀。（8）过滤：将混好的溶液经双联过滤器过滤杂质，打入已有标准化牛奶的乳

20、饮料UHT前储罐中，计量水的分配量，加入适量水。（9）向化料缸及混料罐中加入3T水，在搅拌情况下加入酸和小料，搅匀。（3）冷却：将UHT前储罐中的料液通过冷却板换，将混合料液冷却至10以下，再将混合料液打入另一UHT前储罐，当打入2.3T料液开启高速搅拌时，将混料罐中化好的酸液经过CIP分配盘缓慢加入（酸液流量为：6T/H）。（10）定溶：加水定溶至12T；然后加入C小料，搅拌均匀，用时5分钟。（11）取样检验：加入C小料搅拌均匀后取样检验，按照乳酸奶半成品质量标准进行检验。（12）暂存：暂存温度15，时间不超过5小时。暂存过程一直要开启低速搅拌，保证物料均匀。4、UHT工艺段：（1）预热：此

21、时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为70-80 。（2）脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。（3）均质：均质温度70-75，压力为250bar（先调二级压力手柄使压力表指示为50bar，再调一级压力手柄使均质总压力指示为250bar）。（4）UHT杀菌：要求121，保持30秒，具体参数要求如下： a、 脱气前的温度:70-85 b、 脱气罐压力：-0.3bar- -0.6bar c 、UHT杀菌温度：121 保持30s. d、到无菌罐的温度TC26：28(当生产时)、121（当升温杀菌时）（5）冷却：用循环冷却水将牛奶冷却至20- 25。5、无菌罐贮存:将UHT灭菌的牛奶打入无

22、菌罐作为缓存，缓存温度：25。具体参数祥见车间提供的作业指导书 6、灌装：具体步骤见车间提供的作业指导书。具体参数如下：（1）预先消毒温度生产前：270（2）空气过热器温度：360（3）气刀温度：125 5（4）过氧化氢温度：70-78（5）蒸汽温度： 13010（6）无菌空气气压：25.0 KPa -35.0 Kpa（7）双氧水浓度：30%-50%7、包装成品工段：贴管、装箱、喷码。8、保温实验：为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（30-35）存放五天，做PH值和感官检验。9、出厂：保温实验检测合格后，产品方可投放市场。注：1bar0.1Mpa 1MPa=1000Kp

23、a9、乳酸奶系列危害分析表公司名称： 产品名称：乳酸奶系列 公司地址： 产品贮藏：常温保存 加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害潜在的危害显著吗(是/否)第三栏的判断依据预防措施CCP是/否原奶验收生物性：细菌总数过高细菌金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌等致病菌是细菌总数过高会使原奶变质细菌总数不高但在储藏过程繁殖原奶收集过程中可能会有致病菌污染原奶检验及时冷却到4后续工序有高温灭菌工序是否否化学性：抗生素残留、重金属、农药残留、黄曲霉毒素、亚硝酸盐、硝酸盐残留等是奶牛在饲养过程中由于饲料及水的污染致使污染物在原料奶中残留选择合格的供应商检验是物理性：杂草、牛毛、乳块等污染是原奶中

24、可能会有后续步骤有分离步骤否配料用水生物性：细菌是井水可能有微生物的存在，影响产品的保质期后续有高温灭菌否化学性：重金属否地下深井水、SSOP水的处理物理性：杂草等是引入时可能会有后续步骤有分离步骤否白砂糖生物性：细菌螨、致病菌否否本身不利于细菌生长繁殖生长过程中可能引入选择合格的供应商原奶检验后续有高温灭菌工序定期检测否否化学性铅1.0mg/kg砷0.5mg/kg;铜2.0mg/kg;二氧化硫20mg/kg;否，供应商提供检验报告物理性：杂草、铁丝等是加工运输过程中可能引入后续步骤有分离步骤否加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害潜在的危害显著吗(是/否)第三栏的判断依据预防措施CCP

25、是/否CMC生物性：无否本身不利于细菌生长繁殖化学性:重金属(以铅计)铁砷氯化物否选择合格的供应商，供应商提供检验报告物理性：杂草、铁丝等是加工运输过程中可能引入后续步骤有分离步骤否乳酸生物性：无否本身不利于细菌生长繁殖化学性:硫酸盐重金属(以铅计)氯化物铁砷盐否选择合格的供应商，供应商提供检验报告物理性：无柠檬酸生物性：无化学性:硫酸盐草酸盐钙盐钡重金属(以铅计)氯化物铁钾硫酸灰分易碳化物否选择合格的供应商，供应商提供检验报告物理性：杂草、铁丝等是加工运输过程中可能引入后续步骤有分离步骤否食用香精生物性：细菌否加工过程可能引入合格供应商定期检测否化学性重金属(以铅计)砷否选择合格的供应商，供应商提供检验报告 物理性