第45届世界技能大赛云南省选拔赛餐厅服务项目技术文件模板.docx

1、第45届世界技能大赛云南省选拔赛餐厅服务项目技术文件模板第45届世界技能大赛云南省选拔赛餐厅服务项目技术文件第45届世界技能大赛云南省选拔赛组委会二0一八年四月一、技术文件制定标准2二、竞赛内容、成绩计算和竞赛形式2三、命题原则2四、竞赛范围、比重、类型及其它2五、竞赛规则7六、竞赛环境9七、技术规范10八、附件11一、技术文件制定标准 按照餐厅服务国家职业技能标准高级工（国家职业资格三级）为基础，并结合企业生产实际制定。二、竞赛内容、成绩计算和竞赛形式 （一）竞赛内容、成绩计算 本次竞赛内容包括理论知识和技能操作两部分，以西式宴会服务为主，涵盖理论知识竞赛、西餐宴会台面创意设计、餐巾折花、西

2、餐宴会摆台、斟酒、西餐服务英语运用、台面设计讲解、仪容仪态展示、英语口语测试。（理论知识竞赛试卷满分为100分，成绩不计入竞赛总成绩，成绩合格与否作为本次竞赛核发职业资格证的依据。）（二）竞赛形式 本次竞赛采取个人形式参赛，各校限报3名以内选手参赛（可以少报），选手独立完成所有比赛项目，成绩单算，限报1名指导教师。三、命题原则 依据国家职业技能标准，密切联系行业发展新趋势、新特点，充分结合旅游类院校教学特点和教学内容，以参赛选手西餐服务的基本技能为比赛重点，突出基本技能的展现与运用，科学设计竞赛内容。赛相本着“公平、公正、公开、科学、规范”的原则，对西餐服务的创新性、规范性、先进性等多方面进行

3、综合评价，最终按总分得分高低，确定奖项归属。四、竞赛范围、比重、类型及其它 (一)理论知识竞赛内容 以餐厅服务专业知识为主，餐饮管理、酒水知识、成本核算等相关知识为辅。1、基础知识（1）宴会的种类、服务环节及特殊问题的处理方法。（2）餐厅组织机构、岗位职责、服务质量标准及培训方法。（3）酒水知识。2、专业知识（1）食品营养及卫生知识。（2）餐饮产品成本核算知识。（3）顾客心理及市场营销知识。（4）中餐宴会的组织及服务知识。（5）西餐宴会的组织及服务知识。（6）中西餐宴会设计及插花艺术。（7）餐厅服务应变技巧。（8）饭店服务英语知识。3、试题比重基础知识占试卷总分的30%，专业知识占试卷总分的7

4、0%。4、试题类型采用客观题为主，主观题为辅的形式命题。5、竞赛时间竞赛时间为60分钟6、主要参考资料餐厅服务国家职业技能标准（2009年修订），2009年第1版，中国劳动社会保障出版社出版发行；职业技能鉴定指导餐厅服务员（初级、中级、高级），中国劳动出版社出版。（二）实际操作技能竞赛内容实际操作技能竞赛包括以下四部分内容：1、仪容仪态展示（比重：10%） 主要考察选手的仪容仪态是否符合旅游酒店行业的基本要求及岗位要求。在现场技能操作比赛之前进行仪容仪态展示，展示时间不超过2分钟。由现场比赛裁判进行检查。2、西餐宴会摆台（比重：75%）根据行业实际运用的需要考察选手技能标准掌握的准确性，基本技

5、能与核心技能的熟练性、规范性、实用性，主题设计的创新性以及比赛的观赏性。包括西餐台面布置、宴会摆台、餐巾折花、斟酒。现场准备时间2分钟，操作比赛时间18分钟。（1）摆台台形按餐台长边每边2人、短边每边1人摆放；以正餐套餐程序摆台。（2）操作时间18分钟（比赛结束前3分钟两遍提醒选手“离比赛结束还有3分钟”；提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，裁判根据选手完成部分进行评判计分）。（3）选手必须佩带参赛证、号牌提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。（4）选手在裁判员宣布“比赛开始”

6、后开始操作。（5）比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。（6）所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。（7）餐巾准备无任何折痕；餐巾盘花花型不限，但须突出主位花型，整体符合台面设计主题。（8）除装饰盘、花瓶（花坛或其他装饰物）和3头以上烛台可徒手操作外，其余物件，均须使用托盘操作。（9）比赛中允许使用装饰盘垫或防滑盘垫。（10）比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。（11）物品落地每件扣3分，物品碰倒每个扣2分；物品遗漏每件扣1分。（12）西餐宴会摆台标准摆台的基本要求：餐具图案对正，距离均匀、整齐、美观

7、、清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐餐具。摆台的顺序和标准：A、铺台布：台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐；两块台布重叠5厘米；主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上；台布四边下垂均等；台布铺设方法正确，最多四次整理成型。B、餐椅定位：从席椅正后方进行操作；从主人位开始按顺时针方向进行；席椅之间距离基本均等；相对席椅的椅背中心对准；席椅边沿与下垂台布相距1厘米。C、装饰盘：从主人位开始顺时针方向摆设；盘边距离桌边1厘米；装饰盘中心与餐椅中心对准；盘与盘之间距离均等；手持盘沿右侧操作。D、刀、叉、勺：刀叉勺由内向外摆放，距桌边距离符合标准（装饰盘、主菜刀、汤勺、开胃品刀、主菜

8、叉、开胃品叉与桌沿距离1厘米；主菜叉、鱼叉、开胃品叉之间的距离为0.5厘米；主菜刀、鱼刀、汤勺、开胃品刀之间的距离为0.5厘米；甜品叉与甜品勺之间的距离为0.5厘米）。E、面包盘、黄油刀、黄油碟：摆放顺序为面包盘、黄油刀、黄油碟；面包盘盘边距开胃品叉1厘米；面包盘中心与装饰盘中心对齐；黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处；黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米。F、杯具：摆放顺序为白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米）；三杯向右与水平线呈45度角；各杯肚之间相距1厘米；操作时持杯方法正确，托盘平稳。G、中心装饰物、烛台、

9、牙签盅、椒盐瓶：中心装饰物中心置于餐桌中央和台布中线上；烛台与中心装饰物之间间距均等；烛台底座中心压台布中凸线；两个烛台方向一致；牙签盅与烛台底边相距10厘米；牙签盅中心压在台布中凸线上；椒盐瓶与牙签盅相距2厘米；椒盐瓶两瓶间距1厘米，左椒右盐；椒盐瓶间距中心对准台布中凸线。H、餐巾折花（盘花）：折叠方法正确、卫生；折三种以上不同餐巾花，每种餐巾花三种以上技法；在餐盘中摆放一致，正面朝向客人；巾花挺拔、造型美观、款式新颖、大小一致；花型突出主人位。I、拉椅服务：从主人位开始，顺时针依次为客人拉椅让座，体现服务员职业素养。J、斟倒酒水：为三位客人斟倒酒水（为了节省时间，从主人位依次斟倒）；口布包

10、瓶，酒标朝向客人，在客人右侧服务；倒水及斟酒的顺序为：水、白葡萄酒、红葡萄酒；斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；红葡萄酒1/3杯。酒水不需要现场开瓶。3、主题创意解说（比重：5%）通过主题创意与台面中文解说，考察选手对西餐宴会服务知识的掌握程度、主题设计创新能力，讲解在5分钟以内完成。4、英语口语测试（比重：10%）主要考察选手的对客服务英语口语表达能力及专业英语水平，采用评判员与选手现场会话的形式，每位选手用5分钟时间对答三道题，其中：中译英、英译中、情景对话各一道，英语评判员当场打分。（三）竞赛场地与设施根据西餐宴会摆台流程要求，按照直线形布置比赛设备，包括长方形餐桌、餐椅、工作

11、台等，工作台与餐桌沿相距1.4米，并与其他比赛区域隔离；仪容仪态展示区设在距裁判席约2米的指定区域；现场保证良好的采光、照明和通风，提供给稳定水、电供应和供电应急设备；并为未自备竞赛物品的选手提供一整套摆台用具用品。以上面积不含裁判席位、工作人员席位和观摩区。 五、竞赛规则（一）比赛赛项时间竞赛时间：2018年4月16日-20日期间进行。各项目具体时间为：1、理论知识竞赛：60分钟。2、仪容仪态展示：2分钟。3、西餐宴会摆台操作：准备时间：2分钟；宴会摆台、斟酒：18分钟；4、主题创意解说：每位选手5分钟5、英语口语测试：每位选手5分钟（二）竞赛现场规定1、比赛流程：仪容仪态展示西餐主题宴会摆

12、台主题创意解说英语口语测试2、西餐主题宴会设计赛项以每组2-3名（根据报名参赛人数而定，在赛前领队会议中公布）选手同时、同场进行比赛。3、参赛选手按照参赛时段提前15分钟检录进入比赛场地，检录时应持本人身份证和学生证，佩戴大赛组委会签发的参赛证、胸牌。选手迟到20分钟取消比赛资格。4、参赛选手进入比赛场地后按组别向裁判进行仪容仪态展示，然后进行现场操作比赛前准备，准备时间2分钟，现场操作比赛完毕后，进入英语口语测试场地进行英语口语测试，每组选手三项比赛全部结束后退出考场。比赛顺序采取抽签的方式确定。每场比赛时间为59分钟，场次之间休息10分钟。5、各队领队和指导教师，以及非允许工作人员不得进入

13、比赛场地。6、新闻媒体等进入赛场必须经执委会允许，由专人陪同并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响比赛进行。7、参赛选手不得携带通讯工具和其它未经允许的资料、物品进入比赛场地，不得中途退场。如出现较严重的违规、违纪、舞弊等现象，经裁判组裁定取消比赛成绩。8、为避免影响其他选手比赛，任何选手不得自行播放背景音乐。9、西餐宴会摆台操作开始前，有2分钟准备时间，确认现场条件无误后举手示意，听到裁判统一指后令方可开始比赛。比赛过程中，参赛选手须严格遵守操作标准和规范，保证自身安全，并接受裁判员的监督和警示；若因设备故障导致选手中断或终止比赛，由大赛裁判长视具体情况做出裁决。10、若参赛选手欲提前结

14、束比赛，应向裁判员举手示意，比赛终止时间由裁判员记录，参赛选手结束比赛后不得再进行任何操作。11、现场比赛结束，经裁判员确认后方可离开赛场。12、比赛过程中，参赛选手遇到特殊情况可以通过现场裁判做出裁决；还有问题的，在竞赛结束后1小时内，由组队学校领队以书面形式向大赛裁判组提出申诉；对提出的申诉，由裁判长召集现场裁判和监督人员判定事实，当场处置。裁判长拥有最终处置权，并做好记录和签字。六、竞赛环境竞赛地点：玉溪技师学院 七、技术规范 1、设备设施品名型号技术参数备注餐台长方形长240cm，宽120cm，高75cm统一提供餐椅软面无扶手椅子总高度83cm，椅面4643 cm统一提供工作台长方形宽

15、120cm，长180cm统一提供2、耗材品名型号技术参数备注红葡萄酒750毫升 统一提供白葡萄酒750毫升统一提供纯净水750毫升统一提供（说明：酒类不需现场开瓶） 3、用具品名型号技术参数备注台布自定162.5 cm200cm，2块自备口布正方形边长56cm-56cm，6块自备（可加带装饰物）主题装饰物自定突出设计主题自备装饰盘6只7.2寸-10寸建议自备，也可向赛会借用面包盘6只4.5寸6寸黄油碟6只1.8寸3.5寸胡椒瓶、盐瓶、牙签盅2套常规水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯各6只常规主菜刀（肉排刀）、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀、主菜叉（肉叉）、鱼叉、开胃品叉、甜品叉各6把常规烛台2

16、座符合主题创意自备牙签盅2个常规自备防滑托盘2个常规（含装饰盘垫或防滑盘垫）统一提供（装饰盘垫或防滑盘垫自带）平盘1个常规统一提供4、裁判用具清单量具名称备注米直尺统一提供软卷尺3M统一提供小三角尺统一提供附件：一、仪容仪态比赛评分标准二、西餐正餐摆台现场实操比赛评分标准三、主题创意解说比赛评分标准四、英语口语测试评分表五、专业理论评分表一、仪容仪态比赛评分标准参赛号： 参赛姓名： 评分裁判：项 目细节要求分值扣分得分头发（1.5分）男士1、后不盖领0.52、侧不盖耳0.53、干净、整齐，着色自然，发型美观大方0.5女士1、后不过肩0.52、前不盖眼0.53、干净、整齐，着色自然，发型美观大方

17、0.5面部（0.5分）男士：不留胡及长鬓角0.5女士：淡妆0.5手及指甲（1.5分）1、干净0.52、指甲修剪整齐0.53、不涂有色指甲油0.5服装（1.5分）1、符合岗位要求，整齐干净0.52、无破损、无丟扣0.53、熨烫挺刮0.5鞋（1.0分）1、符合岗位要求的黑颜色皮鞋（中式铺床选手可为布鞋）0.52、干净，擦试光亮、无破损0.5袜子（1.0分）1、男深色、女浅色0.52、干净、无褶皱、无破损0.5首饰及徽章（1.0分）1、不佩戴过于醒目的饰物0.52、选手号牌佩戴规范0.5总体印象（2.0分）1、举止：大方，自然，优雅 1.02、礼貌：注重礼节礼貌，面带微笑 1.0合 计10二、西餐正

18、餐摆台现场实操比赛评分标准参赛号： 参赛姓名： 评分裁判：项 目项目评分细则分值得分台 布（3分）台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐0.5两块台布面重叠5厘米0.5主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上0.5台布四边下垂均等0.5铺设操作最多四次整理成形1席椅定位（3分）摆设操作从席椅正后方进行0.6（每把0.1)从主人位开始按顺时针方向摆设0.6（每把0.1)席椅之间距离基本相等0.6（每把0.1)相对席椅的椅背中心对准0.6（每把0.1)席椅边沿与下垂台布相距1厘米0.6（每把0.1)装饰盘（5分）从主人位开始顺时针方向摆设0.6盘边距离桌边1厘米1.2(每个0.2)装饰盘中心与餐位中心对

19、准1.2(每个0.2)盘与盘之间距离均等1.2(每个0.2)手持盘沿右侧操作0.8刀、叉、勺（10.8分）刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合标准（标准见最后“备注”）5.4(每件0.1)刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准（标准见最后“备注”）5.4(每件0.1) 面包盘、 黄油刀、黄油碟（4.8分）摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油盘1.8(每件0.1)面包盘盘边距开胃品叉1厘米0.6(每件0.1)面包盘中心与装饰盘中心对齐0.6(每件0.1)黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处0.6(每件0.1)黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米0.6(每件0.1)黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线0.6(每件

20、0.1)杯 具（11.4分）摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米）1.8(每个0.1)三杯成斜直线6.6(每组1.1分)各杯肚之间相距约1厘米1.2(每个0.1)操作时手持杯方法正确1.8(每个0.1)花瓶（花坛或其他装饰物）（3分）花瓶（花坛或其他装饰物）置于餐桌中央和台布中线上2花瓶（花坛或其他装饰物）的高度不超过30厘米1烛 台（5分）烛台与花瓶（花坛或其他装饰物）之间间距均等1(每边0.5)烛台底坐中心压台布中凸线1(每座0.5)两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行1(每座0.5)烛台与主题创意相

21、一致2牙签盅（2分）牙签盅与烛台相距10厘米1(每个0.5)牙签盅中心与压在台布中凸线上1(每个0.5)椒盐瓶（4分）椒盐瓶与牙签盅相距2厘米1(每组0.5)椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐2(每组1)椒盐瓶间距中心对准台布中凸线1(每组0.5)餐巾盘花（4分）在平盘上操作，折叠方法正确、卫生2造型美观、大小一致，突出正副主人2倒水及斟酒（11分）为三位客人斟倒酒水（其中餐台长边2人，短边1人）口布包瓶，酒标朝向客人，在客人右侧服务2倒水及斟酒的顺序为：水、白葡萄酒、红葡萄酒5斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；红葡萄酒1/3杯4斟倒酒水时每滴一滴扣1分，每溢一滩扣3分托盘使用（3分）餐

22、件和餐具分类按序摆放，符合科学操作2杯具在托盘中杯口朝上1综合印象（5分）台席中心美化新颖、主题灵活1布件颜色协调、美观1整体设计高雅、华贵1操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质2合 计75操作时间： 分 秒 超时： 扣分： 分物品落地、物品碰倒、物品遗漏 件 扣分： 分实 际 得 分备注：1、装饰盘；2、主菜刀（肉排刀）；3、鱼刀；4、汤勺；5、开胃品刀；6、主菜叉（肉叉）；7、鱼叉；8、开胃品叉；9、黄油刀；10、面包盘；11、黄油碟；12、甜品叉；13、甜品勺；14、白葡萄酒杯；15、红葡萄酒杯；16、水杯。各餐具之间的距离标准：(1) 1、2、4、5、6、8与

23、桌边沿距离为1厘米；(2) 1与2，1与6，8与10，1与12之间的距离为1厘米；(3) 9与11之间的距离为3厘米；(4) 3、7与桌边的距离为5厘米；(5) 6、7、8之间，2、3、4、5之间，12与13之间的距离为0.5厘米；(6) 14、15、16杯肚之间的距离为1厘米。三、主题创意解说比赛评分标准参赛号： 参赛姓名： 评分裁判：项 目项目评分细则分值得分主题创意解说（5分）主题鲜明1解说词符合主题创意1解说词具有较强的文化寓意及内涵1解说流畅1主题背景设计有创意（含背景音乐）1合 计5操作时间： 分 秒 超时： 扣分： 分实 际 得 分要求：（1）解说词符合台面主题创意内容；（2）普

24、通话标准、流利，主题介绍清楚；（3）介绍词内容详尽，层次分明，特出特色，有吸引力；（4）能用中英文作介绍的加分1分，有符合主题创意背景设计的加分1分。四、英语口语测试评分表参赛号： 参赛姓名： 评分裁判：外语水平项目10分语法词汇反应敏捷语音语调语境应变标准时间实际用时扣分合计得分合计中译英31115分钟英译中20.510.5情景对话51112合计（满分10分） 五、专业理论评分表参赛号： 参赛姓名： 评分裁判：专业理论项目100分标准时间实际用时扣分合计得分合计客观题4060分钟判断题40简答题20合计（满分100分）第45届世界技能大赛云南省选拔赛玉溪技师学院分赛点报名方式1、2018年3月日提交报名表电子稿到联系人邮箱，待参赛时提交盖章的纸质稿。2、联系人及联系方式：3、报名邮箱：第45届世界技能大赛云南省选拔赛玉溪技师学院分赛点选手报名登记表姓名性别文化程度照片出生日期民族政治面貌通讯地址邮政编码联系电话身份证号学校入学时间学号参赛职业（工种）及组别参赛职业（工种）组别单位意见 （盖章）年 月 日个人身份证复印件粘贴处相片粘贴处