酒店饭店设备管理手册.docx

1、酒店饭店设备管理手册目 录 前言第 一 章、设备管理概述 第 二 章、新设备资产管理 一、设备的申购 二、设备的选型 三、设备的采购 四、设备合同签订 五、设备调试验收 六、设备的登记入帐 七、设备的标识 八、设备操作规程制定 第 三 章、设备的日常管理一、设备的调拨 二、设备的报废与停用三、设备档案技术资料保管四、备件管理五、设备年度盘点六、设备耗能、维修费用、效益管理七、人员培训第 四 章、设备巡检维护修理 一、设备的巡检标准二、设备维护保养三、设备的修理四、全员设备管理维护前 言 设备管理手册主要目的是完善云南鸿源饭店各分店及直属总部各部门设备的管理职能，实现鸿源饭店设备管理标准化、流程

2、化、制度化；为了普及设备管理知识，进一步贯彻标准、程序文件，确保设备管理在“为客最优服务”有效运行，旨在为设备管理工作者提供更好的服务和指导。饭店设备管理是指厨房菜品生产、前厅对客服务的设备及备件，也包含附属在建筑设施上的固定设备，可供长期使用在使用中基本保持原有的实物状态。设备管理是以饭店的经营目标为方向，对设备从规划、设计、购置、安装、使用、维护、修理、改造、更新直至报废的整个周期进行全过程的管理。 设备管理目的是取得最佳的投资效果，就是要充分发挥设备效率，并谋求生命周期费用最经济。 设备管理的任务是：采取一系列措施对设备进行综合管理，保持设备完好，利用修理、改造、和更新等手段，恢复设备的

3、精度、性能，提高设备的素质，改善原有的设备构成，充分发挥设备效能，保证服务菜品产量、质量和设备的安全运行，降低燃汽热，水电消耗和成本，促进企业生产，持续发展，提高企业经济效益。第一章 新设备资产管理一、设备的申购 （一）、设备应具备的条件： 1单位价值在200元以上； 2使用期限超过3个月以上； 3、反复使用保持原有实物样式及功能； （二）、设备资产的申购条件 （1）、各分店因生产实际需要或更新改造需要购置设备时在购置设备时必须先由设备使用部门提出购置申请填写设备购置申请单确定购置的设备型号、购置数量、用途及相关的事项；报送分店经理处审批（店经理同时作为设备管理负责人）报送总部设备管理部门，会

4、同工程部、财务部进行核实购置的可行性及需要量；考虑预算经核实确认后，设备价值小于10000元的进入采购环节，设备价值大于10000元的，将上报常务副总或总经理处批示。通过批准的将进入采购环节进行采购。 （2）、各部门因工作实际需要或更新改造需要购置办公设备或相关设备时在购置设备时必须先由设备使用部门提出购置申请填写设备购置申请单确定购置的设备型号、购置数量、用途及相关的事项；报送部门经理处审批（部门主管同时作为设备管理负责人）报送总部设备管理部门，会同工程部、财务部进行核实购置的可行性及需要量；考虑预算经核实确认后，设备价值小于5000元的，将上报常务副总或总经理处批示。通过批准的将进入采购环

5、节进行采购。 （3）各分店及各部门因设备的损坏无法维修或已经没有修复价值（维修成本较高，另购新设备5年内使用综合成本较低），先由设备使用部门提出购置申请填写设备购置申请单确定购置的设备型号、购置数量、用途及相关的事项；并注明：是因设备损坏申请购买。报送总部设备管理部门，会同工程部、财务部进行核实购置经核实确认后，将按原有设备的性能或升级设备进行采购。 当设备申购单通过审批，就将进入选型阶段，饭店总部设备管理部门将会同采供部门按相关的规定负责采购。二、设备的选型 当设备申购单通过审批，就将进入选型阶段，饭店总部设备管理部门按相关的规定进行选型. 1.设备选型生产适用 所选购的设备应与本企业生产及

6、扩大再生产规模相适应。技术先进 在满足生产需要的前提下，要求设备的技术性能指标保持先进水平，以利于提高产品质量和延长设备技术寿命。经济合理 要求设备价格合理，在使用过程中能耗、维护费用低，并且投资回收期较短。2选型应注意的问题设备的生产效率；设备的工作精度；设备的能耗指标；设备的可靠性与维修性；设备的安全性与环保性；设备的配套要求；设备主要零部件的互换性；设备操作性；设备的经济性；设备的售后服务条件。 经过多种设备的组合方案后，把生产适用，经济合理，技术先进的设备选择方案作为饭店开分店的设备模型。3.饭店在快速发展的过程中，新开的分店的数量越来越多的，每个分店设备配置不尽相同，这增加了管理的难

7、度，也阻碍了饭店连锁发展的步伐。所以我们要设备统一标准化，制度化，流程化。在这当中设备管理部门应该就目前饭店的发展状况结合自身的实际情况，针对中餐和火锅两种发展方向的设备进行定型.三、设备的采购设备的采购要遵循一般的采购原理，实行阳光采购，公开采购流程，公正评选供应商。1. 一般采购：对于单台或批量设备价值较高的设备，通过调研、选型分析后，价值在2万元以上的设备，要求采用招标的方式，进行采购，邀请招标，根据事前的调查，对有资格的经销商或制造商直接发出报价投标邀请；议标（谈判招标）是非公开、非竞争性招标，它是由饭店选择2家以上的经销商直接进行合同谈判。 2. 协议采购: 对于单台或批量设备价值较

8、低的设备，如普通使用率高，故障率高，一般在500-5000元之间的设备，将采用协议采购的方式进行采购。选择2家及以上供应商做为长期的合作伙伴，要求在一年的时间当中选定的时对间我们经常使用到的设备及备件进行最高限价投标，当我们有需求时将对各供应商电话或文件现时报价，如价格超过最高限价，将视为无效。我们将从报价最低的供应商处进行购买。3. 自行采购 对于单台或批量设备价值较低的设备，如普通使用率高，故障率高，会影响到正常的营运过程，及各种常用的备件，一般在2000元以下的设备，可以采用自行采购的方式进行采购，这需要设备管理部的批准。4、总部统一采购公司总部按照年度采购计划对相关更新改造的设备通过采

9、供部门进行集中采购，并分派发到各部门及分店的设备。 云南鸿源饭店设备自行采购申请单（样单）四、设备合同签订1.设备购置要签订合同，设备购置合同的签订，要严格遵守中华人民共和国合同法和有关规定，对方应有法定代表人的授权委托，经双方签章（加盖合同专用章）、签字后，才具有法律效力。合同的主要内容 （1）设备名称、规格型号；（2）数量和质量；（3）合同价格及付款方式；（4）交货期限及交货地点、运输方式及费用；（5）违约责任；（6）未尽事宜的解决方式；（7）附件 技术协议及售后服务承诺。五、设备调试验收1. 设备验收（1）设备到货的交接及保管工作；（2）组织相关部门验收，按照设备装相单，对设备及设备部件

10、、备件、技术资料进行清点，并作好清点记录，仔细检查设备有无损伤，有损伤的部位要作好损伤检测及记录工作；（3）填写到货验收记录。2.设备安装与调试设备安装 安装定位的基本原则：满足需要及维护、检修、安全、工序连接等方面的要求，具体考虑下列因素（1）适应工艺流程的需要；（2）保证最短的生产流程，方便工件的存放、运输；（3）满足设备维护、维修、安全操作的需要；（4）平面布置排列整齐、美观。3、设备交付使用验收需要进行安装与调试的设备，设备试运完毕后，由使用部门，会同工程部、设备管理部、供货单位对整个设备安装与调试工作予以验收，合格后在验收单上签字认可，并填写设备安装与调试验收移交记录。对于不符合项，

11、要求安装单位限期整改，整改完毕后按以上程序重新组织验收，直到安装调试验收合格为止，最后由设备部门编写设备验收移交单。六、设备的登记入帐 固定资产的基础资料，设备资产管理的基础资料包括设备台帐、设备档案、设备统计及定期报表等。 1设备台帐 设备台帐是掌握公司设备资产状况，反映企业各种类型设备拥有量，设备分布及其变动情况的主要依据。它以设备的分类及编号为依据，把资产编号顺序排列进行统计。 设备台帐具体的进帐凭证可以入库单和年度固定资产盘点表，具体的指标所包含的要素为：使用单位、序号、设备名称、型号、设备编号、自编序号、原值、供货厂家、使用时间、放置地点 、使用部门、备注。（1）、设备台帐中设备要分

12、类登记，标准为 前厅设备分类 QT 1、监控设备，如：监控摄像头、硬盘录像机、监视器、视频采集卡、线材2、音响设备，如：DVD播放机、功放系统、无线话筒、话筒接收器、调音台、投影仪、电动幕布、音箱3、收银设备，如：电脑、针式打印机、UPS不间断电源、银行POS刷卡机、验钞机、保险柜、电话机、收银话筒、功放机、音响。4、点菜设备，如：PDA掌上电脑、热敏小票打印机、无线路由器、无线发射器、点菜软件。5、办公设备，如：VPN 互联网路由器、局域网交换机、电脑、饮水机、办公桌、打印机6、桌椅设备，如：桌子、椅子、备餐柜7、运载设备，如：餐车、平板车、烤鸭餐车8、消毒设备，如：保洁柜、红外线消毒柜、蒸

13、汽消毒柜、洗菜台、食具消毒柜9、其它设备，如：电热开水箱、电子称 厨房设备分类 CF1、 制冷设备，如：制冰机、保鲜柜、冷库、立式展示冷柜、卧式展示冷柜、工作台式冷柜、冰箱2、 炸烤设备，如：电热烤箱、电油炸炉、燃汽烤鸭炉、梨碳烤鸭炉、铁板烧、微波炉、电饼档3、 蒸煮设备，如：蒸汽/燃汽蒸饭柜、保温售卖柜、蒸汽蒸箱、电蒸锅4、 热灶设备，如：燃汽灶（单双眼）、柴油灶（单双眼）、液化灶、便携炉煤汽炉、大锅灶、电磁炉5、 净化设备，如：抽油烟机、换汽扇、净水设备6、 辅助加工设备，如：电动和面机、压面机、大瓦罐、打蛋机、切转两用肉机、舂辣子机器、磨辣子机器、切辣子机器、电子称7、 锅具设备，如：3

14、5寸不锈钢汤、锅高压锅、小铝锅、炒锅、小铜锅、炖桶8、 厨房用具、如：菜刀、砧板、锅铲、勺子、工作台、展示盒、调料架、漏勺 公共资源类设备 GG 1、 发电机组2、 蒸汽锅炉3、 供电系统4、 供排水5、 电梯系统6、 制冷库（2）、设备台帐要和实际使用设备相一致，（3）、设备如有变动，必须及时通知设备管理员，（4）、设备的台账我们采用的是冠唐设备管理信息系统， 2. 设备档案 设备档案是指设备从安装、调试、使用、维修、改造、更新直至报废的全过程中形成的图纸、文字说明、凭证和记录等文件资料，通过不断收集、整理、鉴定等工作归档建立的设备档案。（1）设备登记表 （2）设备申购单 （3）设备合同 （

15、4）设备验收记录 （5）设备日常维修原始记录 （6）设备保养记录 （7）设备的检查记录 （8）设备调拨记录 （9）设备更新改造记录 （10）设备报废记录 设备说明书，设备图纸、图册、维护和操作规程、工艺文件等由设备资料室保管，纳入设备档案袋管理。 3.设备档案的管理，重要设备进行档案资料管理，同一型号存放设备档案袋中，档案编号与设备型号及设备编号一致，设备档案袋由设备管理专员负责管理，保存在设备档案柜内，按编号顺序排列，定期进行登记和资料入袋工作。七、设备的标识 设备标识是对设备的一些基本信息进行展示，包括设备的名称、设备型号、设备功率、安装地点、安装时间、档案编号、使用部门、责任人及操作规程

16、、维护方法、巡检标准。 主要目的是为明确设备生产状态，避免误操作、规范生产管理，八、设备操作规程是指对操作工人正确操作设备的有关规定和程序。各类设备的结构不同，操作设备的要求也会有所不同，所以要对新设备编制设备操作规程，应该以制造厂提供的设备说明书的内容要求为主要依据。 设备操作规程是为保障仪器设备安全运行和保持良好的工作状态操作人员需要掌握操作技能的技术性规范。 设备操作规程的内容是根据设备的结构运行特点，以及安全运行等要求，对操作人员在全部操作过程中必须遵守的事项、程序及动作等作出规定。一般包括以下内容 1.操作设备前对现场清理和设备状态检查的内容和要求； 2.操作设备必须使用的工器具；

17、3.设备运行的主要参数； 4.常见故障的原因及排除方法； 5.开始的操作程序和注意事项； 6.保养、维护的具体要求； 7.停止的程序和注意事项； 8.安全防护装置的使用和调整要求； 9.交、接班的具体工作和记录内容。 操作人员应该认真执行设备操作规程，可保证设备正常运转，减少故障，防止事故发生，第 三 章、设备的日常管理设备的日常管理是对设备的发生变化的项目进行管理的内容，包括设备的调拨 、设备的报废与停用、设备档案技术资料保管、备件管理、设备年度盘点、设备耗能、维修费用、效益管理、人员培训。一、 设备的调拨 设备调拨是指各分店，总部直属部门相互间的设备调入与调出，双方应按设备分级管理的规定办

18、理申请调拨审批手续，各分店，总部直属部门要内部调动设备时，必须填写设备调动单，调入和调出部门双方负责人在设备调动单上签字，各分店，总部直属部门第一负责人审批后，即可进行调动，各分店，总部直属部门设备处将第一负责人签字后即可进行调动调拨设备的，所有附件、专用备件、说明书及档案资料等，应一并移交给， 设备的拆卸、油封、包装、托运等，一般由调出部门负责，调入部门给予必要的协助。二、设备的报废与停用 设备由于严重的有形或无形损耗，不能继续使用而退役，称为设备的报废。设备在生产中使用到一定的寿命年限，主要性能严重劣化，不能满足生产工艺要求，且无修复价值或者在经济上大修不如更新成本更大，研究进行报废处理，

19、更新以适应生产需要。 1、设备报废的条件 （1）已超过规定使用年限的老旧设备，其主要结构和零部件已严重磨损，设备效能达不到工艺最低要求，无法修复或无改造价值者。 （2）因意外灾害或重大事故受到严重损坏的设备，无法修复。 （3）严重影响环境安全，继续使用将会污染环境，引发人身安全与危害健康者。 （4）因产品换型，工艺变更而淘汰的专用设备，不宜改造利用的。 （5）技术改造和更新替换出的旧设备不能利用或调出者。 （6）按国家能源政策规定应予以淘汰的高耗能设备。 2、设备报废审批程序： 各分店，总部直属部门要报废设备时必须先由设备使用部门提出报废申请； 报送总部设备管理部、财务处现场核实是否可再利用；

20、 3、报废设备的处理： （1）作价转让给能利用的单位; （2）将要利用的零备件拆除留用，不能利用的作为原材料或废料处理; （3）按政策规定淘汰的设备不得转让; 4、处理回收的残值应列入企业更新改造资金，不得挪作他用。 二、 闲置设备的封存与处理 三、 闲置设备是指过去已安装验收、投产使用而目前生产和工艺上暂时不需用的设备，它在一定时期内不仅不能为企业创造价值，而且占用生产场地，消耗维护费用或为保管单位的负担。因此，公司要设法把闲置设备及确实不需要的设备要及时处理。 1、闲置3个月以上的设备，填写设备封存申请表经第一负责人同意审批后由使用单位就地封存，并妥善保管，并填写闲置设备明细表 2、对封存

21、的设备应切断电源，放净油箱，将设备擦拭干净并做好防蚀、防锈、防尘等工作。挂牌标明保管人、负责妥善保管，未经设备技术管理部门领导批准，任何人不得随意拆卸零部件，以保持完好，所有附属设备、附件及专用工具均应随同主机清点封存，妥善保管。 3、启封手续：封存的设备需启封使用时，使用单位持有封存申请单，先到财会部门办理启封手续，再会同设备管理部门检查启封。四、设备技术资料保管固定资产的基础资料，设备资产管理的基础资料包括设备台帐、设备档案、设备统计及定期报表等。 1设备台帐 设备台帐是掌握公司设备资产状况，反映企业各种类型设备拥有量，设备分布及其变动情况的主要依据。它以设备的分类及编号为依据，把资产编号

22、顺序排列进行统计。 设备台帐具体的进帐凭证可以入库单和年度固定资产盘点表，具体的指标所包含的要素为：使用单位、序号、设备名称、型号、设备编号、自编序号、原值、供货厂家、使用时间、放置地点 、使用部门、备注。（1）、设备台帐中设备要分类登记，具体分类请参考第一章设备登记 （2）、设备台帐要和实际使用设备相一致，（3）、设备如有变动，必须及时通知设备管理员，（4）、设备的台账我们采用的是“冠唐设备管理信息系统”， 2. 设备档案 设备档案是指设备从安装、调试、使用、维修、改造、更新直至报废的全过程中形成的图纸、文字说明、凭证和记录等文件资料，通过不断收集、整理、鉴定等工作归档建立的设备档案。（1）

23、设备登记表 （2）设备申购单 （3）设备合同 （4）设备验收记录 （5）设备日常维修原始记录 （6）设备保养记录 （7）设备的检查记录 （8）设备调拨记录 （9）设备更新改造记录 （10）设备报废记录 设备说明书，设备图纸、图册、维护和操作规程、工艺文件等由设备资料室保管，纳入设备档案袋管理。 3.设备档案的管理 设备档案是查询设备各种原始记录的必要条件，因此做好设备档案是追溯设备各种原始记录的必要。为规范设备档案，对设备档案特做如下要求 1、为了使设备有重点区分，特对设备做如下分类 2、设备档案中设备要分类登记，标准为： A类： 特种设备及重点设备：设备申购单、设备合同、设备开箱验收记录、设

24、备登记表、设备资料明细（包括：图纸、设备使用说明书、设备合格证）、设备安装调试记录 、设备维修记录、设备保养记录、设备重大事故登记表、设备调动记录、设备改进记录（技改申请表、技改可行性报告、技改验收记录）、设备报废记录。B类： 一般设备:设备申购单、设备合同、设备开箱验收记录、设备登记表、设备资料明细（包括：图纸、设备使用说明书、设备合格证）、设备安装调试记录 、设备调动记录、设备报废记录。C类： 简单设备: 只需要有详细的设备台帐做记录3、所有登记在册的设备必须与实际设备完全一致4、各类档案手工版的相应内容每台机必须有相应档案盒进行资料归档，档案编号必须与车间设备编号一致，每台设备都应有一目

25、录，将所有原始记录登记在册，表明设备有何原始记录，各种原始记录必须按日期排放。五、设备的备件管理设备备品配件的管理各地的做法没有一个统一的方案，为了加强备品配件的集中统一管理，作好备品配件的储备、供应工作，抓好用、管、修、供四个环节，以保证设备正常维修和检修计划的顺利进行，特制定本管理流程。 设备备品配件的管理好坏将直接影响到设备的运转情况，所以要求设备的备品配件的管理必须有一套全饭店统一有效的管理流程和方案，具体执行方法如下： 一、基础管理（1）由总部设备管理部门根据饭店设备实际使用情况建立备品配件管理制度、备品配件订货管理、备品配件储备定额。 （2）备件配件由设备管理部门统一订货并进行管理

26、。 （3）各分店及总部各部门协助设备管理部门共同编制备件配件的种类及数量，要保证生产需要，防止积压。 二、仓库管理 （1）备件仓库统一管理。仓库管理要科学化，备件收发要做到帐、卡、物、钱四对口。 （2）每月初统计出前一个月的备件储备情况，并报财务 （3）自制或外购备件均应办理检验、入库手续，入库备件要加强重点管理， （4）所有备件入库后应采取防锈、防腐措施。 三、备件信息管理平台 备件管理我们采用的是冠唐设备管理软件V2.68版 信息管理模板中备件配件管理模块，由设备管理部门人员进行信息的录入及修改，备件清单中包括：备件号、备件名称、数量、单价、单位、最低最高库存、所用机型。六、设备的盘点针对

27、一个营业年度内对设备及设施进行一次全面的调查，进行全程跟踪管理。解决了设备管理中帐、卡、物不符，资产不明设备不清，闲置浪费、虚增资产和资产流失问题。为饭店设备管理工作提供全方位、可靠、高效的动态数据与决策依据，1设备年度盘点为一年一次，时间为每年6月份，2参加的人员为设备管理专员，财务人员，及各部门负责人及各分店的基础会计人员3盘点以实物为准.盘盈盘亏将按相关的规定执行，盘盈设备将重新录入固定资产，对于盘亏设备价格在200-1000元，设备使用人（责任人）按折旧全额赔偿，大于1000元按情况不少于40%以上折旧价格的赔偿。七、人员培训 1、安装培训：在新设备的安装调试期间对使用人员进行基础知识

28、、使用方法、注意事项、保养知识等方面对使用人员的培训。 2、新员工培训：因岗位调动，使用人员更换的，对新的设备使用人员进行设备操作规程的培训。 3、专业培训：对设备操作专业性高，安全性高的大型设备，重要设备。必须有国家承认的各种专业技能证书。或通过相关饭店技术培训才可上岗。八、设备耗能、维修费用、效益管理一定时期的经营成果，是经营和产出的对比收益，而作为设备耗能管理是能源消耗率，对比一定时间内饭店能源使用及其附在设备的易耗品的价值与总产出之间的关系及比率；维修费用率是分析分店在一定的时期内设备维修费用与营运的关系；设备使用效益率是分析一定设备利用程度的高低。而以此作为以后决策的基础数据。其公式

29、为： 能源消耗率能源消耗总额总收入维修费用率维修费用总收入设备使用效益率总收入设备总值 第 四 章、设备巡检维护修理 一、设备的巡检标准设备的正确使用和维护及巡检，是设备管理工作中的重要环节。设备使用期限的长短、生产效率（生产出库产品质量及成本费用）的高低，除了取决于设备本身设备性能的好坏，在很大程度上也取决于它的使用和维护情况。为此必须明确生产操作人员和设备维护人员的责任与工作内容，建立必要的规章制度，以确保设备使用维护各项措施的贯彻执行。 设备的使用和维护工作包括设备技术状态的完好标准、设备使用的基本要求、设备操作维护规程、设备的日常维护与定期维护、设备故障和事故处理等。 设备的技术状态是

30、指设备所具有的工作能力，包括：性能、精度、效率、安全、环保、能源消耗等所处的状态及其变化情况。设备技术状态良好与否，直接关系到公司产品质量、数量和成本等指标能否顺利实现，设备巡查的主要内容有以下三个方面 。 1、设备正常运转及完好技术状态主要有以下内容： 1、设备零件的完好性：指设备零部件和表面是否完整，零部件和表面的磨损情况以及设备润滑是否良好（例如：板车和餐车的车轮轴承） 2、设备生产安全防护：指设备在生产过程中的安全防护性以及可能对操作人员造成人生伤害的隐患及可能性（例如：安全指示标志、危险标识） 3、设备隐患:指设备存在一些隐藏的故障点,不及时维修或处理,会导致大的设备故障或产品质量事故发生. （例如：由于冷柜接地不好，或没有接地，导致制冷柜带电，容易造成人身安全、及设备故障。） 4、设备部件的紧固性：主要是指设备上的每一个零部件松动情况的体现（包括每一个螺丝及接触点等，） 5、设备的防护装置：主要分为电器防护、机械防护和对人体的安全防护是否安装，是否可以正常的防护。 6、设备的线路检查：主要是对主电路和控制电路的维护和检查避免短路、断路和虚接现象的发生 。 7、设备的干燥性：主要指对设备电路和控制部分应保持干燥，尤其是厨房内部湿汽比较大，容易对设备电路