酒精工艺学实验.docx

1、酒精工艺学实验酒精工艺学实验教学大纲课程编号：课程名称：酒精工艺学实验实验学时：15开课实验室：开课班级：生工2010-2（发酵）开课老师：李玉英一、本课程实验教学目的与要求本课程是使学生在已学得的微生物学、生化、有机、高等数学等课程基础知识的基础上，进一步通过实验切身体验有关酒精发酵工艺的基本操作，培养学生分析实验和解释实验现象的能力，加深对酒精工艺学理论知识的理解和认识。二、本实验课所依据的课程基本理论本实验课程基于微生物学、生物化学和发酵工程、酒精工艺学理论进行实验实践性实验教学。三、实验类型与要求具体教学内容及学时数如下：序号实验项目名称学时周次1米酒酿造与品质评定(综合性)34-62

2、葡萄酒酿造与品质评定(综合性)36-83菠萝发酵酿酒实验35-74果醋酿造37-105柑橘发酵酿造实验37-116果醋的总酸度测定39-157果酒中糖度的测定39-158果酒、果醋质量分析试验39-159果酒中己酸乙酯含量的测定39-1510葡萄酒的降酸试验(设计性)39-1511葡萄酒的下胶试验(设计性)39-15注:按教学计划11选5个试验教学见习，到1-2天冠酒精厂四、酒精工艺学实验要求1、进入实验室要穿实验服，按照要求分组就座。2、以小组为单位进行实验，每个人都要积极参与，小组内要统筹安排，组与组之间要友善谦让，有些实验数据共享，但实验报告要独立完成。3、实验后各小组收拾各自的台面，用

3、过的器具要及时清洗归位，每次要有值日生，全面打扫实验室。 4、实验报告书写要求：使用统一的实验报告纸，报告纸上的信息要填全，书写要条理清楚、认真工整。各类实验报告包括以下内容：实验报告的内容包括：实验名称，日期，目的，实验原理，实验步骤，实验结果与讨论及思考题。对于创新型实验要求按论文的格式书写每份实验报告。1）. 设计性实验的报告： 目的和要求 确定的实验方案 实验结果及分析 结论（回答在目的和要求中提出的问题） 实验的注意事项及存在问题与分析2）. 一般性实验的报告 目的和要求 主要仪器与材料 操作步骤 结果及分析讨论 实验的注意事项及存在问题与分析3）. 综合性实验 实验报告与一般性实验

4、的报告。 对包含的子实验要分别书写实验报告。五、考核方式与评分办法考核方式：实验课笔试，实验报告，实验操作综合评定。实验课成绩分5部分，实验预习、准备、安全卫生占10%，实验过程和总结报告40%，实验理论及操作的笔试占50%。同时鼓励学生在酒精工艺学实验中自由创作，撰写研究性论文。六、本实验课配套教材或实验指导书自编讲义试验一 米酒酿造与品质评定(综合性)一、目的通过本实验的学习，要求学生掌握米酒的发酵工艺，培养学生通过用感官品评技术评价酒质量，掌握品酒技能与评酒技术等。本课程旨在培养学生能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。二、米

5、酒酿造原理糯米（或者大米）含有丰富的淀粉，淀粉在根霉菌淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。受到酒曲里酒化酶的作用部分葡萄糖变为酒精。其味甘甜柔顺，所以称为甜酒。三、试剂和器材1、米酒酿造曲种、仪器：糯米（或者大米），安琪甜酒曲；朝阳牌小曲（酒饼粉）（广西博白县博百镇朝阳酒厂生产，执行标准：Q/BC01-1998，标签认证号：桂认2528-019），手持糖度计，发酵容器，电热恒温箱。2、米酒酿造原料：白糯米、大米（普通市售三级大米，淀粉含量72%，水分含量14%），自来水等。3、实验器材：恒温培养箱5台；净化工作台1台；蒸酒器6个；微波炉5个；电磁炉5个；d平1个；手持折光仪1个；台

6、称（0.5g/5Kg）1台；酒精测量计（0-60度）；发酵罐（10 L硬塑食品贮藏罐）。四、方法和步骤1、洗米：将米淘洗干净。2、煮饭：将米置于微波炉煮。中间加淋饭水1次。黑糯米加淋饭水3次。3、用冷开水将蒸熟后的糯米摊开冲洗降温至温热（30度左右）使米粒之间不粘连为好。4、将温热（30左右）的米饭撒曲拌匀装入容器中抹平，容器中间搭窝留一圆孔，容器封口，放在温暖的地方（30左右）发酵2436h有酒香味即熟。5、测定糖度。6、品尝（剩余的集中发酵后蒸馏小曲白酒）五、实验结果六、实验报告要求 反映实验目的和原理，详细记录实验步骤和实验数据，不得抄袭。 试验二 葡萄酒酿造与品质评定(综合性)一、实验

7、的目的和要求 通过本实验的学习，要求学生掌握葡萄酒的发酵工艺，以及培养学生通过用感官品评技术评价烈酒和葡萄酒酒质量，掌握品酒技能与评酒技术等。二、实验内容或原理 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。三、试剂和器材1. 20L、10L、5L 玻璃瓶、塑料桶、小型压榨机、小型过滤机、抽气泵、砂布、澄清板、除菌板、膜过滤机。2. 膨润土、聚乙烯聚吡咯烷酮、亚硫酸、白砂糖、CaCO3,斜面培养酵母。四、方法和步骤1. 取成熟度良好的白色品种，含糖量170/L，去除病虫、畸形、生青果实。2

8、. 手工去梗，用小型压榨机（板）进行压榨，勿撕烂果皮，压破种子。取汁测定含糖量、含酸量、比重、温度。3. 在取汁的同时，迅速加入6080mg/LSO2，将葡萄汁温度降至510。4. 如葡萄汁的酸度高于8g/L(H2SO4)，则用CaCO3 降酸至7.5g/L，每克CaCO3 可降1g/L(H2S04)。同时，向汁中加入已处理好的6001000mg/L 膨润土和50200mg/L PVPP。5. 放置24-48 小时，根据汁澄清状况，分离清汁，加入已培养好的酵母菌，控制发酵温度于1820。6. 待发酵旺盛时，按17g/L 糖生成1%（V/V）酒精加糖至生成12%（V/V）酒度，每天两次测定比重与

9、温度，绘制发酵曲线。7. 当比重降至0.9930.996 时，测定还原糖。如小于2g/L，则说明发酵停止。此时，分离酒液。同时，加入60mg/L80mg/LSO2。8. 测定酒的糖、酒、酸、pH、挥发酸、总SO2、游离SO2，两周后，分离，调整酒液的游离SO2至3040mg/L，满瓶贮藏。9. 当葡萄酒贮藏6 个月左右时，下胶澄清、过滤、稳定性试验。10. 已达到澄清稳定的葡萄酒，将酒温降至5左右进行装瓶。同时加入5mg/LSO2 、10mg/L Vc，打塞、卧放贮放。五、思考 制定于白葡萄酒生产工艺流程，并详述操作规范。六、实验报告要求 反映实验目的和原理，详细记录实验步骤和实验数据，不得抄

10、袭。 首先活化干酵母，然后进行扩大培养，采用血球计数板测定其数量。 接着葡萄汁的处理：清洗，捣粹，添加5%的白糖和50mg/LSO2，静止4 h 。然后接种酵母菌，进行酒精发酵一周，在此期间进行开耙处理，到皮渣分离结束前发酵。 后发酵：过滤去渣，添加50mg/LSO2，下胶沉淀，澄清，过滤，陈酿，杀菌，包装。 具体步骤如下：1、红葡萄酒酿造葡萄果分选、压榨、葡萄汁调糖与调酸。乙醇发酵。乳酸苹果酸发酵。下胶与澄清调酒陈酿。2、桃红葡萄酒酿造（新型）葡萄果清水洗开水烫风干装瓶添加白酒浸泡虹吸法倒瓶（罐）调酒陈酿。实验3 菠萝发酵酿酒实验菠萝，又名凤梨，是华南四大名果之一，酿酒的一种好原料。菠萝酒是

11、利用鲜菠萝汁发酵而成，保留了菠萝原有香味的高档低度果酒，其营养丰富，口感良好，香味浓郁，低度果酒是今后酒业发展的一大趋势，具有较大的发展前景。(一)操作要点(1)菠萝分选 酿酒用的菠萝对品质的要求不高，从成品的质量、风味考虑，以成熟度高，酸度适宜，出汁率高，香味浓郁，无霉烂为宜。(2)洗涤去皮用清水洗去表皮的泥砂和杂物，然后削皮。(3)破碎、榨汁切成小块，用单道打浆机打碎后，用榨汁机榨汁(4)成分调整成分调整直接影响到主发酵后酒的风味，经过我们大量的实验表明，菠萝汁发酵的外观糖度应调整在20BX22BX为宜，具体应由成品酒酒精度的要求而定，如果需加入的糖分较多，则应分批加入，以免在高糖的环境下

12、影响发酵的正常进行。酸度的调整为0.81.0为佳，(以酒石酸汁)，适宜的酸度可控制有害微生物生长，酸度过低，会生成较多的挥发酸，酸度过高还会影响酵母的正常发酵。会影响菠萝酒口感，在适宜的酸度范围内，酸度越高，风味越好，陈酿后香味也更浓郁香醇。(5)主发酵发酵温度控制在2024，时间7天左右。(6)换桶主要除去沉入容器底部的酵母杂质等，以免过多的沉淀影响发酵风味。(7)后发酵 后发酵时间约为1个月，然后陈酿。在陈酿的过程中，有条件的可以进行冷热处理。这样可除去酒中的冷热凝集物，使酒清亮透明。(8)调配 菠萝酒贮藏至少3个月，贮存成熟后可将不同批次的酒进行勾兑，使其符合标准的要求。如生产甜酒，可添

13、加适量的糖浆，使其符合甜酒的要求。(2)质量卫生标准感官指标：外观清亮透明，无悬浮物和沉淀物。颜色：呈淡黄色或金黄色。滋味：酸味适中。香味：有较好的菠萝水果香味。风格：酒体丰满，幽雅，有典型的菠萝酒的风格。卫生指标：符合国家标准GB275881发酵酒卫生标准。实验4 果醋酿造能力目标1.学会果醋酿造的基本方法和工艺。2.学会果醋酿造中两项发酵技术（酒精发酵和醋酸发酵）的发酵方法。3.能够发现果醋酿造过程中出现的主要问题，找出解决的途径。原理果醋是利用水果为原料酿制而成的食醋产品。因水果营养丰富且有丰富的芳香物质，因此酿制的醋不仅有水果的芳香，而且酸味比粮食醋柔和，风味明显优于粮食醋，已被列入保

14、健醋行列。是欧美、日本等国家主要的食醋种类。果醋可选用的原料有：苹果、梨、葡萄、沙棘、红枣、杏、山楂、橘子、草莓、香蕉等。加工原理1.利用酵母菌的酒精发酵将原料中可发酵型糖转化为酒精。酒精发酵是厌氧发酵。2.利用醋酸菌的醋酸发酵将酒精转化为醋酸。醋酸发酵是好氧发酵。3.利用陈酿改善果醋风味，并起到果醋澄清作用。4.利用杀菌密封保藏制品。糖化理论糖化是利用糖化菌株（如黑曲霉、米曲霉等）产生的糖化酶将淀粉分解转化为能被利用的可发酵性糖类的过程。同时，原料中的蛋白质也在菌株蛋白酶的作用下分解成小分子氨基酸，使成品中氨基酸含量提高，风味改善。一、材料与仪器设备1.主要材料柑橘，草莓，亚硫酸钠，蔗糖，甲

15、壳素，葡萄酒酵母，醋酸菌种等。2.仪器与设备折光仪，发酵罐，台秤，温度计，酒精计，榨汁机，离心机等。二、工艺流程1.苹果醋（发酵型）原料选择清洗榨汁澄清、过滤成分调整酒精发酵醋酸发酵压榨过滤陈酿澄清杀菌成品2.草莓醋（调配型）三、操作步骤1.苹果醋（1）原料选择 选择新鲜成熟苹果为原料，要求糖分含量高，香气浓，汁液丰富，无霉烂果。（2）清洗榨汁 将分选洗涤的苹果榨汁、过滤，使皮渣与汁液分离。（3）粗滤 榨汁后的果汁可采用离心机分离，除去果汁中所含的浆渣等不溶性固形物。（4）澄清 可用明胶一单宁澄清法，明胶、单宁用量通过澄清实验确定；或用加热澄清法，将果汁加热到8085，保持2030 s，可使果

16、汁内的蛋白质絮凝沉淀。（5）过滤 将果汁中的沉淀物过滤除去。（6）成分调整 澄清后的果汁根据成品所要求达到的酒精度调整糖度，一般可调整到17。（7）酒精发酵 用木桶或不锈钢罐进行，装入果汁量为容器容积的2/3，将经过三级扩大培养的酵母液接种发酵（或用葡萄酒干酵母，接种量为l50mg/kg），一般发酵23周，使酒精浓度达到910。发酵结束后，将酒榨出，然后放置1个月左右，以促进澄清和改善质量。（8）醋酸发酵 将苹果酒转入木桶、不锈钢桶中。装入量为2/3，接入醋种510混合，并不断通入氧气，保持室温20，当酒精含量降到0.1以下时，说明醋酸发酵结束。将菌膜下的液体放出，尽可能不使菌膜受到破坏，再将

17、新酒放到菌膜下面，醋酸发酵可继续进行。（9）陈酿 常温陈酿12个月。（10）澄清及杀菌 将果醋进一步澄清。澄清后将果酒用蒸汽间接加热到80，趁热装瓶。2.草莓醋（1）醋的制备浸米。新鲜糯米经去杂、淘洗后加清水浸泡，使其充分吸水，至米粒浸透无白心，手搓米粒成粉状，不酸不馊。蒸米。将浸好的米粒用水冲去白浆至出现清水为止。适当沥水，放入蒸锅。常压蒸米，使米粒膨胀发亮，松散柔软，不烂粒，均匀一致。淋冷。将蒸好的米用冷水淋冷，降品温和淋去饭粒间黏物，沥干水分，使米粒松散，以利于接种后微生物生长。糖化。冷却后的米拌入1的甜酒药，装坛，使饭粒疏松透风。饭的中间留一个凹窝，在米表面撒一层酒药粉，用湿纱布盖住容

18、器口。置2530下糖化，12h后饭粒间长出白色糖化菌丝，24h后窝内出现甜液，3648h酒液满窝、饭粒嚼之绵软无颗粒，说明糖化完全。酒精发酵。在糖化好的米饭中加入干米重的1.5倍的冷开水和0.1活化好的干酵母，加水后糖为14，27下密封发酵，7d后酒味很浓，继续发酵，到酒液开始微酸，酒精发酵基本结束。醋酸发酵。将发酵好的醪液加干米重的3倍水，然后加入12醋酸菌培养液，液面离盖7cm左右，合上盖子，露天醋化至成熟，有刺鼻醋酸味，上层醋液清亮橙黄，中下层为乳白色。过滤、澄清。用纱布过滤醪液，所得醋液放在低温下澄清，取上清液，得成品米醋。 （2）草莓汁的制取原料清洗。选用新鲜草莓，去叶、蒂及青白果，

19、然后除去有虫害、腐烂果实，清水冲洗干净。榨汁。清洗后的草莓淋干水分，榨汁，并同时加0.2亚硫酸钠护色。过滤。榨出的果汁放在l0的地方静置，沉淀后，取上清液，过滤、去籽、去杂得草莓原汁。调配。为保留米醋原有的风味，又显示草莓的水果香味，需加糖调节口味。调配比例为：米醋含量为93.5，草莓汁含量4.5，蔗糖添加量为2。装瓶、灭菌。把经调配的米醋装瓶，采用8590、l5min灭菌。四、产品质量标准1.苹果醋感官指标：琥珀色，色浅，清晰；气味纯正有水果香味。理化指标：醋酸含量（以醋酸计）4.0g/100mL，乙醇含量（体积）0.5，铜5.0mg/kg，铁l0.0mg/kg，重金属1.0mg/kg。微生

20、物指标：细菌总数500个/mL、大肠杆菌每l00mL不得检出，致病菌不得检出。2.草莓醋感官指标：产品橙红色、均匀一致、汁液呈透明状，无沉淀、杂质，既有糯米醋的风味，又有草莓果汁的新鲜水果味，无其他异味。理化指标：含酸量5.4。卫生指标：符合GB27l9-1981食品卫生标准。实验6 果醋的总酸度测定（滴定法）（根据GB/T12456-1990）1.原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。反应式：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O2. 适用范围本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的

21、测定。 3.试剂 0.1000mol/L NaOH标准溶液 称取110g NaOH于250mL烧杯中，加入100mL无CO2的蒸馏水振摇使其溶解，冷却后倒入聚乙烯塑料瓶中静止数日，澄清后备用。量取上清液5.4mL，加入无CO2的蒸馏水稀释至1000毫升，摇匀。1%酚酞乙醇溶液： 称取酚酞1g 溶于60mL 95% 乙醇中，用水稀释至100 mL 。 4、仪器：碱式滴定管 水浴锅5、分析步骤 （1）样液的制备 液体试样：不含CO2的试样混合均匀后直接取样。含CO2的试样，如饮料、酒等，将试样置于40水浴上加热30min，以除去CO2，冷却后备用。 （2）测定准确吸取50mL试样制备液，于250m

22、L的锥形瓶内，加34滴酚酞指示液，以0.1mol/L NaOH标准溶液滴定至浅红色，30S内不褪色，记录消耗0.1mol/L氢氧化钠滴定液的体积V1，同一试样必须平行测定两次，以其平均值作为测定结果。同时做空白试验。 两个平行样的测定值相差不得大于平均值的 2。式中：c-标准NaOH溶液的浓度，mol/L；V-滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mLm-样品质量或体积，g或ml；V0 -样品稀释液总体积，mL;V1-滴定时吸取的样液体积，mL; K-换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。 因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般分析葡萄及其制

23、品时，用酒石酸表示，其K=0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K=0.06或0.070（带一分子水）；分析苹果、核桃类果实及其制品时，用苹果酸表示，K=0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，K=0.090；分析酒类、调味品时，用乙酸表示，K=0.060。6、说明 样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO2 ,因为CO2溶于水会生成酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化。 无CO2的蒸馏水的制备方法为：将蒸馏水煮沸20分钟后，用碱石灰保护冷却；或将蒸馏水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用。必要时须经碱液抽真空处理。样品中CO2对测定也有干扰，故对含有CO2

24、饮料、酒类等样品在测定之前须除去CO2。 样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗0.1mol/L NaOH溶液不得少于5ml，最好在1015ml. 若样液有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100ml样液加入0.3mL酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH滴定近终点时，取此溶液23ml移入盛有20mL无CO2蒸馏水中，若实验表明还没有达到终点时，将特别稀释的样液倒回原样液中，继续滴定直至终点出现为止。用这种在小烧杯中特别稀释的办法，能观察几滴0.1mol/

25、LNaOH滴液所产生的酚酞颜色差别。 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH)滴定时,其滴定终点偏碱，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞做终点指示剂。 各类食品的酸度都以主要酸表示，但是有些食品（如乳品，面包等)亦可用中和100g(mL)样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH溶液mL数表示，符号为0T。鲜牛乳的酸度为16180T，面包酸度一般为390T. 若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。实验7 果醋中糖度的测定试验二 黄酒酿造与品质评定(综合性)一、目的通过本实验的学习，要求学生掌握黄酒的发酵工艺，培养学生通过用感官品评技术评价酒质量，掌握品酒技能与评酒技

26、术等。本课程旨在培养学生能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。二、黄酒酿造原理黄酒是我国特有的传统饮料酒，是具有民族特色的一种低度酒，因酒色泽黄亮而得名，属于低度的发酵原酒。黄酒是用糯米、大米或黍米为主要原料，通过酒药、麦曲的糖化发酵，最后经压榨制成。根据酿造选用的主要原料曲药和酿造的方法不同，黄酒大致可分为绍兴酒、红曲黄酒、黍米黄酒、吉林清酒等四种类型。三、试剂和器材1、米酒酿造曲种、仪器糯米（或者大米），安琪甜酒曲；朝阳牌小曲（酒饼粉）（广西博白县博百镇朝阳酒厂生产，执行标准：Q/BC01-1998，标签认证号：桂认2528-0

27、19），手持糖度计，发酵容器，电热恒温箱。2、米酒酿造原料白糯米、大米（普通市售三级大米，淀粉含量72%，水分含量14%），自来水等。3、实验器材恒温培养箱5台；净化工作台1台；蒸酒器6个；微波炉5个；电磁炉5个；天平1个；手持折光仪1个；台称（0.5g/5Kg）1台；酒精测量计（0-60度）；发酵罐（10 L硬塑食品贮藏罐）。四、方法和步骤糯米过筛浸渍蒸煮摊冷清水浆水麦曲酒母落缸前发酵灌坛后发酵压榨澄清煎酒成品。五、实验结果酿造后自由品尝与评析六、实验报告要求 反映实验目的和原理，详细记录实验步骤和实验数据，不得抄袭。 试验三 小曲白酿造与品质评定(综合性)一、目的通过本实验的学习，要求学生

28、掌握白酒的发酵工艺，培养学生通过用感官品评技术评价酒质量，掌握品酒技能与评酒技术等。本课程旨在培养学生能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。二、小曲白酿造原理用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%(VV)的一种蒸馏酒。小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种，半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。广东主要的方法是先培菌糖化后发酵工艺。此工艺特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，再经蒸馏、陈酿和勾兑而成。三、试剂和器材1、米酒酿造曲

29、种、仪器糯米（或者大米），安琪甜酒曲；朝阳牌小曲（酒饼粉）（广西博白县博百镇朝阳酒厂生产，执行标准：Q/BC01-1998，标签认证号：桂认2528-019），手持糖度计，发酵容器，电热恒温箱。2、米酒酿造原料白糯米、大米（普通市售三级大米，淀粉含量72%，水分含量14%），自来水等。3、实验器材恒温培养箱5台；净化工作台1台；蒸酒器6个；微波炉5个；电磁炉5个；天平1个；手持折光仪1个；台称（0.5g/5Kg）1台；酒精测量计（0-60度）；发酵罐（10 L硬塑食品贮藏罐）。四、方法和步骤1、小曲白酒酿造工艺流程大米淘洗浸泡沥干蒸粮摊饭拌曲落埕培菌糖化投水发酵蒸馏白酒 传统酒曲 糖化酶+活性

30、干酵母2、工艺操作称米、洗米按试验要求称米，除杂，洗净（如新鲜干净米可免洗米）。蒸粮用微波盒按料水比11.2（原粮水）加入开水，不加盖置于微波炉中煮25分钟；取出，再按料水比10.5加入开水（边揽拌边加入开水），加盖置于微波炉中再煮25分钟。注意不能煮烂饭，烂饭会使曲料无法拌匀，致使根霉及酵母菌的生长和代谢受到抑制，同时由于高温细菌大量繁殖、产酸过多而会造成出酒率低；此外，在饭料下层，烂饭因过于紧密、不疏松使根霉及酵母缺氧而难以繁殖，某些厌氧菌则大量繁殖而产生异杂气味。摊饭、拌曲把蒸熟的米饭从高压锅里取出，打散摊凉至室温后（约32，冬d可稍高），将已设定并称量好的酒曲均匀撒于饭面上面，为防止出现结块的饭团，应进行反复多次搅拌（摊饭、拌曲操作时间愈短愈好，让优势菌尽快定殖繁殖，以降低污染）。饭料入罐、培菌和糖化发酵罐需先洗刷干净并用沸水泡洗，用时再用沸水泡缸一次，以达到消毒的目的。把已拌匀好的饭料装进陶瓷罐内，饭厚15cm，罐中央挖一空洞，以利于足够的空气进入饭