学校食堂管理实施方案.docx

1、学校食堂管理实施方案学校食堂管理实施方案篇一：学校食堂“6T”工作实施方案学校食堂“6T”工作实施方案水长乡中心学校2017年4月学校食堂“6T”工作实施方案 学校食堂的工作是学校的重点工作，也是关乎学校生存的生命线。根据云南省教育厅关于印发2017年云南省学生食堂“6T”无视管理推广工作计划的通知和保山市教育局转发的文件精神，结合我校的工作实际，提高学校食堂的管理，特制定学校食堂“6T”工作实施方案。一、指导思想为了进一步贯彻落实新食品安全法和云南省教育厅11部门联合下发的文件精神，提升学生食堂精细化管理水平，按照“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进”的管理模式，推广

2、“6T”无视管理，实现食堂管理现代化，确保食品安全，改善服务，保障师生员工的切身利益奠定坚实的而基础。通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学服务。二、实施学校食堂精细化管理的内容（一）健全管理机制，强化工作责任。学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。王回兰校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管副校长、总务主任、食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，即领导小组：组长：王回兰 副组长：杨丕仪 杨双明 组员：袁艳 张金龙 王庆丽 章永启郑朝

3、卿 张会芹等，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是：校长：王回兰全面负责学校食堂管理工作。分管副校长：杨丕仪1、具体负责学校食堂管理工作。2、制定食堂管理制度，审核师生进餐食谱。3、负责食堂食品质量卫生的监督管理。4、食堂领班的聘请。总务主任：杨双明1、具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。2、组织师生进餐，抓进餐服务质量。3、负责组织食堂管理员及工人培训。4、审核食堂采购。5、抓常规记录，建立食堂管理档案。6、 负责食堂财务管理。定菜、验菜：郑朝卿 张会芹1、负责食定菜验菜工作。2、协助总务主任抓食堂管理。3、负责食堂原材料的保管。4、验收登记采购的原材料。3、发放原材料。4、协

4、助总务主任抓食堂管理。工人领班：郑朝卿1、全面负责食堂生产服务管理。2、组织生产队伍，负责工人管理。（二）体现公益服务，确定运作模式。食堂由学校经营和管理，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。1、学校派人员全面管理，主要由分管食堂工作的副校长、总务主任、食堂采购员全权负责。2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。学校每月定期盘库。3、为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。4、工人必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品打给学生，学生进餐 完毕，并对餐具消毒。负责生产食堂全部清洁卫生

5、工作。（三）规范设施事务，实行精细管理。1、设置标准齐全的功能室学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、消毒柜、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：（1）粗加工间食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等

6、清洁用品与清洗食品的水池分开。（2）切配间切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、铁皮天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。（3）烹调间加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台操作，灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣

7、、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。篇二：大学食堂项目运营实施及管理方案食堂项目运营实施及管理方案一、运营战略:积极实施“坚持一个根本,突出两个重点,实现四个进步”的战略思想，全力将食堂打造成安全环保、服务优质、制度健全、创新和谐的精品风味餐厅。1、坚持一个根本。安全是食堂工作的重中之重，我们将时刻牢记“安全为本”，将食品卫生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。2、突出两个重点。 坚持以优质菜品为核心、以差异化的地方风味为主体，结合贵校实际情况，开发适合师生口味的高、中、低档价位菜品； 坚持以贴心服务为宗旨，从管理上加强、制度上规范、培训上巩

8、固，激发全体员工爱岗敬业精神，在工作中勤劳肯干、精益求精，为师生提供优质、贴心的服务。3、实现四个进步。针对食堂此前的经营情况制定全新方案，力争实现： 格局布置上有所进步； 管理方法上有所进步； 菜品开发上有所进步； 服务品质上有所进步。二、工作方针:安全环保，服务优质，制度健全,创新和谐。以公司多年高校餐饮经营管理经验为基础,配合贵校文化特色和历史传统，形成别具特色的餐饮文化。1、安全环保。 严格按食品卫生法标准来进行食品安全管理 ； 做好消防安全保障工作，时刻警惕、加强巡查，有效杜绝隐患； 加强人员、环境安全防范，确保师生人身和财产安全； 增强环保意识,从食堂的装修材料、设备设施到餐具的选

9、用上，都尽量使用环保材料，全方位保证师生就餐环境安全。2、服务优良。就餐师生为中心,高效快捷地满足师生的正当需求,提供令师生满意的高品质服务。 相互尊重和理解,经常收集师生对于食堂各方面工作的意见和建议,了解师生需求,并迅速做出反应； 不断提高服务标准和水平,在食堂经营管理中，每个环节都做到精益求精,提供规范化、标准化、人性化的服务； 充分尊重贵校文化传统和实际情况,结合节日、节气、民俗，有针对性地提供有价值的附加服务。3、制度健全。 制度完备和精细化。 全面覆盖食堂经营管理的各个环节(安全，卫生，人员管理，食品采购、加工、售卖等)，做到事事有法可依,处处有章可循。 制度兼顾稳定性和灵活性,在

10、保证食堂员工队伍及食堂日常工作流程的稳定的同时,随时根据实际情况的需要作出调整。 强化制度的执行力各部门各岗职权分明、责任到人，确保食堂的高效、合理运营。4、发展和谐。坚持“以人为本”的管理理念,妥善处理好内外部的各种关系。 处理好食堂发展与员工利益的关系，保障员工的各项基本权利，做到奖罚分明。 组织开展丰富多样的业余文体活动，丰富员工的业余生活。 自觉融入学校的整体管理，配合学校各项工作的开展，鼓励员工积极参与学校组织的各项职工活动。5、不断创新。 在菜品的创新上，需不断“走出去，引进来”，时刻保持菜品新鲜度； 把握时代潮流，发掘学生兴趣，不断提供形式新颖、贴合师生实际需求的服务。三、营业时

11、间：9:3021:30不中断营业。四、岗位设置：食堂将按标准配备以下岗位人员：1、经理1名，主管食堂全面工作；2、经理助理1名，协助经理进行日常工作的管理；3、库房管理员1名，负责台账的健全和管理，以及食品原材料和其他办公用品的订购、清点、领用等工作；4、前厅保洁领班1名，负责前厅保洁员工的管理及工作分配；5、洗碗间领班1名，负责洗碗间员工的管理及工作分配；6、吧员1名，负责果汁、饮料、水等的制作及售卖；7、安全员1名，负责整个食堂食品、消防、环境、人员等方面的安全工作，每晚收餐后检查水、电、气安全并登记签字；8、厨师长（兼成本核算员）1名，负责协调各风味菜品及后厨人员分工，并负责菜品定价及成

12、本核算；9、厨师厨工45名，负责不同菜系菜品加工制作；10、卖台人员12名，负责饭菜成品的售卖工作；11、前厅及洗碗间保洁人员16名，负责食堂整体环境清洁及餐具清洗、消毒工作。四、菜品布局1、设置15个风味菜系及1个水吧，基本保障涵盖全国大部分地方风味，基本满足绝大部分师生的就餐需求。2、提供近500种菜品，每周各风味推出至少两道新菜，丰富师生的就餐选择。3、根据学生的就餐需求，合理定价，并要求每个风味提供高、中、低三档价位菜品，以中低价位为主。4、根据学校生源结构变化及师生合理建议，每学期至少更换一种风味菜系，保持食堂菜品布局的合理化和科学化。五、制度建设1、根据食堂工作人员岗位职责（见19

13、24页），明确各岗位人员工作职责，并遵照执行。2、坚决执行北京市卫生局发布的十一项卫生制度，并张贴在相关功能区的醒目位置。3、按实际情况在公司统一规范的基础上完善食堂管理制度。4、坚持晨检制度，做好晨检记录；做好台账记录及管理保存。5、除营业场所外，更衣室、宿舍等区域制定专门的管理制度。6、制定执行食堂安全保卫制度及防火安全责任制、食堂安全使用电气及检修制度、安全员值班制度，每学期初相关人员签署安全责任书，把责任落实到人头。7、制定执行食堂二餐收尾及周卫生大扫除规定，保持食堂卫生始终处于良好状态，不留隐患和死角。8、根据食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）、市卫生局A级量化要求和贵

14、校提出的要求，制定适用贵校食堂的食品添加剂使用规定。9、从公司多年经验高校食堂的经验出发，制定饮食卫生标准，并参照制定执行稽查考核扣分标准。具体管理方案一、完善岗位设置，明确岗位职责1、长期做好人员储备及培训工作、培养更多的年轻力量进入管理岗位，不断为食堂管理注入新鲜血液。篇三：学校食堂管理工作计划2014-2015学年度下学期竹根滩镇初级中学食堂管理工作计划一、 指导思想：加强我校食堂管理,减轻学生家长负担,消除学校食堂安全隐患,保证师生身心健康,制止侵占学生餐费的违纪行为，特制定本计划。二、工作目标：1、规范学校食堂账务管理，确保记账合规合法、票据真实、手续齐全、账表规范。2、规范学校食堂

15、财务管理，确保收支合规合法，把紧支出关，严禁非伙食支出在学生伙食费中列支，严禁占用学生伙食费。3、加强学校食堂卫生管理，完善食堂卫生设施和管理制度，严防食品中毒事故的发生。4、加强学校食堂人员思想作风管理，确保食堂人员服务态度好、工作质量好,遵守纪律,服从安排，努力服务于学校教学和师生生活，力争食堂满意度达95%以上。三、主要措施1、强化学校食堂责任制,把食堂安全卫生管理放在首位,完善食堂管理和安全卫生工作制度。食堂人员必须把握好质量关,严禁购买使用腐烂变质、有害有毒食物,严格执行索证制度, 做到无证不购.严格操作规程,杜绝食物中毒事件发生。注意用电用火以及消防器材的管理,确保食堂无一安全事故

16、发生。2、加强食堂用工管理,规范用工行为。加强食堂员工的业务培训和政治学习，提高业务水平和服务质量。3、加强食堂物品采购管理。执行上级对大宗物品统一采购制度，签订好合同，招标定点采购，对于其他小宗物品要选点采购，对产品价格、质量等内容逐一验收和记录。实行食品留样制度，做好留样记录，把好食品质量关。严堵违纪漏洞。4加强食堂收费管理。严格执行收费制度，规范收费行为，合理收取学生伙食费，及时开出票。5加强食堂财务手续管理。较大数量的食品、物品的采购要由采购组操作,购进食品、物资的验收、领用、证明及审批手续必须齐全，做到透明公开。6加强食堂会计核算管理。杜绝非食堂费用的支出。按日进行核算，按周平衡，按月结算，确保学生伙食费专款专用和伙食收支平衡。7加强食堂财务人员的业务培训。各学校食堂会计人员要依法取得原始凭证、填制好记帐凭证、登记好各类帐册、编制好财务报表，保管员要验收好、保管好、出库好各类材料并登记好材料明细帐。