中国川菜餐饮行业服务竞争策略研究及建议.docx

1、中国川菜餐饮行业服务竞争策略研究及建议2019年中国川菜餐饮行业服务竞争策略研究及建议让每个人都能成为战略专家管理专家行业专家目录第一章服务竞争策略的基本类型与选择 2一、整体服务竞争策略 2二、适当服务竞争策略 2三、创新服务竞争策略 2四、差异化的服务竞争策略 2五、分配服务竞争策略 2六、特色服务竞争策略 3七、善后服务竞争策略 3第二章 2018-2019年中国川菜餐饮行业市场现状分析 4第一节川菜发展概况 4第二节 2018年川菜市场发展情况分析 4一、2018年川菜行业市场发展分析 4二、网红川菜馆迅速崛起 5三、热度最高的20个菜式川菜占半 6四、川菜市场迎来3大变化 7（一）海

2、底捞、外婆家等大品牌进驻倒逼市场升级 7（二）从重产品到重品牌运营 8（三）从“单打独斗”到“合作发展” 8第三节 2018年川菜餐厅减少情况分析 9一、2017年川菜餐厅减少了4万家 9二、2017年川菜餐厅减少的原因 11三、川菜市场存在的问题 12四、川菜产业越来越难做的原因 13第三章 2019年川菜餐饮行业服务竞争策略研究及建议 16一、转变“重制造，轻服务”观念，拓展服务链条 16二、结合自身情况进行服务化改革，培养核心竞争力 16三、基于原有的产品制造能力，提供延伸的增值服务 16四、服务化改革分步进行，稳定提升服务业务利润率 17第四章企业失败的原因及提高胜率的策略 18一、企

3、业失败的原因 18二、提高胜率的策略 19第一章 服务竞争策略的基本类型与选择企业在掌握住客户服务的具体内容后，要参与市场竞争，还必需作出详尽的市场调研，根据客户需要，竞争对手的服务特征以及公司的实力，经过合理的决策，选择出有效的服务竞争策略。 一、整体服务竞争策略是指向客户提供全方位的服务组合，包括售前、售中和售后三个服务阶段所有的具体服务形式，它几乎涵盖了所有消费者的各种不同需求，是一种全攻全守的服务竞争策略，因其成本较高，且服务项目繁多，适合于资金雄厚、服务技术先进的大企业。二、适当服务竞争策略即营销者根据客户需要恰当地提出最符合其需要的服务组合，以达到控制客户服务成本，使服务效用/服务

4、成本比例达到最优。是在竞争过程中所采取的渗透策略。包括服务内容适当和服务质量适当两方面内容。三、创新服务竞争策略是指营销者对原有形产品所提供的较新的服务项目(如客户对机器使用新用途的发展而导致的新的服务问题)或对新的有形产品提供的特殊的新服务。从而充分地挖掘企业的潜力，占领市场的制高点，把握住市场的主动权。四、差异化的服务竞争策略是指采用不同于竞争者的服务方式来赢得顾客满意，从竞争对手的疏忽面得手而获得竞争胜利的种竞争策略，差异化策略一般基于满足客户需求之上，针对竞争者服务状况而采取在服务组合，服务水平以及服务方式上不同于对手的要素配合，进而形成差异化系统例如，对于进货服务，可就送货速度，安全

5、性以及收费等方面进行差异化对策。五、分配服务竞争策略即制造商可以进行后向体化，亦即向后整合，开设、经营零售网点来销售自己的产品。这种策略，不仅向客户提供了系列的、一揽子服务，从而自身获得一笔额外的收入；同时也作为个收集客户对自己产品及服务意见的窗口。甚至可作为一种很有效的实物广告，扩大公司在市场上的知名度。六、特色服务竞争策略这是一种对客户的额外要求或特殊客户(如残疾人，体征特异者)的特殊要求所采用的独具特色有别于集中化销售的服务竞争策略。通过特色化服务。进而在市场匕获得席之地。七、善后服务竞争策略这是专门针对客户的不满情绪而进行服务的一种竞争对策。由于客户在使用有形产品或交易过程中所产生的不

6、满情绪因处理不当。不但使公司永久性失去该客户，更可能让这种情绪液受到其他客户。这一点是大多数竞争者所易于忽视的。因此。企业应当专门设立善后服务部门处理客户意见及抱怨情绪，维系稳定的厂商一客户关系，同时获得改良信息。在竞争中获取有利地位。第二章 2018-2019年中国川菜餐饮行业市场现状分析第一节 川菜发展概况川菜作为八大菜系之一，是非常受人民群众欢迎的一种菜系。川菜的历史源远流长，在上河帮，小河帮，下河帮三种菜系的基础上融合而成，上河帮是以川西成都、乐山为中心地区的蓉派为主；小河帮是以川南自贡为中心的盐帮菜为主；下河帮是以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜为主；三者组成的川菜的三大主流菜系

7、。2017年9月28日，眉山被中国烹饪协会授予“川厨之乡”的称号，眉山菜成为了川菜的代表川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。 4 近现代川菜兴起于明朝和民国两个时间段，并在新中国成立后得到创新发展。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香；白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、

8、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等，其他经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。第二节 2018年川菜市场发展情况分析一、2018年川菜行业市场发展分析海外超过60万中餐馆里，川菜馆占据1/3江山，年销售额达到2500亿美元。这是9月20日，记者从“2018(首届)世界川菜大会”上获悉的。2018(首届)世界川菜大会在成都举行，是由四川省商务厅和四川省侨联指导，世界中餐业联合会主办。本次大会以“让世界爱上川菜”为主题，探讨川菜的标准、品牌的发展以及川菜出海等业内热门话题。现场，世界中餐业联合会委

9、托四川旅游学院组织行业专家制定的首批十个川菜经典菜肴对外发布，包括回锅肉、鱼香肉丝、夫妻肺片、水煮牛肉、怪味鸡丝、宫保鸡丁、豆瓣鱼、四川冒菜、麻婆豆腐、开水白菜。联合利华也在现场发布了近三年餐饮行业大数据分析结果。结果显示，国内餐饮市场的消费者越来越重视饮食健康与身体的管理，食品的安全性，亲子餐饮、社交餐饮等，这是未来餐饮业的发展趋势。此外，食客最喜欢的川菜味型不是麻辣而是咸香。川菜重复消费比例并不低，已经达到40%，回头客更关注菜品口味、食材的新鲜度以及卫生条件。这些标准和调查的发布有助于进一步规范川菜市场，指导川菜产业标准化、国际化，赢得更多国内外市场。近年来，川菜产业得到长足发展，市场日

10、益扩大。2017年，四川餐饮业实现收入2487.8亿元，同比增长12.4%，高于全国平均增速1.7个百分点。川菜调味品年销售额近600亿元，全省住宿餐饮业从业人员突破400万人，占第三产业从业人员25%以上。川菜产业对拉动消费、促进就业、拉动经济都起到了非常积极的作用。品牌建设也取得了显著成效。目前，四川省全省拥有60余种中华名小吃，14个餐饮类中华老字号，31个餐饮类四川老字号，成都加快打造世界美食之都品牌，像宽窄巷子、太古里等特色街区已经成为四川旅游名片，很多餐饮业入选中国餐饮百强榜首和榜单。更多川菜企业正在积极走出去。据统计，目前全省近五百家知名川菜企业已经正在通过直营、品牌加盟、技术加

11、盟、合作等多个方式在境外20多个国家和地区开设了餐饮门店，省市政府、院校、行业协会组织、餐饮企业赴欧美、亚洲、欧洲以及中国港澳台进行川菜推介交流，川菜国际化水平得到进一步提升。今年3月21日，为弘扬川菜文化，提升川菜的竞争力和影响力，打造餐饮经济新的增长极，带动农业供给侧结构性改革，助推乡村振兴，四川省政府办公厅发布了四川省促进川菜走出去三年行动方案(20182020年)，明确了总体思想、发展目标，列出了八项重点任务和三项保障措施，标志着川菜发展和进一步走出去驶入快车道。二、网红川菜馆迅速崛起几年，以禄鼎记、大龙燚、探鱼、撒椒等为代表的网红川菜速迅在华南地区兴起，不少人认为川菜冲击了传统粤菜的

12、发展。羊城晚报记者调查发现，随着时代变迁，传统粤菜和川菜都在不断求变，特别是经过近几年的消费转型，粤菜已不是奢侈消费的代名词。网红川菜馆在华南生意好在华南，近几年诞生了多家网红川菜馆，包括禄鼎记、大龙燚、探鱼、撒椒等，最显著的特点是，一到吃饭时间，餐厅门口就有大量消费者排队等位。在禄鼎记侨鑫店，下午5点半，已经有人在排队取号。该店工作人员表示，排队在任何一家禄鼎记都是常事，几乎天天如此，有的一等就是两三个小时，并且还不接受当天预约订位。记者看到，排队等位的多为年轻人，不少人边等位边画画。商家为了留住消费者，排队期间只要按照要求完成描红作品，就能多得一道凉菜。“蛮有趣，很多时候画完会在朋友圈晒一

13、下，也算间接做了宣传。”有消费者说，蛮喜欢这家川菜的口感，特别是酸辣系列出品有别于以往传统川菜。在这家店附近，就是兴盛路步行街，整条街几乎都是做餐饮的店铺。记者看到，生意最火的几家店也都是做川菜生意。比如大龙燚，这是一家专门经营四川火锅的连锁餐饮店。与禄鼎记相同，这家店也是一晚要“翻台”几次。该店的一位投资人告诉记者，大龙燚之所以成功，与创新投资模式有关。“开店采用了众筹模式，换句话说，加盟商不是个体，而是由多个股东组成。股东要具有餐饮管理资源、社会资源、媒体资源、网红大咖资源或者娱乐行业资源等，才能被吸纳。”该投资人称，在清晰的财务制度约束下，股东之间既可互相制约也能相互借力。在她看来，成功

14、的餐饮经营，不应看数量有多少，而要看成活率。大龙燚目前在全国有200多家门店，运营成活率在95%以上。多位网红川菜馆负责人告诉记者，这些店的创始人或经营者并非四川人，之所以选择川菜，看中的是麻辣口味更受都市年轻人欢迎。据撒椒K11店工作人员介绍，他们所经营的川菜是新川菜，更适应广东人口味，还设有专门的菜品研发基地，厨师在制做过程中每一道菜都可以做到基本完全一致。“比如火要多大，有专门的温度计显示，每个厨师都要按每道菜的标准化流程操作。”该店相关负责人说，精细化的操作也是他们向粤菜学习的一个方面。三、热度最高的20个菜式川菜占半市场到了升级、分化的关键点即使这样，内参君也无意唱衰川菜。内参君连续

15、对川菜的研究，包括联合美团点评烹制的餐饮报告，也是希望对这一全国门店数最多、最接地气的菜系，做客观的分析。或许可以这样说，川菜店铺数的减少并不意味着川菜的衰落，它只是处在升级和分化的关键期。升级。从各地川菜餐厅情况来看，关闭的主要为客单价50元以下的小餐厅，仅靠辛辣支撑起的低价川菜越来越不能满足大城市人的口味追求。川菜亟需根据当下消费需求改变做出升级。分化。虽然川菜馆关店数目极高，但是在热度最高的20款菜式中，川菜仍然占据了一半席位，而且单品的趋势尤为明显。像酸菜鱼、毛血旺、酸辣肥肠以及各种成都小吃遍地开花。近几年餐饮市场传递出一个强烈的信号“吃原料的时代已经来临，吃调料的时代即将进入危险边缘

16、”。过去的大众川菜，因为原料匮乏，主要靠调味料来掩盖原料品质，会用到大量的麻、辣。而现在，随着健康消费的升级发展，“吃调料”的市场正在萎缩，一些相对清爽、清淡的品类开始比川菜更加受年轻消费者欢迎。同时，和其他菜系一样，川菜品牌也正在从过去大而全为主进入小而精细为主，粗制滥造的跟风状态，将不会再有生存空间。四、川菜市场迎来3大变化玩法、营销、供应链都在升级标准化程度在提高，品牌个性逐渐鲜明，供应链越来月规范，而在政策层面，四川省也在推进。今年3月，四川省政府发布了一份川菜走出去三年行动方案，方案提出，到2020年，要培育100家餐饮龙头企业、10个现代食品工业示范基地、100个森林食品基地，还有

17、花椒、八角、桂皮、香叶等木本调料基地500万亩。按此设想，四川无疑会强化其爆品诞生地、全国食材基地的地位。综合种种来看，毫无疑问，川菜品牌正走在升级的道路上。（一）海底捞、外婆家等大品牌进驻倒逼市场升级2018年，一线茶饮品牌喜茶、奈雪的茶、鹿角巷等，高调进入成都。在成都的核心商业综合体：IFS、万象城等，开出黑金店等样板店。曾经被一点点、CoCo占据的低端茶饮市场正在向中高端改变。不仅如此，像海底捞、西贝、外婆家、绿茶、胡桃里等一线大牌，以及大蔬无界等高端素食品牌都在成都打开了市场，海底捞甚至已经开出了第四家店，店面排队一度超过两个小时。而且，更有不少国际大牌的旗舰店，比如星巴克、无印良品、

18、Line Friends 等，也进驻了成都远洋太古里商圈。这些大品牌的进驻，不仅提升了消费体验，也倒逼了整个餐饮的消费升级与换代。（二）从重产品到重品牌运营玩法贴近80/90新兴的烤匠、煎饼道等快时尚品牌，开始用80、90后的思维与市场对接，模式也跳脱出加盟，开始走直营的发展战略。这些品牌也开始在品类聚焦、定位，品牌升级上专注。比如，去年，煎饼道的直营店就因为品质过硬，顺利进入了成都华为，成为成都华为的邀请进驻品牌之一；而烤匠则提出了“烤鱼大师”的比拼规则，让厨师从后厨走向前厅，让消费者亲自见证产品的升级，让品牌通过产品与消费者达成深度的信任；而霸王虾、甘食记更是一度定位升级换代霸王虾提出“吃

19、虾就吃霸王虾，大的才好吃”的slogan，一句话便从众多的龙虾品牌中脱颖而出，成为大龙虾的品牌代表；甘食记也是准确定位“手打红薯鲜粉”的概念，从低客单的肥肠粉品类中，通过明档厨房、手打鲜粉等，成为高品质代表。（三）从“单打独斗”到“合作发展”供应链、运营团队共享当外地品牌大规模进军成都时，本地餐饮业开始走出去。从2012年开始，成都本土崛起的大龙燚、小龙坎、蜀大侠等火锅品牌，将原来的火锅市场细分，开始在产品、环境、服务等各个层次争奇斗艳。甚至，品牌之间开始了供应链、渠道、营销等资源的共享合作，比如大龙燚与集渔、牛华八婆、独门驿等品牌就达成了战略合作。大龙燚董事长柳鸷表示，现在市场上有很多加盟商

20、在翘首以盼与网红店合作，但这些创新品牌限于供应链、人员等阶段性发展限制，不能快速完成标准化和规模扩张，这样的矛盾当中就产生了市场需求。所以，在这样的市场需求中，就催生了品牌间的相互合作和助力。以达到品牌运营、产品打造、供应体系共享的合作。第三节 2018年川菜餐厅减少情况分析一、2017年川菜餐厅减少了4万家近20年的餐饮市场，川菜是最接地气、最受欢迎，也是全国门店数最多的菜系。消费在升级，消费者口味也在悄悄改变，重油重辣的川菜，似乎有点跟不上变化：2017年，川菜餐厅减少了4万家。2017年，我国城镇居民人均可支配收入达到3.64万元，比上年增长8.3%。未来餐饮行业依然是引人注目的消费热点

21、，中国餐饮消费水平将继续保持高速增长。拥有巨大投资潜力价值的餐饮行业持续吸引着众多投资者、企业的争相涌入，行业竞争加剧，品牌更新迭代速度加快。截止2017年底，美团点评川菜店铺收录数28万家，比年初减少4万家。全国重点监测的18个重点城市，川菜店铺数量均呈下降趋势，其中14个城市川菜门店倒闭率超过10%。北京、上海川菜馆关闭门店更是超过了3000家。川菜馆一年减少4万家川菜餐厅的数量下滑，并非危言耸听。在很多城市里，这种现象已经比较明显。2017年年底，美团点评川菜店铺收录数28万家，比年初减少4万家，在美团点评收录的18个重点城市里，川菜店铺数量均呈下降趋势。除成都和杭州，14个城市川菜门店

22、数量下降幅度均超过10%。 数据来自中国餐饮报告2018从18个城市的川菜店面数据看出，川菜馆都经历了不同程度的闭店。其中，北京、上海川菜馆关闭3000+，关闭1000+的城市达到9个。从近20年的市场表现看，川菜是所有的菜系里最接地气、最受欢迎的菜，也是全国门店数最多的菜系，在全国各地乃至海外都保有相当数量的门店，堪称“第一菜系”。川菜代表的麻辣口味，也一度几乎成为“国民口味”。但是，去年餐饮老板内参发布的中国餐饮报告2017就已经发现，甜鲜口味餐厅数量正在上升，麻辣口味的受欢迎程度不如以往。行业内餐饮老板的切身感受，也印证了这一点。经营川菜已经21年的老房子，其相关负责人说，这两年新开店面

23、确实很少，尤其是前两年几乎没有。进入2018年，市场开店稍微有些好转。行业人士表示表示，川菜之所以数量下降，与品类投资回报少，技术门槛高又很大的关系。相对于火锅串串投资复制的标准化，川菜的运营少不了大量技术人员的支持。像老房子的技术人员培养，就是依靠企业系统内的师徒传承和集团的公共培训督导，培养一个合格的技术人员，起码3年以上。“而当今市场，消费者对传统工艺产品买单热情不高，大家也就越做越简单。而真正坚持严格人才培养的，也只有大品牌才能支撑了。”牛华八婆负责人肖毅说。二、2017年川菜餐厅减少的原因堪称全国“第一菜系”的川菜，为何失宠，迎来大面积闭店潮。业内人士表示其背后是消费者健康意识的增强

24、，更加深层次来讲，甜鲜味餐厅崛起，麻辣味偏好降低，表明的是中国人的餐饮文化正在发生一场巨变。一方面，虽然川菜口味鲜明、记忆感强，但川菜口味偏重，“重油、重盐”是其典型特征。随着消费者健康意识的增强，对一些相对清淡的菜式需求会相对加大；另一方面，随着消费的进一步升级，消费者需求愈加多元化，一些带有鲜明地方特色、地方文化的菜系迅速崛起，去年备受欢迎的西北菜就是典型案例，这些由五谷杂粮、牛羊肉撑起的地方菜，均以健康理念，深入人心。再加上西餐、日韩料理等品类的进一步渗透，川菜布局受到影响。报告显示，虽然川菜馆关店数目极高，但是在热度最高的20款菜式中，川菜仍占据了一半席位，并且单品餐饮呈现出爆发式增长

25、，一道菜撑起一家餐厅。因此，业内人士表示，川菜馆的大量关闭，并不是因为川菜不再受欢迎，而是川菜市场正迎来升级、分化的转型关键期，未来中低端川菜市场将会进一步萎缩，优胜劣汰趋势将会更加明显，川菜市场将会朝着更加标准化、精细化、规模化的方向发展。此外，随着消费主力人群年轻化，消费者对环境、产品和服务的要求也越来越高，这就要求餐饮经营者不断创新经营思路，把握市场变化趋势，以更好的产品和服务赢得消费者的青睐。三、川菜市场存在的问题川菜依靠让人酣畅淋漓的味道征服全世界的吃货，现在川菜说是中国各大菜系中发展的佼佼者应该没人会反对，火锅串串更是早已经走出四川征服世界了。现在b站上有名的外国视频up主郭杰瑞外

26、号“郭铁菊”出现频率最高的地方就是四川，可见麻辣的魅力。那么目前川菜的现状如何呢？对于外行人来说，现在川菜行业的发展可以说和火锅一样红火，大有烈火烹油之感，但是作为内行人的角度看来，川菜只是表面繁荣，如果不寻求新的发展，很容易在未来衰落下去。目前川菜发展存在的主要问题就是畸形发展。说起川菜你的第一印象是什么？连我这个地道四川人的反应都是：麻，辣，红油上飘着朝天椒，一盆菜里半碗都是红艳艳的辣椒，更别说外地人，连续吃几天，铁打的肠胃也受不住。我想大部分人对川菜的印象都是辣或者麻辣，甚至不止一次看到有人说，川菜没意思，除了辣就是辣。由此可见，川菜的24种味型只被人记住了辣味。川菜最初是以多种味型复合

27、型口味闻名，在川菜这一菜系中又分为不同的派别。上河帮成都菜，味道清淡，菜品精致，用料讲究，多有典故，家常小炒为主。重庆是渝派，川渝不分家，重庆菜也是川菜的一个分支，下河帮菜，江湖气息重，菜品不求精细，但味道辛辣刺激，吃得人大汗淋漓，火锅、烤鱼都属其中。自贡盐帮菜自成一系，料广量重，选材精细，擅长水煮、活渡，特色鲜明品味独特。不管承认与否，事实就是现在川菜中下河帮菜发展更好，盐帮菜和蓉派川菜发展势头赶不上，并且现在餐饮行业的川菜宣传也是以辣味为主，有的店甚至打出“底线就是中”这样的宣传文案，让人不知道说什么好。其实目前消费者除了喜欢火锅串串之外，养生理念也在逐渐兴起，越来越多轻食餐厅开业并广受追

28、捧就是一个很好的案例。很多川菜餐饮企业也注意到了这一问题，水晶冒菜就是其中之一，从最开始单一的麻辣味逐渐增加养生的酸汤、三鲜、菌汤等口味，汤底也更注重养生和健康。正是这类敢为人先的川菜餐饮企业形成了新派川菜风格，希望未来的川菜品类能够全方面发展，紧跟时代潮流。四、川菜产业越来越难做的原因为积极筹备2018川菜产业高峰论坛，及时掌握目前川菜企业所面临的困惑，更好的把握川菜产业发展的未来方向。7月31日下午，川内多家知名餐饮企业创始人及品牌负责人汇聚四川传媒大厦，就新餐饮时代传统中式川菜如何转型升级展开讨论。此次研讨会，是2018川菜产业高峰论坛首场私密研讨会。会上章鱼小数据创始人谭海林以大数据分

29、析了目前中餐类川菜所面临的问题和下一步的机遇。院8里创始人梁磊、兵哥餐饮董事长李晓、听香花醉餐饮管理有限公司总经理庞静菁、成都蛙三餐饮管理有限公司市场总监邓力分别就目前川菜产业所面临的问题发表了各自的看法。川菜太“重” 现在很少有人愿意开了院8里创始人 梁磊川菜太重了，后厨人多，前厅人多，管理的人也多，以院8里举例，目前一家店一个月工资都是20多万，现在房租也高，我们人均在100元左右，毛利60%多点，做得好一家店的回本周期都在一年半以上，做起来确实太辛苦了。这还是在成都的成本估算，比如说我们一个厨师在成都七千的，出了省就是一万，出了国就是两、三万，成本更高。希望政府能够经常组织一些培训，针对

30、后厨手艺培训，针对前厅的管理培训，共同努力，把川菜发扬光大。另外一方面，还是市场的教育成本问题，院8里在西安有店，你按照正宗的川菜出品，他吃不惯，他就喜欢吃以前西安人炒的川菜，这个市场也是需要重新教育的。其实川菜的接受度是很高的，比如澳洲就有一家天府川菜馆，他光在墨尔本一个城市开了七八家，而且家家生意都是爆满，五点钟就开始排队，他们家还做天府小面，天府里米线，他们一家人把整个四川的任何东西全部做完了。时机成熟我也要走出去，川菜真的就是一家家的开，慢慢来，这个快不得，还是要自己搭团队，我说实话，你要标准化在成都就行不通，在国外可以标准化，因为对口味识别度不高，成都从小到大都吃的川菜，中餐随随便便

31、都是90多个菜，只有慢慢来。净菜供应链稀缺制约了川菜的发展兵哥餐饮董事长 李晓我做兵哥豌豆面也好，开泰餐大象花园也好，开老班长火锅也好，我一直都没有触碰中餐这个领域。我作为局外人来看川菜，我觉得有三个方向可以考虑；第一，做文化、做情怀。把文化、把情怀的东西体现好，因为我很清楚川菜是很难复制到全世界的，真的会很艰辛，这条路我觉得一般人可能会很难走下来，那么如果我做川菜，我可能第一个选择就做一个非常精美，完全符合我情怀的极致的川菜博物馆，做我的宴会厅，满足少部分人的需求。但这种玩法注定开一个算一个，没有办法复制。每一个都是独一无二的。第二，做人均6、70，高度标准化的餐厅。有绝对的中央厨房和工厂的

32、同步的规模，如果川菜想要做大的话，只有把净菜配套，人工一定要精简到所有东西完全是标准化，可能我一盘菜里边肉、青椒、蒜全是配好的，油也是兑好的，直接机械化的出来，用最快的速度出来。但目前四川没有这样的净菜配送工厂。如果政府想要去扶持或者要去帮助推动川菜的发展，要把川菜走向全世界，配套供应链的建设和发展应该是首要任务。第三，是做30元以内的川式快餐。快餐的选择，肯定不能是炒菜。首先炒菜要涉及太多个菜品，并且炒菜不能完全实现标准化。我个人会选择卤菜。卤菜可以实现标准化，川式辣卤在外地的接受度是很高的，潮汕卤菜可以做起来，川菜的卤菜也可以。川菜太保守 不重视消费场景的打造成都蛙三餐饮管理有限公司市场总监 邓力目前来说，整个川菜行业太保守，比如我们去上海感