《餐厅服务员》教案3.pdf

1、广西二轻技工学校广西二轻技工学校2015 520162016 学年第二学期学年第二学期教教案案课程名称：职业点菜师专业班级：14 酒店 2 班制定教师：廖 伟 森2015 年 2 月 21 日审批签字教 研 室：年月日教 务 科：年月日分管校长：年月日讲 次1课 时2授课类型实习教学课 题1-1 职业点菜师岗位分析1-2 职业点菜师工作职责教学目的知识要求：了解职业点菜师的含义.作用.职业素养技能要求：掌握点菜服务的工作流程与规范德育要求：餐厅服务人员的素质要求教学重点掌握点菜服务的工作流程与规范教学难点掌握点菜服务的工作流程与规范教具含电教设备多媒体设备及餐饮实验室时间分配教学内容及过程教学

2、方法与手段80 分钟80 分钟70 分钟10 分钟教学过程：组织教学入门指导巡回指导结束指导讲 次2课 时6授课类型实习教学课 题实验二、托盘教学目的掌握餐厅服务特点、组织结构与岗位职责掌握餐厅服务的端托方法教学重点托盘的步骤、技巧教学难点能够正确使用托盘技巧进行托盘服务教具含电教设备多媒体设备及餐饮实验室时间分配教学内容及过程教学方法与手段80 分钟80 分钟讲解并示范托盘的五个步骤：（1）理托：首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平拉直，使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。（2）装托：装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序，将所

3、要运送的物品安放于托盘之上。（3）起托：餐厅员工不应将托盘从台面直接托起，而应先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约 15 厘米的长度搁在台面上。然后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘托起。（4）行走：目光直视前方，挺胸收腹，肩膀平，脚步轻盈，右臂自然摆动，随时避让前方和左右两边的障碍，如遇到障碍物应安全避让，姿势自然。（5）卸托：将托盘 1/3 轻放在桌子边上，右手协助扶稳后，慢慢将托盘推进桌子上。然后按顺序将盘中之物取出。1、学生练习理盘；2、学生练习起托；3、学生练习行走；4、学

4、生练习卸托；5、托盘耐力训练：每位同学托托盘站立十分钟；入门指导巡回指导70 分钟10 分钟6、S 形路线托盘训练：绕 S 形路线来回走；1、检查学生步骤是否正确；2、检查学生仪态是否标准；3、检查学生动作是否到位；总结本次实习情况：1、出现的问题；2、表扬做得比较好的方面；3、指出不足的方面；4、布置课后作业及安排整理场地。结束指导讲 次3-6课 时26授课类型实习教学课 题实验三、折餐巾花教学目的知识目标：了解餐巾的用途；熟练掌握餐巾折花的技巧；能力目标：掌握十种盘花和十种杯花的折叠方法；熟悉餐巾折花的每个步骤；德育目标：提高学生鉴赏美和创造美的能力教学重点六种不同的折叠方法教学难点十种盘

5、花和十种杯花的折叠方法教具含电教设备多媒体设备及餐饮实验室、餐巾花、直升杯时间分配教学内容及过程教学方法与手段80 分钟160 分钟400 分钟1.导入阶段本课题的简介提问:餐巾有哪些用途?口布、多媒体图片展示2.传授阶段多媒体展示多种不同种类的花型图片餐巾折花分为三种类型：植物类、动物类、实物类现场演示、介绍若干种杯花、若干种盘花3、实操阶段：根据餐巾花名称、类型、步骤向学生传授餐巾折花技能组织教学入门指导操作演练400 分钟80 分钟杯花：五种植物、五种鸟类、其他动物盘花：皇冠、出水芙蓉、帆船、星形扇面、三明治、圣诞帽、风车、郁金香、企鹅迎宾、4、练习阶段学生练习所学花型,并熟记各种花型的

6、名称；老师巡回进行指导；5、比赛阶段人数：6-7 人/组内容：折叠植物杯花五种、动物杯花五种限时：10 分钟要求:快速、准确、美观，并说出花型名称总结本次实习情况：1、出现的问题；2、表扬做得比较好的方面；3、指出不足的方面；4、布置课后作业及安排整理场地。巡回指导强化训练结束指导讲 次711课 时32授课类型实习教学课 题实验四、摆中餐宴会台台布、备餐具教学目的知识目标：学生通过学习能掌握中餐宴会摆台的基本要领及操作程序，提高 摆台技能。能力目标：培养学生动手操作能力，在实际工作中能够根据宴会需要熟练应用摆台技能。德育目标：培养学生良好的职业习惯。教学重点掌握中餐宴会摆台基本要领及操作程序教

7、学难点中餐宴会摆台餐具摆放的规范化。教具含电教设备多媒体设备及餐饮实验室、中餐餐具时间分配教学内容及过程教学方法与手段40 分钟一、组织教学组织80 分钟80 分钟1检查教学过程所需各种餐具（骨碟、汤碗、酒杯等）准备情况。2将全班同学分为 4 组，每组 5 人左右。二、课程导入展示并讲解中餐宴会摆台平面示意图请学生认真观察中餐宴会摆台平面示意图（强调：注意有蓝色线条的直线）。详细讲解中餐摆台平面示意图。请学生再次认真观察中餐宴会摆台平面示意图（强调：熟记餐具的位置及距离）。依据中餐宴会摆台平面示意图示范讲解餐具摆放程序及基本动作要领和要求。三、教授新课1 摆放味碟、汤碗、汤勺在骨碟中心点正上方

8、摆放味碟，味碟边距骨碟边 1cm,在味碟左侧摆放汤碗，味碟边与汤碗边相距 1 cm。汤勺摆放在汤碗中，勺柄朝向左。要求：味碟中心点、汤碗中心点在一条直线上；手拿汤碗边、味碟边，接触点至多为两点；汤勺一律拿勺柄。摆放筷架、筷子、牙签2 在汤碗与味碟横向直径右侧延长线处放筷架，一般筷架距离味碟边 3 cm，筷子尾部离桌边 1 cm，并与骨碟纵向直径平行。在筷子右侧摆放牙签，同样地，牙签离桌边 1 cm。要求：筷架龙头一律向左，筷子、牙签上印有店徽等图案的要正面朝向客人。3 摆放毛巾托在骨碟左侧 1 cm 处摆放毛巾托，毛巾托距桌边 1cm.。摆放三杯4 在味碟纵向直径延长线上 3 cm 处摆放红葡

9、萄酒杯，红葡萄酒杯右侧摆放白葡萄酒杯，红葡萄酒杯左侧摆放白葡萄酒杯。三杯的中心点成一条直线，且与味碟、汤碗、筷架平行，三杯的杯肚之间间距为 1 cm。要求：手拿杯子底部，摆放水杯时手部要绕过白葡萄酒杯和红葡萄酒杯。5 摆放公勺、公筷在主人位、副主人位的红葡萄酒杯纵向延长线上 3cm处摆放筷架，公勺靠近桌边一侧，公筷于架上 2/5 处，公筷和公勺手持端向右。要求：筷架龙头一律朝向转盘。6 摆放烟灰缸在白葡萄酒杯右侧摆放烟灰缸，烟灰缸中点与酒杯中心在一直线上。烟灰缸中心点与红葡萄酒杯、骨碟中心点连线成直角三角形。烟灰缸右上方放火柴盒。教学入门指导操作演练分钟1000 分钟80 分钟要求：烟灰缸摆在

10、主人、副主人位右上方，两孔朝向客人，火柴盒商标朝向客人。7 摆台注意点每个骨碟定位要均匀、准确，花瓶与相对的两个餐位三点成一线。每件餐具要按标准摆放。操作时要：轻拿轻放防止餐具掉地上或打烂餐具注意手法卫生：手指不能触及餐具的进食部分，如碗口、杯口、勺口等。注意托盘托送的姿势正确，托送灵活、自如。四、摆台分组练习（一）布置小组任务将全班同学分为四个小组，每个小组负责摆半个台面，其他同学认真观察并协助摆台的同学调整摆台效果。（二）教师指导在学生摆台过程中进行巡视并及时指出存在的问题，对已摆好台的同学的台面进行检验、点评：1餐具定位是否均匀并达到标准。2摆放程序是否有错误。3摆台动作是否规范。五、比

11、赛阶段人数：6-7 人/组内容：中餐宴会摆台限时：16 分钟要求:快速、准确、按照中餐宴会摆台要求六、课堂小结对学生操作过程中普遍存在的问题进行集中讲解，重新演练。布置作业画图说明各餐具之间的距离。附：中餐宴会摆台平面示意图巡回指导强化训练结束指导讲 次12课 时6授课类型实习教学课 题实验五、摆西餐宴会台教学目的知识目标知识目标：1.熟练掌握西餐宴会摆台的流程和操作标准2.能通过与中餐宴会摆台的对比，加深对西餐相关知识的理解和技能的掌握能力目标能力目标：能运用所学知识进行练习，提升动手能力，并学会进行创造性思维，能自主设计主题西餐宴会台面。情感目标情感目标：1.通过对精美台面的设计与欣赏，学

12、会发现美，创造美2.通过对各种餐具的安排和对距离的把握，体验成就感，培养学生的职业自豪感3.通过小组练习，培养学生团队合作的能力，通过发现差距培养学生的竞争意识教学重点明确操作的流程与标准，能勤于练习，熟能生巧教学难点准确把握距离，熟练、准确的进行操作，并学会设计主题宴会的台面教具含电教设备多媒体设备及餐饮实验室、西餐餐具时间分配教学内容及过程教学方法与手段40 分钟40 分钟一：导入新课回顾复习：中餐宴会摆台的基本步骤和西餐便餐摆台的内容，提问结束后做简单总结，进入本节知识。利用多媒体播放饭店服务技能大赛中西餐宴会摆台的相关视频，引导学生发现西餐宴会摆台的复杂与档次所在。惊叹之余，迅速调动学

13、生学习的积极性。利用课件展示西餐宴会摆台的优秀成果图片，给学生以视觉冲击。在一片赞叹声中拉开学习帷幕。二、组织学生思考讨论：中西餐宴会摆台的相似与相异之处。学生讨论：中西餐宴会摆台的相同之处温故知新入门指导80 分钟中西餐宴会摆台的物品在大类上是一致的，即一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设。学生讨论：中西餐宴会摆台的不同西餐宴会摆台更复杂，单人物品数量更多，更显档次所在。西餐宴会与中餐宴会不同，它一般采用长方形餐桌。三、讲授新课，引导学生对西餐宴会摆台的学习、欣赏及评价。（一）座次安排1、一般家庭式西餐宴会的座次安排。主人的座位应正对厅堂入口。便于其纵观全厅。长台两端分别设主人位

14、和副主人位（女主人位），男女宾客穿插落座，夫妇穿插落座。这样的席位安排只有主客人之分，没有职务之分。2、若属于正式宴会，双方都有一位重要人物参加，那么第一主宾要坐在第一主人的右侧，第二主宾坐在第二主人右侧，次要人物由中间向两侧依次排开。3、若正式宴会双方首要人物都带夫人参加，法式座次安排。主宾夫人坐在主人右侧，主宾坐在主人夫人右侧（如图）。英式座次安排：主人夫妇各坐两头。主宾夫人坐在主人右侧位，主宾坐在主人夫人右侧位，其他男女穿插依次坐中间。（二）、餐具的准备工作西餐餐具品种较多，每上一道菜就相应的要撤去用完的那套餐具。（三）、台布讲授新课80 分钟西餐宴会一般使用数张方桌拼接而成。铺台布的顺

15、序应由里向外铺，目的是要让每张台布的接缝朝里，避免步入餐厅的客人看见。铺好的台布要求中线相接，成一条直线，台布两侧下垂部分美观整齐，两边均匀。四、摆餐具1、摆餐盘与中餐摆台一样，从主人位开始顺时针方向在每个席位正中摆放餐盘；注意店徽等图案摆正，盘与盘之间的距离相等。2、摆刀叉在餐盘的右侧从左到右依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、开胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿距离均等。餐盘左侧从右到左依次摆放主餐叉、鱼叉、开胃品叉，叉面朝上。鱼刀、鱼叉要向前突出。3、摆水果刀叉（或甜品叉）、甜品匙在餐盘的正前方横摆甜品匙，匙柄朝右。甜品匙的前方平行摆放水果叉（或甜品叉），叉柄朝左。水果叉的前方平行摆放

16、水果刀，刀柄朝右。4、摆面包盘、黄油刀和黄油盘开胃品叉的左侧摆放面包盘，面包盘中心与餐盘中心在一条线上，在面包盘上右侧边沿处摆放黄油刀，刀刃朝左。黄油盘摆放在黄油刀尖上方。5、摆玻璃杯具冰水杯摆放在主餐刀顶端，依次向右摆放红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，三杯呈斜直线，与水平线呈 45角；如果有第四种杯子则占白葡萄酒杯的位置，白葡萄酒杯顺次向后移动，杯子依然成斜直线，各杯间距均等。6、摆餐巾花将叠好的盘花摆放在餐盘正中，注意主人位上放置有高度的盘花，另外注意式样的搭配。7、其他盐瓶、胡椒瓶、牙签筒按四人一套的标准摆放在餐台中线位置上。烟缸从主人右侧摆起，每两人之间放置一个，烟缸的上端与酒具在一条线上。菜单最少每桌摆放 2 张，高级宴会可每座摆放一张。插花或烛台等装饰品摆放在长台的中线上。五、摆台后的检查工作摆台结束后要进行全面检查，发现问题及时纠正。要达到全台看上去整齐、大方、舒适的效果。回放课件，引导学生总结发现距离、程序和规则的重要性。布置作业1、填写实习报告2、拓展作业：尝试以圣诞节为主题，设计西餐宴会台面讲 次13课 时6授课类型实习教学课 题实验六、斟酒教学目的知识目标：了解斟酒的程序