《动物性食品卫生检验学》教学大纲.docx

1、动物性食品卫生检验学教学大纲动物性食品卫生检验学教学大纲课程英文名称：Animal Derived Food Hygiene课程代码：0906013012总学时数：32学时 其中讲课学时：32学时实验学时：0学时 总学分数：2学分课程性质：专业必选课授课对象：动物医学 生物技术一、课程教学目的与任务本课程能使学生掌握动物性食品卫生检验学的基本理论、基本知识和基本技能，掌握兽医学和公共卫生学的相关知识以及国家在动物性食品卫生检验方面的法律法规。培养学生利用检验学知识、技能对各种动物性食品进行检验，保证肉品卫生质量，保障食用者身体健康，防止畜禽疫病的传播，学习掌握中华人民共和国食品卫生法、中华人民

2、共和国动物防疫法、中华人民共和国进出境动植物检疫法、肉品卫生检验试行规程、生猪屠宰管理条理等法规条例和各种动物性食品的卫生标准。动物性产品及其制品的卫生质量关系到食用者的食用安全，又能造成疾病尤其是人畜共患病的传播，给人类及环境带来危害。随着社会的进步和人民生活水平的提高，对动物性食品需求增加的同时更关心动物性食品的质量。一个国家动物性食品卫生检验能力和水平的强弱反映了一个国家的实力。所以动物性食品卫生检验学在防止疫病传播、防止食物中毒、保护人类的生存环境、维护出口动物性食品的信誉等方面具有重要的作用。二、课程教学的总体要求1、 重点掌握屠畜的宰前检验、屠宰加工过程的卫生监督及卫生检验、屠畜的

3、宰后检验、屠宰畜禽常见疾病的鉴定与卫生处理、肉在保藏的变化和新鲜度检查、各类动物性食品的加工与卫生检验及卫生学处理，能安全有益地利用各种动物性食品及制品。2、 掌握与动物性食品卫生检验有关的法规条例和各种动物性食品的卫生标准，掌握公共卫生学知识，防止疫病尤其是人兽共患病的传播；防止有害物质经动物性食品危及人类；保护人类赖以生存的环境提高生活质量。3、 了解屠宰加工企业的建立和布局的卫生要求，屠宰污水的无害化处理方法。三、课程教学内容及基本要求绪论（2学时）教学目的与要求：了解动物性食品卫生学概念及与其他学科的关系，我国食品卫生工作的发展历史及法制化进程；掌握其任务、作用及发展前景。教学重点、难

4、点：动物性食品卫生学的任务和作用，动物性食品卫生学的发展前景。教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。利用现有的教学用VCD，教师平时录制的视频、照片及网上资源来丰富教学内容，提高课堂教学效果。布置自学内容，提出重点，指导学生自学。针对本学科的发展动态、发展趋势、新技术、新方法及存在的问题等，由教师给学生布置作业，查阅有关资料写专题作业，从而提高学生收集资料、综合分析及写作的能力。教学主要内容：1、动物性食品卫生学概念2、动物性食品卫生学的任务和作用3、动物性食品卫生学与其他学科的关系4、我国食品卫生工作的法制化5、我国食品卫生工作的发展历史6动物性食品卫生学的发展前景。第一篇 动物性食品污染与

5、控制（6学时）第一章 动物性食品污染及安全性评价（1学时）教学目的与要求：掌握食品污染的概念，动物性食品污染的分类、来源、途径、危害；重点掌握动物性食品生物性、化学性污染的评价指标；教学重点、难点：动物性食品卫生质量的评价体系教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。利用现有的教学用VCD，教师平时录制的视频、照片及网上资源来丰富教学内容，提高课堂教学效果。布置自学内容，提出重点，指导学生自学。针对本学科的发展动态、发展趋势、新技术、新方法及存在的问题等，由教师给学生布置作业，查阅有关资料写专题作业，从而提高学生收集资料、综合分析及写作的能力。教学主要内容：1、动物性食品污染概述2、动物性食品的安

6、全性评价第二章 动物性食品的生物性污染与控制（1学时）教学目的与要求：掌握食源性感染的概念，了解其危害，了解微生物污染与食品腐败变质的因素，重点掌握微生物性食物中毒概念、分类、特点；了解常见的细菌性（12种）食物中毒病原学、流行病学、症状及诊断方法，了解真菌毒素及动物性食物中毒的特点。教学重点、难点：生物性食物中毒的流行病学及其预防措施教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。利用现有的教学用VCD，教师平时录制的视频、照片及网上资源来丰富教学内容，提高课堂教学效果。布置自学内容，提出重点，指导学生自学。针对本学科的发展动态、发展趋势、新技术、新方法及存在的问题等，由教师给学生布置作业，查阅有关资

7、料写专题作业，从而提高学生收集资料、综合分析及写作的能力。教学主要内容：1、食源性感染2、微生物污染与食品腐败变质3、微生物性食物中毒4、动物性食物中毒5、生物性食物中毒的流行病学及其预防措施第三章 动物性食品的环境化学毒物污染与控制（自学）第四章 动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制（1学时）教学目的与要求：掌握动物性食品中抗菌类药物残留、抗寄生虫药物、激素类和兴奋剂残留、生长激素残留的种类、特点及危害，了解动物性食品中残留这些物质的名称。教学重点、难点：动物性食品中抗菌类药物残留、抗寄生虫药物残留、激素类和兴奋剂残留、生长激素残留的检测。教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。利用现有的教

8、学用VCD，教师平时录制的视频、照片及网上资源来丰富教学内容，提高课堂教学效果。布置自学内容，提出重点，指导学生自学。针对本学科的发展动态、发展趋势、新技术、新方法及存在的问题等，由教师给学生布置作业，查阅有关资料写专题作业，从而提高学生收集资料、综合分析及写作的能力。教学主要内容：1、动物性食品中兽药残留2、动物性食品中激素类和兴奋剂残留第五章 食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染与控制（1学时）教学目的与要求：掌握食品添加剂的概念、种类、使用要求；食品包装材料种类及其对动物性食品污染的控制。了解食品添加剂及食品包装材料相关法律法规。教学重点、难点：食品添加剂及食品包装材料对动物性食品

9、污染的控制。教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。利用现有的教学用VCD，教师平时录制的视频、照片及网上资源来丰富教学内容，提高课堂教学效果。教学主要内容：1、食品添加剂及其对动物性食品污染的控制2、食品包装材料及其对动物性食品污染的控制第六章 动物性食品的放射性污染与控制（1学时）教学目的与要求：掌握动物性食品放射性物质污染的来源和途径，掌握辐照食品的安全性。了解食品中的人工放射性物质的种类。教学重点、难点：动物性食品放射性污染的控制，辐照动物性食品卫生标准。教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。利用现有的教学用VCD，教师平时录制的视频、照片及网上资源来丰富教学内容，提高课堂教学效果。教学

10、主要内容：1、食品放射性污染物的来源和途径2、食品放射性污染的危害3、食品放射性污染的控制第七章 绿色食品的生产与标准（1学时）教学目的与要求：掌握绿色食品的概念、特征，掌握绿色食品生产体系及质量标准体系。了解绿色食品的管理和申报程序。动物性食品放射性物质污染的来源和途径，掌握辐照食品的安全性。了解食品中的人工放射性物质的种类。教学重点、难点：绿色食品的生产与质量控制。教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。利用现有的教学用VCD，教师平时录制的视频、照片及网上资源来丰富教学内容，提高课堂教学效果。教学主要内容：1、绿色食品概述2、绿色食品的生产与质量控制3、绿色食品的管理和申报第二篇 肉用畜禽

11、的屠宰加工卫生与检验（20学时）第八章 屠宰加工企业的建立及其卫生要求（2学时）教学目的与要求：了解屠宰加工企业的建筑规划，掌握屠宰加工企业的布局、分区、卫生要求教学重点、难点：屠宰加工车间布局、分区、卫生要求。教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。利用现有的教学用VCD，教师平时录制的视频、照片及网上资源来丰富教学内容，提高课堂教学效果。教学主要内容：1、屠宰加工企业选址和布局的卫生要求2、屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求。第九章 畜禽的收购管理与宰前检疫（2学时）教学目的与要求：了解畜禽收购、运输的标准，兽医卫生监督和运输性疾病，掌握畜禽的宰前管理和宰前检疫。教学重点、难点：畜禽的宰前

12、管理与畜禽的宰前检疫。教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。利用现有的教学用VCD，教师平时录制的视频、照片及网上资源来丰富教学内容，提高课堂教学效果。教学主要内容：1、畜禽收购的兽医卫生监督2、畜禽运输的兽医卫生监督3、常见的屠畜运输性疾病4、畜禽的宰前管理5、畜禽的宰前检疫。第十章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督（4学时）教学目的与要求：了解猪、牛、羊、兔、禽肉的相关标准，掌握这些肉用畜禽的屠宰加工工艺和卫生要求。教学重点、难点：生猪、牛、羊屠宰加工工艺及卫生要求。教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。利用现有的教学用VCD，教师平时录制的视频、照片及网上资源来丰富教学内容，提高课堂教学效果。

13、布置自学内容，提出重点，指导学生自学。针对本学科的发展动态、发展趋势、新技术、新方法及存在的问题等，由教师给学生布置作业，查阅有关资料写专题作业，从而提高学生收集资料、综合分析及写作的能力。教学主要内容：1、生猪屠宰加工工艺及卫生要求2、牛羊屠宰加工工艺及卫生要求3、家兔屠宰加工工艺及卫生要求4、家禽屠宰加工工艺及卫生要求5、屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护。第十一章 畜禽的宰后检验与处理（4学时）教学目的与要求：了解宰后检验的目的和一般要求，掌握四部规程、宰后检验的程序及要点、宰后被检淋巴结的选择及宰后检验后的处理。教学重点、难点：宰后被检淋巴结的剖检方法，宰后检验后的处理教学方法：

14、教师讲课为主、课堂讨论为辅。利用现有的教学用VCD，教师平时录制的视频、照片及网上资源来丰富教学内容，提高课堂教学效果。教学主要内容：宰后检验的目的和一般要求，肉畜宰后被检淋巴结的选择，宰后检验的程序及要点，摘除有害腺体，宰后检验后的处理。第十二章 屠宰畜禽常见传染病的检验与处理（3学时）教学目的与要求：了解人兽共患病和动物疾病处理的相关法规（中华人民共和国传染病防治法、重大动物疫情应急条例），掌握人兽共患病和普通动物疾病的检验与处理。教学重点、难点：人兽共患病和普通动物疾病的检验、处理。教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。利用现有的教学用VCD，教师平时录制的视频、照片及网上资源来丰富教学

15、内容，提高课堂教学效果。布置自学内容，提出重点，指导学生自学。针对本学科的发展动态、发展趋势、新技术、新方法及存在的问题等，由教师给学生布置作业，查阅有关资料写专题作业，从而提高学生收集资料、综合分析及写作的能力。教学主要内容：主要人兽共患传染病的检验与处理，猪、牛、羊、马传染病的检验与处理，家兔传染病的检验与处理，家禽传染病的检验与处理。第十三章 屠宰畜禽常见寄生虫病的检验与处理（3学时）教学目的与要求：了解人兽共患病和动物疾病处理的相关法规（中华人民共和国传染病防治法、重大动物疫情应急条例），掌握人兽共患和普通动物寄生虫疾病的检验与处理。教学重点、难点：人兽共患病和普通动物寄生虫疾病的检验、处理。教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。利用现有的教学用VCD，教师平时录制的视频、照片及网上资源来丰富教学内容，提高课堂教学效果。教学主要内容：主要人善共患寄生虫病的检验与处理，其他寄生虫病的检验与处理。第十四章 病变组织器官及肿瘤的检验与处理（1学时）教学目的与要求：了解肿瘤的检验与处理，掌握器官病变的检验与处理。教学重点、难点：器官病变的检验与处理教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。利用现有的教学用VCD，教师平时录制的视频、照片及网上资源来丰富教学内容，提高课堂教学效果。教学主要内容：局限性和全身性组织病变的检验与处理，器官病变的检验与处理，肿瘤的检验与处理。第