1、餐饮行业业各岗位职责大全内容提要:备注:1、职能:事物、机构本身具有的功能或应起的作用. 职责:职务上应尽的责任;职务和责任 2、职能强调能力上能做什么,而职责强调应该做什么。两者有明显区别.营业部负责日常经营,负责客人的接待、安排、收费、服务等工作。营销部负责推广酒楼品牌、知名度,扩大酒楼影响等。餐饮业各岗备注:1、职能:事物、机构本身具有的功能或应起的作用. 职责:职务上应尽的责任;职务和责任 2、职能强调能力上能做什么,而职责强调应该做什么。两者有明显区别.营业部负责日常经营,负责客人的接待、安排、收费、服务等工作。营销部负责推广酒楼品牌、知名度,扩大酒楼影响等。餐饮业各岗位描述1、总经
2、理:酒楼一切经营管理活动,人事任免,财务预算,审核,收支控制。 2、楼面经理:负责餐饮部的全面管理,厨房和楼面的沟通、连恰、协调,与总厨共同开发客人喜爱的出品。3、行政总厨:负责厨房全面管理,成本控制、保证毛利率额度、人员管理、制定菜单、研制新式出品。3.1、中厨总管:协助厨师长管理好分档的出品管理 3.2、烧腊厨师 制作烧腊所出出品 3.3、点心厨师 制作点心出品 4、楼面经理:负责楼面人力、物品管理,负责和重要客人的沟通,及时反馈客人投诉信息。4.1、楼面主管:协助楼面经理全面管理楼面事宜。4.2、传菜(地喱)部长 :熟悉所有菜品的酱料和所跟器皿;控制出菜合理节奏。4.3、传菜员:服从传菜
3、部部长,准确迅速地完成传菜任务。5、营业经理:做好公关营销工作,负责接待预订工作季节停订餐电话,能生动的运用营养保健,传统典故及时尚食法进行促销、点菜。6、财务(出纳):资金管理,制作报表6.1、采购、库管:根据厨部头沾的当日申购单进行物料采购、仓库管理,仓库盘点,厨房、吧台的物料进货控制和监督7、人力资源经理:全面负责酒楼人力资源的开发和利用,制定并实施有关人事调配、工资福利、劳动保险、奖惩处罚、教育培训、质量督导等方面的方针政策。1董事长报告上级:无督导下级:总经理【岗位职责】1、贯彻执行党和国家的方针政策、法律法规,制定企业总体发展规划和发展战略,决策企业经营方向和经营策略。2、每月召开
4、董事会议总结上月情况,主持董事会工作,向董事会报告工作和财务情况,同股东会议决策重大事项,执行董事会议一切决议。3、审批财务报告,严把一切财务收支审批双签手续。4、代表单位签署有关重要文件。5、任免总经理以上高层管理人员。6、有权检查下设机构各项工作。【岗位职能】 1、主持股东大会和召集、主持董事会会议; 2、召集和主持公司管理委员会议,组织讨论和决定公司的发展规划、经营方针、年度计划有及日常经营工作中的重大事项;3、检查董事会决议的实施情况,并向董事会提出报告;4、提名公司总经理和其他高层管理人员的聘用、决定报酬、待遇以及解聘,并报董事会批准和备案;5、审查总经理提出的各项发展计划及执行结果
5、;6、定期审阅公司的财务报表和其他重要报表,全盘控制全公司系统的财务状况;7、签署批准公司招聘的各级管理人员和专业技术人员;8、签署对外重要经济合同、上报印发的各种重要报表、文件、资料;9、处理其他由董事会授权的重大事项。10、检查董事会决议的实施情况,并向董事会报告; 11、签署公司股票、公司债券; 12、由董事会授权董事长在董事会闭幕期间行使董事会的部分职权; 13、提议召开临时董事会; 14、除章程规定须由股东大会和董事会决定的事项外,董事长对公司重大业务和行政事项有权做出决定。2总经理报告上级:董事长督导下级:行政总厨、楼面经理、营业经理、营销经理、财务经理、人力资源经理【岗位描述】酒
6、楼一切经营管理活动,人事任免,财务预算,审核,收支控制。【岗位职责】一、 实行董事会领导下的总经理负责制1、确定酒楼总的经营方向和管理目标。2、制定长远计划和中短期计划3、根据市场和国家规定制定房价和毛利率,使酒楼价格在市场上具有竞争力。4、检查应收帐款,审查每天的财务报表,检查应付款项。二、 制定酒楼管理、服务、操作规范。三、 确立组织机构,根据酒楼经营管理实际设置部门,任免部门经理以上管理人员。1、对管理人员进行督导和考察,不断提高管理人员的素质和业务水平。2、协调各部门关系,使各部门保持良好的合作。3、主持部门经理参加的每周例会,广泛听取意见,商讨酒楼业各,努力做到任务明确,使工作建立在
7、制度化、程序化的基础上。4、经常与总监、部门经理研究如何改进经营管理,扩大酒楼知名度、美誉度。四、 检查各部工作,每天安排时间巡视检查各部门和公共场所。1、检查管理人员在岗工作情况。2、检查员工对客服务标准。3、检查公共扬所秩序4、检查酒楼内、外的环境、绿化、卫生状况。5、检查酒楼设施标准是否合理,美观。6、检查酒楼各部门的经营运作情况服务水平7、检查餐食质量、厨艺水平。8、不定时突查五、 加强安全管理,制定严格的保安制度和消防制度使每位管理人员和员工都予以重视,长抓不懈。六、 妥善处理公共关系,树立全员公关意识。七、 审阅文件,处理投诉。八、 视员工以身作则,选贤任能,关心员工生活和福利。九
8、、 指导培训,亲自授课。3行政总厨报告上级:总经理督导下级:中厨总管、味部主管、点心主管【岗位描述】全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作,设计和生产安全卫生、富有特色的菜点产品来吸引客源,并进行食品成本控制,为酒楼创造最佳的社会效益和经济效益。【岗位职责】1、负责厨房生产的管理、计划和组织工作,根据生产要求安排工作班次,搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作;2、熟悉各种原材料名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季。检查验收购进的货源的鲜活、质量、数量是否符合要求,并负责原材料的保管。3、负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格;制定标准菜谱,进行食品生产质量控制。4、根据对客人人数的统
9、计和预测,作好厨房生产计划工作。5、现场指挥开餐时的厨房生产工作,保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准,协调各班组厨房的生产,协调餐厅和厨房的工作。6、负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求。7、负责厨房中的烹调和成本控制工作,杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点。8、负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作。9、负责厨房中烹调和加工设备的管理,检查设备的保养和维修状况。10、做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。11、抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作,保障食品卫生符合标准。3.1中厨总管报告上级:行政总厨督导下级:中厨主管、味部主管、点心主管【岗位职责】1、负责厨房的日常工作和全面技术的指导,食品
10、质量检查和监督,并负责指挥出品现场;2、严格按照出菜的程序上菜,对每一个出品进行目测或试味,合符标准的食品才出售,对不合符标准的食品作技术处理或重做;3、控制食品成本,合理使用各种原材料;4、检查验收计划进入的一切货源;5、认真做好各项出品记录,建立客人投诉档案;6、经常与楼面保持密切的联系,听取宾客的意见,不断改进工作,满足客人的需求;7、严格执行卫生管理制度,注意设备的维修保养及安全、防火工作。报告上级:中厨总管督导下级:无【岗位职责】1、营业前负责对当天需用的原材料进行清洁、摆放,做好开餐前的准备工作。2、随时按客人所点的海鲜物品,准确的送到厨房。3、每天清洗鱼缸,冰鲜台,做到周围干爽无
11、异味,水质清澈明亮。4、每天检查鱼缸设备是否正常运行,发现问题及时沟通。5、加强安全、卫生防范意识,规范操作,避免发生人为灾害。报告上级:中厨总管督导下级:无【岗位职责】1、负责发制各种高档干货(鲍鱼、鱼翅、燕窝),并要保管好。2、负责好上汤、高汤、鲍汁等高档汤水的熬制并吊好味。3、烹制好平时所需的炖汤及每日例汤,以及平时原料加工、蒸、炖、扣等各项工作。报告上级:中厨总管督导下级:无【岗位职责】1、熟悉日本刺身原料的加工和精加工操作,有日常的日本理料基础。2、了解有关食品原料的知识及食品卫生、消毒知识。4、餐前准备好一切准备工作,对蒸、鲍鱼、鱼翅、燕窝等高档菜要认真仔细的烹制。5、本岗的用具要
12、小心使用,卫生清洁工作要做好。报告上级:中厨主管督导下级: 炒锅、砧板、上什、打荷、煲仔、水台【岗位职责】1、服从上级领导的工作安排,传达并保证其指令的实施、执行,向其汇报工作,对工作负责,协助抓好厨房具体细节管理工作,确保各项指标任务的落实与完成。2、负责组织厨师队伍,管理好炒锅、砧板、上什、打荷、煲仔、水台各部门,合理安排工作,调配人员。3、控制厨房制作菜品质量及烹饪时间,厨房进货量和原料质量,粗加工情况,保证出成本,减少浪费。4、根据接待任务,统筹安排厨房生产流程各工序和直协调和各管理环节的工作,保证按时按质制作和供应食品。中厨岗位职责:报告上级:中厨主管督导下级:无【岗位职责】1、在中
13、厨主管的领导下,严格按照菜式规定,烹制各种菜肴,保证出品质量。2、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求,抓好各种菜式的质量,使之色、香、味俱佳。3、熟悉原料、配料、调料的使用,掌握煎、炸、煲、焖等烹饪技能及制作,了解香、松、软、肥、浓及酸、甜、苦、辣、咸、鲜等特点及性能。4、做好燃料、调料、用具的准备工作,保持所有用具的清洁卫生。5、在中厨主管的协调安排下,合理分工,完成各大小宴会筵席的起菜,完成日常的散台零台的排菜。6、接到点菜单后10分钟内,要出第一个菜,接单30分钟之内走完所有菜。7、做好帮上教下,互相协助的工作,提高厨师房的工作效率。8、严格执行卫生工作制度,保证出品卫生质量管理。9、完成
14、上级交办的各项任务。10、每个菜肴保证试味,试味、再试味的原则。报告上级:中厨主管督导下级:无【岗位职责】1、服从中厨主管及头砧的安排,完成砧板岗位的各项出品工作。2、负责日常切配工作及高级宴会,酒会的切配。3、负责厨房各种原材料的保管和使用。4、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。5、掌握凉菜的拼切造型,能快速的制作出多种熟食。6、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。 7、每日做好餐准备,随时整理冰箱,及时对一些时间较久的原料上报给中厨主管,以便推出。8、对原料的边脚料的处理,不得随意浪费。9、对菜品抓配应做到准,原料新鲜的条件。10、对主、副料及配料应统一,协助菜肴的出品。11、留
15、意冲水原料,不要浪费水源。报告上级:中厨主管督导下级:无【岗位职责】1、负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作;2、严查设备的运转情况,水电油的供给是否充足,严防蒸箱内无水,保证蒸箱的使用功能,并达到安全卫生标准要求。报告上级:中厨主管督导下级:无【岗位职责】1、掌握各种菜式的装载器皿,和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工;2、负责将供应菜式的各种用料按要求准备齐全,并按先后顺序送砧板厨师制作,负责厨房出品的煮、扣、炖、发等工作。3、与砧板厨师配全,负责厨房每日所需货物的统计、申购、验收等到工作。4、负责厨房出品统计、勾茨、配色、摆样等外观形象设计,使菜肴能够达到美观,诱人的程度,并掌握上菜的时间和菜肴出品时的温度(特别是冷天)。5、与传菜部保持良好的关系,做到出菜及时准确,检查餐前装饰菜盘,并将宴会所用的菜盘全部准备妥当。如与宴会不符,及时通知砧板调整。6、严格执行卫生工作制度,做
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