食品名词解释教学提纲.docx

1、食品名词解释教学提纲食品： 指各种供人食用的成品或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品有是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒物质。食品卫生食品安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。食品安全性 ：食品安全性是指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学

2、污染物及其放射性元素。目前食品安全问题：主要集中在以下几个方面：（微生物危害）、（化学危害）、（生物毒霉）、（食品掺假）等。食品绝对安全性：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。食品相对安全性：一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下

3、，由微生物作用而发生的食品营养成分和感官性质的各种变化，从而导致食品降低或失去了营养价值。食品的腐败变质：是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有的化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。食源性疾病：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 食物中毒 ：食物中毒是指食用了微生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品

4、或者食用了含有毒、有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患食物中毒：凡是健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒素污染或含有毒素的动植物）后引起的，以急性感染或中毒为主要特征的疾病，统称为食物中毒。食物中毒：系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。细菌性食物中毒：摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。有毒动植物中毒：指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。真菌毒素食物中毒：食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引

5、起的食物中毒。化学性食物中素 ：由有毒化学物质引起的食物中毒，如弄些金属或类金属化合物、农药及亚硝酸盐等引起的中毒。感染型食物中毒：凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒。毒素型食物中毒：凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。感染型食物中毒；感染型食物中毒：凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒毒素型食物中毒；凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。毒性：物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力。包括：损害正在发育的胎儿(致

6、畸胎)改变遗传密码(致突变)引发癌症(致癌)的能力等。特殊毒性是指较长期接触一定剂量的农药，中毒的症状表现出来需要一定的时间，但最后的表现往往与急性中毒者类似。急性毒性主要是一些毒性较大的农药经误食、皮肤接触及呼吸道进入体内，在短期内出现的不同程度的中毒病症，如头昏、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等，如不及时治疗，将有生命危害。亚急性毒性是指较长期接触一定剂量的农药，中毒的症状表现出来需要一定的时间，但最后的表现往往与急性中毒者类似慢性毒性主要是指消费者，长期食用含有少量农药的食物后，会在体内逐步积累，到一定程度后，可引起肌体的某些病变，如有机氯农药可能引起肝脏病变，而有机磷农药中毒后主要表现为血

7、液中胆碱酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰胆碱的能力下降，从而引起一系列的症状，如出汗、心跳加快、瞳孔缩小等，严重的可引起中枢神经系统失调。公共卫生 蓄积性突变“神奈川试验”阳性：能使红细胞溶血，使血琼脂培养基上出现溶血带称为“神奈川试验”阳性。生物危害：指生物本身及其代谢过程、代谢产物、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料加工过程和产品污染，这种污染会对消费者健康造成损害。食物过敏：是人们对食物产生的一种不良反应，属机体对外源物质产生的一种变态反应。食品污染 ：是指危害人体健康的有害物资进入食品的过程。食品污染指从原料的种（养）植、生长、收获（捕捞）到加工、储存、运输及食用整个过程中某些有毒、有害物

8、质进入食品的现象食品污染：食品受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。生物性污染：指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。生物富集：由于食物链的关系，残留在各类生物体内的农药逐渐被积累起来，这就是生物富集现象。内源性污染外源性污染油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。平酸腐败：是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加而外观完全正常，由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起农药：广义上是指农业上使用的

9、化学品。狭义上是指用于防止农、林、有害生物的化学、生物控制剂及为改善其理化性状而用的辅助剂。农药的分类按照来源可分为（矿物源农药）、（生物源农药）、(有机合成农药).农药残留：农药使用后在农作物、土壤、水体、食品中残留的农药母体、衍生物、代谢降解物等的统称。农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。具有毒理学意义，残存的数量称为残留量。兽药：指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物的疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质。（含饲料药物添加剂）兽药按其作用大致可分为(抗生素类药物)、(抗寄生虫类药物)、(激素类药物

10、)三大类.兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。兽药残留：指食物动物用药后，任何可食动物源产品中所含有的原型药物或/和其代谢产 物以及与兽药有关的杂质的残留。兽药残留对人体的危害：毒性作用 过敏反应和变态反应 细菌耐药性 菌群失调 致畸、致癌、致突变作用 激素作用持久性有机污染物：简称POPs。是指具有毒性、生物蓄积性和半发挥性、难降解、可发生长距离前夕，并能在黄精中持久存在的天然或人工合成的有机污染物质。食品中的残留物质：是指在食品原料的生产过程中，由于各种原因导致食品原料被引入对

11、消费者健康存在安全性问题的有害化学物质、例如农药、兽药、化肥、饲料添加剂等。食品非热力杀菌超高压杀菌转基因技术 转基因生物 转基因食品 生物技术转基因食品：系指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。保健食品：是一类具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。常规食品：在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，是目前最基本的安全食品。 无公害农产品 ：是指使用安全的投入品，按照规定的技术规范生产，产地环境、产品质量符合国家强制性标准并使用特有标志的安全农产品

12、。无公害食品：指在良好的生态环境和生产条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。新资源食品：是指在中国新研制、新发现、新引进的无食用习惯的，符合食品基本要求，对人体无毒无害的食品。分类：食品蛋白新资源、食用油料新资源、淀粉新资源、膳食纤维、转基因农产品和转基因食品等。安全食品：指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。绿色食品：在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，在生产过程中限定使用允许的化学

13、合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。有机食品：指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。碱性食品：碱性食品的划分不是根据口感，而是根据食物在人体内最终的代谢产物来划分的。如果代谢产物内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食物；方便食品：那些不需要或稍需加工或烹调就可以食用，并且包装完好、便于携带的预制或冷冻食品糖渍食品食品相关产品：指用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备。农产品：指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物

14、及其产品。食用农产品：指供食用的源于农业的初级产品。预包装食品：指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。散装食品：指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。食品质量：消费者可接受的食品品质性状，包括外部因子的表象（尺寸，形状，颜色，光泽，外观）风味，标准等级和内部因子（化学，物理，微生物）。食品质量与安全：一个单位范畴，从生产或提供的食品中获得营养充足、卫生安全的食品并消费以满足身体正常生理需要，维持生长、疲乏恢复的能力。食品安全卫生食品卫生监督：是指政府卫生行政部门为保护消费者的健康，根据食品卫生法的规定，对食品生产经营

15、活动实施强制性卫生行政管理，督促检查食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。食品卫生标准：是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出的规定。GMP：是为保障食品安全、质量而制订的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。食品卫生管理：是指政府的食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据食品卫生法的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程，即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。食品法典（Codex）：CAC自各成员国推荐的有关标准、最大残留限量、操作规范和指南等统称为食品法典（Codex）。食品卫生法律规范：是指国家制定的规定卫生

16、行政部门和行政管理相对人权利义务的并由国家强制力保证实施的一系列规范的总称。食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食品溯源：是指在食品链的各个环节中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯，使食品的整个生产经营活动处于有效地监控之中.食品安全预警：通过对食品安全隐患的监测、追踪、量化分析、信息通报预报等，对潜在的食品安全问题及时发出警报，从而达到早期预防和控制食品安全事件，最大限度地降低损失，变事后处理为预先处理的目的。食品法律：由全国人大及其常委会经过特定的立法程序制定的规范性法律文件。地方性食品法规：是指地方政府或地方卫生行政部门依照法定权限制定食品卫