豆制品厂作业指导书.docx

1、豆制品厂作业指导书龙泉市厂作业指导书为加强本厂食品安全管理， 确保生产产品质量安全。 根据食 品安全法和浙江省实施中华人民共和国食品安全法办法 及本厂质量管理制度相关规定，制定本厂作业指导书。本作业指 导书自发布之日起执行。厂长： 二一二年八月十六日 目录 1龙泉市厂豆制品加工工艺1.1水豆腐工艺流程图1.2豆腐干工艺流程图1.3油炸豆腐工艺流程图1.4大豆浸泡工艺规程1.5磨浆、离心、煮浆工艺规程1.6水豆腐加工工艺规程1.7豆腐干加工成型工艺规程1.8油豆腐加工工艺规程1.9油炸用油质量控制规程1.10管道设备容器清洗消毒规程1.11电子天平操作规程2食品生产企业添加剂使用申报登记表 3食

2、品添加剂使用情况登记表4食品生产销售记录表 5不合格食品处置记录表6原辅料进货验证记录表7生产设备维护、保养和清洁记录表 8卫生检查记录表 9原辅料浸泡记录表1.1水豆腐工艺流程图大豆1清洗浸泡：无杂质去杂磨豆浆渣分离 豆渣2煮浆（温度 100-105 度，时间 5豆-8渣分钟）二次滤浆3凝固（温度： 90-成95型度） 凝固剂：石膏 60 克冷却包装划坯凝固剂（ 500-550 克）注：“”为关键控制点浆桶，参数为温度 100-105 度，时 间 5-8 分钟成品豆 腐 卤 水摊 油炸调包味装 高温杀 菌成品包装1.4大注豆：“浸泡”工为艺关规键程控制点1范卤围水 ：开水 100 80。本规

3、热程煮规定1了 大豆2 浸小泡时工。序的工艺流程、检验要求、操作方法。本规油程炸适用：于温本度厂豆12制0品的10大0豆浸。泡工艺。2 工艺流程 时间 5 6 分钟。大杀豆菌 ：温进度水捞1除00漂浮12物0 。 浸泡3 工艺要求3.1大豆的加入量不超过浸泡桶容量的 1/3 。浸泡加水为大豆的 2.0-2.5 倍。3.2大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。 浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。判断方法 是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断， 断面已浸透无硬心为宜。3.3大豆浸泡时间受温度影响， 温度越高浸泡时间越短， 浸

4、泡采用自然水温 时，可参照表 1 的关系。表 1 温度和时间的关系季节温度时间（小时）春秋10-12 8-12夏28-33 6-8冬014-164 操作方法4.1将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、 豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。4.2清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。4.3浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。1.5磨浆、离心、煮浆工艺规程1范围 本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。 本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。2工艺流程二次浸胀大豆 去杂 磨豆 浆渣分离 煮浆滤浆3 工艺和操作要求3.1放豆去杂3

5、.1.1放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂 槽。3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。3.1.3在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。3.2磨豆3.2.1开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净3.2.2磨豆时应控制随料进入的水量， 使大豆的进入量衡定， 并使磨糊不发 热。3.2.3磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。3.2.4磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度， 方法是通过调节冲磨糊的三浆水 的大小来控制。具体浓度见表 1 。表 1 豆浆的浓度产品浓度水货类产品11-12 度干货类产品8-10 度注：以糖度计计3.3

6、浆渣分离3.3.1在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。3.3.2过滤采用离心分离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。3.3.3离心机每次启动前，内胆都应冲洗干净。3.3.4在分离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。3.3.5在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。3.3.6滤出的浆应及时进行煮浆， 当贮浆桶内有大量泡沫时， 应加消泡剂消 泡。3.4 煮浆3.4.1煮浆前和生产结束后将煮浆桶、管道等设备清洗干净。3.4.2通过调节进浆流量和蒸汽量来控制每个加热罐内的浆温， 蒸汽压力应 控制在 2MPa ，最后出浆温度控制在 100-105。时间为 5-8 分钟3.

7、5二次煮浆3.5.1煮浆后应用滤网进行二次滤浆，以除去熟浆中的洋渣。3.5.2当滤筛网孔堵塞时应及时清洗或调换。1.6水豆腐加工工艺规程1范围 本规程规定了水豆腐的工艺流程、工艺要求及工艺配方。 本规程适用于本厂生产线上制作的豆腐产品。2工艺流程熟浆 点浆 闷浆 上脑 压榨 成品3工艺和操作要求3.1点浆待煮沸后的熟豆浆降温到 90-95 左右，可加入凝固剂。 凝固剂为石膏，每箱水嫩豆腐 5 公斤：石膏用量 60 克3.2闷浆点浆后形成的豆腐花，应在缸内静止 4-5 分钟，使大豆蛋白质网结构牢固 成型，有韧性，持水性增强为目的。3.3上脑 用不锈钢勺从上而下，一片片将豆腐花平整轻放在摊好的豆腐

8、布的箱套内， 尽量使豆腐花完整不碎，达到不破坏大豆蛋白质的网状组织，从而提高豆 腐的持水性。3.4压榨成品上脑后包好豆腐布轻轻压成型 20-25 分钟后， 把豆腐翻转过来放进包装箱。1.7豆腐干加工成型工艺规程1 范围 本规程规定了豆腐干加工成型的工艺流程、操作要求。 本规程适用于用豆花直接加压成型的豆腐干，不适用于先制成豆腐坯子再 经包制压榨成型的豆腐干。2工艺流程熟浆 点浆 浇制 压榨 划坯 出白 摊凉 成品3工艺和操作要求3.1点浆点浆用石膏，凝固剂用量一缸豆浆 500-550 克之间，豆浆应趁热点浆温度 在 90-95 度，点好后闷浆 10-15 分钟。然后破脑上下翻动数次，使泔水浮

9、出，待 1-2 分钟把浮在豆脑表面的泔水吸出。3.2浇制在压机车上放好平板和模型格及木杠，铺上豆腐布，包布四角对准木 框四边，并把布压在框底部，然后把豆脑浇在模型框内，框内表面平均后 把不包紧，如此反复操作将一桶豆脑全部浇完，再在最上面放一块平板移 至压制机上压制。3.3压榨压榨时应逐步加压，不能太快，防止榨空粘布。压制时间为 15-20 分 钟，剥布后光洁布粘布，表面淡黄。3.4划坯剥布后有格子的按格子划坯，无格子的按要求划坯，做到块形均匀，在划 坯时应剔除次品。3.5出白划块后的豆腐干放入沸水中出白，煮沸 5-10 分钟，以除去坯子中的泔水， 出锅后放到摊凉机上摊凉，使每块白干表面结皮，然

10、后包装。1.8油炸豆腐加工工艺规程1.范围 本规程规定了油炸豆腐加工的工艺流程、操作要求。 本规程适用于本厂生产线上制作的油炸豆腐产品。2.工艺流程豆腐片 卤水煮 摊凉 油炸 调味 初包装 杀菌 成品包装3.工艺和操作要求3.1卤水热煮先将卤水烧开温度至 100 ，一次投入 200 300 斤（300 片）豆腐片；盖 牢锅盖，并检查锅盖的密封情况，一切正常，持续加温 100以内； 1.5 小 时左右出锅，并以此类推热煮。3.2摊凉 把已卤煮过的豆腐片平整摊开放于摊凉台上，注意要分散摊开，不宜 重叠，有必要时要强制降温；直至豆腐片上没有温感。3.3油炸先将新色拉油注入油炸锅，油位线低于锅面 15

11、 公分，以免高温溢出； 紧接盖上锅盖预热至 120，打开油锅，用搅拌勺将上下油温搅拌均匀， 若油低于 100，则继续加温， 如油温在 100之上； 摊凉完豆腐片可以下 锅油炸，一次下锅 100 片（10 斤），56 分钟后可以取出。3.4调味 将油炸完豆腐片放入调味（不绣钢已卫生消毒）盆内；然后按配方标准分 别放下各种调味料，进行上下对拌，要求拌料认真仔细均匀，静止 5 分钟， 取样品尝，味道适中即可。3.5内包装 包装前操作工要认真做好卫生及器具的用前消毒工作，操作时戴好卫生口 罩、一次性手套，包装中认真检查包装袋的质量情况，有破孔、裂缝均视 不合格品，作退货处理，装袋时豆腐片放置平整，封口

12、也要平整无皱褶漏 气；完工后的产品经检查合格后一层层叠放于食品周转框内，转下关生产。3.6杀菌 首先对杀菌锅内的卫生情况逐一检查，卫生良好，进行高温预热至 120 停止，打开进料门，将完成上道包装工序的半成品放进杀菌锅，关上进料 门，并检查其密封情况，一切正常保温 100 以上， 3.5 小时后取出，高温 杀菌结束。3.7成品包装 先到包装材料间领出一天所需的包装箱，进行封箱；按要求将杀菌冷 却后的成品一一整齐地叠放在包装箱内，按要求贴好标识；封牢箱口，送 于成品仓库按规格类别存放。1.9油炸用油质量控制规程1 范围 本规程规定了油炸用油的质量控制要求。本规程适用于本厂炸豆腐泡在生产过程中用油

13、的质量控制。2 要求油炸豆制品不合格的主要原因是过氧化值和酸价超标，产生的原因是使用 的油脂新鲜程度不高，长时间反复使用油炸用油所致。所以油炸用油的质 量直接影响到本厂产品的质量安全，本厂结合实际情况对油炸用油做出以 下要求：21、每天第一锅生产用油必须使用新鲜的色拉油，严禁使用或添加前一 天的使用过的剩油。22、每油炸一锅豆腐泡必须及时捞出杂质，保证油质的干净。23、加工过程中应及时向油锅内添加新鲜色拉油，确保生产正常进行。24、为节约用油对加工剩余量不大的时候应根据实际需要添加新鲜色拉 油，避免油的浪费。25、每天加工完成后把锅里的油及时清理到废油回收桶内。1.10管道设备容器清洗消毒规程

14、1 适用范围本制度规定了豆制品生产用的管道、设备、容器工具进行清洗消毒的方法和要求。2 清洗消毒原则在整个清洗消毒过程中，严格按照制度执行，确保管道、设备、容器工具 清洗消毒达标，不得残留消毒液，不得造成二次污染，影响产品质量。3清洗消毒范围3.1生产管道3.2生产设备3.3容器工具4清洗消毒方法4.1生产管道4.1.1每天生产结束后先用清水冲洗管道，然后用碱水（配比为 100 水： 1纯碱）冲洗管道对管道进行消毒。最后再用清水冲洗干净，要求不得残留 消毒液。4.1.2每天生产前再用清水冲洗一遍管道。确保管道的卫生达到加工要求。4.2生产设备4.2.1生产结束后用碱水（配比为 100 水：1

15、纯碱）擦拭然后用清水清洁4.2.2每天生产前再用清水擦拭一遍。确保生产设备的卫生达到加工要求。4.3容器工具4.3.1每天生产结束后用清水清洗，然后用碱水（配比为 100 水： 1 纯碱） 浸泡进行消毒（浸泡时间 5-10 分钟）。最后用清水清洗干净，要求不得残 留消毒液。4.3.2每天生产前再用清水清洗一遍。确保容器工具的卫生达到加工要求。5清洗消毒要求5.1各工段人员负责各自工段的清洗，消毒卫生工作。5.2各种清洁容器、工具应保持卫生并定点存放。5.3由车间主任负责监督每个过程的实施，并详细记录在 管道设备容器清 洗消毒记录上。1.11电子天平操作规程一、操作步骤：1、接通 220V 电源，打开电源开关显示窗内绿色显示器显示全亮 88888 后， 接着依次显示 E-1 至 E-9 ，表示微机