学校食堂管理经营实施方案模板.docx

1、学校食堂管理经营实施方案模板坑北中学食堂经营方案一、 经营理念和经营目标1.经营理念: 食堂是在校师生在教学过程中的生活保障, 在食品及就餐过程中安全、 卫生、 舒适的前提下, 以适当的利润水平, 高质快捷的服务在校方的领导和监督下, 服务好师生生活。 2.经营目标(1)切实保障所有师生的生活, 按日平均250人就餐水平配置经营规模, 并留有保证供应500人需求的服务空间;(2)满足平均周就餐标准100元/人的最低需求;(3)保证完成校方对食堂投资回收的目标。二、 和谐性管理模式1.校方参与食堂管理, 指导食堂经营管理工作: 监督、 审批服务品种与价格; 检查、 监督食堂的卫生安全工作; 抽查

2、、 评价服务品种的质量; 协调学生就餐秩序。2.经营者实行电脑化管理, 并按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计情况, 以提供明细监督依据; 3.与学生会及教职工代表建立互信沟通体制,”三定”(定时定点定期)协商,共同办好食堂。三、 经营估算情况 1.经营指标:餐费年营业收入650-935万元(就餐实际天数每月按26天, 每年按10个月);材料成本占比65%;燃料成本占比10%(水、 电、 煤、 气);人工成本占比10%;经营管理费用占比8%;利润7%(含相应的承包管理费用等)。2.资金指标:相应的设备由校方提供,经营者负责10-20万流动资金投入。四、 经营管理措施 1.保障食品安全措施

3、, 确保饮食安全: 食堂与校方签定安全责任状,按食品卫生法、 产品质量法和校方的要求条款组织生产经营, 提供安全食品, 确保饮食安全; 建立经营者内控体系, 配备专职的食品卫生质量监督员, 卫生安全责任落实到个人; 建立食品安全预警制度, 所有制度张贴上墙, 出现问题即时向校方报告和有关部门报告, 及时做出急救措施, 力争把损失降到最低程度; 做好厨房卫生工作,餐具每天、 每顿全面消毒,工作人员均持健康证上岗; 蔬菜、 肉类、 油类等均经相关部门监认; 在保证提供无公害食品的基础上,力争全程提供绿色餐饮。 2.保证花色品种, 完善保温保鲜措施, 保证就餐质量: 提供丰富的面点、 奶制品、 水果

4、等小吃并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、 粗纤维、 维生素等多种菜品及菜肴,其早、 中、 晚餐以营养学家提供的碳水化合物、 热量及能量标准参照重庆地区特有的饮食习惯制作,并在适当的时机提供湘、 粤、 闽及西式菜品, 其菜谱在每周六公布; 提供晚自习后的学生加餐服务,按营养专家建议配置睡前食饮供应; 选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具,并提供相应的打包服务; 设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生干部每周沟通,定期对饭菜的质量如温度、 品种数量等进行抽查, 并向校方反馈。3.快餐式店面服务: 除早餐和夜宵供应外,其余采用快餐店面的半成品式菜品供应模式以应对中午及下午各约45分钟的集中

5、供餐; 店面布置以整洁统一的模式,并提供饮料及相应的收银服务; 为提高食堂的可利用价值,在非就餐时间提供桌面以利师生阅读和小型聚会,并相应提供相应的休闲食品供应。 提供整洁的餐具及背景音乐服务; 食堂服务人员着统一服装微笑服务。 4.成本费用管理: 专人采购以对蔬菜市场变化随时做出反映, 在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道; 建立、 健全内控制度, 对所有材料成本进行量化管理, 按日反映出材料成本的购进、 销售、 加工、 库存情况, 以及时做出补货措施, 杜绝人情货、 人情价, 凡进货物均要复称、 核价, 做到日计量, 月盘存, 对数量长短及时处理。5.废弃物处理: 废弃物分类集中,专

6、人定点回收; 下水道维护得当,不产生内涝; 油烟回收得力,不污染周边空气。五、 建立、 健全配套的管理制度: 在开展经营的1个月内建立合同目标管理、 食品卫生安全、 安全操作规程、 各环节岗位责任制、 精神文明建设、 内部员工奖惩等六项管理制度, 使经营管理行为有章可循。每套制度装订成册, 均报校方一份。坑北中学校食堂经营及管理实施方案为了进一步加强我校食堂科学的管理, 保障正常运行, 改进膳食质量, 提高服务水平, 保障广大师生身体健康, 更好地为师生服务, 结合食堂的实际, 特制定本方案。 食堂管理指导思想: 以师生的身体健康和学生身体发育的需要为本; 尊重师生的饮食习惯; 力求达到科学配

7、餐, 营养配餐, 提高膳食质量; 坚持预防为主, 确保师生饮食卫生安全。 一、 食堂工作流程管理: 1、 采购。食堂采购实行招标定点采购制, 采购点由教育局招标决定和学校协议决定。副食协议供货点必须具备相应资格, 并交付校方十万押金。供货价格为当地市场批发价, 每周学校指派教师进行市场调查, 若发现供货方价格高于市场批发价, 以当地市场批发价结算, 发生三次类似事件, 校方终止与供货方合同; 供货方每天七点前将货送到食堂, 交食堂主任和值日教师验货, 做好三查工作: 查数( 要过磅) 、 查质( 有无霉变) 、 查账( 有无差错) , 食堂主任记录, 值日教师监督并签名。采购物品进校后交食堂保

8、管员验收签名, 采购单一式三份, 供货方、 食堂主任及炊事班长各一份, 食堂主任于周五盘点, 供货方每两周结帐一次。 2、 制订菜单。食堂炊事员实行炊事班长负责制, 炊事班长根据市场、 季节、 营养等综合因素制定下周食谱及菜单, 交膳管会审批后, 交供货方按计划供货; 每天早点必须有稀饭、 馒头、 包子, 品种不得少于六种, 中、 晚餐有三荤四素, 售菜窗口品种在学生餐厅外公示。 3、 食堂财产及管理实行食堂主任负责制。 4.、 饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由炊事班长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、 保洁。 5、 就餐。就餐期间食堂内部事务统一由炊事

9、班长进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。炊事班长要根据就餐情况及时调配饭菜, 如有饭菜不足情况要及时采取措施。 6、 餐后清洗、 清理与打扫。餐后, 食堂主任组织分工, 对餐桌、 厨具、 餐具进行清洗, 并分类放在固定位置, 厨房、 餐厅进行打扫、 冲洗; 对剩余饭菜进行处理。 7、 每周五要进行厨具、 餐具的清洗及厨房、 餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点, 并列出当月库存物品清单及数量; 每月底膳管会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。 二、 食堂工作制度 : 1、 食堂工作人员按规范程序招聘、 录用, 按时上、 下班, 坚守工作岗位, 服从管理员安排, 遇

10、事要请假。无故迟到扣除当天工资30元, 无故矿工一次扣除当月工资60元, 病、 事假扣除当天工资( 请假应事先向食堂主任进行) 。 2、 树立全心全意为师生服务的思想, 讲究职业道德。文明服务, 态度和蔼, 主动热情, 礼貌待人, 热爱本职, 认真负责。不断钻研业务, 努力提高自身业务水平。 3、 养成良好的工作习惯, 各种厨具、 餐具要固定放置, 使用完毕后及时放回原处, 各种物品不随处乱放。 4、 爱护公物。使用锅炉、 压面机等械具要严格遵守操作规程, 清洗餐具、 厨具要细心细致。 5、 食堂主任、 值日教师、 炊事班长要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、 变质食物进入学校; 食堂主任要

11、做到物品进出帐目清楚, 程序分明; 炊事班长要不断钻研业务, 多动脑筋, 做到饭熟菜香, 味美可口。并根据季节及饭菜特点、 准备足够的饭菜, 一方面使饭菜浪费度降低到最小, 又不会使饭菜不够吃。 6、 做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程, 生熟食品及加工用具要分类置放, 防止污染; 食堂无关人员严禁进入厨房及保管室; 易燃易爆物品要按规定放置, 杜绝意外事故的发生, 食堂工作人员离开厨房前, 必须将厨房各种食品放置好, 关好门窗, 检查各类电源开关、 设备、 炉灶等, 做好防火、 防盗、 防毒工作。 7、 做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服, 注意做好食品卫生, 餐具卫生, 环境卫生

12、, 个人卫生工作, 如有咳嗽、 腹泻、 发烧、 呕吐等疾病, 应向食堂主任请假, 离开食堂工作岗位。 8、 食堂工作人员既要分工负责, 又要团结协作, 真诚待人, 语言文明, 工作期间不争吵, 不打闹。 三、 食堂卫生制度 : 1、 不购买不新鲜食品, 严禁购买及使用腐烂变质的食物, 以及其它感官性状异常食物。 2、 要做到生品与成品、 熟品相隔离, 成品与半成品相隔离, 食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其它食品相隔离。 3、 食物制作及销售过程中要注意防蝇、 防灰尘, 以避免杂物混入食品。 4、 隔餐食物如可食用, 必须经过回锅加热。 5、 各种调料不宜久置, 装盛调料各种器具应经

13、常洗涤。 ( 二) 餐具、 厨具卫生 1、 刀、 墩、 板、 桶、 盆、 筐、 灶、 锅、 抹布等厨具要每餐清洗, 保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。 2、 厨具和餐具要固定摆好。 ( 三) 环境卫生 1、 要经常性打扫和清洗食堂地面, 做到地面无杂物和积水 2、 储藏室要保持干净、 干燥和通风, 储藏间不得存放其它杂物及个人物件, 物品存放要离地, 隔墙, 分类。 3、 对食堂周围的阴沟、 角落、 泔水桶, 垃圾堆要经常性清理, 预防细菌感染食物 4、 对存放厨具, 餐具的各个角落要经常抹洗。 ( 四) 食堂工作人员个人卫生 1、 食堂工作人员要做到”四勤”勤洗手, 剪指甲;

14、 勤洗衣服, 被褥; 勤洗澡, 理发; 勤换工作服。 2、 在工作前及处理食品原料后、 便后要用肥皂及流动清水洗手, 直接用手接触入口食品之前( 如抓粉条, 切菜, 加工面粉等) 应用热水消毒。 3、 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟, 不正对食品咳嗽、 打喷嚏, 不随处吐痰。 四、 食堂的实物出库管理 ( 1) 食堂食品、 物品, 设专人管理, 领用食品, 物品出库要登记, 并随时接受检查。 ( 2) 食堂食品、 物品的领取应根据各组实际用量有计划领取, 每周清点库存一次, 食堂主任对库存物品的数量和质量每天都要检查一次。 ( 3) 食堂食品、 物品为集体财产, 食堂管理人员, 员工应力求

15、节约, 不得浪费, 不得将食堂的食品, 物品变卖, 转移为已有, 一经发现将严肃处理。 ( 4) 对食堂食品、 物品实行”采购、 入库、 使用”三分离原则。建立三本账, 做到采购、 入库、 使用三个数据基本一致, 误差控制在1%以内, 食堂主任要认真把关, 分管领导要认真督查。 五、 食堂的财务管理: 1、 出纳员负责食堂现金的收支与结存, 并有责任监督现金支出的合理性, 尽可能取得正规的票据, 如出现不符合规定的开支要及时向领导反映。 2、 食堂各项开支必须经食堂主任签字审核, 分管后勤的副校长和校长签字后才能报销, 发现未经审批的发票报销, 除追回报销款项外, 还要视情节轻重予以其它处理。 3、 食堂出纳同时应登记简单现金日记账, 每日进行现金的核对, 将当日所取得的收支凭据如实交与会计作为计账依据, 定期与会计核对账目。打卡所收现金应及时交入银行帐户。