开面馆全部技术与管理资料.docx

1、开面馆全部技术与管理资料开面馆 全部技术与管理资料五分钟做出薄的能透馅的包子皮如何开一家面馆，全部技术与管理资料餐饮业一直是人们改行转行的第一选择，让多少英雄好汉投笔从厨，以身下厨，然而餐饮的种类形形色色，让不同类形的餐饮都有不同的需求，那一项餐饮是可以穏扎懚打、永续经营的好餐饮事业， 且要持续不断、 消费不高， 能填饱肚子，并符合大众需求创业好选择！那就是开家面馆 。如果想开家面店，卖一碗赚钱的面，从评估、地奌选择、营运 管理制定、快速厨房操作安排，品质穏定、卫生条件、人力资源充足 .等等特奌：收集各囯面奌优奌、特色，成立一个全新餐饮“面食世界” 煮面条的真功夫想要开家面馆好赚钱，煮面条的真

2、功夫要研究练习，一奌不能马虎，否则主菜再好、汤头实在、都没用，面的烹调方式有汤面、乾面、炒面、凉面等四种。如何下锅煮面条！ 1.煮面要有足够的水： 水份只能多不能少，水少会产生面条黏糊 2.一次下一人份面条： 保持面条不黏在一起，并将温度忽然降低 3.水开才可以下面条： 水开下面条能将面条急速定形、 弹性口感好 4.快速搅拌几下面条： 下面第一动作就是快速搅拌几下面条避免断线 5.水面要唯维持小滚：水面小滚有浮力， 大滚会让面碰撞而成黏糊 6.捞起后水份要滤乾：煮九分熟，捞起 3-4 秒可以避免过热增加弹性面条佐料制作工艺 佐料是用于面条的调味料，特色风味的制造，预先做好佐料，可以使烹调时间缩

3、短，或使用于卤味菜、小菜等，他可以加快供应量，去获得更大的利益。1.五味酱料：酱油加水加蕃茄酱、白醋、塩、糖、鳮粉煮沸冷却后加蒜泥、姜末、葱末即为五味酱料2.辣椒酱料：用油将辣椒爆香加豆豉、水、塩、糖、鳮粉为辣椒酱料 3.甜酱油膏：酱油加水加大骨高汤、塩、糖、鳮粉勾芡为甜酱油膏 4.油葱酥： 将乾红葱切丝， 用猪油炸过滤油即为油葱酥 5.葱油：油葱酥与猪油分开待凉， 后再倂在一起为葱油 6.辣油：将油烧开充冲入乾朝天椒与花椒粉， 加酱油塩为辣油 7.肉燥：猪肉切丁爆香加香料、 酱油、水、塩、糖、油葱酥为肉燥 8.芝麻酱膏：使用市场贩卖之芝麻酱 9.海鲜酱膏：使用市场贩卖之海鲜酱 10.辣酸菜：

4、将酸菜洗净切丝加辣椒丝，糖、酱油炒为辣酸菜 11.包心菜乾：将包心菜切丝晒乾，加油、糖、鸡粉、辣椒炒为包心菜乾 12.蚝油酱膏：使用市场贩卖之蚝油 高汤制作工艺(一、牛肉高汤 ) 熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。 牛肉高汤材料：A. 材料 :1.花椒粒 20 克 2.三奈 5 克 3.甘草5 克 4.小茴香 5克 5.陈皮 10 克 6.桂皮 15 克 7.草果 5 克8.丁香 5克 B.材料 :1.牛油 1000 克 2.八角 20 克 3.生香葱500 克4.黑豆豉 100 克 5.黄豆豉 100 克 C.材料

5、 :1.牛肉 25000 克 2.牛后腿骨 10000 克 3.胡萝卜 2000 克 4.白萝卜 2000 克 5.洋葱1500 克 6.西红柿 500 克 7.水 100 公斤 D. 调味料 :1.白酒1200 克2.酱油 半瓶3.鳮精粉100 克4.糖200 克5.塩100克 牛肉高汤制作过程：1、将 A 材料用布袋包起来做成卤包。2、将葱切段、牛肉切 5x3 公分块状。3、牛肉与牛骨在开水中煮 2 分钟捞起。4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。6、将 100 公斤水烧开 +1、+卤包 +5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个

6、半钟。7、将牛肉捞起、再煮 30 分钟，将所有香料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。8、再煮 10 分钟过滤即完成为牛肉高汤 (二、大骨高汤 )大骨高汤材料 (100 公斤 )：A. 材料 : 1.猪大骨 8000 克 2.鳮骨 2000 克 3.生香葱 500 克4.生姜片 100 克 5.大蒜头 100 克 6.胡萝卜 2000 克 7.白萝卜 2000 克 8.洋葱1500 克9.胡椒粒50 克 10.水 100 公斤B. 调味料 :1.白酒1200 克2.鳮精粉100 克 3.糖 200 克 4.塩 100 克 大骨高汤制作过程：1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2 分钟捞起。2、将 1

7、00 公斤水烧开 +所有 A.B. 调料煮滚慢火烧、 去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30 分钟，将所有料捞起、秤是否够 100 公斤，不够加水补足。4、再煮 10 分钟过滤即完成为大骨高汤(三、海鲜高汤 )海鲜高汤材料 (100公斤 )：A. 材料 :1.海带泡好1000 克2.柴鱼片250 克 3.生香葱 500克 4.生姜片100 克 5.大蒜头100 克 6.胡萝卜 1500 克 7.白萝卜 1500克 8.洋葱 1000克 9.胡椒粒 50 克 10.干虾仁50 克 11.水 100 公斤B. 调味料 :白酒 1000 克 海鲜粉 100 克 糖 200 克

8、 塩 100克海鲜高汤制作过程：1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。2、将 100 公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。3、加入所有 A.B. 调料材料、再煮 30 分钟，将所有料捞起、秤是否够 100 公斤，不够加水补足。4、再煮 10 分钟过滤即完成为海鲜高汤 (四、鳮骨高汤 )鳮骨高汤材料 (100 公斤 )：A. 材料:1.鳮骨8000 克 2.生香葱 500 克 3.生姜片100克 4.大蒜头50 克 5.胡萝卜 500 克 7.白萝卜 500 克 8.洋葱200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100 公斤 B. 调味料 :白酒1000 克鳮粉 100克糖200

9、克塩 100克鳮骨鲜高汤制作过程：1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。2、将 100 公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。3、加入所有 A.B. 调料材料、再煮 30 分钟，将所有料捞起、秤是否够 100 公斤，不够加水补足。4、再煮 10 分钟过滤即完成为鳮骨高汤 (五、终极高汤 )终极高汤材料 (100 公斤 )：A. 材料 : 1.老母鳮8000 克2.金华火腿 150 克 3.干贝80 克2.生香葱 500 克3.生姜片100克 4.大蒜头 50 克 5.胡萝卜500 克 7.白萝卜500 克 8.洋葱200 克 9.胡椒粒

10、50克 10.水 100 公斤 B. 调味料 :白酒 1000 克 糖 100 克 塩 100 克终极鲜高汤制作过程：1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。2、将 100 公斤水，烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。3、加入所有 A.B. 调料材料、再煮 30 分钟，将所有料捞起、秤是否够 100 公斤，不够加水补足。4、再煮 10 分钟过滤即完成为终极高汤 面条的种类面条的种类繁多，在此只介绍适合在中国经营的面条：(一 )白面条、又称阳春面 品种选择：分粗细、乾面条 (容易保存 )湿面 (最便宜好使用 )油面条 (省人力快

11、速 ) 主要成份： 中筋面粉、塩、白碱、水 面条特性：具家常习惯风味，符合一般群众的口味面条，高接受度、能搭配各种吃法，但无法凸显面食之特色在那里！ 应用范围：拌面、馄饨面、雪菜肉丝面、大排面、猪肝面、榨菜肉丝面 .等等 成本价值：乾面条 (每 500 克 1.5 元)湿面 (每 500 克 1.2 元 )油面条 (每 500 克 1.8 元) ( 二 )拉面 (手工拉面、 机器拉面 ) 品种选择： 分粗细、乾拉面条 ( 容易保存 ) 湿拉面 (最便宜好使用 )油拉面条 (省人力快速 ) 主要成份：高筋面粉、塩、白碱、水 面条特性：一般体形较粗面条，烹饪时间较长、富有弹性及嚼劲，能搭配各种吃法

12、，面食之特色在口感！ 应用范围：海鲜面、牛肉面、馄饨面、雪菜肉丝面、大排面、猪肝面、炒面 .等等 成本价值：乾面条 (每 500 克 1.8 元 )湿面 (每 500 克 1.6 元)油面条 (每 500 克 2 元 ) (三 ) 鳮蛋面条 品种选择：都是细条、乾鳮蛋面 (容易保存 )湿鳮蛋(最便宜好使用 )油拉鳮蛋面 (省人力快速 ) 主要成份：中筋面粉、塩、黄碱、水、 10%鳮蛋 面条特性：烹饪时间较快、富弹性，能搭配各种吃法，面食之特色在有鳮蛋香气！ 应用范围：担仔面、切仔面、凉面、肉羹面、大排面、炒面 .等等 成本价值： 乾鳮蛋面条 (每 500 克 3 元 )湿鳮蛋面 (每 500克

13、 2 元)油鳮蛋面条 (每 500 克 4 元 ) (四 )米粉 品种选择：都是细条、乾米粉 (容易保存 ) 湿米粉 (好使用 ) 主要成份：米粉、塩、水 面条特性：烹饪时间较短、富弹性易断，但耐煮口感滑溜，能搭配各种吃法，膨胀性高！ 应用范围：海鲜米粉、切仔米粉、凉面、肉羹米粉、鱿鱼肉羹米粉、炒米粉 . 等等 成本价格：乾米粉 (每 500 克 6 元 )湿米粉 ( 每 500 克 3元) (五)宁波年糕 品种选择：都是块状或条状 (容易保存 ) 主要成份：老稻米 40%、糯米 60%、塩、水 面条特性：本身不具甜咸味道之白年糕，可切小块、或片去変化形状、烹饪时间动作要快、富弹性，能搭配各种吃法，不易入味因此注意调味！ 应用范围：炒年糕或水煮皆宜 .等等 成本价格：宁波年糕 (每 500 克 2 元)小菜 - 泰式窝笋泡菜 材料：窝笋、红辣椒、凤梨、大蒜头、姜佐料：塩、糖、白醋、香油作法：1.将窝笋、红辣椒、凤梨、大蒜头、姜切片2.先将窝笋用塩腌 30 分，除水份、加糖、白醋3.过 10 分加糖、白醋、香油即为成品 卤味 - 卤粉肝猪肝一般吃到都是卤老肝，卤粉肝是很嫩的！材料：猪肝整付，依筋口灌水洗净佐料：1.米酒、胡椒粉、百草粉、酱油、糖2.干草粉、酱油、糖做法：1.将洗净猪肝依筋口灌米酒、胡椒粉、百草粉、酱油、糖2.洞口塞住，慢火蒸熟约 1 小时，冷却切片3.干草粉、酱油