中级中式烹调考试资料与答案.docx

1、中级中式烹调考试资料与答案中级中式烹调知识复习资料一、 填空题（请将正确答案填在横线上）1. 烹调法是烹制工艺的_方法。2. 原料平铺在盘上蒸制的方法称为_。3. 浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在_的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。4. 烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1：_为宜。5. 粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、_和_组成。6. 根据碳原子价键的不同，可将脂肪酸分为_脂肪酸和_脂肪酸两大类。7. 佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质_。8. 水是_的溶剂，是体内各种生物化学反应的媒介。9. 饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪的，能把菜肴的_刻画得相当生动，把筵席的排场气

2、氛勾勒得十分逼真。10. 中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的_和童岳的调鼎集。11. 中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的随园食单和童岳的_。12. 齐民要术比较系统地总结了6世纪以前黄河中下游流域农业生产经验和食品加工技术，是世界上最早的_。13. 从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的_或_。14. 把食物原料放在油锅中炸熟，这里发生的是_传热。15. 烹调时在明确了火候要求的同时，还有根据原料的数量调节_。16. 粤菜的复合味可以根据基础味分为_和_两大类。17. 由于煎是_受热，因此原料内部脱水量较少，能有效的保持肉料的软嫩。18. 煮烹调法直接运用的传热介

3、质有_和_。19. 根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分_种炒法。20. 软煎蛋原料在煎熟之后，要经过勾芡、_和_等方法调味才成成品。21. 脂肪能够促进_维生素的吸收。22. 水的硬度是指溶解在水里的_含量，其含量大于2.86mmol/L的为硬水。23. 烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要有_作用、凝固作用、_作用、酯化作用、氧化作用等。24. 鲜味在调味中有增鲜、_和_等作用。25. 用于生焖法定肉料，如果肉质_的宜泡油后焖制，如果肉质_的宜用酱料爆香后再焖。26. 按加热的方式分，焗分为盐焗、砂锅焗、_和_等四种焗法。27. 鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为_

4、而导致食物中毒。28. 食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列_，菜谱不仅有菜名，还有简单的制作介绍。29. 吕氏春秋是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，期中和烹饪关系密切的是_篇。30. 齐民要术成书于南北朝时期，作者是北魏的_。31. 齐民要术分上、下两册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍_。32. 咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种_味的基础味。33. 鱼的外部结构大致分为头部、尾部和_。34. 热传递的方式有传导传热，对流传热，_和电子传热四种形式。35. 焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并_，让其在高温中加速吸水回软的方法。36. 烹饪原料烹

5、调前初步熟处理方法包括飞水、泡油、_、煨、爆、炸等多种工艺。37. 按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和_等四大类。38. 运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为_刀法。39. _鱼应当起出四条肉。40. 蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于_类蔬菜。41. 在人体内不能自行_或_的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。42. 由于蔬果含有大量的_，可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。43. 齐民要术之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了_，资料丰富，见解鲜明。44. 把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是_传热

6、。45. 有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀调味的方法称为_。46. 芡汤是复合调味品的一种，是一种常用的_，主要用于炒和油泡等烹调方法。47. 以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方_。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。48. 烹调的传热介质有、水、蒸汽、食用油、盐粒、沙粒和_。49. 人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉得产生是由舌头上的_开始的。50. 配菜中的配料是日常工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格标准，配料齐全，_。51. 屈鸡料的料头是：姜件、葱条、_、_。52. 将热源的热能传递给烹饪原料的媒

7、介称为_或传热媒介。53. 齐民要术比较系统地总结了6世纪以前黄河中下游流域农业生产经验和_，是世界上最早的食品科学专著。54. 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有_种。55. 河豚鱼因含_，食用了会引起食物中毒，死亡率很高。56. 根据中华人民共和国食品卫生法的规定，食品生产经营人员每年必须进行_检查。57. 把调味品放进原料中拌匀后是否需要_，是腌制与拌味的一个区别。58. 配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工形成的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的_的工艺过程。59. 由_脱水干制而成的一大类烹饪原料统称为干货。60. 从营养学角度来讲，水是_的

8、溶剂，是体内各种生物化学反应的媒介。61. 炟鲜菇能使其所含的不利于人体健康的_被破坏，并随沸水被带走。62. 优质鲜百合以味甜清香，色白、结实饱满、无_者为好。二、 选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内地括号中）1. 生焖的原料在焖前一般要经过（ ）的处理。 A . 油泡、爆炒、炸、煲熟 B. 煲熟、爆炒 C. 油泡、炸、煲熟 D. 爆炒、油泡2. 关于焯法的说法，不正确的是（ ）。 A. 焯分白焯法和生焯法两种 B. 焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯C. 生焯的原料一般要腌制D. 焯都要用猛火沸水加热3. （ ）不是干煎法的特征。 A. 以大虾为原料 B. 主料不上浆也

9、不上粉，直接煎制 C. 主料可以粘上芝麻 D. 成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色4. 关于烩的工艺，（ ）是错误的。 A. 烩的汤水必须调入芡粉，以使汤汁柔滑 B. 宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈 C. 应配鲜汤作汤底 D. 在汤微沸时调入芡粉5蛋白质有许多生理功能，但是（ ）不属于蛋白质的生理功能。 A.解毒 B.免疫 C.提供热量 D.清除体内的自由基6.脂肪酸能够促进（ ）等维生素的吸收。 A.维生素A、维生素D、维生素K B.维生素B、维生素C、维生素E C.维生素C、维生素K、维生素U D.维生素PP、维生素A、维生素E7.不同的维生素有不完全相同的生理功能，如

10、果严重缺乏（ ）会引起坏血病。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D8进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（ ）。 A皂素 B.红细胞凝集素（血液凝集素） C.秋水仙碱 D.龙葵素（龙葵碱）9.不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（ ）。A.把亚硝酸盐当作食盐食用 B食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品 C吃了腌制的咸菜 D.食用了硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭10.随园食单刊行于乾隆年间，书中包括（ ）大部分，约4万字。 A.两 B.三 C.四 D.五11.不是柴油炉缺点的是（）。A.燃烧时会产生有害的气体B.燃烧时会产生黑烟，污染环境C.热

11、值低，浪费能源D.噪音大12.对流一般发生在（ ）一组的热传递中。A.水、油、蒸汽B.锅、盐粒、水C.油、气、沙粒D.铁板、卵石、油13.按调味的工艺划分，大致可划分出12钟调味的方法，但是（ ）不属于其中之一。 A.干撒味料 B.随芡调味 C.烹制加味 D.多次性调味14.以下关于芡色的讨论，正确的是（ ）。 A.芡色就是指芡的色泽 B.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量 C.红芡又分大红芡、深红芡、浅红芡、紫红芡、嫣红芡 D.由咖喱调出的是深黄芡15.下面四项中（ ）不是配菜的意义。 A.确定菜肴的质和量 B.使菜肴的色、香、味、形基本确定 C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观 D确定菜肴的成

12、本16.粤菜料头中走油田鸡料是（ ）。 A.蒜蓉、姜米、短葱榄 B.姜米、蒜蓉、葱度 C.蒜蓉、姜米、葱花 D.蒜蓉、姜米、葱米17.（ ）不是菜肴命名的方法的类型。 A.直接命名 B.以寓意吉祥的文字命名 C.运用形象和抽象的文字命名 D.运用历史典故和地方名产来命名18.下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（ ）。 A.肉片 B.鸡片 C.鱼片 D.肾片19.动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用（ ）加热片刻，捞起，用清水冲洗。 A.猛火 B.中火 C.中慢火 D.慢火20.红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（ ）。 A.干粉 B.酥炸粉 C.吉列粉 D.半煎炸粉21.烹调法研

13、究的重点是（ ）。 A.火候、味型和菜品的属性 B.火力、味型和菜品的属性 C.工艺程序、工艺方法和操作要领D.功能、作用和技术要领22.关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（ ）。 A.肉料焗前要先腌制 B.焗前要先经过煎或炸 C.烹制时用水量较少，甚至有的不用水 D.以热气加热23.（ ）不属于酥炸法语吉列炸法有明显区别之处。 A.上粉不同 B.下锅油温不同 C.成菜调味方式不同 D.使用原料性质不同24.具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法的是（ ）。 A.滚 B.烩 C.汆 D.清25.以下不属于油泡法特点的是（ ）。 A.一般以姜花

14、、葱榄为料头 B.芡色为原色芡 C.由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料 D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨26.以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（ ）。 A.河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率高 B.河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒 C.死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒 D.吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒27.酱油在较高温度环境存放，其表面会长出一层白膜，称为“（）”现象，是产膜性酵母菌所致，容器不洁净最容易出现。A.生花 B.生膜 C.生白 D.生霉28.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期的

15、标志自然的分为（ ）阶段，源流分明。 A.二 B.三 C.四 D.五29辣味不具备（ ）的作用。 A.减弱咸味 B.对腥、臊、膻等异味的抑制 C.刺激胃肠的蠕动 D.增强食欲，帮助消化30.清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（ ）原则。 A.根据调味品的颜色来调芡色 B.肉为主色，芡跟肉色 C.适合菜式的风味特点 D.适合菜肴的名称31.烹制五彩鸡丝适宜使用（ ）手法勾芡。 A.吊芡 B.泼芡 C.浇淋芡 D.推芡32.在料头的原料成形中，洋葱可以加工成（ ）形状。 A.米、丝、粒、件 B.丝、花、米、片 C.米、条、丝、花 D.度、丝、粒、米33.冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（ ）。 A.冷

16、水滚 B.暖水滚 C.热水滚 D.沸水滚34.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（ ）。 A.干粉 B.酥炸粉 C.吉列粉 D.半煎炸粉35.关于扒法的说法，准备的是（ ）。A.料扒法定芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅B.汁扒掉芡宜紧C.汁扒法定芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D.扒法的底菜都是植物性原料36.在烹调加热中，各种维生素都不同程度受到损失，受损失的程度大小的顺序是（ ）。 A.维生素B2维生素C维生素B1其他B族维生素维生素E维生素A维生素D B.维生素C维生素B2维生素B1其他B族维生素维生素A维生素E维生素D C.维生素B2其他B族维生素维生素B1维生素C维生素A维生

17、素D维生素E D.维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A维生素D维生素E37.饮膳正要主要是（ ）方面的权威著作。 A.烹饪原料 B.食单菜谱 C.食疗方剂 D.饮食市场38.（ ）不是烹调热源必须满足的条件。 A.提供足够的热量，污染少 B.便于调节，方便使用 C.能耗低，安全性好 D.价格低，美观耐用39.关于火力的说法，不正确的是（ ）。 A.无烟，无响声，油面较平静的油温大致为70-100 B.火力点强弱取决于炉火 C.在密封良好的情况下蒸汽量较大，蒸锅里的温度越高 D.在实际操作中，把火力的大小分为猛火，中火，慢火三个等级40.在配菜中，“笋炒生鱼片”的主辅料颜色的配合属

18、于（ ）搭配。 A.同色 B.异色 C.顺色 D.逆色41.以下选项（ ）属于料头中的小料头。 A.蚝油料：姜片、葱度 B.鱼球料：姜花、葱度 C.菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片 D.五柳料：蒜蓉、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝42.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ ）。 A.总厨 B.排菜 C.打荷 D.指挥43.下面四项中（ ）不是炟鲜菇的目的。 A.炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B.炟鲜菇让其除去异味 C.炟鲜菇让其吸收内味 D.炟过多鲜菇不再生长44.原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（ ）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即推

19、开晾凉，否则堆在里头的会发焦。 A.六成 B.七成 C.八成 D.九成45.粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（ ）肉料。 A.滚 B.炸 C.泡油 D.飞水46.在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观，整齐的内容及要求称为（ ）。 A.剪泽 B.整理 C.切改 D.分割47.除尽污秽杂质，满足（ ）要求，是水产品初步加工的基本要求。 A.烹调工艺 B.营养卫生 C.食品卫生 D.整齐美观48.水产品初步加工中，必须注意清除（ ），确保成品良好的卫生状况。 A.鱼鳞 B.内脏 C.黏液和寄生虫 D.污秽杂质49.初步加工中，须将外皮剥去的是（ ）。 A.剥皮鱼、胡子鲶 B.大眼鸡

20、、马面鱼 C.鲮鱼、大眼鸡 D.盲曹鱼、鳓鱼50.用于蒸的（ ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成片，每盖约修成2片。 A.红 B.膏 C.海 D.肉51.关于熬烹调法的描述，不正确的是（ ）。 A.分清熬鱼浓熬两种熬法 B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅 C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种 D.清汤的质量标准是：清汤色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉味，极少浮油52.调糖醋汁配方：白醋500克，（ ），急汁25克，盐20克，山楂片2小包。 A.白糖500克，茄汁50克 B.白糖300克，茄汁25克 C.白糖300克，茄汁50克 D.白糖500克，茄汁25克53.盐焗鸡是（ ）的名菜。 A.广州菜

21、B.潮州菜 C.粤菜 D.客家菜54.烹调法煎分为（ ）种煎法。 A.三 B.四 C.五 D.六55.传统名菜“手斯焗鸡”所采用的烹调法是（ ）。 A.盐焗法 B.焗法 C.浸法 D.蒸法56.干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（ ）。 A.焗发与浸发 B.煮发与蒸发 C.浸发与泡发 D.冷水发与热水发57冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（ ）方法。 A.冷水滚 B.热水滚 C.沸水滚 D.碱水滚58黏性大的原料（ ）含量达。 A支链淀粉 B.直链淀粉 C.糖淀粉 D.糖胶59.（ ）属于海鲜鱼类。 A.龙利鱼（条鳎） B.鲥鱼 C.鲑鱼 D.笋壳鱼60.属于拌蛋湿粉特有作用的

22、是（ ）。 A.可避免肉料直接接触热油 B.便于肉料在油中迅速分散 C.防止肉料水分过分排出，保持肉料的嫩质 D.填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观61.鱼边鱼以（ ）季节品质为最肥美。 A.春 B.夏 C.秋 D.冬62.除（ ）外，其余的都是鲜菇需要炟的原因。 A.鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸 B.鲜菇带有细菌，炟克防止变质 C.鲜菇带有异味，炟可消除异味 D.鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量63.关于块和件的区分，（ ）的说法是错误的。 A.块可用切和斩两种刀法成形 B.多数件的形状是以原料自身的厚度为标准 C.件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方形 D.件形用

23、于熟料，熟料不会加工成块的形状64.合理安排上菜有重要的意义，（ ）是其中之一。 A.符合风俗习惯 B.满足宾客口味享受 C.体现餐厅的规范化服务 D.能够照顾客人个性化的要求65.网鲍的主要产区在（ ）。 A.南海 B.东海 C.日本 D.欧洲66.涨发瑶柱用（ ）方法。 A.浸法 B.蒸法 C.浸焗法 D.焗法67、“油泡虾球”的菜名属于（ ）命名。A.以主辅料及烹调方法。 B.以主要原料和调味料 C.以主要原料和烹调方法。 D.以菜肴的风味特点。68、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表达正确的是（ ）。A.颈短、眼细、巽短、脚矮而细。 B.毛幼滑、麻黄色、脚衣褐色。C.冠小、尾大而高耸

24、。 D.胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛。69、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过和叫作（ ）。A.发酵 B.糊化 C.酸败 D.加成反应70、保证菜肴的脆嫩和入味是（ ）的其中一个作用。A.原料上浆挂糊 B.菜肴勾芡 C.菜肴调味 D.干货涨发71、以下情况中，（ ）不是引起油脂变质的原因。A.油脂里水份含量高。 B.油脂被阳光照射。C.油脂与空气长时间按触。 D.植物油脂里含有维生素E。72、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是( )。A.水蕹 B.旱蕹 C.早蕹餐 D.晚蕹73、中国烹饪的形成期又称为（ ）。A.火烹时期 B.陶烹时期 C.铜

25、烹时期 D.铁烹时期74、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（ ）。A.长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品。 B.食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐。C.食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品。 D.食用硝酸盐或亚酸盐含量过高的蔬菜肉制品。75、宰杀（ ）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A.大鲈鱼 B.大鱅鱼 C.大魽鱼 D.大鲥鱼76、广州菜的宴席菜品讲究（ ）。A.质量和档次 B.规格和配套 C.兆头和用料 D.无鸡不成宴77、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（ ）。A.便于原料的进一步加工 B.为了增强原料的美观感C.为了提高原料的食用价值 D.便于原料的保

26、管与贮藏78、关于猴头蘑干品的说法，（ ）是不准确的。A.形台猴头、色泽金黄 B.野生的多长于柞树或胡桃树干上。C.表面布满硬的毛剌 D.有“山珍猴头，海味燕窝”的说法。79、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（ ）。A.“被煲的原料滋味能大量溶于水中。” B.“煲可以烹制出芳香的煲仔菜。”C.“煲的原料也能变得软焧、松散。” D.“性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介、能相互融会渗透。”80、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（ ）A.鹌鹑 B.鹧鸪 C.乳鸽 D.乌鸡81、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（ ）。A.切断鳃根 B.切断喉管 C.

27、斩下鱼头 D.切开鱼背82、脆皮炸法的工艺流和是:白卤水浸制调糖水上糖水晾干（ ）调佐料、勾芡斩件造型成品。A.浸炸 B.吊炸 C.直炸 D.猛火炸83、食盐按来源不同，可分为（ ）等多种。A.海盐、湖盐、井盐 B.海盐、湖盐、加工盐 C.海盐、井盐、加工盐 D.海盐、井盐、湖盐、矿盐84、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（ ）。A.虾干 B.虾米 C.虾子 D.金钩85、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（ ）是不正确的。A.“色相就是色种。” B.“色相是色彩的名称。”C.“色相也可以理解为是色彩的相貌。” D.“色相反映了色素的含量。86.以精白米面为主食的人容易缺乏（ ），从而引起脚气病。 A.维生素A B.维生素B1 C.维生素B2 D.维生素K87.重体力劳动者每天需要糖类（ ）克。 A.350450 B.400500 C.550600 D.65070088.齐民要术是（ ）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书 A.先秦 B.北魏