第三章 各类食品的营养价值.docx

1、第三章 各类食品的营养价值第三章 各类食品的营养价值 第一节 动物性食物的营养价值 第二节 植物性食物的营养价值第一节 动物性食物的营养价值 动物性食物有畜禽肉类、蛋、乳类、水产类等。动物性食物的营养价值很高，尤其是蛋白质丰富。一、畜禽肉常用的畜禽肉类有猪、牛、羊肉和鸡、鸭、鹅等。畜禽肉类的营养成分随动物种类、年龄、部位及肥瘦程度的不同而有显著差异。畜禽肉的特点1、畜禽肉的蛋白质含量特别丰富。畜禽肉的蛋白质含量相似（10%-20%），且多为完全蛋白质，其氨基酸组成与人体蛋白质相似，营养价值高。猪肉（五花肉13.2% 鸡肉19.3% 鹅肉17.9% 牛肉蛋白质20.1%2、畜禽肉的脂肪含量随肉类

2、的不同而异，一般肥肉脂肪多于瘦肉。 畜禽肉脂肪的成分主要是各种脂肪酸的甘油三酯，还有少量磷脂、胆固醇等。禽肉中的饱和脂肪酸含量低于畜肉。3、畜禽肉的碳水化合物含量很低，约0.2%-4%，主要以糖原的形式贮存于肌肉和肝脏中。4、畜禽肉无机盐总量为：0.8%-1.2%，瘦肉较肥肉无机盐含量多。是铁的良好来源。铁主要以血红蛋白的形式存在，消化吸收率较高。5、畜禽肉可提供多种维生素，是B族维生素的最好来源。瘦肉含维生素B1最高，如猪瘦肉为0.54mg/100g；禽肉中维生素E含量为0.22-0.33mg/100g；动物内脏，尤其是畜禽肝含各种维生素最丰富。6、畜禽肉含“含氮浸出物”，味非常香美。“含氮

3、浸出物”是一些能溶于水的非蛋白含氮物质的总称，如肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌碱等，这些浸出物越多，味道越浓，促进胃酸和唾液分泌也越强，从而有利于对蛋白质和脂肪的消化。牛肉的营养牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛的品种较多，毛色形状稍异。一般多为黄色，称为黄牛。我国各地均有饲养；水牛毛色大多灰黑，我国大部分地区有饲养，以南方水稻产区为多。杀牛取肉洗净，鲜用为佳。 1、牛肉富含肌氨酸 牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸

4、是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。 2、牛肉含维生素B6 蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。 3、牛肉含肉毒碱 鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却含量很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。 4、牛肉含钾和蛋白质 钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。牛肉中富含蛋白质：4盎司瘦里脊就可产生22克一流的

5、蛋白质。 5、牛肉是亚油酸的低脂肪来源 牛肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚油酸，这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。 6、牛肉含锌、镁 锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用，能增强免疫系统。镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。 7、牛肉含铁 铁是造血必需的矿物质。与鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。 8、牛肉含丙胺酸 丙胺酸的作用是从饮食的蛋白质中产生糖分。如果你对碳水化合物的摄取量不足，丙胺酸能够供给肌肉所需的能量以

6、缓解不足，从而使你能够继续进行训练。这种氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。 牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要 ，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 牛肉特别适合胖人 、减肥的人和健美运动员、要增长肌肉的人食用。 肉类的营养排序： 鱼虾类禽类畜肉类脂肪稍高 兔肉羊肉牛肉猪肉 红肉类过多摄入不利健康。 牛肉禁忌 牛肉+栗子

7、 引起呕吐。 牛肉+红糖 胀死人。牛肉+盐菜 会中毒。牛肉+鲶鱼 会中毒。 牛肉+田螺 会中毒。 牛肉+白酒 会牙齿发炎。 牛肉+橄榄 同食会引起身体不适。 小贴士 1、新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。老牛肉色深红，质粗；嫩牛肉色浅红，质坚而细，富有弹性。 2、一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。 二、蛋与蛋制品蛋类的营养价值很高，常见的禽蛋有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋等。各种禽蛋的营养成分大致相同。蛋制品有咸蛋、松花蛋（皮蛋）、冰蛋和蛋粉等。蛋的组成成分及营养价值 蛋清中营

8、养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。蛋清也是核黄素的良好来源。生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。 蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。 蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%

9、。 蛋类的营养1、蛋类的蛋白质尤为丰富，其蛋白质含量为1315，是最优蛋白质，组成比例非常适合人体，利用率高达99%。2、脂肪1115,主要在蛋黄内。还有一定量的卵磷脂和胆固醇。卵磷脂可使胆固醇降低,对脑组织发育有重大作用。3、无机盐和维生素主要集中在蛋黄内。除VC外，含几乎含有所有的维生素，VA、B、D丰富。 奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。 鸡蛋鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维

10、生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6。这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。 鸡蛋最新营养保健功能延缓衰老 健脑益智 保护肝脏 防治动脉硬化 预防癌症鸡蛋是人类理想的天然食品，每人每天以吃12个鸡蛋为宜，这样既有利于消化吸收，又能满足机体的需要。不应多吃，吃得太多，不利胃肠的消化，造成浪费，还会增加肝、肾负担。 注意事项吃蛋必须煮熟，不要生吃，打蛋时也须提防沾染到蛋壳上的杂菌。婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋应以煮、卧、蒸、甩为好。毛蛋、臭蛋不能吃。冠心病的人吃鸡蛋不宜

11、过多，以每日不超过1个为宜，对已有高胆固醇血症者，尤其是重度患者，应尽量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黄的方式，因为蛋黄中胆固醇含量比蛋白高3倍，可达1400毫克每百克。患有肾脏疾病的人应慎食鸡蛋。将鸡蛋加工成咸蛋后，其含钙量会明显增加，可由55mg/100g增加到512mg/100g，约为鲜蛋的10倍，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。1、鸡蛋忌与白糖、兔肉同吃。很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯。其实，鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质不易被人体吸收，对健康会产生不良作用。鸡蛋还有一个饮食禁忌，就是不能与兔肉同吃。本草纲目中说：“鸡蛋同兔肉食成泄痢。”

12、兔肉性味甘寒酸冷，鸡蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物质，共食会发生反应，刺激肠胃道，引起腹泻。 2、吃完鸡蛋后不要立即饮茶 有些人吃完肉食、鸡蛋、海味等高蛋白质食物后，习惯于立即饮茶，以助“去味”、“消化”。其实，这种做法是不科学的。因为茶叶中含有大量鞣酸，鞣酸与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，从而延长粪便在肠道内滞留的时间，不但易造成便秘，而且还增加有毒物质和致癌物质被人体吸收的可能性，危害人体健康。3、忌吃未熟鸡蛋 鸡蛋蛋白含有抗生物素蛋白，会影响食物中生物素的吸收，使身体出现食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉等症状。鸡蛋中含有抗胰蛋白酶，它们影响人体对鸡蛋蛋

13、白质的消化和吸收。未熟的鸡蛋中这两种物质没有被分解，因此影响蛋白质的消化、吸收。 鸡蛋在形成过程中会带菌，未熟的鸡蛋不能将细菌杀死，容易引起腹泻。因此鸡蛋要经高温后再吃，不要吃未熟的鸡蛋。鸡蛋中含有10种以上蛋白质鸡蛋煮熟以后，蛋白质分子中多肽链特有的规则排列发生了变化，变为较混乱的排列，比原来有序的排列更容易分解，因而容易被人体消化吸收 4、忌吃豆浆煮鸡蛋 豆浆性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等很多营养成分，单独饮用有很强的滋补作用。但其中有一种特殊物质叫胰蛋白酶，与蛋清中的卵松蛋白相结合，会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值。 如何辨别新鲜鸡蛋1、可用日光透射 用

14、左手握成圆形，右手将蛋放在圆形末端，对着日光透射，新鲜的鸡蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰；如果昏暗不透明或有污斑，说明鸡蛋已经变质。 2、可观察蛋壳 蛋壳上附着一层霜状粉末，蛋壳颜色鲜明，气孔明显的是鲜蛋；陈蛋正好与此相反，并有油腻。3、可用手轻摇 无声的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。 4、可用冷水试 如果蛋平躺在水里，说明很新鲜；如果它倾斜在水中，它至少已存放35天了；如果它笔直立在水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上，这种蛋有可能已经变质，不建议购买。 三、水产品水产品是鱼、虾、蟹、贝等品种的总称，是膳食中的优质蛋白质来源，可补充谷类氨基酸的不足，提供丰富的维生素和无机盐。鱼类分淡水

15、鱼和海产鱼，基本营养价值与畜肉类相似。水产品的营养1、水产品中的蛋白质含量一般在15%-20%，其氨基酸组成与肉类相似，属完全蛋白质，必需氨基酸以赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸最为丰富，生物价料畜肉蛋白质高，是人体所需蛋白质的良好来源。2、水产品的脂肪含量在1%-10%之间，是低脂肪食品，但鲫鱼脂肪含量高达17%。鱼类脂肪分子中多为不饱和脂肪酸，熔点低，常呈液态，消化率高且易被人体吸收，其消化率在95%左右。但容易被氧化，不容易保存。 3、水产品矿物质含量为1%-2% ，钙、磷、钾、镁、硒含量比畜肉高。虾皮中含钙20%/100g，是理想的补钙食品。4、水产品的肌肉部分是维生素B1、维生素B2、烟酸的良

16、好来源；内脏中富含维生素A、维生素D、维生素B2等。鱼类营养1、蛋白质含量1520%，属优质蛋白质，较畜、禽肉更易消化，消化率达8798%。2、脂肪含量13%，所以鱼是高蛋白、低热量的食物。 海水鱼中不饱和脂肪酸高达70%80%，有防止动脉硬化、降低胆固醇的作用。3、矿物质含量高 钙含量：鱼肉畜肉 海产鱼淡水鱼 虾皮中钙可达2%。海产品富含碘。4、鱼肉中含有丰富的VB族。 肝脏中富含VA、VD。 鱼体内含有的DHA（二十二碳六烯酸）是大脑营养必不可少的多不饱和脂肪酸，对大脑的生长和发育起着极为重要的作用，是人类大脑形成和智力开发的必需物质。 四、乳类及乳制品乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶

17、和羊奶。乳类经浓缩、发酵等工艺可制成奶制品，如奶粉、酸奶、炼乳等。乳和乳制品是营养价值最高的食品之一。其营养价值是其他食物难以替代的，在众多动物食品中，乳有其特殊性，因为它是所有哺乳动物出生初期唯一的食物，能提供子代生长发育所需的各种营养物质，即使在成年之后，许多国家的居民仍然大量消费乳和乳制品，对强健体质、维持营养平衡起到了重要的作用。乳类含蛋白质约3.5%，分子中含有满足人体需要的各种必需氨基酸。乳类蛋白质是完全蛋白质，其营养价值（生物价为85%）和利用率都很高（消化吸收率为87%-89%）。乳类中的碳水化合物主要为乳糖。乳糖有调节酸、促进肠蠕动和消化腔分泌等作用。乳糖的吸收率很高，可达到

18、100%。（一）乳类的营养价值 乳的成分十分复杂，含有上百种化学成分，为水包油的乳状液。主要包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质、维生素等。乳类的水分含量为8690%，因此它的营养素含量与其他食物比较时相对较低。 1、蛋白质牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在3.03.5%，羊奶3.53.8%，牦牛奶和水牛奶 4%。传统上讲牛乳蛋白分为酪蛋白（占80%）和乳清蛋白（占20%）。牛乳蛋白质为优质蛋白，生物价为85，易于消化吸收。乳蛋白质有很多优点，其营养价值远高于植物蛋白质。一方面它含有人体必需的8种氨基酸，消费较少量的牛奶就能满足人体对8种必需氨基酸的大部分需要，与其他膳食蛋白尤其是植物

19、蛋白质合用时，可以提高蛋白质的生物学价值。如与谷物混合使用，可以弥补谷物中某些氨基酸的不足。2、脂类乳脂肪是乳的重要组成部分，乳中含量约为35%。100毫升乳中胆固醇含量约为15毫克。与其他动物性食品相比，乳中脂肪含量及胆固醇含量比较低，而且容易消化吸收，给机体造成的负担少。因此对患有消化道疾病，肝，肾疾病的患者，乳脂肪优于其他油脂。乳脂肪以微细的脂肪球状态分散于牛乳中，每毫升牛乳中约有20亿40亿个，直径3m。羊奶脂肪球大小为牛奶的1/3，更易消化吸收。3、碳水化合物乳类中天然存在的碳水化合物主要为乳糖，牛乳含量4.6%，人乳 7.0%。由于乳糖能促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌

20、生长必需，所以对幼小动物的生长发育具有特殊的意义。但对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶的活性过低，大量食用乳制品后可能引起乳糖不耐症的发生。用固定化乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖可以解决乳糖不耐受的问题，同时增加牛奶的风味及甜度。4、矿物质乳中含有钙、磷、铁、铜、锌、钾、钴、碘、锰、硫等多种人体必需的矿物质，特别是钙含量丰富，质量好。成年人每人每日钙的推荐摄入量为800mg，孕妇，乳母，老年人需要更多的钙。每天饮250ml牛奶可以获得大约250mg钙，相当于推荐摄入量的1/3，同时乳中钙具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源。5、维生素乳类是维生素的重要来源，含有几乎所有种类

21、的维生素，只是这些维生素含量差异大。总的来说，牛奶是B族维生素尤其是维生素B2的良好来源。B族维生素主要是牛瘤胃中的微生物产生，环境影响因素少。但叶酸含量受季节影响，维生素D与光照时间有关。维生素A和胡萝卜素含量与饲料关系密切。6、其他成分酶类。主要是水解酶、氧化还原酶和转移酶等。有机酸。乳中有机酸90%为柠檬酸，可促进钙在乳中分散，利于吸收。约1/3牛奶三酰甘油中含有一个分子的丁酸。丁酸对乳腺癌和肠癌等肿瘤细胞的生长和分化具有抑制作用。牛乳中核酸含量低，痛风患者可以食用。其他生理活性物质。活性肽类，是乳蛋白质在人体肠道消化过程中产生的蛋白酶水解产物。乳中还含有免疫球蛋白，共轭亚油酸、激素和生

22、长因子等其他生理活性物质。（二）乳制品 乳制品主要包括液态奶类、奶粉、炼乳、酸奶等。因加工工艺不同，乳制品营养成分有很大差异。1、液态奶类包括全脂乳、脱脂乳、调制乳和发酵乳四类。生鲜奶未经过消毒和灭菌，完全保留牛奶的天然状态，在我国市场还未普及。消毒奶经过巴氏杀菌处理，但其中的细菌芽孢未灭活，只能在04保存运输。灭菌奶包括超高温灭菌乳（135保持12秒）和保持灭菌乳（灌装密闭后，110以上保持1540分钟）两类，达到商业无菌水平，可在室温保存6个月。牛奶的消毒处理对营养价值影响不大，其蛋白质、乳糖、矿物质等营养成分基本上与原料乳相同，仅B族维生素有少量损失，保存率通常在90%以上。超市中供应的

23、消毒牛奶大多强化了维生素A和维生素D，使它成为这两种营养素最廉价、最方便的来源之一。调味乳包括巧克力奶、可可奶、麦芽奶、果汁奶等。添加调味料，糖和食品强化剂（维生素A、D）。牛奶的营养牛奶营养价值全面，是最接近完善的食品。除了不含纤维素,几乎含有人体所需要的各种营养素。 日本:“一杯牛奶，强壮一个民族” 英国：没有什么投资比为孩子们提供牛奶更为重要！ 1、蛋白质为3%，含有8种必需氨基酸，宜于构成肌肉组织和促进健康发育；2、脂肪约为34%，颗粒小，消化吸收率高达97%。3、钙极易吸收，是人体钙的最好来源。4、几乎含有一切已知的维生素，如A、C、D及B族维生素。牛奶的其他功用1、抑制肿瘤：共轭亚

24、油酸CLA2、镇静安神：含有可抑制神经兴奋的成分。 3、美容养颜：能滋润肌肤，保护表皮、防裂、防皱使皮肤光滑柔软白嫩。 4、有助减肥：钙能帮助人体燃烧脂肪。 5、促进幼儿大脑发育。2、奶粉鲜奶经脱水干燥制成粉状是为奶粉。根据食用的目的，奶粉可分为全脂奶粉、脱脂奶粉和调制奶粉等。全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去7080%水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。每1克奶粉相当于7克原料牛乳所含的固体物质。脂肪含量不低于26.0%。喷雾干燥法制成的奶粉粉粒小，溶解度高，无异味，营养成分损失少，营养价值较高。脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉。脂肪含量1.3%，脂溶性维生素损失较多，供腹泻婴儿及需

25、要少油膳食的患者食用。调制奶粉（母乳化奶粉）是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴幼儿的生理特点和需要。主要是减少牛乳粉中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖、强化维生素和矿物质等。3、炼乳 炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。淡炼乳是新鲜奶经低温真空条件下浓缩，除去约2/3水分，灭菌而成。因受加工的影响，维生素受到一定程度破坏，因此常用维生素加以强化，按适当比例稀释后，营养价值与鲜奶相同，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。甜炼乳是在鲜奶中加15%蔗糖后浓缩制成。糖含量达45%，利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖。因糖分过高，需经大量水

26、冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。4、酸奶以鲜牛奶或奶粉为原料，经过预处理，然后接种入纯培养的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，并保温一定时间，因产生乳酸而使酪蛋白凝结的成品，称为酸奶。牛奶经乳酸菌发酵后游离氨基酸和肽增加，更易消化吸收。乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。维生素含量与鲜奶相似，但叶酸含量增加1倍。酸度增加，利于维生素保护。乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。酸奶的营养价值1、蛋白质、脂肪更容易消化吸收。2、抑制肠道有害菌, 促进消化。3、提高钙的吸收率。4、提高免疫功能。5、降低血清胆固醇。5、干酪也称奶酪，为一种营

27、养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排出乳清之后的产品。品种超过2000种，著名品种400多。奶酪是具有极高营养价值的乳制品，每千克奶酪制品都是由10千克牛奶浓缩而成，所以其营养价值要比牛奶高。6、乳饮料乳饮料、乳酸饮料和乳酸菌饮料均为蛋白质含量1.0的含乳饮料。其中配料为水、糖或甜味剂、果汁、有机酸、香精等。乳酸饮料中不含活乳酸菌，但添加有乳酸使其具有一定酸味；乳酸菌饮料中应含有活乳酸菌，为发酵乳加酸和其他成分配制而成。总的来说，乳饮料的营养价值低于液态乳类产品，蛋白含量仅为牛乳的1/3，不宜作为儿童营养食品食用，但因其风味多样

28、，味甜可口，故为儿童和青少年所喜爱。五、动物性干货原料 动物性干货原料包括海产和陆生两部分，都有如下特点：蛋白质含量高，含胶原蛋白多，但蛋白质利用率不高；脂肪含量低，不含胆固醇或含量很低；在脱水干燥过程中，维生素、脂肪、矿物质等都有损失。第二节 植物性食物的营养价值植物性食物的各类繁多，如谷类、豆类、蔬菜类、水果类、植物油、薯类、硬果等。这类食物提供的营养成分对人体的健康有重要意义。一、粮食（谷类）谷类（粮食类）包括小麦、稻谷、玉米、小米、高粱等，是人体最主要、最经济的热能来源。我国人民是以谷类食物为主的，人体所需热能约有80，蛋白质约有50都是由谷类提供的。 营养价值1、谷类碳水化合物含量一

29、般在70左右，主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，是人类最理想、最经济的能量来源。我国人民膳食生活中50-70的能量来自谷类的碳水化物。其淀粉的特点是能被人体以缓慢、稳定的速率消化吸收与分解，最终产生供人体利用的葡萄糖，而且其能量的释放缓慢，不会使血糖突然升高，这无疑对人体健康是有益的。它所含的纤维素、半纤维素在膳食中具有重要的功能，特别是糙米比精白米含量要高得多。膳食纤维虽不被人体消化吸收、利用，但它能吸水，增加肠内容物的容量，能刺激肠道，增加肠道的蠕动，加快肠内容物的通过速度，利于清理肠道废物，减少有害物质在肠道的停留时间，可预防或减少肠道疾病。 2、谷类蛋白质含量一般在7.5-15之间，

30、主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。 一般谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡，如赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，因此蛋白质的营养价值低于动物性食物。 3、谷类脂肪含量低，如大米、小麦约为12，玉米和小米可达4。主要集中在糊粉层和胚芽，因此在谷类加工时易损失或转入副产品中。4、谷类约含矿物质1.53，主要是钙和磷，并多以植酸盐的形式集中在谷皮和糊粉层中，消化吸收率较低。 5、谷类B族维生素是膳食中的主要来源。如硫胺素（VB1）、核黄素（VB2）、尼克酸（VPP）、泛酸（VB3）、吡哆醇（VB6）等含量较多，主要分布在糊粉层和胚部，可随加工而损失，加工越精细损失越大。精白米、

31、面中的B族维生素可能只有原来的1030。 1、大米大米，又称“稻米”。主要分为籼米、粳米、粘米几种。大米性平，味甘。具有补中养胃、益精强志、聪耳明目、和五脏、通四脉、止烦、止渴、止泻等作用。 大米的营养十分丰富，是我国人民的主要食粮之一。以粳米为例，在每百克粳米中，含蛋白质(蛋白质食品)6.7克，脂肪0.9克，碳水化合物77.6克，粗纤维0.3克，钙7毫克，磷136毫克，铁2.3毫克，维生素B1 0.16毫克，维生素B2 0.05毫克，烟酸1毫克以及蛋氨酸125毫克，缬氨酸394毫克，亮氨酸610毫克，异亮氨酸251毫克，苏氨酸280毫克，苯丙氨酸394毫克，色氨酸122毫克，赖氨酸255毫克等多种营养物质。 1、玉米膳食纤维比精米面高410倍,可预防大肠癌、便秘和痔疮。 含有7种“抗衰剂” 钙、谷胱甘肽、胡萝卜素、镁、硒、维生素E和脂肪酸。 能降低胆固醇，防止冠心病、抗血管硬化。含有大量的营养保健物质 。 2、荞麦 很好的营养保健作用，还有“消炎粮食”美称。 含丰富的蛋白质、B族维生素、芦丁类强化血管物质、矿物质、丰富的纤维素等。 降血压、降血脂、降血糖。 预防直肠癌、结肠癌。3、红薯富含碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、维生素及10余种无机盐。 -胡萝卜素、维生素C及高含量的膳食纤维有预防癌症的作用。富含钾、胡