11种私藏水饺秘方.docx

1、11种私藏水饺秘方11种私藏水饺秘方 11种私藏水饺秘方 主持人海琳 要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。春节将至，我们为大家推出大酒店私藏热卖的几种饺子馅配方，希望会对您制作年夜饭宴席中有一定的借鉴。冯绍波 天津百饺园面案总厨，面点技师，精于调馅。2006年被天津烹协授予“天津饺子宗师”称号。贺景玉 天津百饺园面点主管，特技烹调师，精于调馅。饺子馅料主要有荤馅、素馅、荤素混合馅三种。素馅是只用蔬菜，加适当调味品制成的馅，分生、熟两种。生馅多用新鲜蔬菜，如叶类、茎类、花菜等制作，口味鲜嫩、爽口、味美；熟馅多用干制蔬菜和粉丝、豆制品等做主料，口味

2、鲜嫩。肉馅是以荤料为主，有的为纯肉馅，有的适当添加配料，也同样有生熟之分。生荤馅一般要加水（或掺冻）和调味品，用力搅拌而成，又称拌馅，口味是肉嫩、鲜香、多卤；熟肉馅是用多种加热方法烹制而成，口味鲜、油重、卤汁少。而荤素混合馅则是以一定比例的菜肉掺和而成，也分为生熟两种。荤馅最好用排刀剁的方法制成。为什么绞肉机绞肉馅味道逊色于排刀剁。因为肉类呈味物质存留在动物细胞内，手工剁肉，肉受到机械性挤压不均匀，肌肉细胞破坏少，部分肉汁仍混合或流散于肉馅中。而机器绞肉馅，由于受到强力且发热产生高温使肉变性，细胞内呈味物质如氨基酸，肌苷酸随血液大量流失。拌素馅四常问素馅中蔬菜的异味应如何正确处理？怎样防止素菜

3、下锅前变色？调素馅时萝卜、油菜、芹菜、土豆等，均带有一些异味，可放入沸水锅中稍焯，捞出后加点糖。另外一些如土豆、芋头之类的原料刀切后很容易变黑，所以加工后应立即放在沸水中或蒸笼中加热成熟，或放在含有少量盐的水中浸泡10-20分钟，使用时再清洗。调素馅用料为什么不用排刀剁的方法？素馅不能用排刀剁，应用刀切或擦的方法。刀剁会将蔬菜叶绿素全剁到砧板上，刀切则减少许多，且维生素存留可至50%，而刀剁则存留不足25%。所以，刀切不宜太细小，如韭菜以0.5厘米以上为宜，萝卜和各种瓜类可直接擦丝。制素馅时，如何避免水分溢出？调素馅时，一定要把水分挤掉，少量的可用双手攥紧挤压；大量的可采用两种方法：一是用布包

4、裹挤压，二是用压桶挤压，这种桶的周围有无数小孔洞，放入蔬菜后上面扣上铁盖，转动丝杠下压，水分就从孔洞流出。此外，也可以在含水分大的蔬菜料中添加干制原料（如粉条等）吸收菜汁，减少水分。素馅挤干水分后，如何增加其粘性？光用蔬菜做馅，经过挤干处理，水分仍然很多，粘性较差，显得很散，不宜包捏。要增加粘性，搅料时，先加油脂（包括植物油、动物油），使油脂糊住蔬菜表层，避免盐等调味将蔬菜水分挤跑（出水）。好的素馅还可以添加鸡蛋、含淀粉的粉条、含豆类的豆皮等，目的是增强粘性，增加营养并丰富口味。津味素馅卖点 利用麻酱的粘性使各种原料附成一团不散，而且口感酱香。普通的原料经过细加工，成为独具特色的风味饺子，是天

5、津特有的调馅味道。原料 大白菜350克，豆芽菜200克，香菜、香干各150克，粉丝500克，油面筋100克。调料 酱豆腐100克，麻酱200克，盐8克，味精10克，芝麻油5克，葱末、姜末各15克。制作 1.大白菜切成小丁，用纱布拧去水分；豆芽菜汆水后顶刀切粒；香菜切粒；粉丝用水泡软后切粒；香干、油面筋切小粒后，放入锅中加底油50克，上火煸炒出香倒出。2.酱豆腐捣碎，放入不锈钢盆中，加入麻酱和清水、盐及味精调匀至粘稠状。3.将原料放入不锈钢盆中，加入调好的酱料，入葱末、姜末调匀后，再加入芝麻油和色拉油拌匀即可。素三鲜馅卖点 口感清淡，是素三鲜的经典之作。原料 韭菜500克，鸡蛋300克，发好的粉

6、皮200克。调料 盐、葱、姜末各10克，味精15克，鸡粉5克，麻油3克，色拉油、葱油各50克。制作 1.韭菜洗净后沥干水分，顶刀切碎；鸡蛋打散，锅上火入色拉油，将鸡蛋炒至刚熟，倒出，用刀剁碎；粉皮用刀切小粒备用。2.将以上原料混合后，加入各种调味料调匀，最后放入麻油和葱油拌匀即可。关键 1.注意包制时应把口收紧，避免开口露馅。2.煮制时间不宜过长，时间过长，馅易绵软，不但没有口感，而且还失去原料所特有的清香。调荤馅三注意 解答/杨宁波1.选料加工。就猪肉来讲，一般选用前夹心肉，就是猪前腿上段部位的肉，肥瘦相间，肥四瘦六，肉质细嫩，鲜嫩适口。另外剁肉要细，不能有连刀或剁碎的小块。2.北方调馅投料

7、标准一般为：肉500克、酱油100克，精盐10-15克，芝麻油50克，味精2克，花雕酒10克，还有葱姜等。而且调味品加入的顺序应遵循先加酱油、盐、姜拌和后，使用时再加花雕酒、葱花、味精等。3.加水。即肉馅吃水，使之鲜嫩，包出的饺体丰满。加水量的多少，应视肉的肥瘦质量而定。比如猪夹心肉吃水较多，每500克可吃水200克左右；五花肉吃水量少，每500克肉吃水100克左右。加水应在调味品加了以后，否则调料品不能渗透入味，水分也吸不进去。加水时逐步加，须一个方向搅打，再放入冰箱冻1小时，使用时再加葱花。这样的水量，肉馅搅拌后，才能形成粘稠状。雪菜冬笋水饺卖点 味道鲜美、干香，其中的冬笋也可换成豆腐干搭

8、配雪菜，口味也不错。原料 雪里蕻500克，冬笋100克。调料 A料（盐8克，酱油15克，鲜汤50克，虾子6克），味精12克，湿淀粉、明油各5克。制作 1.雪菜用冷水泡淡，切碎；冬笋切成小丁，焯水备用。2.锅上火，加色拉油50克烧热，入笋丁煸炒出香，放入A料焖烧10分钟左右，再入雪菜翻炒，入味精调味，勾芡，拌和均匀，淋明油出锅即可使用。荤馅秘方松仁鸭蛋黄馅卖点 鸭蛋黄一般多用于南方点心调馅，此款饺子馅用鸭蛋黄入馅，入口醇香，口感沙中带软嫩非常独特。原料 鸭蛋黄600克，松仁100克，南豆腐200克，较瘦五花肉馅200克。调料 盐2克，味精8克，姜汁酒10克，芝麻油5克，清水50克。制作 1.鸭蛋

9、黄上笼蒸1个半小时左右取出，用刀拍碎后，放入容器内。2.锅上火，放入适量的色拉油，烧至四成热时，把松仁炸至微黄色备用。3.豆腐捣碎，用纱布过滤水分。4.五花肉馅放入盆中，加入清水及调料调匀，加入豆腐蓉调匀后，再加入鸭蛋黄搅拌均匀，最后加入芝麻油调匀即可。关键 1.由于鸭蛋黄口感有沙，为了避免此感觉，我在蛋黄中添加了豆腐，既能吸收鸭蛋黄中的油分，也能缓和鸭蛋黄的沙口感，还增加了细腻感。鲜蟹馅卖点 入口滑嫩，清香软糯，营养价值丰富，富含人体需要的多种氨基酸和矿物质，复合现代美食的营养需求。原料 蟹腿肉700克，稍肥五花肉馅300克，鸡蛋清2个，精制皮冻150克。调料 盐、姜末、米酒各10克，味精1

10、5克，鱼露20克，芝麻油2克。制作 1.将精制皮冻置于自然室温下溶化；蛋清打散备用。2.蟹腿肉入不锈钢盆中，上笼蒸制8分钟至熟，用干毛巾沾去多余水分，取出，加入五花肉馅调匀，使肉馅和蟹腿肉充分混合均匀，再加入调味料调匀，加入蛋清拌匀，最后加入皮冻调制均匀，淋入芝麻油即可使用。关键 1.由于蟹腿肉容易发散、不成团，所以要加入一定量的猪肉馅，利用肉馅的黏度使蟹肉馅有一定的粘性，更便于成形，同时也弥补了单纯蟹肉口味上的不足。2.由于蟹腿肉在蒸制过程中会失去水分，蟹腿肉的鲜味会随水分减少而流失，鲜味也会降低。所以要在其中加入适量的精制皮冻，这样不但可以弥补鲜味的不足，而且成品口感会更加润滑软糯，口味更

11、加丰富。鱼子银鳕鱼馅原料 净银鳕鱼肉400克，生鱼肉200克，五花肉馅300克，红鱼子15克。调料 盐、味精、鱼露各15克，姜汁酒30克，蚝油20克，蛋清3个，鸡粉5克，胡椒粉2克，清水200克，白糖3克，姜末10克。制作 1.将银鳕鱼肉和生鱼肉放入绞肉机内搅成细小颗粒状，加入五花肉馅，混合均匀后放入不锈钢盆中，加入各种调料（蛋清除外）搅打均匀，至上劲后取清水200克，分四次加入，搅拌至水分完全被吸收后成胶状，放入冷藏柜冷藏20分钟左右。2.将鳕鱼肉馅取出，加入蛋清和红鱼子拌匀后即可使用。关键 1.因为鱼肉脂肪少，容易发柴，所以加入肥肉，煮制过程中五花肉的脂肪受热后溶化，被鱼肉吸收，所以鱼肉馅

12、特别滑嫩。2.鱼肉要在搅制时制成小颗粒，不要制成蓉，这样口感最好，能充分突出鱼肉的鲜味和弹压的感觉。3.鱼肉馅在加水后，要放入冰柜中冷藏，让馅充分吸收水分，使馅更加饱满。馅中加入蛋清不仅能起到保存水分的作用，而且使鱼肉馅更加润滑嫩爽。香菇鸭肉馅卖点 鸭肉口感绵软，香菇味浓郁。原料 鸭胸600克，水发香菇300克，稍肥的五花肉馅150克。调料 鸡蛋2只，盐、葱姜末、黄酒、蚝油各10克，味精15克，胡椒粉2克，白糖3克，清水150克，鸡粉、麻油、芝麻油各5克。制作 1.鸭胸用绞肉机搅成馅；水发香菇去蒂后切小粒并挤去水分。2.将鸭胸馅和肉馅混合均匀，加入A料调匀后，加入清水（分三次加入）搅拌至水分完

13、全被吸收，加入鸡蛋拌匀，然后放入香菇粒和芝麻油搅拌均匀，使香菇粒与肉馅混合均匀即可。关键 1.鸭肉不要绞得太细，最好呈小颗粒状，这样口感会更加丰富。2.香菇切粒后最好用纱布拧去多余水分，以利用香菇粒吸收肉馅中的水分和油分，使馅中的水分在馅成熟后不至于过多析出，使口感更滑嫩，成品更加饱满多汁。虾皇豆腐馅卖点 此款口感清爽软糯，入口嫩滑，老少皆宜，营养价值丰富。原料 虾蓉500克，日本豆腐450克，虾脑10克，五花肉馅50克。调料 盐10克，味精15克，姜末10克，鸡蛋清2个，胡椒粉2克，芝麻油、美极鲜味汁、鸡粉各、米酒各5克。制作 1.锅上火，下入色拉油5克，下入虾脑小火炒30秒至出香味。2.日

14、本豆腐放入盆中搅打至碎；虾蓉、虾脑、肥五花肉馅和各种调料一起搅拌均匀后，加入蛋清、日本豆腐，加芝麻油拌匀即可。关键 1.炒制虾脑时一定要炒透，不然有腥味。2.日本豆腐含水量较多，打碎后要沥去渗出的水分，以防止豆腐出水，所以在别的原料调至有粘性后，再加入豆腐，使馅能凝成一团，口感更润滑爽口。猪肉三鲜馅卖点 皮薄馅大，咸鲜可口，香味浓郁，很有特色。原料 猪肉馅、面粉各500克，清水400克，水发木耳90克，鸡蛋100克，虾仁150克，净韭菜120克。调料 盐、花雕酒各10克，味精15克，姜蓉、葱末各50克，酱油80克，鸡粉、胡椒粉各5克，调和油500克，芝麻油4克。制作 1.将韭菜顶刀切成小粒；水

15、发木耳切粒；鸡蛋打散后上火炒熟，然后用刀切碎备用；虾仁挑去沙线洗净。2.和面。将面粉放入盆中，加入清水250克和匀，揉搓上劲，然后在面板上搓成比擀面棍稍细的长条后，用手分成12克重的面剂，将面剂搓圆后，撒上干面粉，擀成直径约7厘米的圆皮备用。3.调馅。将猪肉馅放入不锈钢盆中，加入盐5克、味精5克、姜葱蓉、酱油搅拌均匀，然后取清水150克，分三次加入馅中，搅拌至有黏性成胶状，加入已切好的木耳、鸡蛋、韭菜，放入虾仁，再加入剩余的盐和味精，调拌均匀后加入胡椒粉和芝麻油，拌匀即可。4.成型。将擀好的饺子皮放在左手中，右手用竹片盛馅约20克，放在皮的中间，然后将皮前后对折（靠手指的为前，靠手掌的为后），

16、用两手大拇指将皮捏实即可。 关键 1.和面时面粉和水的比例要保持在2：1，面粉一般使用中筋偏高的面粉，这样擀出的面皮筋道，煮的时候也不容易破皮，也不会有粘牙的感觉。2.调馅要把肉馅先调好，然后再加入其他的原料，利用肉馅的粘性，把其他原料凝结起来，不容易散。3.注意加入的辅料一定要拌匀，以免出现整个饺子就一种原料或某一种原料偏多现象，影响口感和风味。饺子皮面团的重量要控制在12克左右，馅量要20克左右，皮和馅的量不要过大或过小。荤素混合馅秘方牛肉胡萝卜馅卖点 牛肉馅咸香可口，鲜嫩多汁，有萝卜的清香味。原料 牛肉馅、胡萝卜各500克。调料 鸡蛋1个，芝麻油5克，A料（盐、葱姜末、黄酒各10克，味精

17、15克，牛肉粉5克，五香面8克，胡椒粉2克，酱油20克），清水150克，色拉油100克。制作 1.将牛肉馅放入不锈钢盆中，加入A料搅拌均匀，加入清水（分三次加入），搅拌至水分完全被吸收并呈粘稠状，加入鸡蛋和芝麻油拌匀。2.将胡萝卜洗净后切细丝，然后顶刀切粒，加入牛肉馅中，拌匀后加入色拉油调匀即可。关键 1.要选牛仔盖或牛上脑肉来搅馅，能保证馅的口感鲜嫩。2.胡萝卜粒一定要最后放，避免胡萝卜接触到馅中的盐分，否则会过早出水，影响成馅的质量。3.胡萝卜粒不宜过碎或过小，否则会影响馅成熟后的口感，以致成熟后的胡萝卜没有脆感。荤素馅调制小提醒荤素馅混合是最科学的搭配，不仅在口味和营养成分的配合上比较适

18、宜，而且在水分、粘性、脂肪含量等方面也适合于制馅要求，因此使用比较广泛。切忌荤素搅一块儿再加调味品，应荤馅、素馅分开拌，最后合在一起，随用随配。羊肉香菜馅卖点 在中国，香菜多用于菜品或汤的点缀，很少入馅，此款水饺馅以香菜入馅，羊肉特有的香味与香菜的清香有机结合起来，创意十足。原料 羊肉馅600克，香菜400克。调料 葱、姜末、盐各10克，味精15克，芝麻油、花椒、花雕酒各5克，胡椒粉3克，清水200克，色拉油100克。制作 1.清水加入花椒煮开，小火烧至150克时，滤去花椒后晾凉备用。2.香菜洗净后，顶刀切末。3.羊肉馅放入不锈钢盆中，加入葱、姜末、盐、味精、胡椒粉调匀，加入花椒水搅打至粘稠状，加入香菜末拌匀，然后加芝麻油和色拉油拌匀即可。