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1、国内外食品冷藏链的发展现状及展望国内外食品冷藏链的发展现状及展望 摘要：与世界发达国家相比，我国的食品冷藏链在技术、整体设备拥有量和系统管理水平等均有一定的差距。如何保证低温冷冻食品的质量，加速冷链物流的管理和发展，已成为冷链物流建设的首要问题。本文分析了我国食品冷藏链的发展现状，并通过对国内外发展状况的比较，指出了我国食品冷藏链存在的问题，并探讨了冷链物流的发展。 关键词：食品冷链；发展状况；冷藏链技术 中图分类号：TS205.7文献标识码：A文章编号：1001-828X(2011)04-0192-03 自六十年代至八十年代，由于食品速冻技术的广泛应用以及速冻食品从生产到消费间冷藏链的形成和

2、完善，使速冻食品成为国际水平工业的潮流，速冻食品立即风靡全球，经久不衰。统计数据表明，这期间，国外速冻食品的消费量每年以5到10左右的速度递增，不少国家速冻食品的生产和消费量已超过了罐头食品，成为食品工业的主力军。仅1986年，全球速冻食品消费量为3000万吨，其中美国1100万吨，欧共体510万吨，日本104万吨。 我国的速冻食品七十年代开始起步，仅出口单一品种：速冻蔬菜。八十年代后期，我国速冻食品才有了较大发展，除了速冻蔬菜外，市场开始销售速冻水饺、汤圆等。速冻食品的真正发展始于九十年代，从1995年起，我国速冻食品每年增长速度20以上。2006年，有实际要求的易腐食品达4亿5亿吨，但只有

3、20-30实现了冷链运输。因为冷链物流的缺失，每年的损失额可达千亿元以上。 随着经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，社会对于低温冷冻品的需求越来越大。国内许多经济较为发达的地区，人们的物质需求，已从温饱型转为营养调剂型，国内消费市场上的肉、蛋、奶、鱼、水果、蔬菜等易腐产品需求量迅速增加，使食品运输行业的主导趋势也向着以多品种、高保鲜为特征的鲜活易腐货物的运输方向发展。由于冷冻食品、易腐食品市场逐渐扩大，我国食品冷链产业迎来了快速发展的机遇期。然而，市场经济发展的随机性和不完整性，我国当前的低温保鲜技术在研发和管理上与发达国家相比的落后性，暴露出由于我国食品冷链产业发展滞后所导致的食品浪费等

4、众多问题。 一、食品冷藏链的概念、涉及的技术领域 食品冷藏链(cold chain for the food)是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下。冷藏链所适用食品范围包括：初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品；花卉产品。加工食品：速冻食品；禽、肉、水产等包装熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。特殊商品：药品。 食品冷藏链是在科学技术的不断进步和制冷行业快速发展的基础上建立起来的一项系统工程，它以食品冷冻工艺学为基础内容，以制冷技术为手段，涉及食品从生产到消费之间的所有环节，始终保持合适的低温条件，以保

5、证食品的质量安全、减少损耗、防止污染的特殊供应链。 食品冷藏链包括冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面。冷冻加工：肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冻结，在低温状态下的加工作业过程；果蔬的预冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工等。冷冻贮藏：食品的冷却储藏和冻结储藏；水果蔬菜等食品的气调贮藏等。冷藏运输：食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。冷冻销售：各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售。食品冷藏链技术所涉及的主要技术领域见表1。 二、国内外食品冷藏链的发展现状与比较 (一)国外食品冷藏链的发展现状 20世纪50年代，各种冷冻食品开始在发达国家以商品的形式出现，经过数1

6、0年的努力，各类低温食品的冷藏链才逐渐趋于完善。对于食品冷藏链的实现条件及基本要求，1958年美国人阿萨德提出了证明冷冻食品品质的“3T原则”：产品最终质量取决于在冷链中贮藏和流通时间(Time)、温度(Temperature)和产品耐藏性(Iolerance)。后来又有人补充了“3P原则”：原料(Product)、处理工艺(Processing)、包装(Package)和“3c原则”：冷却(c001)、清洁(clean)、小心(Care)。这些都是低温食品加工及流通环节必须遵循的技术理论依据。 目前发达国家已建立了完善的各类低温食品冷藏链。其中美国低温食品的销售量和人均占有量均遥遥领先于世界

7、各国。在美国，冷冻食品的年产量达2000万吨，品种3000种，人均年占有量60公斤以上；在欧洲，冷冻食品年消费量远远超过1000万吨，人均占有量近30公斤；日本年消费量3000万吨左右，人均占有量接近20公斤。 (二)我国食品冷藏链的发展现状 近年来，我国随着城市化建设的快速发展，平均生活水平不断提高，生活节奏不断加快，人们花在厨房里的时间越来越少，对冷冻食品的认可程度和需求程度也越来越高。也带动了冷冻食品的消费量迅速增长。我国冷冻食品每年增产达10左右。 目前我国的肉类食品厂有2500多家，年产肉类6000万吨，产量以每年5左右的速度递增；速冻食品厂2000多家，年产量超过850万吨；冷饮企

8、业4000多家(其中具有一定规模的有194家)，年产量150多万吨，产量以每年7左右的速度递增；乳品业1500多家，年产量800万吨，并以每年30的速度增长；水产品年产量4400万吨，并以每年4的速度增长。 由于我国食品冷藏链不完善，每年有近3000万吨的食品变质损失达十多亿元。我国是人口大国，食品资源非常宝贵，应尽快改变现状，加快食品冷藏链的建设，使我国的食品工业的水平尽快赶上先进国家，减少食品资源的损耗和浪费。 (三)国内外食品冷藏链的发展现状比较 在上世纪80年代，国外发达国家如西欧、美国、日本等，冷藏链的建设完成率已达到或接近100，无论是人均冷库占有量、预冷站的建设，还是易腐食品的冷

9、藏运输率，均达到了比较高的水平。 我国到上世纪九十年代食品冷藏链技术才开始真正起步，目前冷冻食品的人均占有量不足10kg。我国的食品冷藏链技术与发达国家相比，无论在设备、技术水平上，还是在科学研究及技术研发方面，存在着不小的差距。国内外食品冷藏链的对比分析见表2。 三、我国食品冷藏链行业存在的主要问题 (一)完整的食品冷链体系尚未形成 我国冷链建设还处于起步阶段，食品冷链还没有形成体系。目前大约有90的肉类、80的水产品、大量的牛奶和豆制品基本上还是在没有冷链保证的情况下进行运销，冷链发展的滞后在相当程度上影响着食品产业的发展。 (二)食品供应链还停留在传统模式上 长期以来，由于许多食品企业从

10、采购、生产到销售的整个供应链还停留在传统的储运模式上，不仅使企业不能集中财力、物力、人力进行产品研发和市场竞争，而且还使产品成本居高不下的状况难以改 变。 (三)食品冷链的市场化程度很低，第三方介入较少 四、食品冷藏链的发展趋势 (一)积极采用冷藏新工艺 1.冰核活性菌的应用 冰核活性菌(INA，Ice Nucleation Active Bacterial是一类附着于植物表面(尤其是叶表面)、具有在较低温度(-2m5)条件下诱发植物体内水分产生冰核而引起霜冻的细菌。目前主要应用于食品冻结干燥及果汁的冷冻浓缩领域。 2.CAS冻结系统 “CAS(Cell Alive System)是根据与传统

11、冻结系统不同的理论体系所开发的新型冻结技术。该技术最大限度抑制了冻结膨胀，食品的细胞组织不被破坏，解冻后能回复到食品刚制作时的鲜度，色、香、味俱在，无液汁流失现象，较好保持口感和保水性。 3.冻结食品的部分玻璃化保存 应用物质处于玻璃态时的高粘度，使未冻结的水分被关闭在玻璃态中不能移动，不能冻结，不发生氧化作用，非常稳定。玻璃化的冻结食品就像镶嵌着冰晶的玻璃体，可长时间保持食品的高品质。 4.冰温技术 利用冰温技术使食品处在冷却与冻结中间的温度带，即0以下至冻结点以上的未冻结温度区域，可以有效地降低冷藏设备的能耗，克服冻结食品的蛋白质变性、组织结构损伤、液汁流失等现象，延长贮藏期。 (二)发展

12、食品冷藏链必须注意节能和环保 食品冷藏链要走可持续发展的道路，就必须重视环境保护和能源的高效利用。按据蒙特利尔议定书和“京都协议”，应避免臭氧层遭到破坏和考虑温室效应。主要是淘汰CFCs、限制HCFs和改用HFCs及扩大使用氨、CO2等无氟制冷剂；提高制冷装置能效、通过节能来减少污染物排放。 (三)加强加工和销售全过程的质量管理 加工过程应遵循3C原则；贮运过程则应遵循3T原则；质量检查要坚持“终端原则”：质量检查应该在冷藏链的终端，确保到达消费者手中的产品符合质量标准。 (四)挖掘潜力，充分利用现有的冷库设备 对目前全国的冷库状况，应稍加改造，添置一些必要的速冻设备，使现有冷库成为多功能型的

13、，在肉类、鱼类等生产淡季和原料资源不足时，用于生产速冻蔬菜和调理食品，增加企业的经济效益。 除了外贸出口的部分以外，在国内流通的易腐食品的物流配送业务多数都是由生产商和经销商完成，食品冷链的第三方物流发展十分滞后，服务网络和信息系统不够健全，大大影响了食品冷链的在途质量、准确性和及时性，同时食品冷链的成本和商品损耗很高。 (四)冷藏运输是冷藏链中的薄弱环节 目前，我国冷藏保温汽车的品种已达到100种以上。但与发达国家相比，还存在很大的差距：我国冷藏保温汽车行业厂点过多、投资分散、重复建设、重复引进，存在着“散、乱、差”现象；我国冷藏保温汽车数量较少。 (五)冷冻食品生产没有统一的行业标准和规范

14、可循 当前，商业系统、轻工系统、外贸系统、水产系统都在各自生产冷冻食品，没有统一的行业标准和规范可遵循，管理处于无序状态，导致冷冻食品的质量参差不齐。 (六)冷链物流设施落后，基础设施薄弱 目前，我国冷库总容量700多万m，大部分用于肉类、鱼类的冷冻储藏。当原材料不足或生产淡季时，冷库就处于闲置耗能状态。我国冷藏保温车辆占货物车辆这些发展战略规划上的欠缺，影响了食品冷链的资源整合以及行业推动。 (五)加速我国速冻和食品加工机械设备的研发 现在广泛使用的国产速冻机，具有能耗大、制冷量小、冻结温度高的缺点，普遍达不到速冻要求，且产品产量小，不能满足大批量生产的需要；进口速冻机的价格高，一般企业难以

15、承受；现在我国只有20的速冻食品生产厂家采用机械操作。 因此应大力开发国产速冻机：带流化床的速冻机、叉螺旋速冻机、液氮喷淋速冻机等；应大力发展机械化、自动化生产线，使产品成型、填制、包装、密封、热烫、冷却等关键工序采用自动化生产。 (六)开发先进的冷藏运输装备 国外冷链物流之所以迅速发展，冷藏运输装备的发展起到了极为关键的作用。发达国家目前已广泛采用机冷式冷藏集装箱，并有通风、气调、液氨、保温、冷板等多种类的冷藏箱，极大地促进了冷藏运输的发展。要迅速提高我国冷链物流水平，必须大规模改造和更新现有的冷藏运输设备，大力发展新型冷藏装备。 (七)充分开展冷藏食品第三方物流业务 运输易腐货物不同于普通

16、货物，想要有效运作冷藏链，达到有效保存货物新鲜度的目的，必须要建立一套完整的冷藏物流链，严格温度控制和包装，在转移和放置易腐货物时，不应暴露在空气中，不应承受温度转变的环境。这些都需有构造精良的冷藏运输装备和专业的运输管理机制，才能有效实现货物的保鲜和运输的经济效益。冷藏物流是物流业务中基础设施、技术含量和操作要求都很高的高端物流，往往是企业的薄弱环节。作为非核心业务，生产商自营冷藏物流，高投入的基础设施和设备、网络及庞大的人力成本只服务于自身项目，并不是明智的选择，越来越多的生产商愿意选择能提供完整冷藏链的第三方物流来外包自身冷藏物流业务。因此大力发展第三方冷藏物流，以满足市场的需求。 五、结语 目前我国经济发展的水平和广阔的市场前景，已经为食品冷藏链的发展提供了良好的条件。食品冷藏链是一项系统工程，发展状况能综合体现国民经济整体实力、科学技术水平及人民生活状况。提高食品冷藏链研发技术水平，是提高食品质量安全、百姓放心食用安全食品的特殊保障。所以我们必须要抓住我国整体经济快速发展的好时机，提高食品冷藏链技术的研发，大力发展和改善我国食品冷藏链设备和管理，建设、健全、完善食品冷藏链，实现与国际接轨，使食品冷藏链能更好地服务于经济建设、国民健康，丰富我国的饮食文化，提升人们的生活质量。