餐饮服务食品安全监督检查操作指南.docx

1、餐饮服务食品安全监督检查操作指南餐饮服务食品安全监督检查操作指南项目代码项目内容代码内容参考检查方法相关说明适用对象1食品经营许可及信息公示101许可事项及其有效性1. 查看食品经营许可证是否合法有效、与经营场所（实体门店）地址是否一致，将菜单对照食品经营许可证上的经营项目，查看是否有超范围经营现象。食品经营许可证应合法有效，在有效期内，无超范围经营现象；经营场所（实体门店）地址应与经营许可证上的场所地址保持一致。餐饮服务提供者2. 是否公示食品经营许可证。应在经营场所（如就餐区）醒目位置公示食品经营许可证。餐饮服务提供者102信息公示1. 查看曾开展过日常监督检查的餐饮服务提供者的公示栏，是

2、否公示上一次检查结果记录表。曾开展过日常监督检查的餐饮服务提供者，应在就餐区等醒目位置公示上一次日常监督检查结果记录表。餐饮服务提供者2. 查看是否公示从事接触直接入口食品工作从业人员的健康证明。应当在学校食堂显著位置统一公示从事接触直接入口食品工作的从业人员的健康证明。特定餐饮服务提供者（学校食堂）2原料控制（含食品添加剂）201进货查验随机抽查食品原料，检查有无进货查验记录和随货证明文件。（1）进货查验记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。餐饮服务企业（2）随货证明文件应按照以下要求查验：从食品生产者采购食品的，查验其

3、食品生产相关许可和产品合格证明文件（食品出厂检验合格证或者其他合格证明）等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。（可根据购物凭证情况判断）从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其统一社会信用代码和产品合格证明文件。从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。采购按照规定应当检疫的畜禽肉类，还应查验动物

4、产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。（3）实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店内能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。（4）进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。餐饮服务提供者202原料贮存1. 查看食品贮存区是否存在食品与非食品混放情形；是否存放有毒有害物质；食品贮存是否符合分类、分架、离墙、离地、有标识等要求；食品添加剂存放、使用是否符合要求。（1）库房或存放场

5、所内应设置足够数量的存放架，分区、分架、分类存放食品，离墙、离地10cm以上；同一库房内贮存不同类别的食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。分隔或分离贮存不同类型的食品原料。根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所。散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容。（2）设置专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。餐饮服务提供者2. 查看冷冻（藏）设施中的食品是否存在生熟混放，原料、半成品、成品混放等情形；查看冷冻（藏）温度是否符合要求。（1）应配有与供应品种、数量相适应的冷冻（藏）设施，能满足生

6、熟分开存放要求。冷冻（藏）设施应正常运转，有正确显示设施内部温度的温度计或温度显示装置，设施内部温度符合要求，并应定期除霜、清洁和维护、清洗、校验。（2）冷冻（藏）设施存放食品应按原料、半成品、成品分类分架放置，并有区分标识。（3）冷冻（藏）库应使用防爆灯。餐饮服务提供者3. 查看是否存放禁用物质、无明确标识和无法说明来源的物质。4. 发现存放无明确标识和无法说明来源的物质，要详细追问其名称、来源和用途。怀疑可能涉嫌非法添加或属于有毒有害物质的，采取临时控制措施，查清物质名称及使用情况。（1）禁止在餐饮加工场所贮存和添加由国务院食品安全监督管理部门会同国务院卫生行政等部门发布的非食品用化学物质

7、和其他可能危害人体健康的物质。（2）餐饮环节食品加工应遵守以下规定：禁止使用非食用物质。禁止使用被包装材料、容器等污染的食品、食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。不得经营织纹螺、河豚鱼（关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知（农办渔201653号）中规定养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀预包装产品除外）、罂粟壳等法规明令禁止生产经营的食品。食品不得添加药品，但可以添加按照国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门发布的传统既是食品又是中药材的物质。（3）不得存放无合法标识、超过保质期、无合法来源、感官性状异常的原料。餐饮服务提供者（4）中小学、幼儿园食堂不得采购、贮

8、存四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品原料。特定餐饮服务提供者（中小学和幼儿园食堂）203供货者评价检查查看是否建立供货者评价和退出机制。（1）应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。（2）应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。特定餐饮服务提供者204原料检查1. 随机抽查贮存设施或加工间的食品原料，查看其感官性状有无异常；查看食品的包装和标签、标识是否符合要求。（1）包装标签和标识检查：预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致；标签标明事项符合相关食品安全国

9、家标准要求。食品添加剂在标签上标注“食品添加剂”字样，标签标明事项应符合相关食品安全国家标准要求并标注使用范围、用量、使用方法等内容。进口的预包装食品、食品添加剂应有中文标签。食品、食品添加剂应在保质期内，不得有标注虚假生产日期、保质期限等情形。（2）感官检查：食品具有正常的感观性状，无腐败变质、霉变生虫、油脂酸败、混有异物、气味异常等情况。餐饮服务提供者2. 查看对变质、超过保质期、回收食品采取的措施是否符合要求。应当对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录。餐饮服务提供者205食品加工用水检查1. 查看食品加工用水

10、的水质是否符合相关要求。2. 查看加工制作现榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水是否安装净水设施、或使用煮沸冷却后的生活饮用水。（1）食品加工用水的水质应符合GB 5749生活饮用水卫生标准规定。（2）加工制作现榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的用水，应为预包装饮用水、使用经过水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。餐饮服务提供者3加工制作过程301加工制作基本要求1. 查看是否具有与其加工制作的食品品种、数量相适应的加工场所及设施设备等（如大型聚餐的餐饮服务提供者的专间等是否超出供餐能力）。2. 查看不同类型的食品原料、不同存在形式的食品及其盛放容器和加工制作工具分开存放措施是

11、否有效；防止食品交叉污染措施是否有效。3. 询问、查看是否存在食品安全法禁止的加工食品行为。（1）应具有与其加工制作的食品品种、数量相适应的加工场所及设施设备等。（2）应采取下列措施，避免食品加工制作过程中受到交叉污染：不同类型的食品原料（动物性、植物性、水产品等）、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、按区分标识分开使用，定位存放。接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。食品处理区内不得从事可能污染食品的活动。不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具。餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。（3）不得存在

12、食品安全法第三十四条规定的禁止情形。餐饮服务提供者302粗加工与切配1. 查看食品原料是否洗净后使用。2. 查看盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具和容器是否分开使用并有明显标识。（1）盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具和容器分开使用，并有明显区分标识，如：颜色、标志、文字等。（2）食品原料应洗净后使用。禽蛋使用前应清洁外壳，必要时消毒。餐饮服务提供者303烹饪加工1. 查看盛放调味料的容器是否保持清洁，使用后是否加盖存放。2. 查看煎炸油的色泽、气味、状态有无异常，询问煎炸油更换周期，必要时对煎炸油进行检测。3. 查看油炸类食品、烧烤类食品、火锅类食品、

13、糕点类食品、自制饮品等加工过程是否符合要求。（1）可使用快检方法检测煎炸油的酸价、极性组分等指标。（2）自制饮品加工中，使用现制现售生鲜乳作为原料乳的，必须确保原料安全、加工过程安全。餐饮服务提供者304专间及专用操作区（简称专区）内加工1. 查看专间的标识、设施及人员操作是否符合要求。（1）各专间有标明用途的明显标识，如“冷食类食品专间”、“裱花蛋糕专间”、“生食类食品专间”等。（2）专间设施要求：专间入口处应设有洗手、消毒、更衣设施，专间门应能够自动关闭。食品传递窗为开闭式，其他窗为封闭式。专间内应设空气消毒（紫外线、臭氧等）、冷冻（藏）、独立的空调等设施，设施运转正常。专间内无明沟，地漏

14、带水封。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。专间温度不高于25。（3）操作要求：专间内应由专人加工制作食品，专间加工人员应更换专用工作衣帽、佩戴口罩并清洗消毒手部后进入专间。生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品的加工应在专间内进行（可不在专间加工的情形除外）。中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应在专间内进行（使用专用冷却设备的，可在专间外冷却）。加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。加工制作时，应避免海产品可食用部分受到污染。蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持

15、最小包装清洁后，方可传递进专间。餐饮服务提供者（4）中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕。特定餐饮服务提供者（中小学和幼儿园食堂）2. 查看专区的标识、设施及人员操作是否符合要求。（1）各专区有明显的标识标明用途。（2）场所内无明沟，地漏带水封；设有工具清洗消毒设施和专用冷冻（藏）设施；入口处设置洗手、消毒设施。（3）下列加工制作既可在专间也可在专区内进行：备餐。现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作。仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料。（4）现调、冲泡、分装饮品可不在专区内进行

16、。餐饮服务提供者305食品留样查看食品留样是否符合要求。（1）每餐次的食品成品应留样，按品种分别盛放于专用密闭容器内，存放于专用冷藏设备中48小时以上。每个品种留样量应不少于125g。（2）留样容器应标注留样名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。（3）应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。特定餐饮服务提供者（学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位）、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐）306食品添加剂管理1. 查

17、看食品添加剂存放、使用是否符合要求。2. 查看是否采购、贮存、使用亚硝酸盐。3. 对加工制作面制品的餐饮服务提供者，查看含铝添加剂使用是否符合要求。（1）依据GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准及相关国家公告规定使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂。应专账记录食品添加剂的使用情况，包括食品添加剂的名称、添加量、添加的食品品种、操作人员等内容。有“最大使用量”规定的食品添加剂应精准称量和记录。（2）不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。（3）应使用专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品

18、添加剂名称，并保留原包装。餐饮服务提供者4备餐、供餐与配送401备餐1. 查看备餐场所是否符合要求。（1）在符合要求的专间或专区内进行备餐操作（包括食品成品的暂时放置、整理、分发）。餐饮服务提供者（2）学校食堂应设置专用的备餐间或者专区，制定并在显著位置公示人员操作规范。特定餐饮服务提供者（学校食堂）2. 查看盛装食品成品的容器和分派菜肴、整理造型的工具（如：菜盘、勺子、菜夹子、筷子）是否符合要求。（1）容器、工具应当维护良好，无损坏或部件松脱等现象。（2）容器、工具使用前应当清洗消毒，表面应清洁。（3）清洗消毒后的容器、工具应当存放在专用保洁设施或场所内备用。餐饮服务提供者（4）备餐容器和工

19、具应与食品原料、半成品容器、工具明显区分，分开存放和使用。餐饮服务提供者3. 查看和询问放置于餐具内的菜肴围边、盘花等是否符合要求。（1）用作菜肴围边、盘花的材料应当符合食品安全要求。（2）围边、盘花使用前应当清洗消毒。餐饮服务提供者4. 查看和询问食品存放温度、时间是否符合要求。（1）烹饪完毕至食用超过2小时的高危易腐食品，应在高于60或低于8的条件下存放。（2）高危易腐食品在860下存放超过2小时，且感官无异常的，应按要求再加热至中心温度70以上后供餐。（3）预包装食品供应时温度不超过标签标注温度上限的3。餐饮服务提供者5. 查看备餐人员个人卫生是否符合要求。备餐人员个人卫生应当符合本指南

20、中804人员卫生、805工作衣帽和佩戴口罩的规定。餐饮服务提供者402供餐1. 查看是否采取有效措施，防止供餐过程中食品受到污染。（1）升降笼、食梯、滑道等传递设施应保持清洁。（2）供应非预包装食品，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品。餐饮服务提供者2. 查看供餐人员（服务员）个人卫生是否符合要求。供餐人员（服务员）个人卫生应当符合本指南中804人员卫生的规定。餐饮服务提供者3. 查看就餐区或者附近是否设置清洗设施。就餐区或者就餐区附近应当设置供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施。特定餐饮服务提供者（学校食堂）403食品配送一般要求（含餐饮服务提供者原料运输要求）1.

21、查看是否具备符合贮存、运输要求的设施设备。贮存、运输对温度、湿度等有特殊要求的食品，应当具备保温、冷藏或者冷冻等设备设施，并保持有效运行。餐饮服务提供者和网络餐饮服务第三方平台提供者2. 查看配送车辆及存放食品的车厢或配送箱（包）是否符合要求。（1）配送食品的车辆与运输杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品的车辆不得混用。（2）配送高危易腐食品的，存放食品的车厢或配送箱（包）应具有保温、冷藏或热藏功能。（3）存放食品的车厢或配送箱（包）应清洁。餐饮服务提供者和网络餐饮服务第三方平台提供者3. 查看与食品直接接触的配送容器是否符合要求。（1）配送容器应专用、密闭，能够防止灰尘、雨水等污染，如：加盖的食品周

22、转箱、保温箱等。（2）配送容器内部结构应便于清洁，如：容器内部采用圆弧结构，避免死角，以便于开展清洁。（3）配送前，盛放食品成品的容器（一次性的除外）应当清洁、消毒。餐饮服务提供者和网络餐饮服务第三方平台提供者4. 查看食品配送过程是否符合要求。（1）车厢和配送箱（包）内应当无杀虫剂、杀鼠剂、燃料等有毒有害物质。（2）同一车厢或外卖箱（包）配送的食品与非食品（如：洗涤剂、消毒剂、食品包装材料等物品）、不同存在形式的食品应分别存放于不同容器中，或进行独立包装，盛放容器和包装应严密。（3）运输食品的温度和湿度应符合食品安全相关要求。餐饮服务提供者和网络餐饮服务第三方平台提供者404中央厨房食品配送

23、特殊要求1. 查看中央厨房配送过程食品包装或盛放是否符合要求。中央厨房配送的食品应有包装（如：密封塑袋包装）或使用密闭容器（如：加盖周转箱）盛放。容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。特定餐饮服务提供者（中央厨房）2. 查看中央厨房配送食品的包装或容器标注信息是否符合要求。中央厨房配送食品的包装或容器上应标注以下信息：（1）中央厨房信息，包括中央厨房名称、地址、许可证号、联系方式等信息。（2）配送的食品信息，包括食品名称、加工制作时间、冷冻或冷藏等特殊保存条件、保存期限等信息。（3）餐饮门店加工制作要求等信息。特定餐饮服务提供者（中央厨房）405集体用餐配送单位食品配送特殊要求查看集体用餐

24、配送单位配送过程中，食品的盛放容器是否密闭，食品容器上标注的信息是否符合要求。（1）集体用餐配送单位配送的食品应使用密闭容器（如：保温箱、保温桶）盛放。（2）容器上应标注食用时限，冷藏配送的还应标注食用方法（如彻底再加热后食用）。特定餐饮服务提供者（集体用餐配送单位）406餐饮外卖配送特殊要求1. 查看送餐人员是否符合要求。送餐人员应当保持个人卫生，穿着清洁工作服。餐饮服务提供者和网络餐饮服务第三方平台提供者2. 查看需冷藏保存的外卖食品是否低温保存。配送需要冷藏保存的冷菜、冷加工糕点、色拉等高危易腐食品，配送箱（包）中应采取低温保存措施（如：加冰排、冰袋等），配送时还应与热食品分开存放，避免

25、食品温度升高。餐饮服务提供者和网络餐饮服务第三方平台提供者5餐用具清洗消毒501清洗1. 查看和询问餐用具采用何种清洗方式，清洗水池是否专用，是否标有明显标识，是否满足清洗需要。餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的餐用具，其清洗水池应具备与消毒要求相符合的数量。餐饮服务提供者2. 查看使用的洗涤剂包装标识是否齐全。3. 查看和询问餐用具采用何种消毒方式。（1）洗涤剂包装标识应包括产品名称、生产厂名和厂址等内容。（2）直接接触食品的，要查看包装上的A类或“可直接接触食品”标识。（3）餐饮具消毒一般采用物理消毒和化学消毒两种方式

26、。餐饮服务提供者502物理消毒查看其消毒设施（包括一体化洗碗消毒机）是否正常运转并能满足消毒需要。（1）物理消毒设备（如自动消毒碗柜等）应能正常运转。（2）一体化洗碗机的消毒温度、时间等应确保消毒效果满足GB 14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具的要求。餐饮服务提供者503化学消毒查看使用的消毒剂包装标识及配比说明，询问从业人员配制等具体操作方法，必要时进行消毒液浓度检测。应配有含氯等消毒剂和水池等消毒设施设备。餐饮服务提供者504特定区域自行消毒在包间、吧台等区域进行餐饮具清洗消毒的餐饮服务提供者，查看其是否按要求进行清洗消毒。在包间、吧台等区域进行餐饮具清洗消毒的餐饮服务提供者，应符合

27、本指南中501清洗、502物理消毒、503化学消毒的要求。餐饮服务提供者505保洁1. 查看和询问保洁设施是否符合相关要求。（1）消毒后的餐饮具应存放在保洁设施中。（2）保洁设施应清洁、专用、密闭，有明显区分标识。（3）使用敞开式的货架存放餐饮具，应采取防护措施，确保不会被蟑螂、老鼠、灰尘等污染。餐饮服务提供者2. 查看餐饮具是否清洁。应符合GB 14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具的规定。表面光洁，不得附着食物残渣等异物，不得有油渍、泡沫、异味。餐饮服务提供者506集中清洗消毒1. 查看餐饮具索证（营业执照）索票是否齐全。使用集中消毒餐饮具的餐饮服务提供者，应查验、留存餐饮具集中消毒服务

28、单位的营业执照复印件和消毒合格证明。保存期限不得少于消毒餐饮具使用期限到期后6个月。餐饮服务提供者2. 查看餐饮具包装是否破损、是否符合标识要求、是否在使用期限内。集中消毒餐饮具包装上应标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期和批号以及使用期限等内容。餐饮服务提供者507一次性餐饮具查看是否存在重复使用一次性餐饮具的现象。一次性餐饮具不得重复使用。餐饮服务提供者6场所和设施清洁维护601场所设置1. 现场查看（必要时询问）餐饮经营场所建设环境，是否有污染源、活禽；查看粗加工、切配、烹饪和餐具清洗等需经常冲洗场所的地面、墙面、门窗、天花板等建筑结构是否坚固耐用，易于清洁。设置的加工经营场所与许可要

29、求保持一致，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，场所内禁止圈养、宰杀畜类动物，食品处理区应设置在室内，建筑结构符合要求。餐饮服务提供者2. 查看场所及设施或设备布局情况，或依据询问及引导的实际使用路线作为现场检查路线，查看布局是否合理。（1）食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并能避免食品接触有毒物、不洁物。（2）实在无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。餐饮服务提供者602设施设备1. 询问员工（尤其是直接接触入口食品的操作岗位的员工）如何洗手，必要时测试洗手或消毒设施是否能正常使用。食品处

30、理区应设置足够数量的洗手设施，其附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等，从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。餐饮服务提供者2. 查看加工经营场所所有出入口、窗户、排气扇等设施是否完整、有效；是否存在有害生物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹）。（1）食品加工经营区防尘、防蝇、防鼠、防虫设施应符合要求，能防止有害生物入侵。（2）杀虫剂和杀鼠剂不得存放在食品处理区和就餐场所，应避免污染食品或食品用工具。餐饮服务提供者3. 查看特定餐饮服务提供者是否有杀虫剂和杀鼠剂的使用记录。杀虫剂和杀鼠剂使用记录，包括受委托机构提供的记录。特定餐饮服务提供者4. 现场查看食品相关产品是否符合相关要求，必要时查看产品标识、说明书，或产品检测报告。工具、设备、容器、包装材料等应安全、无害，应无异味、脱落、脱色、变形等异常情况。餐饮服务提供者603场所和设施清洁维护1. 查看或询问冷冻（藏）、保温、陈列、采光、通风等设施设备是否能正常使用。（1）食品加工、贮存、陈列、采光等设施、设备运转正常，定期清洗、校验保温设施及冷冻（藏）设施。（2）食品处理区，尤其是加工操作台应有充足的自然采光或人工照明设施，光源不得改变食品的感官颜