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1、毕业论文食品安全与检验专业毕业论文(食品安全与检验专业) 学号：200904053326毕业论文（设计） 低糖南瓜脯的加工工艺 The processing technic of LowSugar preserved pumpkin王晓涵Wang Xiao Han指导老师： 张焕新 班 级： 食安检093 系 （部）： 食品科技系 专 业： 食品安全与检验 答辩时间： 二0一二年六月 低糖南瓜脯的加工工艺【摘要】以老熟的南瓜为主要原料，研究南瓜保健食品低糖南瓜脯的制作工艺，以CMC、明胶、黄原胶的等对南瓜脯的饱满度、透明度的影响为研究对象，通过正交试验设计确定最优工艺参数为：两次抽真空渗糖方法

2、， 30葡萄糖、30蔗糖和40淀粉糖浆组成糖清夜。根据实验结果可知，最佳保形条件为1.2CMC采用胶体磨方式处理。 关键词 真空渗糖；低糖；透明度；南瓜脯The processing technic of LowSugar preserved pumpkinAbstract Taking pumpkined as main material, the technology of low-sugar preserved pumpkin was researched, which possess the trait of health care. The effects of CMC, gelat

3、in and xanthan gum on the degree of saturation and diaphaneity of preserved pumpkin were taken as the studying objects was involved in this paper. Through orthogonal test to determine the optimum technology parameters: vacuum permeability sugar method two times, 30% glucose,30% sucrose and 40% starc

4、h syrup composition sugar clear night. According to the result of the experiment can know, The best conditions for the form is add 1.2CMC, use the colloid mill the way to handleKey words Vacuum infiltration Lowsugar Transparency Preserved pumpkin引言南瓜Cucurbita moschata（Duch.）Poiret是葫芦科南瓜属植物，又名番瓜，金瓜，饭

5、瓜。含有丰富的果胶，蛋白质，淀粉，糖类，维生素，以及多种氨基酸等，具有较高的营养价值和药用价值。南瓜以碳水化合物为主（约57），是很好的低脂食品。南瓜中还含有南瓜子碱，葫芦巴碱，生物碱，果胶，叶黄素，可溶性纤维等多种生理活性物质。其中可溶性纤维，果胶能和体内多余的胆固醇结合，降低血脂，并且在一定程度上降低亚硝胺化合物所造成的致癌危险，增强肝、肾细胞的修复能力；葫芦巴碱、多糖等独特成分可刺激胰岛素分泌，调节内分泌，是控制和辅助治疗糖尿病以及由糖尿病所引起的肾病、肝病、高血压等疾病的食疗佳品；另外南瓜中丰富的瓜氨酸可以驱除寄生虫，对于治疗血吸虫病以及晚期血吸虫腹水等症状均有一定的疗效。此外南瓜还具

6、有防治动脉硬化、防治溃疡、明目、降脂和医治喘病的辅助效果，是一种天然的保健食品。南瓜产品的开发日益受到世界各国的重视。目前已开发的南瓜产品有:南瓜粉、南瓜蜜饯、南瓜泥、南瓜酱、南瓜脯等。传统果脯由于加工处理的时间长，糖渍的温度高，果实中营养物质损失严重，尤其是Vc；传统果脯由于含糖量高达6875，不仅掩盖了原果的风味，而且也不符合现代营养学观点。因此在这里探索了一种改进工艺，一方面缩短了加工时间，另一方面降低了南瓜脯的含糖量，降低其甜度并保存较高的Vc等营养物质的含量，以及取得最佳保形条件，以满足人们对营养健康食品的要求。 1 材料与方法 1.1 材料与设备 南瓜、柠檬酸、蔗糖、淀粉糖浆、葡萄

7、糖、羧甲基纤维素、苯甲酸钠、黄原胶、明胶、Cacl2、Nacl、Zncl2、Mgcl2、CMC、Na3po4，均为市售食用级。去皮刀、清洗机、电热恒温两用（鼓风或非鼓风）干燥箱、真空泵以及真空装置等。1.2 工艺流程挑选南瓜清洗、去皮清洗、切分去瓤、去籽、切片电解质浸泡真空抽气配糖液真空渗糖糖渍干燥真空包装成品。 1.3 操作要点选用新鲜，无病斑无机械伤，无变质无霉烂，色泽金黄、风味浓，肉厚的成熟老瓜，要求无污染、无病虫害。用清水将南瓜表面的污物洗干净。用去皮刀去皮或者人工去皮，去皮过程中要注意保护果肉以减少损失。把洗净去蒂、去皮的南瓜再次清洗干净，用不锈钢刀切分成两半。把两半瓜分别去瓤、去籽

8、，注意一定要把籽去干净，不能有残留。然后把瓜洗干净，再切成5cm2cm1cm大小的瓜片。不可过薄或过厚，过薄成品收缩过多，影响外观与口感；过厚则不易渗糖，影响产品透明度。浓度均为1的Nacl、Cacl2、Mgcl2、Na3po4的混合溶液为电解质溶液。其中的Cacl2对果品有硬化作用。浸泡时间为1.52h。配抽空液 抽空液含糖量为510，另外含有0.2柠檬酸和0.2Cacl2。抽空液与南瓜片的重量比为1:1。抽真空 由于南瓜果肉细胞间隙里有大量空气，不利于糖液渗入，所以需要抽空。把南瓜片和抽空液一起倒入真空罐内，关闭排气孔，抽真空5min，使罐内真空度达到93.3KPa，然后关闭气门，保持40

9、min，温度保持在2530，再缓慢放气，缓解真空状态。然后将真空处理的南瓜片连同原抽空液一起移入大缸中，在50或常温下浸泡12h。第一次抽真空必须将果肉抽到完全透明为止。 蔗糖30，葡萄糖30，淀粉糖浆40，均按总糖计。将南瓜片捞出来之后，加入40糖液，同时再添加0.03苯甲酸钠、1甘油、1 的羧甲基纤维，进行真空渗糖（糖液中加入CMC、黄原胶、和明胶，再然后分别采用胶体磨处理方式和不处理方式进行渗糖）。 糖渍 将南瓜片浸泡在糖液中糖渍2426h。然后将南瓜片捞出来，用清水冲洗一遍，以除去表面多于糖液，然后再摆在竹屉上将糖液沥干。 将沥干的南瓜片送入非鼓风干燥箱中先在50下干燥1 h，然后升温

10、到70，继续干燥16 h，干燥至表面透明，干爽不黏手为止。干燥中要注意烤盘的装载量以及厚度，另外在干燥过程中最好要进行翻盘或倒盘，使果脯受热均匀。烘制后的成品含糖量达45%左右，水分降至20%左右。 2 结果与分析 2.1. CMC 黄原胶 明胶 保形实验 针对低糖果脯不饱满、不透明的问题，解决方法为：使用胶体处理方式在真空渗糖阶段添加亲水性胶体，使之渗入果肉内部，填充果体组织，使产品饱满。处理方式 感官评定 胶体磨 条形完整饱满，透明度好，有韧性 未处理 条形较差，透明度差 水平 因素A（胶体种类） B浓度（） C处理方式 1 CMC 0.4 胶体磨 2 明胶 0.8 胶体磨 3 黄原胶 1

11、.2 未处理注：胶体磨处理，转齿和定齿间距0.17mm，胶体磨处理，转齿和定齿间距0.35mm。试验号 A B C 感官评分1 A1 B1 C1 19.32 A1 B2 C2 21.33 A1 B3 C3 18.94 A2 B1 C2 16.95 A2 B2 C3 16.36 A2 B3 C1 20.37 A3 B1 C3 12.98 A3 B2 C1 22.39 A3 B3 C2 20.9 K1 59.2 48.9 61.9K2 53.0 59.4 58.5K3 55.6 59.5 47.4k1 19.7 16.3 20.6k2 17.7 19.8 19.5k3 18.5 19.8 15.8

12、 R 2.0 3.5 4.8 项目 制品品质 评分（分） 表面皱缩干瘪 010 外形评定 有一定饱满度，略有流糖现象 1115 无破裂，不黏手，饱满度好 1620 色泽暗淡，透明度差 010色泽评定 色泽略显金黄，稍有透明感 1115 色泽金黄，有光泽 1620 无香味，略有异味，粗糙，入口有粉粒感 030滋味评定 无异味，南瓜味比较淡，甜味突出或过淡，酸味不足， 3150 入口南瓜风味明显，酸甜适中，软硬适中 5160 从上述分析可知因素C对结果的影响最大。影响因素顺序为CBA，也就是说胶体溶液的处理方式对保形的影响最大，其次就是浓度、胶体种类。这是因为胶体的保形效果在很大程度上取决于它的渗

13、透性。若渗透性好，胶体物质就能够充分渗透到果肉内部，达到良好的保形效果，是成品饱满透明而有韧性。采用胶体磨处理可以有效地减小胶体的半径，使渗透性大大增加。再配合合理的渗透工艺和盐渍处理，最终获得理想的保形效果。根据实验结果，最佳保形条件为A1B3C1。 食盐 苯甲酸钠 1 1.5 2.13 0.005 0.010 0.15 注：口感： 良好，好，差；保质期：一年，半年。 由表5可以知道，食盐降低水分活度，从而提高产品的适口性。苯甲酸钠为防腐剂，并且添加到一定量之后有异味，不被人接受。所以添加食盐可以达到良好的保质效果。 3 讨论与结论 （1）本工艺采用30蔗糖、30葡萄糖和40淀粉糖浆组成的糖

14、渍液，使成品的甜度降低，含糖45左右，符合现代营养科学的要求。同时，成品外观饱满，在果脯贮藏过程中控制返砂和流糖现象。 （2）由于所用淀粉糖浆主要成分为葡萄糖、麦芽糖与糊精，因此可降低制成南瓜脯的甜度，也明显地提高产品的滋润性与弹性，使得造型饱满，表面光滑，色泽光亮，外观效果好。 （3）由于加工过程中不进行煮制且糖渍温度较低，因此可以有效地保存了南瓜中Vc的含量以及其它营养成分。 （4）本工艺采用两次抽真空渗糖方法。当南瓜片内空气被抽出，糖液充满原本被空气占据着的空间，并进入细胞之后，瓜体变为透明，这样能防止发生氧化褐变，并且与传统工艺相比减少了浸渍的次数，缩短了生产周期。 （5）本工艺采用了

15、电解质浸泡南瓜片和添加羧甲基纤维素，采用胶体磨处理方式，可以增加南瓜脯的透明度和饱和度，以得到最佳保形效果；添加Nacl、甘油等可以降低水分活性，延长了南瓜脯的贮存期。参考文献：1张芳，蒋作明.南瓜的功能特性及其在食品工业中应用J.食品工业技术，2000（6）:3639.2李建良.低糖果脯的研究J.食品工业，1994，（1）：1820.3张德权，艾启俊.蔬菜深加工新技术M.北京:化学工业出版社，2003:79.4赵丰丽.低糖西红柿饼的研究J.食品科学，2000，（2）：7476.5王燕，车震明.南瓜的功能特性及其深加工J.食品研究与开发，2005,26（3）：710.6吴谋成.食品分析与感官评

16、定M.北京:中国农业出版社，2004:8687.7高海生.低糖果脯的生产及其加工中的技术问题J.食品工业科技，1991，（2）：5961.8汪芳安.低糖果脯生产中的若干技术J.食品工业科技，1998，（6）：3032.致谢首先感谢学院的老师们，是他们教会我许多知识,相信这些知识会使我在以后的工作和人生道路上有很大的帮助，我将会带着老师的教导踏上新的征程。在这里我也非常感谢一起学习的同学们。和他们在一起学习生活，让我融入了这个大家庭，使我感受到了集体的温暖。同学们在学习上相互帮助，相互学习，是快乐的时光。希望以后的生活与工作中，大家工作顺利。在校的四年我们从懵懂到成熟，学会了生活，学会了珍惜，也

17、经历了好多，其中有太多的喜爱与不舍，只有我们自己能体会。在此，我要感谢每一个帮助过我的人。我要感谢的是我的指导老师张焕新。感谢张老师的指导，在张老师的精心指导下，论文如期完成。他严谨的治学态度，渊博的学识，扎实的学术功底，优良的工作作风，宽广的胸怀和诚恳的待人态度，给我今后的工作和学习树立了一个很好的榜样。还要感谢我的父母为了我的成长，一直在背后默默的付出和辛勤的工作。最后，再次感谢我的导师张老师。 感谢在我的论文完成过程中所有对我有过帮助的老师和同学，感谢你们对我的关心和支持，向你们致以最诚挚的谢意。最后，我要向在百忙之中抽时间对本文进行审阅，评议和参与本人论文答辩的各位老师表示衷心的感谢。