功能糖的主要产品.docx

1、功能糖的主要产品功能糖的主要产品膳食纤维 膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸取的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、低聚糖糖、木质素以及有关的植物物质。按照溶解性不同，分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两大类（目前国内有“保龄宝”牌水溶性膳食纤维）。具有如下功能特性： 1、具有较强的吸水功能和膨胀功能 膳食纤维可吸取相当于自身重数倍的水，在肠胃中吸水膨胀并形成高粘度的溶胶或凝胶，使人产生饱腹感并抑制进食。对肥胖人群有较好的调剂减肥功能。同时增加大便水分、体积，刺激肠道蠕动，加速排便频率，使粪便中的有害物质专门是致癌物质及时排出体外，大大减少

2、肠道癌和痔疮等的发病机率。 2、改变肠道系统中微生物群落组成 膳食纤维可被大肠有益菌部分发酵或全部发酵，产生大量短链脂肪酸，如乙酸，乳酸等。可调剂肠道pH，改善有益菌的繁育环境，使双歧杆菌、乳酸菌等有益菌增殖，从而使得双歧杆菌等有益菌群能迅速扩大。这对抑制腐生菌生长，防止肠道粘膜萎缩和支持肠粘膜屏障功能，坚持维生素供应，爱护肝脏等差不多上十分重要的。 3、具有吸附有机物的功能 膳食纤维能吸附胆汁酸、胆固醇变异原等有机分子，抑制总胆固醇（TC）浓度升高，降低胆酸及其盐类的合成与吸取，降低人体血浆和肝脏胆固醇水平，防治冠状动脉硬化、胆石症和预防心脑血管疾病。膳食纤维还能吸附葡萄糖使吸取减慢，另外膳

3、食纤维还具有一种抑制增血糖素分泌的作用，如此就可充分发挥胰岛素的作用，防止糖尿病。此外，膳食纤维还具有吸附人体自由基的作用。 4、阳离子结合和交换功能 膳食纤维可与Cu、Pb等重金属离子进行交换，缓解重金属中毒。更重要的是它能与肠道中的K+、Na+进行交换，促使尿液和粪便中大量排出Na、K，从而降低血液中的Na+与K+比，产生降低血压的作用。一、膳食纤维在功能性食品中的应用 膳食纤维可广泛应用到各种食品、保健品和医药制品中，应用的要紧目的是补充人体生理所需的膳食纤维量，增加产品保健功能、改进产品风味、提升产品品质和附加值等。山东保龄宝生物技术公司与国外科研机构合作，在国内首开先河开发生产了水溶

4、性膳食纤维，引领了功能性食品新的进展方向。膳食纤维要紧应用领域： 1水溶性膳食纤维在保健食品中的应用 （1）.糖尿病人保健食品 糖尿病是一种胰岛素绝对或相对不足引起的疾病，表现为碳水化合物、脂肪蛋白质、水及电解质的代谢紊乱。随着我国经济的进展和生活水平的提升，我国糖尿病人也急剧增加，到2002年底已超过6000万。目前，糖尿病还没有根治方法，有效操纵糖尿病，也是一个漫长的过程，除药物治疗外，要紧依旧依靠饮食操纵。因此，适当调整饮食结构，是防治糖尿病的最要紧方法。 水溶性膳食纤维可延缓胃排空，在胃肠中形成一种粘膜，使食物营养素的消化吸取过程减慢，不溶性膳食纤维会吸附葡萄糖而减慢吸取。如此，血液中

5、的糖分只能缓慢增加，或胰岛素稍有不足，也不致赶忙引起血糖浓度增加。况且水溶性膳食纤维还具有抑制血糖素分泌的作用。广西医科大学附属医院陈绍萱等对确诊为型糖尿病患者356人进行饮食治疗，在其饮食中添加水溶性膳食纤维，操纵在1625g/d，观看期为34周，分不测定治疗前后空腹及餐后2h血糖。（2）便秘人群保健食品 水溶性膳食纤维目前广泛用于调剂微生态平稳、润肠通便的保健食品，水溶性膳食纤维被服用后，促进肠道双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌，同时产生大量短链脂肪酸，如乙酸、醋酸、叶酸和乳酸，改变肠道pH值，改善有益菌群的繁育环境，从而加快肠道蠕动，使粪便顺利排出。 2水溶性膳食纤维在乳制品中的应用 在乳制品

6、中加入膳食纤维能同时满足了人们对蛋白质、维生素A、脂肪等动物性营养成分和膳食纤维等植物性营养成分的需求，能进一步提升乳制品的营养价值和应用范畴。长期饮用能使肠道舒服，防治便秘，并可降低胆固醇、调剂血脂、血糖，专门适于中老年人、糖尿病人和肥胖者食用。该类产品在欧美专门受消费者欢迎。如：法国的AGLN公司的“NactaliaErcrem”产品，其中含有约1.0%左右的水溶性膳食纤维。水溶性膳食纤维在乳品中应用具有如下作用: （1）.使用水溶性膳食纤维能够改善乳品口感，提升稳固性，且不与其中任何成份发生对人体不利的理化反应。 （2）.长期饮用含有水溶性膳食纤维的乳品，能使肠道舒服，并可降低胆固醇、调

7、剂血脂、血糖，专门适于中老年人饮用。 3水溶性膳食纤维在饮料中的应用 膳食纤维类饮料是西方专门流行的功能性饮料。其既能解渴、补充水分，又可提供人体所需膳食纤维。这类产品，专门是水溶性膳食纤维在欧美和日本等发达国家比较流行。如日本可口可乐公司生产的含膳食纤维矿泉水，盛行日本；另外，西欧国家和美国的高纤维橙汁、高纤维茶等也专门普遍；目前国内汇源公司开发并生产了高纤果汁，北京三元乳业推出了高纤奶。长期饮用能使肠道舒服，防治便秘，并可降低胆固醇、调剂血脂、血糖、助控减肥，专门适于中老年人、糖尿病人和肥胖者饮用。在饮料中应用，有如下特性:?（1）、饮用添加水溶性膳食纤维的饮料，能使饮用者吸取各营养成份的

8、同时，增强饱腹感，减少对热量物质的摄入量，长期饮用能明显助控减肥，专门适合中青年肥胖者饮用；?（2）、在饮料中使用水溶性膳食纤维后，可使饮料中其它微粒平均分布溶液中，不易产生沉淀和分层现象； 4.水溶性膳食纤维在婴幼儿食品中的应用 婴幼儿专门是断乳后体内双歧杆菌骤减，导致腹泻厌食、发育迟缓，营养成分的利用率降低；食用水溶性膳食纤维食品，能够提升营养素的利用率和促进对钙、铁、锌等微量元素的吸取。二、“保龄宝”牌水溶性膳食纤维摄入量和市场前景 研究表明，每天每千克体重摄入0.0450.067g膳食纤维，可保证每天营养素的平稳；有便秘适应的人每天每千克体重应保证0.090.11g的膳食纤维。正常体重

9、者每人每天必须保证820g的膳食纤维。 膳食纤维在欧美及日本八、九十年代就普遍应用于食品、医药保健品中，产品年销售额在300亿美元以上，然而在我国由于经济进展的制约，膳食纤维最近几年才开始应用。到2002年底，我国有老年人1亿多，肥胖病人7000多万，糖尿病人6000多万人，再加上数以亿计的便秘和心血管病人，对膳食纤维消费量大大增加，市场前景极为宽敞。大力进展和加快我国膳食纤维及其产品的应用推广，对促进国民躯体素养的提升和健康具有深远的意义。低聚果糖低聚果糖（Fructooligosaccharides，简称FOS），又称寡果糖或蔗果低聚糖，分子式为G-F-Fn，n13（其中G为葡萄糖基，F为

10、果糖基），是由蔗糖和13个果糖基通过2，1键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分不简称为GF2、GF3、GF4）及其混合物。它们的分子式及相对分子质量如表1所示。1950年Bacon与Edelman及Blanchard与Albon在研究酵母转化酶（invertase）时，分不独立地发觉了该转化酶除了具有水解作用外，还具有转移作用。蔗糖水解时产生了不等量的葡萄糖和果糖，除此之外，还生成了一些低聚糖，这些低聚糖的结构后来得到了进一步确定，并被命名为蔗果三糖（kestose）族低聚糖。1952年Whalley等用酵母转化酶作用于蔗糖，第一得到蔗果三糖（kestose）。次年Ba

11、con和Bell用高峰淀粉酶作用于蔗糖，产生了一系列低聚糖，从中析出异蔗果三糖（isokestose）。1954年Gross等从中又析出新蔗果三糖（neokestose）。一、低聚果糖的化学结构低聚果糖低聚果糖（Fructooligosaccharides，简称FOS），又称寡果糖或蔗果低聚糖，分子式为G-F-Fn，n13（其中G为葡萄糖基，F为果糖基），是由蔗糖和13个果糖基通过2，1键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分不简称为GF2、GF3、GF4）及其混合物。它们的分子式及相对分子质量如表1所示。1950年Bacon与Edelman及Blanchard与Albon

12、在研究酵母转化酶（invertase）时，分不独立地发觉了该转化酶除了具有水解作用外，还具有转移作用。蔗糖水解时产生了不等量的葡萄糖和果糖，除此之外，还生成了一些低聚糖，这些低聚糖的结构后来得到了进一步确定，并被命名为蔗果三糖（kestose）族低聚糖。1952年Whalley等用酵母转化酶作用于蔗糖，第一得到蔗果三糖（kestose）。次年Bacon和Bell用高峰淀粉酶作用于蔗糖，产生了一系列低聚糖，从中析出异蔗果三糖（isokestose）。1954年Gross等从中又析出新蔗果三糖（neokestose）。一、低聚果糖的化学结构5、热稳固性 低聚果糖的热稳固性相当好，在中性条件下加热至

13、140时都专门稳固，见图6。 6、酸度与热稳固性的关系 低聚果糖在中性或接近中性的环境中具有相当好的热稳固性。当它处于pH低于4的酸性环境中时，则取决于温度，高温时易分解，而低温时则阻碍不大。它的热稳固性和酸奶中的稳固性分不见图7和表5所示.注：光明牌酸奶，贮藏温度4。 7、储存稳固性 12的低聚果糖在pH3和pH4的酸性条件下，于25到40条件下保持3个月的稳固性如图8所示。由图可知，12的糖浆在20以下，pH3和pH4的条件下保持3个月也专门稳固。三、低聚果糖功能性质评判研究表明，低聚果糖具有与一般食糖迥然不同的消化过程和代谢途径，并具有多种生理功能。 (一)消化代谢特性 低聚果糖经口腔进

14、入人体消化系统后，不能被各种消化酶分解，因而通过胃、小肠不能被吸取，几乎未受阻碍的进入大肠。低聚果糖在大肠内可被双歧杆菌、乳杆菌等有益菌选择利用，使它们快速和大量繁育。同时双歧杆菌等又对低聚果糖进行酵解，部分转化为短链脂肪酸和少量气体。其中，大约40的低聚果糖被菌体利用排出体外，10转化为CO2、H2、CH4等气体，近50转变为醋酸、丙酸、丁酸和乳酸等。部分短链脂肪酸经结肠黏膜吸取后，再入肝脏，进一步代谢而转变为摄食者可吸取的能量，但其能量值专门低，仅占蔗糖能量的13。低聚果糖在消化过程中具有如下两个特点： 一方面它是一种难消化糖，并具有与水溶性膳食纤维相同的特点。据健康人及糖尿病患者数人摄取

15、低聚果糖后的血糖负荷试验，摄取低聚果糖3h后连续采血样测定，血糖值及胰岛素值未见上升，从而确定了低聚果糖的难消化性。截止到1998年，日本厚生省在7年多的时刻里共批准了108种保健食品，其中有77种声明使用不可消化低聚糖、膳食纤维等爱护胃肠道功能，占其保健食品总量的71.3。由此可见，低聚果糖作为保健食品在先进发达国家的地位专门高。 另一方面，在大肠内，它有促进双歧杆菌等少数有益菌繁育生长的作用，同时明显抑制有害菌的繁育，实现对人体微生态的双相调剂。在天然的非消化性功能食品中，低聚果糖是完全符合益生元（指能提升肠道内有益于健康的优势菌群的构成和数量，有利于宿主健康的物质）标准的典型双歧因子。 1998年11月15日，我国卫生部在北京举行的保健食品国际研讨会上，FergusM.Clydesdale博士指出：Roberforid已于19