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1、营养学复习题营养素(nutrients) 是指人类通过摄入食物获得其生理和生活必需的各种营养成分。人体必需的营养素近50种，按传统的分类方法将其分为六大类：即蛋白质、脂肪、碳水化物、矿物质、维生素和水。营养素分类：（1）能量(energy)。(2)宏量营养素(macronutrients)：包括蛋白质、脂类、碳水化物(糖类)。(3)微量营养素(micronutrients)：包括矿物质(含常量元素(macroelement或major element)和微量元素(microelement或trace element) )和维生素(含水溶性维生素和脂溶性维生素)。(4)其他膳食成分，包括膳食纤维

2、、水和植物化学物等。蛋白质的生理功能：1、是构成组织,细胞的成分2、构成多种重要生理活性物质3、供给能量 氨基酸分类：1、必需氨基酸(essential amino acid，EAA)：成人必需氨基为8种：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸，婴幼儿还有组氨酸。条件必须氨基酸：可以减少人体对某些EAA的需要的AA。半胱氨酸蛋氨酸 酪氨酸苯丙氨酸 计算食物EAA组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。氨基酸模式（amino acid pattern)指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，其它必需氨基酸的

3、含量与色氨酸比较，计算出相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，人体对食物蛋白质的利用程度就越高，该种蛋白质的营养价值也就越高。如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式能满足人体需要，在营养学上称为优质量白质，或完全蛋白质。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式更接近，在实验中常以它作为参考蛋白质(reference protein)。当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的程度使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸(1imiting

4、amino acid，LMA)，含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。第一限制氨基酸：大米、面粉-赖氨酸 大豆-蛋氨酸 玉米-色氨酸 氮平街(nitrogen balance，NB)是研究蛋白质代谢的一个重要指标，它是反映机体摄入氮(I)和排出氮(E)之间的关系，可用下面数学式表示1、NBI-EI-(F十U十S)2、粪氮F=食物中未被消化的食物氮+粪代谢氮3、尿氮U=机体利用的氮+尿内源氮4、皮肤等排除氮S5、受试者用无氮膳时所排出的粪便和尿中的含氮量，即为粪代谢氮和尿内源氮。1、NB=0，为零氮平衡 (zero NB)，说明补充的蛋白质正好抵偿机体消耗的蛋白质。见于健康成人,为了保险起

5、见，一般认为零氮平衡应维持在05之间。2、NB0，则为正氮平衡(positive NB)，表示摄入的蛋白质除补充机体消耗，多余部分被合成自身蛋白质。通常指婴幼儿、青少年、孕妇、恢复期病人。3、NB0，为负氮平衡（negative NB)，由于食物或机体因素造成蛋白质摄入不足，见于饥饿、疾病、食用蛋白质质量差的膳食等情况以及老年人。食物蛋白质的营养评价1.食物蛋白质含量重要，用凯式定氮；2.蛋白质消化率（digestibility）消化率 是受试蛋白质的真消化率（true digestibility,TD),若不减去粪代谢氮，则算出来的消化率为表观消化率（apparent digestibili

6、ty,AD),AD比TD低，对蛋白质的营养价值估计偏低，有较大的安全系数，一般多用AD测定简单3.蛋白质利用率（utilization)1）生物价(biological value，BV) 2）蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) 3）蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) 4）.氨基酸评分(amino acid score，AAS) 4.蛋白质生物价（biological value,BV)是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。 生物价(BV) =(储留氮/吸收氮)100 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 储

7、留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮） 忽略粪代谢氮和尿内源氮，则为表观生物价。5.蛋白质净利用率（net protein utilization,NPU)是反映食物蛋白质被机体净利用的程度，实际上包括食物被消化和利用两个方面的情况。NPU=(储留氮/食物氮 ) 100=生物价消化率 6.蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER)是指平均每摄入1g蛋白质所增加动物体重的克数蛋白质功效比= 动物体重增加克数/ 摄入食物蛋白质总克数 被测蛋白质功效比值=(实验组功效比值/对照组功效比值)x2.5 7.氨基酸评分或化学分: 以生物学价值最高的鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质，将每克

8、待评食物蛋白质中每种必需氨基酸的含量占等量参考蛋白质中该氨基酸含量的百分数计算出来.氨基酸评分(AAS) = 每克参考蛋白质中该必需氨基酸量（mg）/每克被测蛋白质中某必需氨基酸量（mg） 蛋白质缺乏与过多:缺乏：代谢率下降，对疾病抵抗力减退，生命变得脆弱而易患病 ；蛋白质热能营养不良 。消瘦型（marasmus)指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。 水肿型（kwashiorkor)指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等. 蛋白质过多:同时会摄入较多的动物脂肪和胆固醇 ；加重肾脏负担 。造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨

9、骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。蛋白质的食物来源: 蛋白质广泛存在于动植物性食物中。我国居民所需要的蛋白质主要来源于植物，机体所需蛋白质的一半是由粮谷类提供。应注意蛋白质的互补作用，适当提供动物性蛋白。蛋白质含量丰富的食物为各种肉类(主要为肌肉)、蛋类、奶及奶制品类、大豆及其制品。营养学上重要的脂类有甘油三酯(triglycerides) 磷脂(phospholipids) 固醇类(sterols) 食物中的脂类95是三酰甘油，5是其他脂类。脂类的生理功能:1、供给和贮存能量（9Kcal/g)2、构成机体组织和细胞3、提供必需脂肪酸4、脂类是脂溶性维生素的载体并促进

10、其吸收5、改善食品的感官性状,增加食物美味6、膳食脂肪增加饱腹感，延迟胃的排空. n-3(或-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸; n-6(或-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间.多不饱和脂肪酸：EPA 、DHA它们可由亚油酸、-亚麻酸在体内合成，但速度较慢，在一定程度上需要从食物中获取。功能： 预防和治疗心血管疾病 减少炎症性疾病，保护皮肤健康 促进神经系统的发育. 必需脂肪酸essential fatty acid,EFA的功能1.构成细胞的膜结构 2.参与体内胆固醇的代谢3.合成前列腺素的前体 4.参与动

11、物的生殖机能、促进婴幼儿生长发育 5.保护皮肤 磷脂的功能:1）磷脂是细胞的构成成分 2）磷脂是一种优良的乳化剂3）磷脂有保护和修复细胞膜的作用，抵抗自由基的伤害，因而有抗衰老作用4）卵磷脂消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱 5）提供热能 胆固醇（cholesterol）的功能:1）胆固醇是细胞膜的重要成分之一，能增强细胞膜的坚韧性2）是人体内许多重要活性物质的合成材料：胆固醇是体内合成维生素D3的原料。胆固醇是体内合成类固醇激素的原料（肾上腺皮质激素、睾酮、孕酮等性激素）。胆固醇的代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食中脂类物质的吸收。胆固醇的来源1）外源性的：约占10%20%。胆固醇广泛

12、存在于动物性食物中，肠道对食物胆固醇的吸收为30%，当摄入量高时，吸收率更低。2）内源性的合成：由糖、氨基酸、脂肪酸的代谢产物在体内合成，约占80%以上。 胆固醇的摄入量：建议一般人群300 mg/d。糖 糖(sugar)的聚合度为12，包括：单糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖等；双糖，如蔗糖、乳糖、海藻糖等，糖醇类，如山梨糖醇、甘露醇等。低聚糖 又称寡糖(oligosaccharide)类，其聚合度为39如低聚麦芽糖、低聚果糖、半乳糖、棉子糖、水苏糖、大豆低聚糖等. 多糖:多糖(polysaccharide)的聚合度10包括淀粉多糖，如支链淀粉、直链淀粉、抗消化淀粉、化学工业上使用的各种变性淀粉；

13、非淀粉多糖，如纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物等。可利用碳水化合物生理功能1供能储能 人体所需的大部分能量是由碳水化物氧化分解供给的。人体内作为能量的碳水化合物主要是葡萄糖和糖原。2构成机体组分3对脂肪代谢调节作用4节约蛋白质作用5.改善感官品质 血糖指数(glycemic index，GI)是一个衡量碳水化物对血糖反应的有效指标。血糖指数是指分别摄入含50g碳水化物的食物与50g葡萄糖后2h血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积之比值。GI越小的食物，升高血糖的程度越小，故可利用GI的概念指导糖尿病人的膳食。糖尿病人可注意选用GI低的食物，而消化道病人可注意选用GI高的食物。碳水化合物的食物来源:水果

14、、蔬菜主要提供包括非淀粉多糖如纤维素和果胶、不消化的抗性淀粉、单糖和低聚糖类等碳水化合物; 碳水化合物的食物来源丰富，其中谷类、薯类和豆类是淀粉的主要来源，一般谷类提供的碳水化合物占总能量的50%左右较合理。牛奶能提供乳糖。人类每天摄入的营养素中，只有碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内能产生能量，营养学上把这三种营养素称为产能营养素。生物氧化：营养学上将每克产能营养素在体内氧化分解后为机体提供的净能称为生理有效能量或能量系数。每克碳水化合物、蛋白质、脂肪的生理有效能量分别是4Kcal人体的能量消耗主要用于:1基础代谢2体力活动3食物特殊动力作用（四）机体组织增长及特殊生理需要对能量的需要 其中正常

15、成人能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动、食物的热效应的需要，而孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育及特殊生理需要的能量消耗.1基础代谢（basal metabolism, BM）: 是指维持人体基本生命活动的能量。即人体在安静和恒温条件下(一般1822C )，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。基本的生命活动包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等.2基础代谢率（Basal Metabolic Rate，BMR）就是指单位时间内人体单位体表面积或单位体重基础代谢的能量消耗。单位是：kJ/（m2.h）、kJ/（kg.h），也可用MJ/d形

16、式来表示。测定基础代谢时，受试者应处于安静的松弛状态，即清醒、静卧、空腹、周围环境安静、温度适宜 3.体力活动 :人除了睡眠外，总是要进行各种活动或劳动，通常情况下，一天内由各种体力活动（包括自发性体力活动）所消耗的能量约占人体总能量消耗的15一30，体力活动的能量消耗也叫运动生热效应. 食物特殊动力作用(Specific Dynamics Action，SDA) 是指人体由于摄食所引起的一种额外的能量消耗。也称为食物生热效应。人体的能量平衡:能量需要=能量消耗时，成人的体重维持不变，儿童青少年机体能正常生长发育;能量摄入不足，则机体发育迟缓、抵抗力弱；能量摄入过量，轻则引起身体发胖，体态臃肿，重则引起高血压、冠心病及糖尿病。动物性食品富含油脂和蛋白质，油料作物富含脂肪，其能量密度很高： 蔬菜水果能量密度低，是“低能食品”;粮谷类和薯类食物含碳水化物较多，是膳食能量最经济最主要的来源; 矿物质分类:常量元素macroelements：在矿物质中，人体含量大于0