食品化学教案模板电子版.docx

1、食品化学教案模板电子版教 案（首页）课 程名 称食品化学总计：64学时课 程类 别专业核心课程学分4讲课：48学时实验：16学时上机： 学时任 课教 师授 课对 象专业班级：2017级食品科学与工程 共2个班基要本参教考材资和料主教材：食品化学（第二版）阚建全主编 2008主要参考资料：1、食品化学王璋等编 中国轻工出版社 19992、食品化学（第二版）谢笔钧主编 科学出版社 20043、Food Chemistry Owen R. Fennema 主编，王璋等译 20034、Food Chemistry, Owen R. Fennema 3rd Edition, 19965、食品化学冯凤琴

2、叶立扬主编 化学工业出版社2005教和学要目求的本课程要求学生学习和掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。教及学难重点点教学重点：食品中的水分； 食品中的碳水化合物； 食品中的蛋白质； 食品中的脂类； 食品中的维生素与矿物质； 食品中的风味物质； 酶； 色素。教学难点：水分活度； 美拉德反应； 蛋白质的性质； 油脂的氧化和油脂的精炼； 酶促褐变。 食品化学 课程教案授课时间2018.9.1课次1授课方式理论课 讨论课 实验课 习题课 其他课时安排2授课题目：第1章绪论教学目的、要求

3、：1掌握食品化学的概念及研究内容、食品的物质属性及物质系统、食品发生的变化及其原因。2熟悉该课程在食品科学中的地位和意义。3了解食品化学的发展历史。教学重点及难点：重点：食品化学的概念及研究内容、食品的物质属性及物质系统、食品发生的变化及其原因。难点：食品的物质属性及物质系统、食品发生的变化及其原因。教 学 基 本 内 容 及 方 法 手 段第1节食品化学的概念与发展简史一、食品化学的定义二、食品化学发展的简史第2节研究的内容和范畴1).认识各类食品成分：2).对各类成份进行提取、分离，表征、各类成分的化学结构和理化性质；3).研究各类食品成分在食品加工过程、贮藏、运销过程中的化学变化及变化规

4、律；4).研究食品成分的工艺学特性。第3节食品化学主要的化学变化一、食品在储藏加工过程中发生的变化二、食品在储藏加工过程中发生变化的原因第4节食品化学的研究方法第5节在食品工业技术发展中的作用第6节食品化学的发展前景方法手段：多媒体作业、讨论题、思考题：1、食品化学的概念。2、什么是食品安全，出现不安全食品的因素有哪些？3、食品的品质属性有哪些？4、食品中主要成分的反应具有哪些基本规律？课后小结：本次课结合生活实际，并采用提问引导式，来讲解食品化学研究的内容和发生的变化，同学们的学习兴趣较高，教学效果较好。填表说明：1. 每项页面大小可自行添减，一节或一次课写一份上述格式教案。2. 课次为授课

5、次序，填1、2、3等。3. 方法及手段如：举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。 食品化学 课程教案授课时间2018.9.4课次2授课方式理论课 讨论课 实验课 习题课 其他课时安排2授课题目（教学章、节或主题）：第2章水分教学目的、要求：1掌握水在食品中的重要作用；水与溶质之间的相互作用及其机理；水在食品中的存在状态及各种状态水的特性。2熟悉食品中水与冰的物理性质。3了解食品中水的含量。教学重点及难点：重点：水与溶质之间的相互作用及其机理；水在食品中的存在状态及各种状态水的特性。难点：水与溶质之间的相互作用及其机理。教 学 基 本 内 容 及 方 法 手 段第1节概

6、述一、水在食品中的作用二、水和冰的物理性质第2节水和冰的结构第3节食品中水与非水组分之间的相互作用一、食品中水与非水组分之间的相互作用1、食品中水与离子和离子基团的相互作用2、食品中水与中性基团的相互作用3、食品中水与非极性物质的相互作用非极性物质具有两种特殊的性质：1）、蛋白质分子产生的疏水相互作用2）、极性物质能和水形成笼形水合物（4）水在疏水表面的取向二、食品中的体相水1、自由水： 2、毛细管水：三、食品中的结合水1、结合水2、分类方法手段：举例讲解作业、讨论题、思考题：1、水在食品中起什么作用？2、向食品中水添加各种不同的溶质后，会发生什么变化？3、水在食品中的存在状态及各种状态水的特

7、性？4、自由水和结合水有哪些区别？课后小结： 通过本次课的学习，同学们掌握了食品中水与溶质之间的相互作用及其机理；了解了水在食品中的存在状态及各种状态水的特性。填表说明：1. 每项页面大小可自行添减，一节或一次课写一份上述格式教案。2. 课次为授课次序，填1、2、3等。3. 方法及手段如：举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。 食品化学 课程教案授课时间2018.9.8课次3授课方式理论课 讨论课 实验课 习题课 其他课时安排2授课题目（教学章、节或主题）：第2章水分教学目的、要求：掌握水分活度、吸附等温线定义。教学重点及难点：重点及难点：水分活度、吸附等温线定义。教

8、 学 基 本 内 容 及 方 法 手 段第4节水分活度一、水分活度的定义一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值；二、水分活度与温度的关系水分活度与温度有关，且温度对水分活度的影响在冰点以下远大于冰点以上。a 冰点以上，食物的水分活度是食物组成和食品温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度与食物的组成没有关系，而仅与食物的温度有关。b 冰点上下食物的水分活度的大小与食物的理化特性的关系不同。如在-15时，水分活度为0.80，微生物不会生长，化学反应缓慢，在20时，水分活度为0.80 时，化学反应快速进行，且微生物能较快的生长。c 不能用食物冰点以下的水分活度来预测食物在冰

9、点以上的水分活度，同样，也不能用食物冰点以上的水分活度来预测食物冰点以下的水分活度。三、水分活度与食品含水量的关系一般情况下，食品中的含水量越高，水分活度越大。1、吸附等温线在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对水活性绘图形成的曲线，称为水分吸着等温线（moisture sorption isotherms, MSI）。据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响，从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。在等温吸湿线中低水分含量范围内含水量稍增加就会导致水分活度的大幅度增加，把低水分含量区域内的曲线放大，呈一反S形曲线。根据水分活度与含水量的关系可将次曲线分成三

10、个区域。2、滞后现象定义：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象(hysteresis)。很多种食品的水分吸着等温线都表现出滞后现象。滞后作用的大小、曲线的形状和滞后回线（hysteresis loop）的起始点和终止点都不相同，它们取决于食品的性质和食品除去或添加水分时所发生的物理变化，以及温度、解吸速度和解吸时的脱水程度等多种因素，在aw一定时，食品的解吸过程一般比回吸过程含水量更高。第5节水与食品稳定性的关系在大多数情况下，食品的稳定性与水活性之间有着密切的联系。水分活度与食品的稳定性一、水分活度与微生物的

11、生长繁殖关系二、水分活度与酶作用的关系三、水分活度与化学反应的关系四、降低水分活度值，提高食品稳定性的机理冷冻与食品稳定性第6节分子移动性与食品的稳定性一、定义分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。二、分子淌度与食品性质的相关性方法手段：多媒体讲解、举例讲解作业、讨论题、思考题：食品中含水量为什么要用水分活度表示？冰对食品稳定性有何影响？采取哪些方法可以克服冰冻法保藏食品的不利因素？课后小结： 通过本次课的学习，学生掌握了水分活度与水分吸湿等温线的定义及影响因素，学生掌握了水分活度与食品的稳定性的关系，冷冻对食品稳定

12、性的影响。填表说明：1. 每项页面大小可自行添减，一节或一次课写一份上述格式教案。2. 课次为授课次序，填1、2、3等。3. 方法及手段如：举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。食品化学 课程教案授课时间2018.9.11课次4授课方式理论课 讨论课 实验课 习题课 其他课时安排2授课题目（教学章、节或主题）：第3章蛋白质 第1节氨基酸 第2节.蛋白质和肽教学目的、要求：1掌握食品中的蛋白质分类、氨基酸的分类和蛋白质的结构。2熟悉氨基酸的性质。3了解蛋白质的种类。教学重点及难点：重点：蛋白质的组成及结构、蛋白质的分类、氨基酸的理化性质、蛋白质的理化性质和食品中蛋白质的

13、来源。难点：蛋白质的结构和蛋白质的物理化学性质。教 学 基 本 内 容 及 方 法 手 段第1节氨基酸一、结构与分类1、氨基酸的结构2、分类(1)具有非极性或疏水性侧链的氨基酸(2)带有极性、无电荷（亲水的）侧链的氨基酸(3)带正电荷侧链（在pH接近中性时）的氨基酸(4)带有负电荷侧链的氨基酸（pH 接近中性时）按R的极性分类 非极性氨基酸：Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro极性氨基酸：无电荷侧链氨基酸:Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly带正电荷侧链氨基酸:Lys,Arg,His带负电荷侧链氨基酸:Asp,Glu二、食品中氨基酸的物理性质三、食品

14、中氨基酸的化学性质羧酸性质：成盐、成酯、成酰胺、脱羧、酰氯化 氨基性质：与HCl结合、脱氨、与HNO3作用（1）与茚三酮反应（2）与荧光胺反应（3）与邻苯二甲醛反应第2节.蛋白质和肽一、蛋白质的结构一级结构：又称化学结构，是指氨基酸在肽链中的排列顺序及二硫键的位置。二级结构：是指由多肽链上主链骨架中各个肽段所形成的规则或无规则的空间排布（构象）。如螺旋， -折叠。三级结构：指含螺旋、弯曲和折叠或无规卷曲等二级结构的蛋白质，其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。四级结构：蛋白质分子由两条或两条以上各自独立的具有三级结构的多肽组成，这些多肽链之间通过次级键相互缔合而形成的有序排列的空

15、间结构，称为蛋白质四级结构。二、三、四级结构统称为蛋白质的空间结构，也称为蛋白质的高级结构。二、稳定蛋白质构象的作用力蛋白质形成二级、三级和四级结构，并使之保持稳定的相互作用力包括两类： 蛋白质分子内固有的作用力, 所产生的分子内相互作用(即范德华相互作用和空间相互作用)； 周围溶剂影响所产生的分子内相互作用（包括氢健、静电和疏水相互作用）。三、蛋白质的分类按分子组成分：简单蛋白质、结合蛋白质；按蛋白质的溶解度分：清蛋白；谷蛋白；球蛋白；醇溶蛋白。按食品中蛋白质来源分类动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳植物中蛋白质：如大豆、谷物微生物中蛋白质：酵母四、蛋白质的物理化学性质1、酸碱性质2、水解

16、3、颜色反应4、疏水性五、肽方法手段：多媒体讲解作业、讨论题、思考题：比较各类氨基酸的化学结构异同。课后小结： 通过本次课的学习，学生掌握了食品中的蛋白质分类、氨基酸的分类和蛋白质的结构，熟悉了氨基酸的性质，了解了蛋白质的种类。填表说明：1. 每项页面大小可自行添减，一节或一次课写一份上述格式教案。2. 课次为授课次序，填1、2、3等。3. 方法及手段如：举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。 食品化学 课程教案授课时间2018.9.17课次5授课方式理论课 讨论课 实验课 习题课 其他课时安排2授课题目（教学章、节或主题）：第3章蛋白质 第3节蛋白质的变性 第4节蛋

17、白质的功能性质教学目的、要求：掌握蛋白质的变性和蛋白质的功能性。教学重点及难点：重点：蛋白质的变性和蛋白质的功能性。难点：蛋白质的变性和蛋白质的功能性。教 学 基 本 内 容 及 方 法 手 段第3节蛋白质的变性蛋白质变性定义：由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂。蛋白质变性本质：蛋白质分子次级键的破坏引起的二级、三级、四级结构的变化。变性后的蛋白质称为变性蛋白质。蛋白质变性所产生的影响：溶解度降低，原因是二级结构发生变化，疏水基团暴露于分子表面；与水的结合能力降低；生物活性（功能）丧失；容易被

18、水解；黏度变大；难以结晶。一、影响变性的物理因素（一）物理因素 A.加热B.冷冻 C.流体静压 D.剪切力E.电磁辐射（二）化学因素A.pH值B.无机离子C.有机溶D.有机化合物的水溶液第4节蛋白质的功能性质 蛋白质的功能性质指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。主要包括水化性质、表面性质、结构性质和感官性质。一、水合性质二、蛋白质的溶解度三、蛋白质溶液的黏度四、蛋白质的胶凝作用五、蛋白质的织构化六、蛋白质的乳化性七、蛋白质与风味物质的结合方法手段：多媒体讲解作业、讨论题、思考题：1、总结不同食品蛋白质的功能性质特点，以及它们在食品中的重要应用。2、解

19、释小麦粉形成面团时谷蛋白所发挥的作用。课后小结： 通过本次课的学习，学生掌握了蛋白质的变性和蛋白质的功能性质。填表说明：1. 每项页面大小可自行添减，一节或一次课写一份上述格式教案。2. 课次为授课次序，填1、2、3等。3. 方法及手段如：举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。 食品化学课程教案授课时间2018.9.19课次6授课方式理论课 讨论课 实验课 习题课 其他课时安排2授课题目（教学章、节或主题）：第3章蛋白质 第5节常见食品蛋白质 第6节食品蛋白质在加工和储藏中的变化教学目的、要求：1掌握常见蛋白质和食品蛋白质在加工和储藏中的变化。2熟悉蛋白质的酶促交联。

20、3了解蛋白质的改性方法。教学重点及难点：重点：常见蛋白质和食品蛋白质在加工和储藏中的变化。难点：食品蛋白质在加工和储藏中的变化。教 学 基 本 内 容 及 方 法 手 段第5节常见食品蛋白质一、小麦蛋白质小麦蛋白是面粉的主要组成成分之一，一般占面粉生量的8%-14%，最高可达16%。1）小麦蛋白质的分类根据蛋白质在和面时是否形成面筋，将小麦蛋白质分为两大类即面筋蛋白：由于在加工的过程中能形成面筋，与焙烤食品的质量有密切的关系，它由麦谷蛋白（glutene）和麦胶蛋白（gliadin）构成，占蛋白质总量的85%以上。非面筋蛋白：由麦清蛋白（albumin）、麦球蛋白（globunin）和结合蛋白

21、构成，占蛋白质总量的15%，由于在加工的过程中不形成面筋，故称非面筋蛋白。二、大豆蛋白1)分类大豆蛋白有许多相对分子量不同的组分构成,按溶液在离心机的沉降速度可分为4个组分:即:2S、7S、11S、15S。2）大豆蛋白的溶解性大豆蛋白的溶解性：指处于特定环境下大豆蛋白中的可溶性大豆蛋白所占的百分比。三、乳蛋白乳蛋白是牛奶的主要组成成份，占乳总量的3.3%-3.5%也是对乳品质量影响最大的成分。1）乳蛋白组成乳清蛋白，酪蛋白（酪朊）2)乳清蛋白3）酪蛋白四、肉类蛋白肉类蛋白有利于改进乳化稳定性。五、卵蛋白1、卵黄是食品加工中重要的乳化剂。2、卵白在食品加工中起发泡剂的作用。3、卵蛋白是食品加工中

22、重要的胶凝剂，容易形成热不可逆凝胶。第6节食品蛋白质在加工和储藏中的变化一、热处理的影响1.对蛋白质功能性质的影响 多数食品通过加热杀菌，但加热特别是高温处理对蛋白质的功能性质会有不良影响。2.对蛋白质营养价值的影响(1）有利的影响：一般的温和处理都是有利的。(2）不利的影响：强热处理Pr时会使Aa的脱氨、脱硫、脱羧，破坏了Aa的结构，降低了Pr的营养价值。二、低温处理 食品在低温下贮藏可以达到延缓或抑制微生物繁殖、抑制酶活性、降低化学反应速度的目的。1. 低温处理的方法2.冷冻使Pr变性的原因三、脱水与干燥处理的影响 1.脱水与干燥处理的目的2.脱水方法：热风干燥，真空干燥，转鼓干燥，冷冻干

23、燥，喷雾干燥。3.脱水干燥处理对Pr品质影响的原因四、碱处理的影响：食品加工中若应用碱处理尤其与热处理并用，会使食品中蛋白质的营养价值严重下降。五、辐射 六、蛋白质与其他物质的反应1、与脂肪的反应后果：导致蛋白质消化率和生物效价降低。2、与亚硝酸盐的反应3、与还原剂（亚硫酸盐）的反应4、与多酚的反应5、氧化剂的影响食品中的氧化剂：过氧化氢、过氧化苯甲酰、脂类过氧化物等。七、加工储藏中蛋白质的变化对食品感官质量的影响1、美拉德反应中风味化合物的形成2、水产品的包装3、乳制品风味的形成八、蛋白质的化学改性九、蛋白质的酶法改性1、蛋白质的限制性酶水解2、转蛋白反应3、蛋白质的酶促交联方法手段：多媒体

24、讲解作业、讨论题、思考题：1、总结在碱性条件下蛋白质所发生的不良反应。2、总结在加热处理时蛋白质或氨基酸残基可能发生的不良变化。 课后小结： 通过本次课的学习，学生掌握了常见蛋白质和食品蛋白质在加工和储藏中的变化，熟悉了蛋白质的酶促交联，了解了蛋白质的改性方法。填表说明：1. 每项页面大小可自行添减，一节或一次课写一份上述格式教案。2. 课次为授课次序，填1、2、3等。3. 方法及手段如：举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。 食品化学 课程教案授课时间2018.9.22课次7授课方式理论课 讨论课 实验课 习题课 其他课时安排2授课题目（教学章、节或主题）：第4章碳

25、水化合物 第1节概述 第2节单糖及低聚糖教学目的、要求：1掌握糖的定义、分类、单糖和低聚糖的结构、单糖和低聚糖的物理性质。2熟悉单糖和低聚糖的功能性质及其在食品中的应用。3了解主要的单糖种类及其衍生物。教学重点及难点：重点：糖的定义、分类、单糖和低聚糖的结构、单糖和低聚糖的物理性质。难点：单糖和低聚糖的物理性质。教 学 基 本 内 容 及 方 法 手 段第1节概述一、定义糖类化合物可以定义为多羟基的醛类、酮类化合物或其聚合物及其各类衍生物。按其结构中含有基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作单糖、低聚糖及多糖三种类型。二、种类1.单糖： 2.低聚糖：寡糖3.多糖： 三、食品中的碳水化合物四.食

26、品中碳水化合物的作用1、提供人类能量的绝大部分；2、提供适宜的质地、口感和甜味，（如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂）。3、有利于肠道蠕动，促进消化，（如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促小孩肠道双歧杆菌生长，促消化）。第2节单糖及低聚糖一、结构1.单糖的结构 2.低聚糖的结构二、物理性质 1、甜度，2. 旋光性，3.溶解度，4、吸湿性、保湿性与结晶性，5.黏度，6.渗透压，7.发酵性 ，8.冰点，9.抗氧化性。三、食品中重要的低聚糖及其性质（一）二糖： （二）果葡糖浆： （三）具有特殊功能的低聚糖（四）环状糊精：方法手段：多媒体讲解作业、讨论题、思考题：解释糖的变旋现象和低聚糖。课后小结： 通过本次课

27、的学习，学生掌握了糖的定义、分类、单糖和低聚糖的结构、单糖和低聚糖的物理性质，熟悉了单糖和低聚糖的功能性质及其在食品中的应用，了解了主要的单糖种类及其衍生物。填表说明：1. 每项页面大小可自行添减，一节或一次课写一份上述格式教案。2. 课次为授课次序，填1、2、3等。3. 方法及手段如：举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。 食品化学 课程教案授课时间2018.9.25课次8授课方式理论课 讨论课 实验课 习题课 其他课时安排2授课题目（教学章、节或主题）：第4章碳水化合物 第2节单糖及低聚糖教学目的、要求：1掌握单糖及低聚糖的褐变反应。2掌握焦糖化反应及其在食品加工

28、中的应用、在酸性和碱性溶液中的反应。3熟悉糖的酯化反应4了解糖与强氧化剂的反应。教学重点及难点：重点：单糖及低聚糖的褐变反应。难点：单糖及低聚糖的褐变反应。教 学 基 本 内 容 及 方 法 手 段第2节单糖及低聚糖美拉德反应一、反应的总体过程Maillard反应是一个非常复杂的过程，需经历亲核加成、分子内重排、脱水、环化等步骤。其中又可分为初期、中期和末期三个阶段。二、反应机理（一）初期阶段Maillard反应的初期阶段包括两个过程，即羟氨缩合与分子重排。（二）中期阶段A、脱水转化成羟甲基糠醛B、脱去胺基重排形成还原酮C、二羰基化合物与氨基酸的反应（三）末期阶段三、影响Mailard反应的因

29、素A、羰基化合物种类的影响B、氨基化合物C、pHD、反应物浓度、含水及含脂肪量E、温度F、金属离子四、美拉德反应对食品的影响1、色泽 2、风味 3、营养 4、安全 五、预防美拉德反应的方法降低水分含量至很低（10%）；对于流体食品可以通过稀释、降低pH （3）；或除去一种作用物，一般是除去糖；加入亚硫酸盐；加入钙，主要是钙可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变；降低温度（20oC）；真空或充入惰性气体保护。焦糖化反应糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为140170）时，会因发生脱水、降解等过程而发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又叫卡拉蜜尔作用（caramelization)。焦糖化反应有两种反应方向，一是经脱水得到