9 青岛童辉星闽菜授课资料.docx

1、9 青岛童辉星闽菜授课资料中国厨艺闽菜高级研修班开课须知中国厨艺闽菜高级研修班于2007年5月28日30日在山东青岛举行，欢迎各位光临，预祝大家在青岛心情愉快、身体健康、顺利完成培训考核任务。现将有关事项通知如下：一、 报到事宜1、时间： 2007年5月27日全天2、地点：中国烹饪协会（青岛）培训基地（青岛市北区利津路20号甲）二、 培训时间地点1、时间：2007年5月28日30日上午8：3011：30；下午14：0017：002、地点：中国烹饪协会（青岛）培训基地（青岛市北区利津路20号甲）三、 其他1、返程机票、车票请到所住酒店前台办理。2、贵重物品请妥善保管，并注意安全。3、上课时间严禁

2、迟到早退，交头接耳，大声喧哗或吸烟。4、上课时间请将手机调至振动或关机。5、学习期间，必须佩戴学员证。中国烹饪协会名厨专业委员会培训部 2007年5月27日中国厨艺闽菜高级研修班课程时间安排表中国厨艺闽菜高级研修班课程安排授课时间主讲大师授 课 内 容5月28日上午童辉星1、闽菜的形成与特点2、闽菜的烹制方法与调味方法3、佛跳墙的起源、发展、特点及制作下午童辉星五味薄饼、葱烧旗斗鸭、加力鱼扛白菜、厦门炒面线、原汤鱿鱼5月29日上午童辉星鸡汤汆海蚌、盐焗纸包翅、珠廉东星斑、福建佛跳墙、绿带鲟包下午童辉星金枣牛蛙、客家炸薯丸、麒麟脱胎、日出东山、粉糖酥肉5月30日上午童辉星煎糟鳗鱼、椒盐黄鱼、醉排

3、骨、淡糟响螺片、醉糟鸡下午童辉星沙茶肉串、龙身凤尾虾、八宝不忍芋、五香卷、扒烧羊腩说明：1、每天上课时间：上午8：3011：30；下午14：0017：00； 2、凡参加名厨委厨艺培训班的学员可申请加入中国烹协名厨委人才库，以便及时获取更多最新的行业信息，开拓您个人的发展空间。童辉星大师简介童辉星，福建厦门人。中国烹饪大师，中国烹饪协会名厨专业委员会福建工作区主任，福建省烹饪协会副会长，厦门餐饮同业公会副会长，厦门市旅游协会烹饪分会会长，中国餐饮业国家级评委，国家职业技能竞赛裁判员，国家高级技师。厦门市旅游职业学校烹饪专业顾问，福建省旅游职业中专学校办学咨询委员会委员，福建省旅游系统技师，高级技

4、师考评委技术组组长。曾获福建省十大杰出能工巧匠、中国十佳烹饪大师等荣誉称号。曾任第四届全国烹饪技术比赛北京赛区、第五届全国烹饪技术比赛个人总决赛、首届中国美食节中国名菜名点大赛、历届福建省烹饪技术比赛等烹饪赛事评委。先后参与出版食在厦门、厦门名菜名厨名店等，并出版个人著作中国烹饪大师作品精粹童辉星专辑。闽 菜一、闽菜的形成与风味特点闽菜是福建菜的简称，最早起源于福建闽侯县，它是中国烹饪主要菜系之一，在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。闽菜由福州、闽南、闽西三路菜组成。福州菜路流行于闽东、闽中、闽北地区，包括泉州、厦门菜，菜肴淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜。闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角

5、，包括漳州一带，讲究作料调味，重酸辣。闽西菜则盛行于闽西客家地区，包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味极富乡土气息。闽菜的风味特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。闽菜的特色是：一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。福州菜肴，选料精细，用料和调味均以地方材料为主，富有地方特色；操作严谨，注重刀工、火候，色、香、味、形俱佳。在烹调上，擅长炒、熘、炖、蒸、爆诸法。偏重于甜、淡、酸、汤，而且做到甜而不腻，淡而不薄，酸能爽口，汤重新鲜，花色品种在2000种以上。福州菜在自己的资源和民俗的基础上，吸收各地烹调技艺形成了自己独特的菜系闽菜。这个菜系在色、香、味、形、器以及选料、用料

6、上都有自己独特的风格，具有多汤、清鲜、和醇、荤香不腻、精细典雅等特色。福州菜形成为一个菜系的过程，不能不提福州菜系最后奠定基础的郑春发和他的“聚春园”。郑春发，长乐人，早年在福州东街口源春馆厨店习艺。他为人聪明，又很勤劳，深受老板器重，曾带他四出京广苏杭等地拜师深造，技艺日臻成熟。他能在保持闽菜特色的基础上，吸收各地长处，使福州菜的特色更加突出和鲜明，品种更加多样化，口味更加丰富，后被布政使周莲看中，进布政司为衙厨。因仿制“官钱局”内眷创制的“福寿全” 后改为“佛跳墙”成功，被周莲在闽浙总督许应、马癸面前誉为“闽厨第一手”，随后周莲还为郑春发捐了一个六品衔。后郑春发想自行创业，得到了周莲的支持

7、，就入股“三友斋”。由于善于经营，技艺又高，使原已衰落的菜馆有了起色，并极力主张扩展菜馆。因其他“二友”不敢冒险，就退出股份由郑春发独力承接，改店名为“聚多冠盖，春满壶觞”，并且成了闽菜的发源地和培养闽菜厨师的摇蓝，并以“佛跳墙”一菜名闻天下。闽南菜的源头在现今福建省泉州市，它既依赖于泉州丰富的物产资源，还与泉州人民的播迁、经济的兴隆发达、海外交通的拓展、和平共处的宗教信仰、各具特色的民俗饮食习惯等泉州文化有着密不可分的关系，它是闽南菜的重要组成部分。闽菜涵盖了福建泉州、厦门、漳州和莆田“闽南金三角”地带的菜肴，和台湾、港澳以及东南亚地区的菜肴有重要的渊源关系。闽南菜清鲜香脆，注重调汤估料，口

8、味清淡，酸甜适宜，中西合璧，变化无穷，它的烹调技法多样，有炸、炒、煮、炖、焖、煎、卤、火可、火工、淋、蒸等。颇具地方特色的名菜有：桂花蛤肉、红焖通心河鳗、东壁龙珠、清蒸笋江鲈鱼、油焗红鲟、橙汁加力鱼等。名优地方风味小吃有：肉棕、面线糊、深沪鱼丸、扁食、石狮甜果、炸枣、田螺肉碗糕、土笋冻、芋丸、三合面等。出产丰富的闽南土特产，为闽南菜提供了物质上的保证，如浔浦蚝、笋江鲈鱼、新桥溪的沙蜊、浮桥溪的“喇毛”、金鸡桥溪的鳗生、延陵此瓜（丝瓜）、陈埭泥蛏、石湖红膏鲟、龙湖金边鳖、衙口花生、惠安地瓜、灵水菜脯、西滨美酒、永春糟菜、安溪茶叶、永春芦柑等。闽西菜又称“客家菜”，源于福建西部地区，中原风味与土著

9、特色的融合其饮食习惯和食品制作方法也被带到闽西。随着中原饮食文明的传入，中原食品与闽西土著食品相结合而衍生出的新食品越来越多，客家菜初见雏形。客家菜种类繁多，味道鲜美。著名的如河田白斩鸡、一品金丝、上杭鱼白、汀州烧大块、菜干扣肉等，举不胜举。其味道更是让人过“嘴”不忘，素有“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无汤不浓”的说法。闽西客家山区气候宜人，适合多种作物的生长。客家菜选料广泛，多以野生、土产、家禽、家畜以及蔬菜豆类、薯芋杂粮为主，土生土长，自给自足。客家人早期多聚居山高水冷地区，地湿雾重，食物宜温热，忌寒冷，故多用煎炒，少吃生冷，这便形成“烧、香、熟”的特点。客家人出门即须爬山，生产条件艰苦

10、，劳动时间长、强度大，肥腻有余的食品能有效充饥，而以前的客家人因粮食不足，煲成的粥水多米少，“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又可以增加体内盐分，这便形成“咸、肥”的特点。并且，由于该地气温偏高，食物不易久存，故客家人习惯把食品制成干，如久负盛名的“闽西八干”，就是很好的代表。 二、闽菜的特点1、烹饪原料以海鲜和山珍为主。由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海。苍茫的山区，盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味；漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌等海鲜佳品，常年不绝。平原丘陵地带则稻米、蔗糖、蔬菜、水果誉满中外。山海赐给的神品，给闽菜提供了丰富的原料资源，也造就了几代名厨

11、和广大从事烹饪的劳动者，他们以擅长制作海鲜原料，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面独具特色。2、刀工巧妙，一切服从于味。闽菜注重刀功，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。而且一切刀功均围绕着“味”下功夫，使原料通过刀功的技法，更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。3、汤菜考究，变化无穷。闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积累的经验认为，最

12、能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。“鸡汤氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤，而是经过精心制作的“三茸汤”，取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让人心旷神怡，回味无穷。4、烹调细腻，特别注意调味。闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻，淡而不薄的盛名。授 课 菜 品1、五味薄饼主料：猪五花肉、高丽菜、红

13、萝卜、豆干、净冬笋肉辅料：豌豆、青蒜、扁豆、干葱头、薄饼皮、干海苔、花生酥、肉松、芫荽、猪油、生油、高汤、虾汤适量调料：精盐、味精、辣椒酱适量制法：1、五花肉、高丽菜、红萝卜、豆干、冬笋、豌豆、青蒜分别切成丝。热锅下油放入豆干丝炒至金黄色取出，热锅下少许猪油，放入干海苔干煸焙酥待用。2、热锅下适量生油烧热，先将猪肉丝下锅炒开，再放入高丽菜、冬笋、红萝卜煸炒后放入豆干、高汤、虾汤煨烂成薄饼馅料。另热锅下猪油放入豌豆、蒜丝煸炒片刻再倒入薄饼馅料，调入精盐、味精、扁鱼末、炸好的干葱头末，拌匀收汁起锅即可。3、食用时，将薄饼皮摊开，铺入适量干海苔、芫荽、肉松、花生酥蒜白丝，抹上辣椒酱，放入薄饼馅料，包

14、卷成圆筒形长条即可。特点：柔嫩鲜美，肉馅醇香多味，饶有食趣。2、葱烧旗斗鸭主料：土番鸭腿600克辅料：水发香菇、冬笋、葱、红萝卜条、菜胆、生油适量调料：老抽、味精、冰糖适量制法：1、鸭腿去骨，插入红萝卜条，用老抽、料酒、白糖腌制后下油锅炸至上色捞出沥油待用。2、冬笋切片，葱切段，香菇对半切。3、将葱白段炸至金黄色捞出，沥油与鸭腿、香菇、冬笋一起焖熟透，后勾芡装盘，围上菜胆即成。特点：形态美观，质地软嫩甜滑。3、加力鱼扛白菜主料：净加力鱼600克辅料：包心白菜、葱、青蒜白、生油适量调料：姜、精盐、味精、干淀粉、胡椒粉、花生油适量制法：1、白菜叶过油、焯水，去叶留茎，修整成长方片形。姜切丝，青蒜白

15、、葱白切斜片。2、加力鱼取净肉，切成骨排块。鱼头、尾、骨斩块，用适量油下锅，投入适量姜丝、青蒜白、葱白煸炒后，加入清水熬成鱼汤待用。3、加力鱼肉块用淀粉上浆，下油锅过油捞出，拌上姜丝，分别用白菜茎片含卷成形，用过油焯水后的白菜嫩叶作底，装入砂锅，下鱼汤、青蒜片、精盐、味精，用明火工熟，调以胡椒粉即成。特点：软嫩香醇，汁浓味鲜。4、厦门炒面线主料：上等面线300克辅料：猪瘦肉、大虾、净冬笋、红萝卜、韭黄、水发香菇、干扁鱼、干葱适量调料：味精、绍酒、冰糖、芝麻油、生油适量制法：1、锅置微火上，倒入生油烧到六成熟时，将面线（每次100克）轻轻下锅两面翻炸至两面赤黄色捞起沥油，冷却后焯水泡软待用。2、

16、将大虾洗净，剥壳取肉，虾壳剁碎，用适量清水煮沸过滤去渣留虾汤，再与适量熟油、冰糖煮成汤面浮有虾油的虾汤待用。3、猪瘦肉、虾肉、香菇、冬笋、红萝卜均匀切细丝，韭黄切段，干葱切末，干扁鱼下油锅炸酥取出研成末。4、热锅放入适量生油将葱末下锅煸香，加入香菇丝、冬笋丝、猪肉丝、虾肉煸炒加绍兴酒，后倒入虾汤烧沸，放入面线翻炒，待汤汁被面线吸收剩三分之二时，加入韭菜、味精翻炒，撒入扁鱼末后取锅装盘。特点：鲜香、柔软、滑润。5、原汤鱿鱼主料：鱿鱼干300克辅料：上排、姜、葱适量调料：盐、味精、上汤适量制法：1、将鱿鱼干的头与上排焯水去血污，加入上汤烧开改用小火煨制2小时，把原汤滤出待用。2、把干鱿鱼肉用碱水发

17、透再用清水漂去碱味，把干鱿鱼肉切花刀后改成长方块。3、另取锅放入鱿鱼头汤烧开加入葱段倒入盛器里，再取锅加入清水烧开把鱿鱼肉灼熟一同放入盛器里即可。6、鸡汤汆海蚌主料：鲜海蚌尖20条辅料：鸡汤1500克（用老母鸡熬制）调料：绍酒、精盐、鸡精制法：1、将海蚌尖每条片成2片，洗净后放入沸水锅中汆至六成熟取出，剔净蚌膜，装在碗中，加入绍酒抓匀倒在漏勺沥干酒汁，盛入汤碗，加入热鸡汤150克，稍浸再将汤汁滗净；2、将鸡汤750克烧沸，用盐、鸡精调味后盛在酒精锅加热，与盛有海蚌的汤碗一起上席，食用时将鸡汤徐徐淋入蚌肉上即可。特点：鸡汤鲜美，海蚌质嫩味鲜。7、盐焗纸包翅主料：煨好的金钩翅、食品环保玻璃纸配料：

18、老母鸡、猪肘、净火腿、红萝卜、葱、姜、韭菜调料：绍酒、盐、味精、鸡油制法：1、老母鸡、猪肘、火腿、红萝卜各切几大块，下冷水锅烧开沥出洗净。2、取大瓦钵，用竹箅子垫底，放入老母鸡、猪肘、火腿、红萝卜、葱段、姜片、绍酒、盐少许，清水上旺火烧开，改用小火煨六小时，取出高汤倒入方盒中，进冰箱冻凝固待用。3、取食品玻璃纸，放入煨好的鱼翅、冻汤，滴入鸡油包成石榴形，用韭菜绑紧封口，放入事先做好的盐碗中。4、烤箱温度升到180，放入纸包鱼翅焗10分钟，取出装盘即可。特点：造型美观 鱼翅软糯醇香。8、珠廉东星斑主料：净东星斑750克辅料：鱼胶、荸荠、肥膘肉、蟳黄、姜、葱、蛋清、干葱、辣椒、芥菜适量调料：精盐、

19、味精、胡椒粉、白醋、湿淀粉、鸡油、上汤适量制法：1、荸荠、肥膘肉切细丝，荠菜切小棱角形，鱼胶加入荸荠丝、肥膘丝调和均匀待用。2、鱼剁去头尾将两边鱼肉取出，斜切将鱼肉薄片至鱼皮处数片，后逐片用蛋清、味精、淀粉上浆后用鱼胶逐片做成相连鱼卷，用蟳黄、芥菜装饰置于盘上，上笼蒸至熟透取出。3、红辣椒、蒜头切末，干葱切片后，干葱下油锅炸至金黄色捞出待用。油锅留少许油下辣椒、蒜末略煸加入上汤、精盐、味精、白醋、勾薄芡，淋在鱼卷上，撒上葱头即可。特点：形态美观，色泽清亮，鲜嫩滑爽。9、福建佛跳墙主料：发制鲍鱼160克、水发鱼翅400克、水发海参120克、水发干贝40克、油发鱼肚80克、净老母鸡1100克、净老

20、番鸭1050克、净鸽400克、净鹧鸪300克、净鹌鹑200克、净猪脚1400克、净猪肚500克、水发猪蹄筋600克、净鸭肫200克辅料：净冬笋210克、水发冬菇40克、净白萝卜300克、葱段80克、姜片30克、熟猪油150克、高汤2100克调料：绍兴酒2400克、八角香料制法：1、根据鸡、鸭、鸽、鹧鸪、鹌鹑、猪脚、猪肚、猪蹄筋、鸭肫、冬笋、冬菇、白萝卜原料性质不同，分别刀工处理，切成焖块，焯水洗净待用。2、锅烧热下油，放入姜、葱煸出味，倒入上述料块，加进绍兴酒205克煸炒，再倒入高汤，放进八角香料，用中火烧至汤汁适量时，去掉姜、葱及香料。然后加入所剩绍兴酒和干贝汤，烧沸后装入坛内，用单面锡箔纸

21、封好坛口，放微火上煨8小时起坛，倒出“佛跳墙”高汤过滤待用。3、鲍鱼、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、鸽蛋分别入味，装入12个即位小坛，加入“佛跳墙”高汤，上盖加热。上席时，配上预制的萝卜丝酥饼、荷叶包即成。特点： 此菜将闽菜首席佳肴“佛跳墙”的传统制作工艺与闽南十八罗汉朝观音的用料有机地结合起来，烹制精细，注重火候，成品清醇鲜美，营养丰富。10、绿带鲟包主料：净鲟肉150克，鲟黄30克辅料：净荸荠、白菜叶、韭菜、蛋清适量调料：干淀粉、葱、姜、精盐、味精、熟猪油、高汤等适量制法：1、荸荠、姜切丝同鲟肉、味精、精盐、蛋清、干淀粉拌匀成鲟肉馅。2、菜叶、韭菜用开水烫软。韭菜叶用油擦过，白菜叶修剪成10厘米

22、左右的圆片用高汤煮3-5分钟捞起凉后吸干分待用。3、取白菜叶圆片一张平放钻板上，鲟黄放底，放上鲟肉馅包成长5厘米，宽3厘米的长方形。取韭菜叶一条扎好打结，上笼蒸3分钟，取出浇淋热猪油装盘，和姜汁香醋碟一同上席。特点：味鲜形美。11、金枣牛蛙主料：净牛蛙后腿300克辅料：蒜头粒、猪网油、冬笋、香菇、葱、蛋清、淀粉、面包糠、猪油、生油适量调料：精盐、味精、绍兴酒适量制法：1、冬笋、香菇、葱各切末，蒜头粒炸至金黄色待用。2、净牛蛙后腿去小骨，留大骨，用精盐、味精、蛋清、淀粉上浆。热锅放入猪油，冬笋、香菇、葱先后下锅加盐、味精略炒成馅料待用。3、用网油将牛蛙腿馅料和蒜头一粒包成枣形，腿骨突出，粘蛋清，

23、再滚匀面包糠，下油锅炸至金黄色熟透，捞出沥油装盘，配上炸好的蒜头粒即成。特点：色泽金黄，外酥里嫩。12、客家炸薯丸主料：大寸金薯500克辅料：鲜虾末、肉末、熟花生末、青葱适量调料：鱼露、味精、糖、鸡精、胡椒粉、地瓜粉、面粉、橄榄油、酒酿适量制法：先将大薯用工具摸成茸分别加入辅料和调料打上劲、锅中放油2000克烧制四成热挤入薯丸炸制金黄熟透，倒一小碗酒酿作蘸料装盘即可。13、麒麟脱胎主料：净乳狗肉300克、净猪肚1个辅料：姜、葱、西兰花调料：客家米酒、盐、味精、香料（陈皮、豆寇、当归、香滕根、胡椒）、猪肉、生抽、糖、上汤制作：1、将乳狗肉切成块焯水过油待用，净猪肚洗净焯水去边油。将狗肉放入锅中加

24、入姜、葱、客家米酒煸炒断生，装入猪肚内，把口封紧待用。2、另取锅放入姜、葱、香料、客家米酒、上汤烧开放入灌好的猪肚狗肉，大火烧开改用小火煨1小时取出，西兰花烫熟与猪肚狗肉一起装盘，再将汤收汁淋入盘中即可。14、日出东山主料：大虾300克辅料：面包片、咸蛋黄调料：精盐、味精、淀粉、蛋清、生油制法：1、大虾去壳取肉，顺虾背片开，洗净吸干水分。用精盐、味精、蛋清、淀粉上浆待用。面包片用圆形模具加工成圆形面包片待用。2、将虾片皮朝下，贴在面包片上，中间酿上咸蛋黄，上面撒上淀粉，下油锅炸至金黄色熟透捞起沥油装盘，配萝卜酸、芫荽。特点：香酥、爽口。15、粉糖酥肉主料：棕头肉400克辅料：面粉、鸡蛋适量调料

25、：糖粉、橄榄油适量制作：1、将棕头肉切成长5cm，1cm正方的长条状加入鸡蛋和面粉拌匀。2、锅内放入橄榄油2千克烧制五成热，放入拌好的肉条炸定型后改用小火泡制肉条无油（无心）再用大火炸制外皮酥脆捞起，拌上糖粉装盘即可。16、煎糟鳗鱼主料：净鳗鱼400克辅料：葱末、姜末、蒜末适量调料：淀粉、糟汁、绍酒、白糖、五香粉、咖喱粉、酱油、味精、芝麻油、色拉油（耗100克）适量制法：1、将鳗鱼切成6.6厘米长，3.3厘米宽的条，用糟汁绍酒腌渍10分钟后，加淀粉上浆。2、将鳗鱼条下七成热油锅中炸至外酥捞出。炒锅留底油下姜末、蒜末煸炒再加入五香粉、咖喱粉、白糖、绍酒和炸酥的鱼条，快速翻炒30秒即可装盘。特点：

26、色泽殷红、鳗肉软嫩甜滑、鲜美荤香、糟味淡雅宜人。17、椒盐黄鱼主料：净黄鱼肉（去骨）600克辅料：鸡蛋、面粉适量调料：绍酒、椒盐粉、咖喱粉、白糖、精盐、熟猪油（耗100克）适量制法：1、将鱼肉切成长3.3厘米、宽1.7厘米的条，放碗中加盐、绍酒、白糖、咖喱粉、椒盐粉，拌匀腌制5分钟，鸡蛋打散后加面粉、熟猪油、清水搅拌成蛋面糊。2、将鱼条逐条挂匀蛋面糊下入，八成热油锅中，炸至金黄色后捞出沥净油，再用冷猪油淋一下，沥干油装盘即可。特点：成品呈金黄色，外香酥，里嫩润。18、醉排骨主料：猪里脊400克辅料：葱花、蒜末、净荸荠适量调料：干淀粉、番茄酱、咖喱酱、芝麻酱、香醋、白糖、酱油、味精、上汤、色拉油

27、（油炸）适量制法：1、将猪里脊的背脊骨剁去大半，切成1.3厘米厚的片，用刀面拍一拍，再用刀背横直捶打3遍，使肉质松散，最后切成3.3厘米长，1.65厘米宽的带骨肉条，荸荠切片，与里脊肉一并放碗中，加入干淀粉和少量水上浆。2、葱末、蒜末、酱油、白糖、香醋、番茄酱、咖喱酱、芝麻酱、味精、上汤一并盛于碗中，拌匀成“醉汁”。3、将里脊肉下入八成热油锅中，炸至金黄色，捞起沥去油，倒入调好的“醉汁”中，拌均即可装盘。特点：质地香酥且松软，酸甜适口。19、淡糟响螺片主料：净香螺肉400克辅料：水发香菇、净冬笋、葱白、蒜末、姜末适量调料：湿淀粉、香糟汁、绍酒、白糖、精盐、味精、上汤、芝麻油、色拉油适量制法：1

28、、将香螺洗净，切成薄片，放入80热水锅汆一下即捞出，用绍酒抓匀，去腥味；2、冬笋香菇切片，葱白切马蹄片；3、锅烧热，下色拉油25克，将冬笋、花菇片、葱白下锅煸炒再将上汤、味精、白糖、盐、芝麻油、香糟汁下锅烧开用湿淀粉勾芡后迅即放入汆好的螺片颠炒几下即可装盘。特点：香螺脆嫩鲜爽，糟味馨香而醇美。 20、醉糟鸡主料：净河田鸡1只（1000克）辅料：姜末、鸡汤适量调料：红糟、绍酒、茅台酒、五香粉、白糖、精盐、味精适量制法：1、鸡洗净，去脚爪，放入温水锅中，用微火煮至断生即可捞出用冰水泡凉，2、将鸡切六大块，用盐，味精，茅台酒拌匀，加盖腌醉1小时后加入红糟、五香粉、姜末、绍酒、白糖、盐、味精、鸡汤翻拌

29、均匀再腌制1小时，即可拨开红糟浮沫，取鸡块分别切成小块装盘食用。特色：色泽红润透白，味醇香。21、沙茶肉串主料：猪里脊肉300克辅料：酸萝卜、芫荽适量调料：沙茶酱、麻油、胡椒粉、咖喱粉、绍兴酒、精盐、味精、白糖等适量制法：1、将猪里脊肉切成长方片，用绍兴酒、咖喱粉、沙茶油、精盐、味精、白糖、胡椒粉浆匀待用。2、沙茶酱、花生酱、麻油调和成酱料待用。3、用竹签将腌好的肉片串成肉串，涂上沙茶油、香油用炭火两面烤至熟透装盘即可。配沙茶酱料、酸萝卜、芫荽。特点：此品香酥软嫩，甜辣味鲜，炙热爽口。22、龙身凤尾虾主料：鲜大虾10只（约重400克）辅料：熟火腿肉、水发香菇、净冬笋、葱白适量调料：干淀粉、绍酒

30、、精盐、味精、上汤、芝麻油、色拉油（约耗50克）适量制法：1、将香菇、冬笋切小片，葱白马蹄片，火腿切5厘米长小条。2、虾去头、壳，留原壳、从背上割一刀剔去沙线，用刀将虾轻轻拍平，取1条火腿肉条、横放于近虾尾的地方，撒上少许干淀粉，然后由虾尾向前卷起，裹上火腿条成龙身凤尾虾生坯。3、将凤尾虾下入五成热油锅中至色泽洁白时捞出，沥去油。4、炒锅置中火上，下色拉油放入香菇片，笋片，葱花稍炒后加入绍酒、芝麻油、上汤、精盐、味精，迅速倒入凤尾虾，快速颠炒，即可装盘。特点：质地鲜脆嫩爽，味醇香清甜。23、八宝不忍芋主料：芋泥辅料：虾仁、五花肉、明笋、净荸荠、水发香菇、干葱、扁鱼干末、青葱、猪网油适量调料：盐

31、、味精、糖、胡椒粉、熟猪油适量制法：1、芋泥加入盐、糖、胡椒粉、熟猪油拌均匀待用。2、取锅烧热放入熟猪油，分别下虾仁、五花肉、明笋、净荸荠、水发香菇、干葱、扁鱼干末炒香再放盐、味精、糖、胡椒粉、调味出锅撒上青葱花待用。3、取中号配菜碗一个铺上猪网油，再把调好的芋泥均匀铺在网油上，把炒好的八宝馅填满再将芋泥盖在面上，上笼蒸15分钟，拿出扣在扒碟上把网油去掉，调猪油欠淋入既可特点：咸甜适中、柔软细滑、具有传统的八宝风味。24、五香卷主料：猪五花肉350克辅料：豆腐皮、鸡蛋、扁鱼末、净荸荠、净葱、生油适量调料：五香粉、白糖、精盐、味精、绍兴酒、淀粉适量制法：1、猪五花肉切丁，荸荠、葱切小丁，一并加上蛋清、扁鱼末、五香粉、白糖、精盐、味精、淀粉、绍兴酒拌匀调成馅料。2、豆腐皮用湿布润软，分别将馅料裹成条形卷7条，下