糕点生产许可证审查细则.docx

1、糕点生产许可证审查细则（管理制度）糕点生产许可证审查细则附件 2：糕点生产许可证审查细则壹、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、 蛋等为主要原料，添加适量辅料，且经调制、成型、熟制、包 装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类 糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、 糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）； 油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、 发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧 糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等） ；熟粉 类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、

2、印模糕类、片糕类等）等。 申证单元为 1 个，即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕 点、熟粉类糕点、月饼 ）。于生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕 点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼） 。糕点生产 许可证有效期为 3 年，其产品类别编号为： 2401 。二、基本生产流程及关键控制环节（壹）生产的基本流程。基本流程包括原辅料处理、 调粉、发酵（如发酵类）、成型、 熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮） 、冷却和包装等过程。（二）关键控制环节。 原辅料、食品添加剂的使用等。（三）容易出现的质量安全问题。1.微生物指标超标。2.油脂酸败（酸价、过氧化值超标等） 。3.食品添加剂超

3、量、超范围使用。三、必备的生产资源（壹）生产场所。糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，仍应具备以 下条件：厂房和设施必须根据工艺流程合理布局， 且便于卫生管理 和清洗、消毒。且具备防蝇、 防虫、防鼠等保证生产场所卫生 条件的设施。糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加 工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、 紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，且设有冷藏柜。生产发酵类产 品的须设发酵间（或设施）。用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。（二）必备的生产设备。糕点生产企业必须具备下列生产设备：1.调粉设备（如和面机、打蛋机） ；2.成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋

4、糕成型机、酥皮机、印模等）；3.熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅） ；4.包装设施（如包装机）。生产发酵类产品仍应具备发酵设施（如发酵箱、醒发箱） 。用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。四、产品关联标准国家标准行业标准糕点、面包卫生标准GB7099-2003食品中污染物限量GB2762-2005月饼 GB19855-2005蛋糕通用技术条件SB/T10030-1992片糕通用技术条件SB/T10031-1992桃酥通用技术条件SB/T10032-1992烘烤类糕点通用技术条件SB/T10222-1994油炸类糕点通用技术条件SB/T10223-1994水蒸类糕点通用技术条件SB/T

5、10224-1994熟粉类糕点通用技术条件SB/T10225-1994糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存SB/T10227-1994粽子 SB/T10377-2004裱花蛋糕 SB/T10329-2000面包QB/T1252-1991月饼馅料SB10350-2002备案的现行企业标准五、原辅材料的有关要求企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。六、 必备的出厂检验设备生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备：（壹）天平（0.1g）；（二） 分析天平（0.1mg）；（三） 干燥箱；（四） 灭菌锅；

6、（五） 无菌室或超净工作台；（六） 微生物培养箱；（七） 生物显微镜。七、 检验项目糕点的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目按下表中 列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“ * ”标记的，企业 应当每年检验俩次。糕点质量检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1外观和感官VVV2净含量VVV3水分或干燥失重VVV4总糖VV*面包不检此项5脂肪VV*水蒸类、面包、蛋糕类、熟粉类、 片糕、非肉馅粽子、无馅类粽子、 混合类粽子不检此项6碱度VV*适用于油炸类糕点7蛋白质VV*适用于蛋糕、果仁类广式月饼、 肉和肉制品类广式月饼、水产类 广式月饼、果仁类、果仁类苏式序号检验项目发证监督出厂备注月饼、肉

7、和肉制品类苏式月饼、 肉馅粽子8馅料含量VVV适用于月饼9装饰料占蛋糕总质量的 比率VV*适用于裱花蛋糕10比容VV*适用于面包11酸度VV*适用于面包12酸价VV*13过氧化值VV*14总砷VV*15铅VV*16黄曲霉毒素B1VV*17防腐剂：山梨酸、苯甲酸、 丙酸钙（钠）VV*月饼加测脱氢乙酸 面包加测溴酸钾18甜味剂：糖精钠、甜蜜素VV*19色素：胭脂红、苋菜红、 柠檬黄、日落黄、亮蓝VV*根据色泽选择测定20铝VV*21细菌总数VVV22大肠困群VVV23致病菌VV*24霉菌计数VV*25商业无菌VV*只适用于真空包装类粽子26标签VV八、抽样方法发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行

8、。根据企业申请发证产品的品种，随机抽取 1种产品进行检验。抽取产量最大的主导产品。生产月饼的企业应加抽月饼。对于现场审查合格的企业，审查组于完成必备条件现场审查工作后，于企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样 品须为同壹批次保质期内的产品，以同班次、同规格的产品为 抽样基数，抽样基数不少于 25kg ，随机抽样至少 2kg （至少 4 个独立包装）。样品分成 2 份，送检验机构， 1 份用于检验， 1 份备查。样品确认无误后，由审查组抽样人员和被抽样单位于 抽样单上签字、盖章、当场封存样品，且加贴封条。封条上应 当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。附件 3：豆制品生产许可证审查细则

9、壹、发证产品范围及申证单元 豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经加工制成的产品。根据加工工艺的不同分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品俩大 类。实施食品生产许可证管理的发酵性豆制品是指以大豆或 其它杂豆为原料经发酵制成的豆制食品， 包括腐乳、 豆豉、纳 豆等产品。实施食品生产许可证管理的非发酵性豆制品是指以大豆或 其它杂豆为原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、 豆浆等产品。实施食品生产许可证管理的豆制品分为 2 个申证单元， 即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。于生产许可证上应注明获证产品名称和申证单元名称，即 发酵性豆制品、非发酵性豆制品。 豆制品生产许可证有效期为 3 年，其产品类别编号为

10、2501 。、基本生产流程及关键控制环节（壹）基本生产流程。切块包装制浆（磨浆、滤浆、煮浆、火菌）凝固炸 卤 豆2菌种的选择、品发酵的温度和时间口仃 口仃3.煮浆温度和时间。4.凝固成型5生产加工中环境卫生的控制6.成品的贮藏和运输。（二）容易出现的质量安全问题1杂菌的污染，造成半成品和成品的腐败变质；2.蛋白质和氨基酸态氮含量过低；3.食品添加剂的超量和超范围使用；4.加工中使用非食品原料。三、必备的生产资源（壹）生产场所。厂房设计合理，应有和生产产品相适应的原料库、加工车 间、成品库、包装车间，生产发酵豆制品的企业应有相应的发 酵场所。加工车间必须具备良好的通风，包装车间应密闭有消 毒措施

11、，生产场所应和生活区分开。（二）必备的生产设备。1.原料处理设备（如浸泡罐等） ；2.制浆设备 （如磨浆机、煮浆罐等 ）；3.蒸煮设备（如蒸煮罐等 ）；4.成型设备 （如切块机、压榨机等 ）；5.发酵设施（如发酵笼、屉等 ）；6.干燥设施（如干燥机等 ）；7.包装设施（如包装机等 ）。除之上设备以外，生产企业根据其不同的生产工艺流程， 必须具备其相应的生产设备和设施。 如灭菌、 油炸等关联设备 腐乳生产企业必备生产设备为： 1 、2、4、5、7。 豆豉、纳豆生产企业必备生产设备为： 1、 3、5、7。 豆浆、内酯豆腐等生产企业必备生产设备为： 1、2、7。豆腐、干豆腐等生产企业必备生产设备为：

12、 1、2、4 、7腐竹生产企业必备生产设备为： 1、2、4、6、7 。（分装企 业必备生产设备为： 7。）油炸等豆制品生产企业必备生产设备为： 1 、2、4 、7。（外 购豆胚的企业必备生产设备为： 7。）四、产品关联标准GB2712-2003 发酵性豆制品卫生标准 ；GB2711-2003 非发酵性豆制品及面筋卫生标准 ；SB/T10170-1993 腐乳; 关联的地方标准、经备案现行有效的企业标准。五、原辅材料的有关要求 企业生产豆制品所用的原辅材料、包装材料必须符合国家 标准、行业标准及有关规定；不得使用变质或未去除有害物质 的原料、辅料，油炸豆制品所用油脂应符合关联卫生标准要求， 禁止

13、反复使用。发酵豆制品所使用的菌种应防止污染和变异产 毒。不得将次硫酸氢钠甲醛（吊白块）等工业原料作为食品添 加剂于豆制品加工中使用。所使用的稳定剂和凝固剂必须符合 食品添加剂使用卫生标准规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选 用获得生产许可证企业生产的合格产品。六、必备的出厂检验设备（壹）发酵性豆制品。1.分析天平（O.lmg ）; 2酸度计（PHO.O1 ）; 3天平（0.1g）;4.干燥箱；5.灭菌锅；6.微生物培养箱；7.无菌室或超净工作台；8 .生物显微镜。注：豆豉、纳豆生产企业出厂检验设备不需要酸度计。（二）非发酵性豆制品。1.干燥箱;2天平（0.1g）;3.灭菌锅

14、;4.微生物培养箱；5无菌室 或超净工作台；6生物显微镜。七、检验项目豆制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下表中 所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的， 企业应当每年检验2次。表1发酵性豆制品质量检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1标签VV2净含量VVV3感官VVV4水分VVV腐乳检测项目5氨基酸态氮VVV腐乳检测项目6水溶性无盐固形物VVV腐乳检测项目7食盐VVV腐乳检测项目8总砷VV*9铅VV*10黄曲霉毒素B1VV*11大肠困群VVV12致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄 色葡萄球菌）VV*13糖精钠VV*14甜蜜素VV*15苯甲酸VV*序号检验项目发证监督

15、出厂备注16山梨酸VV*17脱氢乙酸VV*注：依据标准 SB/T10170、GB2760、GB7718、GB2712。表2非发酵性豆制品质量检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1标签VV适用于预包装产品2净含量VVV丄千 RFf zqC 宀 曰 石7 士 佥：口适用于疋量包装产品3感官VVV4总砷VV*5铅VV*6菌落总数VVV腐竹等非直接入口的食品不做要求7大肠困群VVV腐竹等非直接入口的食品不做要求8致病菌（沙门氏菌、志贺 氏菌、金黄色葡萄球菌）VV*腐竹等非直接入口的食品不做要求9脲酶试验VV*豆浆检验项目，检验结果应为阴性。10苯甲酸VV*直接入口食品检测项目11山梨酸VV*直接入口

16、食品检测项目12糖精钠VV*直接入口食品根据产品实际情况选 择13甜蜜素VV*直接入口食品根据产品实际情况选 择14色素VV*直接入口食品根据产品实际情况选 择15次硫酸氢钠甲醛VV*腐竹检测项目注：依据标准 GB2760、GB7718、GB2711八、抽样方法发证检验抽样应当按照下列规定进行根据企业所申请取证产品的品种，发酵性豆制品于企业成品库内分别随机抽取 1 种产品。非发酵性豆制品优先抽取直接 入口的产品，有腐竹的加抽壹个腐竹产品。所抽样品应为同壹 规格、同壹批次的产品。抽样基数：产品不得少于 50kg 。抽样数量：同壹批次的产品不少于 2kg （腐竹可适当减少 抽样数量），独立包装不少

17、于 8 个产品，分成 2 份， 1 份检验， 1 份备查。样品及抽样单内容经确认无误后，由抽样人员和被抽查单 位于抽样单上签字、盖章，当场封存样品，且加贴封条，封条 上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。九、其它要求（壹）对于保质期短且贮藏温度有特殊要求的豆制品，抽 完样后，要按企业产品明示的贮藏温度保存样品且及时送达发 证检验机构。（二）次硫酸氢钠甲醛的检测依据按国质检执 （ 2002 ）183 号文关于印发禁止于食品中使用次硫酸氢钠甲醛（吊白块） 产品的监督管理制度的通知及附件。（三）腐竹允许分装，但必须符合本细则中的相应规定。（四）保质期短的产品于贮存中应有保证产品质量的措施。 运

18、输豆制品时，应严密遮盖，避免日晒、雨淋。不得和有害、 有异味或影响产品质量的物品混装运输，做到专车送货。（五）于发证检验中，如果于地方标准、企业标准和产品 标签上标注了审查细则规定以外的其他指标，发证检验时也要 进行检验，且按关联标准、产品明示值进行判定。附件 4 ：蜂产品生产许可证审查细则壹、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的蜂产品包括蜂蜜和蜂王浆（含 蜂王浆冻干品）。实施食品生产许可证管理的蜂蜜指蜜蜂采集植物的花蜜、 分泌物或蜜露，和自身分泌物结合后，经过充分酿造而成的天 然甜物质（原料蜜），经过滤、脱水（根据需要） 、灌装加工而 成的产品；实施食品生产许可证管理的蜂王浆 （

19、别名： 蜂皇浆） 指工蜂舌腺和上腭腺分泌的，主要用于饲喂蜂王的浆状物质， 经过滤、加工制作而成的蜂王浆及蜂王浆冻干品产品。蜂产品的申证单元为 2 个：蜂蜜；蜂王浆（含蜂王浆冻干 品）。于生产许可证上应当注明获证产品名称及品种，分装企业 仍应单独注明分装。蜂产品生产许可证有效期为 3 年，其产品 类别编号为 2601 。二、基本生产流程及关键控制环节（壹）基本生产流程。1.蜂蜜。原料蜂蜜 -融蜜-粗滤-精滤 -真空脱水（根据需要） -过滤- 灌装-装箱分装生产流程：成品蜜 -融蜜（根据需要） -灌装 -装箱2.蜂王浆（含蜂王浆冻干品）。（1）蜂王浆：原料蜂王浆 -解冻-过滤-包装 -冷藏分装生产

20、流程：成品蜂王浆 - 解冻- 包装（2）蜂王浆冻干品：原料蜂王浆 -解冻-过滤 -真空冷冻干 燥-粉碎-成型-包装分装生产流程：成品 - 包装（二）关键控制环节。1.原材料的质量控制。2.过滤过程控制。3.蜂王浆贮存和运输过程温度控制。4.灌装（包装）过程的卫生控制。5.蜂王浆冻干品加工过程温度、湿度控制。（三）容易出现的质量安全问题。1.蜂蜜中药残、农残超标。2.蜂蜜淀粉酶值和羟甲基糠醛不符合标准要求。3.蜂蜜、蜂王浆掺假。4.蜂王浆中 10-羟基-2- 癸烯酸不符合标准要求。三、必备的生产资源（壹）生产场所。蜂产品企业应具备和生产能力相适应的原辅料仓库、加工 车间、包装车间、成品库。生产用

21、厂房能满足工艺要求。厂房 和设施必须根据工艺流程合理布局，且便于卫生管理和清洗。1.灌装车间应相对密封，入口处应设有人员和物流净化设 施。2.车间内地面及墙壁做到能够冲洗且保持清洁 ,分别设有独 立的投料间和灌装间。3.于加工过程中，蜂王浆应于室温下（25 C以下）解冻， 从解冻到完成加工不得超过24小时。原料、成品应于-18 C以 下冷藏（不包括常温保存的产品） 。4.蜂王浆冻干品生产环境的洁净度和温湿度（相对湿度于45%以下，储存温度于20 C以下）应满足工艺要求。（二）必备生产设备。1.蜂蜜。周转桶、原料罐、过滤设施、真空浓缩设备（根据需要） 、 成品罐、容器清洗消毒设施、灌装设施。分装

22、企业应具备周转桶、原料罐、容器清洗消毒设施、灌 装设施。2.蜂王浆（含蜂王浆冻干品） 。蜂王浆：冷藏保鲜库或其它相应的储存设施（-18 C以下）、 过滤设备、冷藏运输工具、容器清洗消毒设施、灌装设施、温 湿度控制设备、包装设备。分装企业应具有温湿度控制设备和包装设备。蜂王浆冻干品：冷藏保鲜库或其它相应的储存设施（-18 C 以下）、过滤设备、冷藏运输工具、真空冷冻干燥设备、粉碎设 备、成型设备、空气净化设备及温湿度控制设备、包装设备。分装企业应具有空气净化设备及温湿度控制设备、包装设 备。注:和蜂蜜直接接触的设备为不锈钢制成，加工前后应清洗 消毒且有记录。四、产品关联标准GB18796-200

23、5 蜂蜜、GB14963-2003 蜂蜜卫生标 准、GB/T9697-2002 蜂王浆、GB19330-2003 原产地 域产品饶河（东北黑蜂）、蜂蜜、蜂王浆、蜂胶、蜂花粉、备 案有效的企业标准。五、 原辅材料的有关要求企业生产的蜂蜜及蜂王浆的原辅材料、包装材料必须符合 相应的国家标准、行业标准、地方标准的规定，不得含有蜜源 植物的有毒物质。使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用 获得生产许可证企业生产的合格产品。六、 必备的出厂检验设备（壹）蜂蜜：分析天平（0.1mg ）、天平（0.1g ）、分光光 度计、恒温水浴锅、阿贝折射仪、无菌室或超净工作台、微生 物培养箱、灭菌锅、生物显

24、微镜、干燥箱。（二）蜂王浆：天平（0.1g ）、分析天平（0.1mg ）、减压 干燥箱、液相或气相色谱仪。七、 检验项目蜂产品的发证检验、监督检验和出厂检验按表中列出的检 验项目进行。对各类各品种的主导产品带“ *”号标记的出厂检 验项目，企业应每年检验2次。蜂蜜产品质量检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1感官VVV2水分VVV3果糖和葡萄糖含量VV*4蔗糖VVV5灰分VV*6羟甲基糠醛VVV7酸度VV*8淀粉酶活性VVV9铅VV*10锌VV*11四环素族抗生素残留量VV*12菌落总数VVV13大肠菌群VVV14致病菌VV*15霉菌VV*16标签VV17净含量VVV大桶装产品可不检此项蜂王

25、浆产品质量检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1感官VVV2水分VVV310-羟基-2-癸烯酸VVV4蛋白质VV*5灰分VV*6酸度VV*序号检验项目发证监督出厂备注7总糖VV*8淀粉VV*9标签VV10净含量VVV八、抽样方式根据企业所申报的发证产品品种，于企业成品库内按照每 个申证单元随机抽取1种品种进行发证检验。所抽样品须为同 壹批次保质期内的产品。抽样基数：蜂蜜不得少于 100kg ;蜂 王浆（含蜂王浆冻品）不得少于10kg。抽样数量：蜂蜜随机抽 取2kg （不少于8个最小包装）；蜂王浆随机抽取1kg，蜂王浆 冻干品为0.5kg （不少于6个最小包装），样品平均分成俩份， 壹份检验，

26、壹份备查。如果生产企业只生产大包装产品，核查组应于成品库中随 机抽取4件，抽样数量:蜂蜜不少于2kg;蜂王浆不少于1kg;蜂王 浆冻干品不少于0.5kg。样品确认无误后，由核查组抽样人员和被抽查单位于抽样 单上签字、盖章、当场封存样品，且加贴封条，封条上应有抽 样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。九、其他要求（壹）包装钢桶应符合GH/T1015蜂蜜包装钢桶要求， 塑料包装桶应符合相应食品包装标准要求。不得使用镀锌桶或 盛装过农药、燃料油、食用油或其他化工产品的包装容器。75%食（二）盛装蜂王浆的容器应用清水刷洗干净，且用 用酒精（或其它方法）消毒。附件 5：果冻生产许可证审查细则壹、发证产品范

27、围实施食品生产许可证管理的果冻产品是指以水、食糖和增 稠剂等为原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工 而成的胶冻食品。申证单元为 1 个，即果冻。生产许可证上应注明获证产品名称即果冻。果冻生产许可 证有效期为 3 年，其产品类别编号为 1302 。二、基本生产流程及关键控制环节 （壹）基本生产流程。基本生产流程包括化糖、溶胶、过滤、调配、灌装、封口、 杀菌、冷却、风干、包装等过程。（二）关键控制环节。 1原辅材料及包装材料的控制。 2生产场所卫生管理。3管道设备清洗控制。4.灌装、封口控制。5杀菌工序控制。 （三）容易出现的质量安全问题。1微生物污染。2超范围、超限量使用食品添加剂。 3标签标识不规范。4凝胶果冻的规格不符合标准要求。5.含乳型果冻蛋白质含量不合格。三、必备的生产资源（壹）生产场所。生产果冻的企业应具备原辅料仓库、 成品仓库、 生产车间、 包装车间等生产场所。灌装车间相对独立，配备有效