中式面点试题及答案.docx

1、中式面点试题及答案中式面点师初级理论复习题单项选择1.社会公德、家庭婚姻道德和(D)这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德2.(B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结3.社会舆论判断善恶的依据是(D)。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观4.职业道德是人们在特定的(B)中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)

2、。A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法6.货真价实是(B)的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉7.竞争可以大大促进(B)的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模8.下列选项中(C)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公9.不属于放射性污染源的是(D)。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质11.我国规定肉制品中亚

3、硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.512.嗜盐菌又称(D)。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌13.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是(D)。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱14.人体摄入(A)毫升的甲醇可引起严重中毒。A、510B、1015C、1520D、202515.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(A)。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%16.畜肉的最佳使用期为(B)阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败17.冻禽在冷藏时被(B)污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌

4、D、肠杆菌属18.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(C)引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌19.由于鱼肉含有较多的水分和(A)，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐20.不适宜强化的食品种类有(C)。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料21.根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法22.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B)擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸23.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。A、生态

5、学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠24.下列中不能用食品容器盛放的是(A)A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品25.中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D)的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律26.脂肪不具备的生理功用是(D)。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸27.过量食用动物脂肪会促进(B)。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康28.下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸29.蛋白质不具备的生理功用是(C)。A、

6、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性30.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的(A)。A、1015%B、2025%C、3040%D、6070%31.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是(C)。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1232.肌体内缺少维生素B1，会引起（A）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病33.下列元素中属于常量元素的是(C)。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙34.膳食中缺铁，可患(A)。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大35.水占成年人体重的(C)左右。A、40

7、%B、50%C、60%D、80%36.下列中不属于机体对热能消耗的是(C)。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用37.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需(C)6090克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素38.谷类中缺乏的必需氨基酸是(D)氨酸。A、苏B、缬C、苯丙D、赖39.昆虫食品具有(D)含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪40.成年人植物油与动物油的摄入量以(A)为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:341.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次

8、数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物42.一般以(C)为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类43.中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(C)。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡44.广义的成本是指构成各种(A)的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料45.餐饮成本是餐饮销售减去(D)的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润46.成本核算在厨房范围内主要是对(D)成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料47.成本核

9、算能为合理地确定菜点的(C)打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗48.建立健全菜点的(C)标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准49.成本核算一般采用(D)倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”50.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是(B)。A、33%B、300%C、375%D、400%51.由于大多数(A)含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶52.广义的成本是指构成各种(A)的各项耗

10、费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料53.成本是企业管理者(B)的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费54.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(B)。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用55.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、(C)、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制56.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本57.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(C)。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元58.原材料

11、规格、质量和原材料的(C)是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量59.加工前原料重量等于加工后原料重量与(B)的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率60.出材率与(C)的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率61.净料单位成本计算的基本条件有(D)。A、1条B、4条C、3条D、2条62.原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数63.菜点总成本与产品数量的比值是(C)。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本64.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和(D

12、)。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法65.确定产品定价目标，必须在保持产品(B)和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金66.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。A、40%B、60%C、80%D、150%67.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是(A)A、375%B、40%C、66%D、70%68.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(D)。A、稳定B、变化C、从高D、从低69.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与(D)的乘积。A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成

13、本毛利率70.(B)作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电71.下列行为中不能保证电气设备安全的是(C)。A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施72.触电者脱离电源后，应立即进行(A)的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳73.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是(B)。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统74.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中(C)压力容器不属于限制的项目。A、设计B

14、、检验C、运输D、修理75.下列中操作错误的是(D)。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱76.(D)是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间77.安装合格的空调设备不会出现(D)的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸78.面点间的(D)必须保证每班次清洁一次。A、桌面B、盆C、墩子D、地面79.洗干净的带手布拧干水分，晾

15、晒于(C)。A、外面B、屋里C、通风处D、屋角80.不准使用(B)和不清洁的原料。A、含油B、霉变C、变蔫D、含水量过多81.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，(D)。A、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏82.女厨师错误着装做法之一，(A)。A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净83.电热烤箱主要用于烘烤各种(D)。A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点84.微波炉的外观与一般电烤箱相似，但(C)与电烤箱完全不同。A、受热B、用电C、加热原理D、传导85.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是(A)。A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金

16、银饰线的玻璃器皿86.不用电磁炉时，应切断(A)。A、电源B、电磁波C、电磁D、电磁场87.打蛋机使用后要将蛋桶、(B)等部件清洗干净，存放于固定处。A、机器B、搅拌器C、零件D、各部位88.馒头机有(B)和全自动两种。A、手动B、半自动C、机械动D、电动力89.橄榄杖主要用于擀制(A)。A、饺子皮B、混沌皮C、春卷皮D、水油皮90.印子是刻有图案或文字的(A)，用来印制点心表面的花纹图案。A、木戳B、铁戳C、铝戳D、钢戳91.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是(B)。A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳92.粳米主要产于东北、(B)、江苏等地。A、四川B、华北C、湖南D、广东93.机米硬

17、度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。A、涨性大B、涨性小C、色白D、涨性适中94.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(D)。A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米95.皮层占小麦粒干重的(D)。A、34B、25C、56D、81096.标准粉适宜作(B)等食品。A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包97.冻肉是指在()低温下冻结后，又在(A)的低温下贮藏一段时间的肉。A、23、18B、18、10C、10、5D、5、098.小米一般分为(B)小米和粳性小米两类。A、黄色B、糯性C、干性D、湿性99.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄(C)、油润、利口、

18、出饭率高。A、粒小B、粒均匀C、粒大D、糖量高100.高粱米(B)高时，可以消除丹宁的不良影响。A、出成率B、加工精度C、使用率D、温度101.社会公德、家庭婚姻道德和(D)这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德102.社会舆论判断善恶的依据是(D)。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观103.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法104.竞争可以大大促进(B)的快速发展。A、社会经济B、社会生产

19、力C、生产技术D、生产规模105.不属于放射性污染源的是(D)。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物106.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5107.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是(D)。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱108.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(A)。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%109.冻禽在冷藏时被(B)污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属110.由于鱼肉含有较多的水分和(A)，固容易腐败变质。A、蛋白质B

20、、脂肪C、维生素D、无机盐111.不适宜强化的食品种类有(C)。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料112.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(A)擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸113.中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D)的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律114.过量食用动物脂肪会促进(B)。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康115.蛋白质不具备的生理功用是(C)。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性116.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是

21、(C)。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12117.下列元素中属于常量元素的是(C)。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙118.水占成年人体重的(C)左右。A、40%B、50%C、60%D、80%119.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需(C)6090克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素120.昆虫食品具有(D)含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪121.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮

22、料D、食物122.中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(C)。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡123.餐饮成本是餐饮销售减去(D)的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润124.成本核算能为合理地确定菜点的(C)打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗125.成本核算一般采用(D)倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”126.原材料规格、(B)和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质127.损耗率与(B)的和等于100%。A

23、、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率128.(C)等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本129.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是(A)。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%130.毛利额与成本的比率是(D)。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率131.(C)毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品132.工作接地就是将电力系统的(C)接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点133.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用(C)

24、使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍134.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的(D)。A、电压B、电源C、开关D、插座135.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和(D)，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状136.面点操作间应干净，明亮，(B)无异味。A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序137.清洁带手布时，应将其放入开水中煮(B)最为适宜。A、5分钟B、10分钟C、3分钟D、2分钟138.面点间员工必须持有(B)，卫生培训合格证。A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证139.电热烤箱主要用于烘烤各种(D)。A、

25、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点140.微波烹调食物时具有无明火、无(B)、无脏物、无中毒危险的特点。A、土B、烟C、水D、油141.馒头机有(B)和全自动两种。A、手动B、半自动C、机械动D、电动力142.小擀面杖长约(D)。A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米143.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是(B)。A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳144.机米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。A、涨性大B、涨性小C、色白D、涨性适中145.皮层占小麦粒干重的(D)。A、34B、25C、56D、810146.标准粉适宜作(B)等食品。A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D

26、、面包147.玉米面和玉米渣没有(A)，只有粗细之分。A、等级之分B、好坏之分C、颜色之分D、产地之分148.(B)产于山东省金乡县马坡一带。A、龙山米B、金米C、桃花米D、沁州黄149.翅荞又叫翅荞麦，品质较(C)。A、好B、适中C、差D、温和150.甘薯原产于南美洲，(C)末引入中国福建。A、14世纪B、15世纪C、16世纪D、18世纪151.粳米主要产于东北、(B)、江苏等地。A、四川B、华北C、湖南D、广东152.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(D)。A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油153.标准粉适宜作(B)等食品。A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥

27、合子D、面包154.小米一般分为(B)小米和粳性小米两类。A、黄色B、糯性C、干性D、湿性155.高粱米(B)高时，可以消除丹宁的不良影响。A、出成率B、加工精度C、使用率D、温度156.西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不腻。A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色157.荞麦品种中品质较好的是(B)。A、苦荞B、甜荞C、翅荞D、米荞158.(B)又称裸麦，米麦、元麦等。A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦159.面点制作程序为：粉料加调料、和面、(A)、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。A、揉面B、饧面C、摔面D、捣面160.和面掺水量应根据(D)，不同季节和不同面坯而定

28、。A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种161.调制水油面坯时揉面的手法常用(A)。A、摔B、搋C、捣D、擦162.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(D)标准。A、售价B、毛利率C、利润核算D、成本核算163.制皮就是将剂子制成(B)的过程。A、片B、薄片C、块D、条164.常用的上馅方法有(D)拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法165.虾蓉馅一般用(A)刀工处理。A、刀背斩B、切C、剁D、斩166.制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，(B)中的纤维要细而软。A、脂肪B、肌肉C、结缔组织D、血液167.(C)制馅，必须用开水烫，目的是

29、去掉异味。A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆168.叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，(A)厚的小片。A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米169.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终(C)地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、一个方向不停金黄色B、反复间断乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停乳白色170.(B)是热水面坯制作而成的。A、炸饺子B、炸回头C、炸春卷D、炸包子171.(C)烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼172.馅饼制作时，馅心要大、(B)、两面皮子薄厚均匀。A、个大小均匀B、收口要严C、馅心均匀D、面坯柔软173.凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感(A)。A、脆浓香B、喧软清香C、酥脆D、绵软174.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为(A)。A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%175.马拉糕的糕浆调拌时(A)搅