餐饮服务基本技能教案一.docx

1、餐饮服务基本技能教案一餐饮效劳根本技能教案一【教学目的】通过本局部教学，使学生了解托盘效劳根底知识和操作技能的演练，到达熟练端托、运用自如的效果【学习要求】通过学习，了解托盘的种类和用途。掌握托盘的操作程序与操作要领【教学重点与难点】本局部重点包括托盘的使用方法、托盘行走及托盘考前须知【教学容】第一节托盘一、托盘的种类及其用途一托盘的种类1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。圆托盘的直径大于36厘米的为大圆托盘；直径在3236厘米之间的为中圆托盘；直径在2032厘米的为小圆托盘。长方托盘也按此规格分大、中、小

2、三种。二托盘的用途1、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。2、小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。二、托盘的使用方法按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。物品重量在5000克以的，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以上，那么采用重托方式。一轻托轻托又称胸前托。此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。轻托的动作要领：1、两肩平行，用左手。2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90角。3、手掌掌心朝上，五指开，指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底

3、，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。4、手肘离腰部15厘米。5、右手自然下垂或放于背后。二重托重托又称肩上托。此法多用大型托盘。重托的动作要领：1、用左手。2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡。托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。手应自然下垂摆动或扶住托盘的前角。目前，为了平安省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重物。三、托盘行走1、托盘行走的步伐托盘行走的步伐通常可分为常步、快步、碎步、垫步等。常步即常用步伐，指步距均匀、快慢适中的步伐。快步是急行步，步距加大，步速较快，

4、但又不能变为跑步。碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。垫步是当需要侧身通过时，左脚侧一步右脚跟一步，一步紧跟一步。2、托盘下蹲正确的做法是上体保持托盘姿势，下体采用穿插式或上下式蹲姿。值得注意的是无论采用哪种下蹲方式，左脚均在前，这样才不至于使托盘挡住视线，看不到掉在地上的物品。3、甩盘这个动作是在托盘靠近客人，为客人撤换餐具时用得最多的一个动作，目的是为了防止托盘碰到客人的头部。动作要领：伸出右脚踩在两个椅子之间，移动重心到右脚，同时以手肘为轴心托盘由胸前平行移动至胸左侧，右手拿取餐桌上的物件。做这个动作时，要求效劳员要保持左手托盘的平衡，特别是托盘上的物件较高而重心不稳时或盛器有汤

5、汁时。四、托盘考前须知1、理盘根据所托物品选择好托盘，洗净、擦干，非防滑托盘应在盘垫上干净的餐巾或专用托盘垫布。整理好的托盘应整洁美观，并且每使用一次托盘都应及时清理盘杂物。2、装盘根据物品的形状、体积和使用的先后顺序合理装盘。装盘的四项原那么：将较重的、较高的物品摆放在侧靠近身体的一侧；将较轻的、较低矮的物品摆放在外侧；将先用的物品摆放在前面或上面，后用的物品摆放在里面或下面。3、起盘在一般的平台上装盘后，用右手将托盘拉出台面1/3，脚一前一后站立，上身前倾，左手托住盘底，掌心位于底部中间，右手协助将托盘托起。假设托盘较重，那么先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盘底

6、右手协助起盘。4、卸盘假设是轻托，卸盘时，由于盘中物件减少，重心发生转移，所以要随时移动托盘在左手上的重心点，使左手托盘保持平衡。假设是重托必须先放在落菜台上或其他空桌上，再徒手端送菜盘上菜或其他物品上桌。如果托盘上装有重物要卸盘时需注意，不能用力过猛，应领先将托盘前端1/3放在台面上，再将整个托盘推进去放好，这个动作刚好与起盘相反。5、托盘平安托盘时要量力而行，不要勉强，宁可多走几次也要保证平安。餐饮效劳根本技能教案二【教学目的】通过本局部教学，使学生了解斟酒效劳根底知识和操作技能的演练，到达熟练操作，斟酒效果做到不滴不洒、不少不溢【学习要求】通过学习，了解斟酒效劳方式；掌握斟酒前的检查、酒

7、水的温度效劳；掌握斟酒的程序及方法【教学重点与难点】本局部重点包括斟酒的姿势和位置、斟酒量的控制、斟酒程序、红葡萄酒的效劳及斟酒的考前须知【教学容】第二节斟酒一、准备酒水开餐前，各种酒水应当事先备齐。检查酒水质量，如发现瓶子破裂或有悬浮物、沉淀物时应及时调换。将检查好的酒瓶擦拭干净，分类摆放在酒水效劳台或酒水车上。除此根本的准备外，酒水准备工作还包括对酒水温度的处理。效劳员需了解餐厅常用酒水的最正确饮用温度。一冰镇降温1、冰镇的目的。许多酒水的最正确饮用温度是低于室温的。如啤酒的最正确饮用温度为48；白葡萄酒的最正确饮用温度为812；香槟酒和有汽葡萄酒的最正确饮用温度是48。因此在饮用前需要对

8、此类酒作冰镇处理，这是向宾客提供优质效劳的一个重要容。2、冰镇的三种方法1冰箱冷藏法。直接将酒瓶放入冰箱冷藏室。应注意冷藏和冷冻是有区别的，有些酒类如啤酒在低于10时，酒液就变得混浊不清了。啤酒和软饮料贮存在接近4的温度下较为理想。2冰块冰镇法。冰块冰镇法又包括两种方法，一种是直接将冰块放入酒液饮料中，一种是将酒瓶插入放有冰块的冰桶中约10分钟，即可到达冰镇的效果。3溜杯。这种方法是用冰块对杯具进展降温处理，常用于调制鸡尾酒。效劳员手持酒杯下部，在杯中放入一块冰块，转动杯子，使冰块沿杯壁滑动，以此到达降低杯子温度的目的。二温烫升温1、温烫的目的。需要在常温以上饮用效果更佳的酒，如黄酒、加饭酒、

9、日本清酒以及某些鸡尾酒的饮用。2、温烫的四种方法1水烫。将酒液倒入温酒壶，放入热水中，以水为媒介的加热方法。2烧煮。将酒液倒入耐热器皿，直接放置于火上的加热方法。3燃烧。将酒液倒入杯后，将杯子置于酒精液体，点燃酒精加热的方法。4注入。将热饮注入酒液或将酒液注入热饮中升温的方法。水烫和燃烧一般是当着客人的面操作。二、示瓶当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒效劳的第一道程序，它标志着效劳操作的开场。示瓶是向客人展示所点的酒水。这样做的目的有两个，一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。三、开瓶酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。1正确使用开瓶器。

10、餐厅常用开瓶器见图7-2-1图7-2-1多功能开瓶器图7-2-2翼型开瓶器2开瓶时动作轻，尽量减少瓶体的晃动。开启软木塞瓶盖时，如出现断裂危险，可将酒瓶倒置，利用酒液的压力顶住软木塞，同时再转动酒钻拔出软木塞。3开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口，如软木塞发生断裂的，还应擦拭瓶口侧，以免残留在瓶口的木屑顺着酒液被斟入客人的酒杯中。开启瓶塞后检查瓶中酒液是否有质量问题，也可以通过嗅闻瓶塞插入酒瓶局部的气味是否正常来判断。4随手收拾开瓶后留下的杂物。开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌面上，应养成随手收拾的好习惯。四、斟酒一斟酒的姿势与位置斟酒一般分为徒手斟酒和托盘斟酒。1、右脚前跨，踩

11、在两椅子之间，重心移至右脚，身体微前倾，两脚呈T字形站立。2、右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右手持瓶靠近杯口，但不靠在杯口上。3、徒手斟酒时，左手持干净的餐巾布并背于身后，每斟倒一次擦拭一次瓶口；托盘斟酒时，左手托托盘，餐巾布搭在手腕处或折成条形固定在瓶口，斟酒时托盘的左手自然拉开甩盘，注意掌握好托盘的重心。4、斟倒时酒液徐徐注入酒杯，当杯中酒斟倒适度时，控制流量并旋转瓶身100180，然后向上抬起小手臂，做到一滴不洒。注意抬起小手臂时不要碰到旁边客人。二斟酒量的控制1、白酒斟酒量为八成。2、红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒2/3杯，威士忌等斟1/6杯为宜。3、香槟会起泡沫，所以分两次斟倒，先

12、斟1/3杯，待泡沫平息后再斟1/3，共斟2/3杯。4、啤酒同样分两次斟倒，斟倒完毕时，酒液占八分，泡沫占两分为最正确。三斟酒的程序1、斟酒顺序1中餐宴会斟酒时间及顺序。中餐宴会一般是从主宾位置开场、按顺时针方向进展斟酒效劳，也可根据客人需要从年长者或女士开场斟倒。正式宴会一般提前五分钟，由效劳员将烈性酒和葡萄酒斟倒好，当客人入座后再斟倒饮料。假设是两名效劳员同时操作，那么一位从主宾开场，另一位从主宾对面的副主宾开场，均按顺时针方向进展。2西餐宴会斟酒顺序。西餐用酒较多也较讲究，比拟高级的西餐宴会一般要用七种酒左右，菜肴和酒水的搭配必须遵循一定的传统习惯，菜肴、酒水和酒杯的匹配都有严格规定。西餐

13、宴会应先斟酒后上菜，斟酒的顺序是先宾后主，女士优先。2、红葡萄酒、白葡萄酒、香槟酒的效劳方法及标准如下表：品名程序标准红葡萄酒效劳1、准备工作1准备好酒篮，并将一块干净的餐巾铺在酒篮中。2将葡萄酒放在酒篮中，商标向上。3在宾客的水杯右侧摆放红葡萄酒杯，间距均为1.5厘米，2、示瓶1效劳员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到宾客座位的右侧，另外取个小碟子放在宾客餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。2效劳员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜45度，商标向上，请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否可以立即开瓶。3、开瓶1将红葡萄酒立于酒篮中，左手扶住瓶颈，右手用开酒刀割口，并用块干净的餐巾布将瓶口擦净。

14、2将酒钻垂直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶。当酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出。3将木塞放入准备好的小碟子中，并摆在宾客红葡萄酒杯的右侧，间距12厘米。4、斟酒效劳1效劳员将翻开的红葡萄酒瓶放回酒篮，商标向上，同时用右手拿起酒篮，从宾客右侧斟倒1/5杯红葡萄酒，请宾客品评酒质。2宾客认可后，按照先客后主、女士优先的原那么，依次为宾客倒酒，倒酒时站在宾客的右侧，斟酒量为1/2杯。3每倒完一杯酒要轻轻转动酒篮，防止酒滴在餐台上。4倒完酒后，把酒篮放在宾客餐具的右侧，注意不能将瓶口对着宾客。5、续杯效劳1留意客人杯中酒量，掌握好续杯的时机。2当整瓶酒将要倒完时，要询问宾客是否再加一瓶。如宾客不需要加酒，待其

15、喝完杯中酒后及时将撤掉空杯。3如果宾客同意再加一瓶，再按以上效劳方法和标准操作一遍。白葡萄酒效劳1、准备工作1准备一个冰桶，在冰桶中放人13桶冰块，再放人12冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠成8厘米宽的条形口布。2将客人所点的白葡萄酒放入冰桶中，商标向上。3在宾客的水杯右侧摆放白葡萄酒杯，间距1.5厘米。2、示瓶1将准备好的冰桶架、冰桶、酒、条形餐巾布及装木塞的小碟子放到宾客座位的右侧。2左手持餐巾布，右手持葡萄酒，将酒瓶底部放在条状餐巾布的中间部位，再将口布两端拉起至酒瓶商标以上部位，并使商标全部露出。3右手持餐巾布包好的酒瓶，用左手轻托住酒瓶底部，送至宾客面前，请宾客看清酒的商标，并询

16、问宾客是否立即开启酒瓶。3、开瓶1宾客允许后，将酒瓶放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手割口，并用一块干净的餐巾布擦拭瓶口。2将酒钻垂直钻入木塞。待酒钻完全钻入后，轻轻拔出木塞。3将木塞放入小碟子中，放在宾客白葡萄酒杯的右侧，间距12厘米。4、斟酒效劳1效劳员右手持条形餐巾布包好的酒瓶，商标朝向宾客人，从主人右侧斟倒15杯白葡萄酒，请主人品评酒质。2主人认可后，按照先宾后主、女士优先的原那么，依次为宾客倒酒；斟酒的位置在宾客的右侧，斟酒量为34杯。3每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，防止酒滴在桌布上。4斟完后，把白葡萄酒瓶放回冰桶，商标向上。5、续杯效劳1留意客人杯中酒量，掌握好续杯的时机。2当瓶中酒

17、将要倒完时，要询问宾客是否再加一瓶，如宾客不需加酒，待其喝完杯中酒后及时撤去空杯。3如宾客同意再加一瓶，再按以上效劳方法和标准操作一遍。香槟酒效劳1、准备1准备好冰桶。2将香槟酒放于冰桶冰冻。3将酒瓶、冰桶和冰桶架一起放到宾客桌上。2、开瓶1将香槟酒从冰桶取出向主人展示，主人确认后放回冰桶。2用酒刀将瓶口处的锡纸割开。左手握住瓶颈，同时用拇指压住瓶塞，右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开、取下。3用干净餐巾布包住瓶塞顶部，左手依旧握住瓶颈，右手握住瓶塞，双手同时反方向转动并缓慢地上提瓶塞，直到瓶气体将瓶塞完全顶出。4开瓶时动作不宜过猛，以免发出过大的声音而惊动宾客。 3、品酒效劳1用餐巾布将瓶口和瓶身上的

18、水迹擦掉，将酒瓶用餐巾布包住。2向主人杯中注入15的酒，交由主人品尝。3待主人认可后，效劳员须询问是否可以立即斟酒。4、斟酒效劳(1)斟酒时效劳员右手持瓶，从主宾右侧按顺时针方向进展，女士优先、先宾后主。(2)斟酒量为杯量的34。(3)每斟一杯酒分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出；斟完后旋转瓶身收酒瓶，防止瓶口的酒滴落到台面上。(4)酒的商标须始终朝向宾客。(5)为所有的宾客斟完酒后，将酒瓶放回冰桶冰冻。(6)酒瓶中只剩下一杯酒量时，须及时征求主人意见是否增加一瓶酒。(7)如宾客同意再加一瓶，再按以上效劳方法和标准操作一遍。五、斟酒考前须知1、注意酒瓶的位置斟酒时，瓶口不可碰到杯口，更不可搭在

19、杯口上斟酒，应相距12厘米为宜，第一是不卫生，传染疾病；第二防止碰破杯口或将杯子碰倒。但也不要将瓶口拿得过高，以防控制不当酒水溢出。当效劳人员操作不慎将碰倒或碰破时，应立即向客人抱歉并更换酒杯，同时将干净餐巾布铺在酒渍之上。2、注意控制斟酒量效劳员需随时注意瓶酒量的变化，以适当的倾斜度控制酒液流出的速度，以免溢出。3、慎重斟倒带泡沫的酒水泡沫多的酒水应控制好斟倒速度，宁慢勿快。速度太快泡沫容易溢出杯外，所以也可让酒液沿着杯壁缓缓注入。4、宴会效劳注意客人情况在宴会上，主宾通常要发言祝酒词、答词等，通常效劳员需提前将所有宾客酒杯都斟上酒水，并为台上发言人也准备酒水。当发言完毕时，通常主宾要提议干

20、杯，提前斟倒才不至于空杯。另外，在主宾讲话时，效劳员要停顿一切效劳操作，在适当位置上站立，并随宾客一起鼓掌，切不可窃窃私语，也不要无动于衷。5、及时续杯在餐中效劳时，要随时观察每位客人酒水饮用情况。当宾客杯中的酒水少于1/3时，就应征询客人需要，及时续杯。餐饮效劳根本技能教案三【教学目的】通过本局部教学，使学生了解餐巾折花根底知识和操作技能的演练，到达操作规、熟练折叠的效果【学习要求】通过学习，了解餐巾折花的种类、花型选择与摆放要求；掌握餐巾折花的技法与要领【教学重点与难点】本局部重点包括餐巾的作用；餐巾花型的根本要求；餐巾折花的技法与要领；餐巾花型的选择与运用【教学容】第三节餐巾折花一、餐巾

21、折花的作用与餐巾的种类(一)餐巾的作用1、餐巾是一种卫生用品。宾客可把餐巾放在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤。2、餐巾折花还能起到美化桌面的作用。效劳员用一小小的餐巾可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等，摆在餐桌上既可起到美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈气氛。3、餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主题，起到沟通宾主之间感情的作用。4、说明宾主的座次，表达宴会的规格和档次。二餐巾的种类1、餐巾的质地餐厅选用的餐巾的质地通常有两种，全棉和亚麻质地的。全棉质地的餐巾布，造价比亚麻质地的高，但在使用过程中容易起皱。2、餐巾的规格大小餐巾一般以5065厘米见方较为

22、适宜。3、餐巾的色彩可根据餐厅的整体风格进展选择，力求和谐一致。白色餐巾布给人素洁之感；红色、鹅黄、粉红等暖色系列给人热闹之感，还可刺激人的食欲；咖啡色、紫色等给人高贵之感。有一定主题的宴会配上适当色彩的餐巾布，能起到恰如其分的效果。二、餐巾花形的根本要求及分类一餐巾花形的根本要求餐巾花的样式繁多，但根本要简单美观、挺括、形象、生动。1、简单美观，使用方便餐巾折花要求简单实用，如果折花过程过于复杂，一那么不卫生，二那么在使用的时候皱纹太多，反而影响美观。2、挺括生动、形象逼真用餐巾折出的花鸟兽等造型要求形似神随，挺括有生气，简洁明了，让人一眼就能识别出来。而不能粗糙、散乱，让人感到似是而非、牵

23、强附会。二餐巾花的种类1、按摆放位置分类餐巾花的种类繁多，按摆放位置和方式可分为杯花和盘花两种。1杯花。杯花需插入杯子中才能完成造型。杯花造型丰富，折叠手法也较盘花复杂。2盘花。盘花放于盘中或其他盛器上。盘花造型简洁大方，美观实用。所以现在高级酒店采用盘花的居多。2、按造型餐巾花可分为植物类、动物类、实物类三种。1植物类。如荷花、月季花、茨菇叶、芭蕉叶等。2动物类。包括鸟、鱼、兽等，但要做到形象逼真，需反复练习。3实物类。实物类是模仿日常生活中各种实物形态折叠而成，如立体扇面、皇冠等。三、餐巾折花技法与要领归纳起来，餐巾折花的技法主要有9种：叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。一叠叠是最根本的

24、餐巾折花的手法。叠就是将餐巾一折为二、二折为四或者折成三角形、长方形等几何图形。叠的要领是：一次叠成、防止反复，否那么餐巾上会留下折痕，影响造型的挺括美观。二推推是打折时运用的一种手法。就是将餐巾折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。推折的动作要领：用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外；两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离；拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外；用食指将推折的裥挡住；中指腾出去控制下一个折裥的距离；三个手指相互配合，使折裥均匀整齐。推折又可分为直线推折和斜线推折，斜线推折时用一手固定所折餐巾的中点不动，另一手按直线推折法

25、围绕中心点进展圆弧形推折，其指法与直线推折一样。三卷将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的一种手法。卷可分为平行卷和斜角卷两种。平行卷时，餐巾两头一定要卷平；斜角卷就是将餐巾一头固定，只卷另一头，或是一头多卷另一头少卷，形成的卷筒一头大一头小。四穿穿是用工具从餐巾的夹层折缝中间，边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种手法。但采用这种手法后，使餐巾花散开时太多皱纹而影响使用，所以现在用这种方法越来越少。五攥为了使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样，一般用左手攥住餐巾的中部或下部，然后右手操作其他部位。六翻翻是在折叠过程中，将餐巾折、卷后的部位翻成所需把戏，以构成花、叶、鸟翅、动物头等形状。七拉拉是在

26、翻的根底上，为使餐巾造型挺直而使用的一种手法。如折鸟的翅膀、尾巴、头颈，花的茎叶等时，通过拉的手法可使餐巾的线条曲直明显、花型挺括而有生气。八掰制作时，将餐巾叠好的层次，按顺序一层一层掰出来。例如富有立体感的月季花，就采用这种手法。九捏这种方法主要用作鸟的头部折叠。操作方法是先将餐巾的一角拉挺直作颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住颈部顶端，食指在上，将巾角尖端向下压，用中指与拇指在下，将压下的巾角捏紧，捏出尖嘴状，即可作为鸟的头部。四、餐巾花型的选择与运用1、根据宴会的主题确定花型的类别、总体造型特点。比方婚宴宜选择并蒂莲、鸳鸯、喜鹊等造型的餐巾花，而不宜选择扇子，因为“扇的谐音为“散；寿宴宜选择仙鹤、寿桃等餐巾花造型，而不宜选用吊钟花、菊花等。2、根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会选用造型简单、美观的花形；小型而规格高的宴会可选用造型较为复杂且形象逼真的花型。3、根据宾客身份、信仰、风俗习惯和爱好选择花型。4、根据宾主座位的安排选择花型。宴会主人座位上的餐巾花称为主位花。因为宴会需要突出主位的尊贵，所以主位应选择有高度的、美观而醒目的花型。五、餐巾折花实例简介参见教材