15 江苏无锡王墨泉湘菜授课资料.docx

1、15 江苏无锡王墨泉湘菜授课资料中国厨艺高级研修班湘菜中国烹饪协会名厨专业委员会二七年七月 江苏无锡中国厨艺湘菜高级研修班开课须知中国厨艺湘菜高级研修班于2007年7月18 日 20日在江苏无锡举行，欢迎各位光临，预祝大家在无锡心情愉快、身体健康、顺利完成培训考核任务。现将有关事项通知如下：一、 报到事宜1、时间： 2007年7 月17 日全天2、地点：无锡市运河东路200号(无锡火车站乘公交11路、20路、88路、10路至梁溪大桥下) 公路宾馆四楼会议室二、 培训时间地点1、时间：2007年7 月18日 20日上午8：3011：30；下午14：0017：002、地点：无锡市运河东路200号(

2、无锡火车站乘公交11路、20路、88路、10路至梁溪大桥下) 公路宾馆四楼会议室三、 其他1、返程机票、车票请到所住酒店前台办理。2、贵重物品请妥善保管，并注意安全。3、上课时间严禁迟到早退，交头接耳，大声喧哗或吸烟。4、上课时间请将手机调至振动或关机。 中国烹饪协会名厨专业委员会培训部 2007年7月1日中国厨艺湘菜高级研修班课程安排表授课时间主讲大师授 课 内 容7月18日上 午8：30-11：30王墨泉1、湘菜的形成与特点；2、湘菜的烹制方法调味方法；3、湖南地区的饮食风俗、特色小吃。下 午13:30-16:00王墨泉芙蓉鱼排、凤尾腰花、金沙茄子、鸡茸海参、开胃鱼头7月19日上 午8：3

3、0-11：30王墨泉东安仔鸡、凤尾大虾、湘式风味鸡、怀胎鲫鱼、红烧蹄筋下 午13:30-16:00王墨泉金沙玉浦堂、麻辣牛蛙腿、滑熘鸡球、麻仁香酥鸡、酸辣鱿鱼片7月20日上 午8：30-11：30王墨泉鳝鱼炒蛋、炒牛百叶、干烧鲫鱼、翠竹粉蒸鱼、锅巴鱿鱼片下 午13:30-16:00王墨泉酸辣纹丝汤、煨甲鱼裙爪、香酥五味鱼、海芙蓉鱼脯、子龙脱袍备注：凡参加名厨委厨艺培训班的学员可申请加入中国烹协名厨委人才库，以便及时获取更多最新的行业信息，开拓您个人的发展空间。王墨泉大师简介中国烹饪协会名厨专业委员会委员、中国烹饪大师、国家高级烹调技师、国家级评委、全国技能竞赛裁判员、中央电视台烹饪大赛专业评委

4、、湖南省高级考评员、中国湘菜大师；中国烹饪大师金爵奖得主；湖南省烹饪协会副会长、省食文化研究会副会长、长沙市烹饪协会副会长。现任长沙市又一村有限公司副总经理。曾被外交部选派到我国驻瑞典使馆担任主厨，成为“湘菜大使”；自担任长沙市烹饪协会副主席以来，先后培训厨师5000多人，并写出理论性、指导性强的专业文章多篇。他在湘菜烹制上，大胆改革，推陈出新，为湘菜的继承、创新和发展作出了重大贡献。他烹技高超，声名远播，被英国剑桥国际名人传记中心载入国际名人传记，该中心对他在本行业所作出的杰出贡献颁发了荣誉证书。湘 菜一、概述湖南菜简称湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜。湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨

5、量充沛，自然条件优越。湘西多山，聚居苗、瑶、侗、土家等少数民族，盛产笋、蕈和山珍野味，因而烹调中多用山珍野味和腌腊制品；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称“鱼米之乡”。据史书记载，湘菜在两汉以前就有。伟大的爱国诗人屈原贬逐湖南后，在他的名篇招魂里，就述说了当地多种多样的珍馐美味，史记中也曾记载了楚地“地势饶食，无饥馑之患”。西汉时代，长沙就已经是封建王朝政治、经济和文化较集中的一个主要城市，特产丰富，经济发达，烹饪技术已发展到一定的水平。1974年，在长沙马王堆出土的西汉古墓中，发现了许多同烹饪技术相关的资料。其中有迄今最早的一批竹简菜单，它记录了103种名贵菜品和

6、炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等九类的烹调方法。当今湖南的许多名菜和烹调技艺，都可以从这里追溯到渊源。六朝以后，湖南逐渐为统治者和士大夫所重视，“迁客骚人，多会于此”，如杜甫、元结、柳宗元、辛弃疾等，或倾慕山水，来此游览；或遭受贬谪，到此治理。这一方面促进了文化的繁荣和发展，另一方面也丰富和活跃了饮食行业。唐代大诗人李白流连于洞庭湖上的夜饮，写出了“白鸥闲不住，争拂酒宴飞”的佳句。另一著名诗人王昌龄，则有感于湘西山区的野宴，留下了“沅溪夏夜足凉风，春酒相携就竹丛”的描绘。“东安鸡”、“怀胎鸭”、“龙女斛珠”、“子龙脱袍”等传统名菜，到今天已具有千百年的历史。明清两代是湖南烹饪发展的黄金时代

7、，五口通商，海禁大开，岳州（今岳阳）、长沙开埠，商旅云集，市场繁荣，烹饪技艺也得到了广泛的交流和高度的发展。最明显的特征是茶楼酒馆，遍及全省，湘菜的独特风格亦初步形成。特别是清朝末年，湖南出现了一批声名显赫的官僚。他们在政治上占居高位，在生活上奢侈豪华，竞相雇佣高级厨师精制湘菜供其享用。豪商巨贾也群起仿效，美食之风大为盛行。这在客观上更促进了湘菜质量的提高和饮食业的发展。当时长沙、岳阳成立筵席行会，订有经营条规，长沙城内陆续出现了轩帮、堂帮两种湘菜馆，前者出挑至民家，承制酒宴，后者则经营堂菜，开市招客。随着交通方便，客商增多，堂帮生意日益兴旺，逐步形成了“式宴堂”、“旨阶堂”、“必香居”、“庆

8、星园”等称为“十柱”的十大菜馆。及至民国，“十柱”人员发展很快，烹饪技艺精益求精，各具特色，出现了多种烹饪流派。著名的流派有戴（明扬）派、盛（善斋）派、肖（麓松）派和“组庵菜”派等。戴派博采众长，稳健充实，集湘菜之大成。盛派改革了长沙宴席的餐具，首次采用长筷、大盘等饮食器皿。相传京剧大师梅兰芳来湘时，曾就餐于盛善斋所在的潇湘酒家，对席上长筷颇感兴趣，问及其故，有位陪客一边给梅先生敬菜，一边风趣地说，这是专为向客人敬菜而制作的，引得满座皆笑。肖麓生是肖派创始人，不拘泥师古，而着意创新，创制了“油淋庄鸡”等一批名优菜品。组庵菜派是因湖南督军谭延闿字组庵而得名，讲究煨制功夫，奠定了白煨菜色正味浓的基

9、调。在实践中，这些流派相互促进，取长补短，形成了湘菜菜系，而使其位列八大菜系之一。二、构成湖南地处亚热带，气候多变、春季少雨，夏季炎热，冬季寒冷。 因此湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。因此湖南菜最大特色一是辣，二是腊。就整体来说湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主组成。1、湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以辣味菜和腊菜著称。其特点：用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。2、洞庭湖区的菜

10、以烹制河鲜和家禽家畜见长，多用炖、烧、腊的制作方法，其特点是芡大油厚、咸辣香软。以炖菜、烧菜出名。3、湘西菜擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸、香、酸、辣。有浓厚的山乡风味。湘菜在此三种地方风味的融会贯通基础上形成了自身独特的饮食风味，其主要名菜有“东安子鸡”、“组庵鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“麻辣子鸡”、“龟羊汤”、“吉首酸肉”、“五元神仙鸡”、“冰糖湘莲”等数百种。三、特点烹饪是科学，是艺术，更是一门文化。作为全国八大菜系之一的湘菜，除了与祖国古老的文化有着千丝万缕的联系之外，同时自身还具有其鲜明的特色。1、选料广泛。湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛

11、，土质肥沃，物产丰富，素称“鱼米之乡”。优越的自然条件和富饶的物产，为千姿百态的湘菜在选料方面提供了源源不断的物质条件。举凡空中的飞禽，地上的走兽，水中的游鱼，山间的野味，都是湘菜的上好原料。至于各类瓜果、时令蔬菜和各地的土特产，更是取之不尽、用之不竭的饮食资源。2、品味丰富。湘菜之所以能自立于国内烹坛之林，独树一帜，是与其丰富的品种和味别不可分的。它品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式；也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜式；还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。据有关方面统计，湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达2000多个。近年来，为了满足

12、人民群众的需求，湘菜正在向多样化、合理化、卫生化和营养化的方向发展。3、刀工精妙。湘菜的基本刀法有十六种之多，使菜肴千姿百态变化无穷。厨师们在长期的实践中，手法娴熟，因料而异，具体运用，演化参合，切批斩剁，游刃有余。使菜肴千姿百态、变化无穷。像整鸡剥皮，盛水不漏，瓜盅“载宝”，形态逼真，常令人击掌叫绝，叹为观止。特别是那些由高级厨师精雕细刻出来和各种拼盘，更是神形兼备，栩栩如生，情趣高雅，意境深远，给人以文化的熏陶，艺术的享受。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“熘牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异，形态逼真，巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造型的

13、美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造型，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。4、擅长调味，酸辣著称。湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，交汇融合，以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。调味工艺随着原料质地而异，如急火起味的“熘”，慢火浸味的“煨”，先调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”等等。味感的调摄精细入微，而所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜 、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴。湖南还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。湘菜调味，特色是“酸

14、辣”，以辣为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热 、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。5、技法多样，尤重煨靠。湘菜的烹调方法历史悠久，经过历代厨师的不断演化、总结和创新，到现在已经形成几十种烹调方法，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨靠功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更为精

15、湛的则是煨靠。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火慢靠，原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶莹醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。6、广泛选用熏腊制品。由各种家畜、家禽及野味制成的腊味，或蒸或炒或炖，其异香扑鼻，为湖湘一大特色佳肴。四、发展湖南是湘楚文化的发源地，自古以来，“唯楚有材”，人杰地灵，在饮食行业更是长江后浪推前浪，名师辈出，群英荟萃，他们不泥古，不守旧，敢于开拓，锐意创新，对菜肴在选取料、配色、成型、调味、烹制等方面进行大胆的探索和尝试。从湘菜自成体系以来，就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色，声播海内外，并同其它地方菜系一起，共同构成中国烹饪这一充满勃勃生气的整体，凝成华夏饮食文化的精华。新中国成立以后，特别是改革开放以来，由于党和政府的重视、支持与鼓励，湘菜伴随着国民经济的繁荣，旅游事业的发展和人民生活的改善而得到前所未有的发展，具体表现在：厨师队伍不断扩大，烹调技艺不断提高，菜肴风味不断丰富，在全国几次烹饪大赛中，湘菜名厨烹制的美味佳肴频频获奖，使湘菜的地位和声誉更上一层楼。时至今日，大批湘菜厨师在继承传统的同时，博采众长，大胆创造，刻意求新，传统菜精益求精，创新菜异彩纷呈，从而迎来了湘菜繁花似锦，姹紫嫣红的春天。“日夜江声下洞庭”，国家