中式面点师国家职业标准.docx

1、中式面点师国家职业标准中式面点师国家职业标准1. 职业概况1.1 职业名称中式面点师。1.2 职业定义运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。1.3 职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。1.4 职业环境室内、常温。1.5 职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。1.6 基本文化程度初中毕业。1.7 培训要求1.7.1 培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋

2、级培训期限：初级不少于300标准学时；中级不少于240标准学时；高级不少于180标准学时；技师不少于120标准学时；高级技师不少于80标准学时。1.7.2 培训教师培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格；培训中级人员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或本专业助理讲师以上资格；培训高级人员的教师应具有本职业技师职业资格证书或本专业讲师以上资格；技师和高级技师的培训教师应具有本职业高级技师职业资格证书并具有本专业讲师以上资格。1.7.3 培训场地设备有可容纳20名以上

3、学员的标准教室，有必要的教学设备及供学员练习的设备、设施，室内卫生、光线、通风条件良好，符合国家安全、卫生标准。1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。1.8.2 申报条件初级（具备下列条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）在本职业连续见习工作2年以上。（3）本职业学徒期满。中级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。（3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认

4、定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。高级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（3）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认可，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。技师（具备下列条件之一者）（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结

5、）业证书。（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。（3）高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上。高级技师（具备下列条件之一者）（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。1.8.3 鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式进行，成绩均实行百分制，两项皆达60分及以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。1.8.4 考评人员与考

6、生配比理论知识考评员与考生的配比为1：15，技能操作考核考评员与考生的配比为1：5。1.8.5 鉴定时间理论知识考试为 90 min。技能操作考核初级为120 min，中级为150 min，高级为180 min，技师、高级技师为210 min。1.8.6 鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行。技能操作考场要求有不小于40 m2的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。2. 基本要求2.1 职业道德2.1.1 职业道德基本知

7、识2.1.2 职业守则（1）忠于职守，爱岗敬业。（2）讲究质量，注重信誉。（3）尊师爱徒，团结协作。（4）积极进取，开拓创新。（5）遵纪守法，讲究公德。2.2 基础知识2.2.1 饮食卫生知识（1）食品污染。（2）食物中毒。（3）各类烹饪原料的卫生。（4）烹饪工艺卫生。（5）饮食卫生要求。（6）食品卫生法规及卫生管理制度。2.2.2 饮食营养知识（1）人体必需的营养素和能量。（2）各类烹饪原料的营养。（3）营养平衡和科学膳食。（4）中国宝塔形食物结构。2.2.3 饮食成本核算知识（1）饮食业的成本概念。（2）出材率的基本知识。（3）净料成本的计算。（4）成品成本的计算。2.2.4 安全生产知识

8、（1）厨房安全操作知识。（2）安全用电知识。（3）防火防爆安全知识。（4）手动工具与机械设备的安全使用知识。3. 工作要求本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。3.1 初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、操作前的准备（一）操作间的整理能清理工作台、地面、带手布环境卫生知识（二）个人的仪表仪容能保持工作服、围裙、帽子等个人卫生个人卫生知识（三）工具、设备准备能使用、保养常用工具、设备面点机械、设备常识（四）原料准备1.能够正确识别面点主要原料2.能够正确识别常用杂粮1.面点原料知识2.面点制作基本技术动作知识二、制馅（一）准备制馅原料能用摘洗、去

9、皮、去核、去杂质等方法进行原料的初加工原料初加工知识（二）调制馅心能制作常见的咸馅常见咸馅制作工艺三、调制面坯（一）调制水调面坯l.能调制水调面坯2.能根据水调面坯特性制作一般品种l.水调面的基本知识2.水调面坯工艺注意事项（二）调制化学膨松面坯1.能用发酵粉调制膨松主坯2.能用矾、碱、盐调制膨松主坯1.化学膨松面坯基本知识2.化学膨松面坯工艺及注意事项（三）调制杂粮面坯1.能用玉米面等杂粮制作常见的面食品2.能用高粱、小米、莜麦等杂粮制作面食品1.玉米面食品制作工艺及注意事项2.高粱、小米、莜麦食品制作工艺及注意事项四、成型（一）搓能运用搓的方法搓条及搓型搓的要点及要求（二）切能运用切的方法

10、成型切的要点及要求（三）卷能运用单卷法和双卷法成型卷的要点及要求（四）包能运用包的方法成型包的要点及要求（五）擀能使用单手仗、双手仗和走槌成型擀的要点及要求（六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求五、熟制（一）烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要求（二）煮能用煮的工艺方法煮制食品煮的基本方法及要求（三）烙能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要求六、装饰码盘1.能将制品摆放整齐2.能用几何图形法合理装盘1.装盘的基本方法和注意事项2.几何构图的基本方法和注意事项3.2 中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、操作前的准备选择原料1.能根据工作内容正确选用制馅原料2.能根据工作内容

11、正确选用辅助原料3.能根据工作内容正确选用调味原料面点原料知识二、制馅（一）制馅原料的加工能运用正确的加工方法制馅常用面点原料的加工、使用方法（二）调制馅心能制作常见的甜馅常见甜馅制作工艺三、调制面坯（一）调制生化膨松面坯1.能用面肥或酵母调制发酵面团，能兑碱2.能制作生化膨松面坯无馅类点心制品1.生化膨松面坯工艺方法2.生化膨松面坯工艺注意事项（二）调制层酥面坯1.能正确调制水油面、干油酥2.能用大包酥的开酥方法制作暗酥类点心1.层酥面坯分类2.层酥面坯工艺方法（三）调制物理膨松面坯能用适量的原料、正确的方法，调制蛋糕面坯物理膨胀面坯工艺及注意事项（四）调制米及米粉面坯1.能用大米制作面食品

12、2.能用米粉制作面食品l.饭皮制作工艺2.米粉面坯工艺（五）调制杂粮面坯1.能用薯类制作点心2.能用豆类制作点心1.薯类面坯工艺及注意事项2.豆类面坯工艺及注意事项四、成型（一）叠能用叠的方法成型叠制的要求及操作要点（二）摊掌握半成品及成品的摊制方法摊制的要求及操作要点（三）按能用按的方法成型按的要求及操作要点（四）剪能用剪的方法成型剪的要求及操作要点（五）滚、沾能用滚、沾的方法成型滚、沾的要求及操作要点（六）拧能用拧的方法成型拧的要求及操作要点（七）捏能用捏的方法成型捏的要求及操作要点（八）镶嵌能合理利用原料的色泽、口味镶嵌烹饪美学知识五、熟制（一）蒸能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屉、不互相

13、粘连、不掉底蒸的基本方法及要求（二）烤能用烤的方法熟制，并达到成品的一般质感要求1.烤的温度2.烤制注意事项（三）烙能用水烙的方法烙制1.烙制工艺分类2.烙制注意事项六、装饰装盘1.能将制品整理、摆放整齐、美观2.能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制品1.沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项2.色彩基础知识3.3 高级职业功能工作内容技能要求相关知识一、操作前的准备（一）原料的选择与保管能正确选择和保管原料，减少浪费原料知识（二）原料的合理使用能采用正确方法使用原料，减少营养损失营养知识（三）计算面点价格能计算面点价格成本核算知识二、制馅（一）调制馅心l.能根据所做点心品种配备

14、合适的馅心馅心常识（二）馅心的质量鉴定2.能正确鉴定馅心的色泽、口味、质感三、调制面坯（一）调制生化膨松面坯1.能制作生化膨松面坯有馅类点心制品2.能在不同外因条件下，制作生化膨松面坯1.生化膨松面坯的基本原理2.影响生化膨胀面坯的诸因素（二）调制层酥面坯1.能运用小包酥的开酥方法制作明酥类点心2.能制作擘酥类点心l.层酥面坯的基本原理2.明酥、擘酥工艺及注意事项（三）澄粉面坯能制作澄粉类点心澄粉面坯工艺及注意事项（四）果蔬面坯能制作果蔬类点心果蔬面坯工艺及注意事项（五）鱼虾面坯能制作鱼虾类点心鱼虾面坯工艺及注意事项四、成型（一）抻能溜面，掌握出条工艺抻的操作方法及工艺要求（二）削能用削的方法成型削的操作方法及工艺要求（三）拨能用拨的方法成型拔的