完整版学校食堂卫生制度.docx

1、完整版学校食堂卫生制度 学校食堂卫生制度 为加强食品原料采购工作的管理, 确保本单位采购使用的食品原辅料符合相关卫生标准或要求， 特制定如下制度: 一、 食品采购人员应当及时了解食品原辅料的市场信息， 做到按需采购， 力求物美价廉; 二、 不得向无经营资质的单位或个人采购食品， 不得采购无出厂日期、 无保质期、 无品名的三无产品; 三、 主要食品和原料有固定的供应商并订立供货协议, 按要求落实索证规定： 1、 采购畜禽肉类原料时必须索取动物卫生检疫合格证明， 货、单、 章、(或检疫标记） 同行， 符合肉类鲜度标准； 2、 采购豆制食品时应索取杭州市豆制品供货凭证 (客户联)， 货、单同行； 3

2、、 采购新鲜果蔬类原料时应当索取农药残留检测合格证明（无法提供的， 按要求进行果蔬类原料农药残留检测）； 散装干果蔬类原料或水发食品原料应当向供方索取生产加工单位的卫生许可证； 4、 采购定型包装食品时应索取卫生许可证、 产品检验合格证 (进口食品索取口岸检验检疫合格证明）； 产品包装符合标签标识管理制度, 标识清楚、 完整、 不脱落; 5、 采购食品添加剂和食品用消毒剂需向供方索取省级卫生许可证（或卫生部批件)； 采购食品用洗涤剂需向供方索取检验合格证明。 四、 严格验收制度， 做到专人验收、 专人记录； 所购食品原辅料除符合感官性状卫生要求（验收标准另定） 外， 必要时送卫生质量部门检验。

3、 五、 按要求建立健全食品及原料索证管理台帐， 帐册齐全、 票证相符， 专人管理（由仓库负责） 为了 更好地贯彻执行食品卫生法， 特制定食品仓库卫生管理制度如下： 一、 仓库管理员对采购到的食品（原料） 必须进行认真验收， 防止腐败变质及过期的食品（原料） 和三无产品（原料） 进库。 二、 存库食品应按主、 副食和调味品等分库存放， 做到离地、 离墙、 分类分架存放、 整齐有序 , 挂牌表明进货日期和保质期限. 冷藏、 冷冻贮存食品还应符合设备整洁、 分类存放、 方便取用原则， 按下列要求： 原料、 半成品、 成品或者植物性食品、 动物性食品、 水产品严格分开， 不在同一冰室内存放， 防止交叉

4、污染； 冷藏、 冷冻贮存的食品（原料） 应当洁净并有相应的带罩(如保鲜膜覆盖） 盛器, 防止食品(原料） 脱水或污染； 不得将食品堆积挤压存放, 确保食品原料中心温度达到冷藏、冷冻的要求; 冷柜外设标识标签注明内存食品名称， 方便取用; 落实冷柜的专人管理。 定期除霜保证冷柜内外整洁. 三、 领用食品遵循先进先出、季度翻堆 的原则， 按照存仓物资的最高存量、 最低存量进行补仓. 四、 食品及其原料与日用品应当分区域存放； 禁止存放有毒有害物品及私人物品。 五、 临时存放的待处理的食品及其原料(过期、 变质、 破损污染等) 应有明显标记， 并做到及时登记处理。 六、 保持库房整洁、 通风、 干燥

5、、 无霉味， 库内物品及时清点，防止过期变质. 七、 库门下半部使用用铁皮或铝合金包面， 防止老鼠啃咬， 设置60 公分高的挡鼠板， 防止老鼠侵入. 采取有效措施， 防止蟑螂等其他害虫孽生。 八、 保证仓库安全, 库房区域严禁吸烟。 一、 食品粗加工应当在粗加工间内进行； 切配有专区（专案) 和或专室。 二、 粗加工间内分设毛料菜架和净料菜架, 未经清洗的原料不得与清洗后的原料同架存放。 三、 粗加工间配备足够的食品原料清洗池。 蔬菜、 肉禽制品、 水产品要分池清洗， 水池上要标有蔬菜浸泡池、 清洗池、肉禽制品清洗池、水产品清洗池 等标志。 禽蛋外壳另设水池清清洗。 四、 用于原料、 半成品、

6、 成品的刀、 墩、 板、 桶、 盆、 筐、 抹布以及其他工具、 容器必须标志明显, 做到分开使用（即符合分墩切配、分器盛装 的要求）， 定位存放, 用后清洗， 保持清洁. 荤、 蔬菜食品盛器分开使用， 设立海水产品专用墩板及相应的用具、 容器， 且有明显标志。 五、 加工前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的， 不得加工和使用。 冷冻的水产品、 畜禽肉类应解冻彻底。 蔬菜应充分浸泡清洗干净. 六、 食品原料应按不同性质在专案（区或池） 内通过分拣、 宰杀、浸泡等方式， 先提剔除不可食部分， 再行(浸泡） 清洗， 装盆（筐）待切配； 蔬菜类食品原料一般不得未洗净, 先

7、切配。 七、 已盛装食品的容器不得直接置于地上， 防止食品污染. 八、 已切配好的食品应按加工供工序， 在规定时间内使用； 易腐食品尽量缩短在常温下的存放时间， 加工后及时使用或冷藏。 九、 冰箱（柜） 专人管理, 定期化霜消毒， 保持清洁。 经常检查食品质量, 半成品与原料分开存放， 冰箱（柜） 内食品不得重叠。 食品应存放在清洁的容器内， 不得直接接触冰箱, 每天检查并记录温度。 十、 加工结束后将场所和工具、 容器清洗干净。 一、 烹调前应认真检查待加工食品, 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得进行烹调加工. 二、 熟制加工的食品应当烧熟煮透， 使食品中心温度不低于 70. 烹

8、制海水产品、 四季豆、 大块肉禽等易引起事务中毒等食品时尤其应当注意。 三、 熟制品尽可能现烧现吃, 在烹饪后至使用前超过 2 小时存放的食品， 应当在高于 60或低于 10的条件下存放。 四、 烧煮、 出菜流程合理， 无交叉往返. 烹调加工后的食品应保洁存放， 与半成品原料分开放置, 并尽快转运进入备餐间（台）。 五、 熟食盛器和半成品盛器有形状或大小等加以区分， 并有相应标志， 不得混用, 用后清洗消毒， 定位保洁存放。 六、 盛装调味品的容器应保持清洁， 做到定期清洗消毒， 用后及时加盖， 保证调味品内无异物. 七、 食品添加剂的使用 应符合食品添加剂使用 卫生标准（GB2760） 规定

9、的范围和限量标准， 注意加强亚硝酸盐的保管, 避免误作食盐使用。 食品添加剂应专柜存放明示食品添加剂 字样，并有专人保管. 八、 出售后回收的食品（包括辅料） 应销毁处理, 禁止再次烹调供应。 九、 需要冷藏的熟制品， 应在清洁区内冷却后再冷藏， 防止变质. 十、 烹调操作人员应当着装整洁, 个人卫生良好， 上岗操作时不得有抠挖鼻屎、 吸烟等不良行为, 有发热、 咳嗽、 腹泻等疾病时不得上岗. 一、 面点加工前应先擦净工作台和工具， 工作后将各种用具设备洗净、 消毒、， 定位存放， 妥善保洁。 二、 认真检查各种食品原辅料， 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得进行加工, 如制作蛋类制

10、品需选情清洁新鲜的鸡蛋，不使用散黄变质蛋。 三、 需进行热加工的应按烹调加工卫生的要求进行操作。 四、 未用完的点心馅料、 半成品点心, 应在冷柜内存放， 并在规定的存放期限内使用. 五、 奶油类原料应低温存放. 水分含量较高的含奶、 蛋的电点心应当在 10以下或 60以上的温度条件下贮存。 六、 合理使用食品添加剂， 绝对不用防腐剂， 做到专人管理添加剂。 七、 对发酵原料进行合理保管， 严把卫生质量关。 八、 根据日常供应情况进行预算， 以确保供应， 减少浪费。 九、 操作人员应当着装整洁， 个人卫生良好， 上岗操作时不得有抠挖鼻屎、 吸烟有情不良行为， 有发热、 咳嗽、 腹泻、 手部破损

11、化脓等疾患时不得上岗。 (一)、 接触直接人口食品的餐用具盛器使用前均洗净并消毒。 （二）、 洗刷餐饮具必须有专用水池， 不得与清洗蔬菜、 肉类其他水池混用。 (三）、 洗涤、 消毒餐饮具所使用的洗涤剂、 消毒剂必须符合食品用洗涤剂、 消毒剂的卫生标准和要求。 （四）、 餐用具使用后应及时洗净, 定位存放, 保持清洁。 已消毒和未消毒胡餐饮具盛器应分开存放, 并有已消毒 肯未消毒字样。 消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用， 保洁柜有明显标记并应当定期清洗， 保持洁净. 保洁柜内不得存放其他物品。 （五)、 消毒后餐具应符合 CB14934食（饮） 具消毒卫生标准规定。 （六）、 不得重复使

12、用一次性餐饮具。 （七）、 定期检查消毒设备、 设施是否处于良好状态， 采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度. 1、 冷菜间必须有单独降温设施， 在显著位置悬挂温度计， 室温控制在 25以下。 2、 有紫外线消毒灯, 悬挂在工作台上方离地面 22. 5 米左右。 紫外线消毒灯应在无人在情况下， 每天对空气及工作台消毒两次， 每次半小时(上岗操作前） 定期用酒精棉花擦拭灯管， 以免积灰。 3、 有洗手设施（自来水）. 有用于从业人员手、 抹布消毒的施康消毒液， 有专用容器存放， 并有明显标记。 抹布专用， 用后清洗消毒。 4、 消毒液配制比例符合要求. 5、 有消毒登记本， 有每天的消毒液配制记

13、录。 6、 砧板背面干燥， 无发霉现象， 不用时应直立。 砧板（包括塑料砧板）、 刀用酒精燃烧消毒, 一天至少两次, 酒精有明显标志。 7、 盛装熟食的容器使用前清洗、 消毒, 专柜存放不着地。 8、 有冷藏设施， 存放的食品应有保险膜（或加盖）, 盛放食品的容器不叠放。 9、 未售完的冷菜冷藏存放， 隔夜隔顿的要回烧后再售， 并有回烧记录（记录内容： 日期、 时间、 冷菜品种、 数量、 操作员)。 10、 冷菜间内不得存放私人物品和杂物， 不得存放待加工食品。 11、 冷菜间应有防蝇、 防尘设施（灭蝇灯等）。 12、 有专用垃圾桶， 外表清洁， 无积垢， 垃圾及时清理， 垃圾桶用后加盖。 1

14、3、 冷菜间存放直接人口的定型包装食品均应有品名、 厂名、 厂址、 生产日期、 保质期等标识. 14、 切配冷菜时应戴口罩, 室内严禁吸烟， 无关人员不得随意进入冷菜间, 不得在冷菜间内就餐。 15、 冷菜间卫生每天由厨师长或当班领班抽检， 检查结果记入冷菜间卫生检查管理台帐。 注: 备餐间卫生制度可参照上述制度 1、 烹调人员必须把隔顿、 隔夜熟食存放在专用的冷藏柜内. 2、 对隔顿的食物， 应重新加温煮透后方可食用, 尽可能现烧现吃。 3、 对隔夜食物, 当日在凉透后放人冰箱, 第二天由蒸汽高温回蒸或炉台彻底高温回烧. 对量少的剩余食物， 应废弃处理。 4、 烹调人员在烧熟食品前检查食品质

15、量, 不得烧煮腐烂变质的食品。 烹调后的食品要保洁存放, 并应与食品原料或半成品分开放置. 5、 在回烧（回蒸) 隔顿、 隔夜食物时, 不得掺入新的食品同时加工, 避免交叉混淆. 6、 按要求做好回烧记录（日期、 菜肴名称、 回烧的时间或状态、责任人）。 1、 食堂人员每年定期进行卫生知识培训。 2、 对本部门新、 老员工进行不间断的食品卫生知识培训， 通过培训使管理人员和服务人员懂得食品卫生知识， 加强食品卫生管理，防止和杜绝食品中毒事件大发生， 为就餐者提供优质服务。 3、 食堂视情况， 在接待重大任务前， 进行卫生知识培训。 4、 每周在部门早会上进行卫生情况通报。 5、 凡单位食堂决定的培训计划, 指定参加培训者必须准时参加各项培训， 对参加培训人员应遵守纪律， 配合培训教师完成培训。 对于无故不准时参加培训及培训学历态度不佳者， 将与本人当月奖金挂钩.