营养学与食品卫生学重点.docx

1、营养学与食品卫生学重点第一篇 营养学第一章 营养学基础21、营养学研究内容：1.食物营养 2.人体营养 3.公共营养2.食品卫生学研究内容：1.食品的污染 2.食品及其加工技术的卫生问题3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立 4.食品卫生监督 第一节 概述31、营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。营养学基础主要研究营养素的：生理功能，消化，吸收，代谢，缺乏和过剩对人体健康的影响及食物来源，确定营养素的需要量和推荐摄入量以及营养素之间的相互作用与平衡关系。2、合理膳食（r

2、ational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多引起机体对营养素需要和利用的不平衡。3、营养素参考、包括的指标。 膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐的每日膳食营养素摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四个营养水平指标：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。第四节 蛋白质51、必需氨基酸概念、怎样相互转化？ 必需氨基酸（e

3、ssential amino acid）：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接得到的氨基酸。分为：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸和组氨酸（婴儿）。 条件必需氨基酸转化：半胱氨酸蛋氨酸、酪氨酸苯丙氨酸。2、蛋白质分类、互补作用、怎样最大效益利用蛋白质？蛋白质分类：完全蛋白质（优质蛋白质）、半完全蛋白质、不完全蛋白质。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 yxyN_ 0 为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式

4、，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为互补作用。互补原则：1）膳食中搭配食物种类越多越好2）食物的种属越远越好3）最好是几种食物同时食用 最大效益利用蛋白质：1）、供给足够的能量；2）、蛋白质的互补作用；3）、提高蛋白质的利用率限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。3、氮平衡？ 氮平衡（nitrogen balanced）：指摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系。关系式为： 氮平衡B=摄入量I-（尿素U+粪氮F+皮肤的氮损失S） 当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，及B=0

5、，健康的成人应该维持在零氮平衡并富裕5%。正氮平衡，B0；负氮平衡，B1，说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ1为营养价值高;INQ1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，则该食物的营养价值低。3、谷类营养价值、加工中营养素易丢失？ 营养价值：蛋白质（多为半完全蛋白质，含量不高但是重要来源）、碳水化合物（含70%的淀粉，是人类最理想而经济的热量来源。膳食纤维丰富）、脂肪（脂肪含量不高，但胚芽油富含亚油酸，具有保健作用。）、矿物质（少量钙、磷等矿物质）、维生素（是B族维生素的重要来源）。 蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要存在

6、于谷粒表层和胚芽中，加工精度越高，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。4、畜禽水产品营养价值的体现 蛋白质：含量：畜禽肌肉组织（瘦肉）及内脏蛋白质含量较高，约含1820%；质量：完全蛋白质 脂肪：含量：一般畜肉脂肪多于禽肉，肥肉脂肪多于瘦肉。质量：畜肉脂肪含较多饱和脂肪酸，畜肉特别是脑和内脏富含胆固醇；禽肉脂肪含较多不饱和脂肪酸，较低胆固醇，分布较均匀。 碳水化合物：畜禽肉中的碳水化物含量较低；主要以糖原形式贮存于肌肉和肝脏。 无机盐：一般是内脏较瘦肉含量多，瘦肉较肥肉含量多。如：瘦肉含磷、铁；肝脏富含铁；骨中富含钙等。 维生素：瘦肉富含维生素B族，如VB1；维生素E;如羊肝富含维生素A。

7、 含氮浸出物：含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白质含氮物质的总称。肉味香美的来源，有利于消化液分泌，促进营养素的消化。5、乳及乳制品不足的地方 第四章 公共营养61、营养调查包括哪些 营养调查系指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。 方法：1）、膳食调查（称重法、记帐法、询问法、化学分析法、食物频数法）；2）、人体营养水平的生化检验；3）、营养相关疾病临床检查；4）、人体测量资料分析 2、膳食调查方法：称重法、记帐法、询问法、化学分析法、食物频数法。3、BMI的概念、表示方法和标准 概念：身体质量指数，简称体质指数又

8、称体重指数 ，是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，是目前评价营养状况最常用的方法之一。 表示方法：BMI体重（kg）身高（m）2 标准：我国：消瘦：18.5；正常范围：18.523.9；超重2427.9；肥胖28。WHO:消瘦：18.5;正常范围：18.524.9;超重2529.9;肥胖 30。4、营养监测（nutrition surveillance）：长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。5、膳食指南的内容（十条）。1)、食物多样、谷类为主 、粗细搭配2)、多吃蔬菜水果和薯类3)、每天吃奶类、

9、大豆或其制品4)、常吃适量鱼、禽、蛋、5)、 减少烹调用油量，吃清淡少盐膳食6)、食不过量，天天运动，保持健康体重7)、三餐分配要合理，零食要适当8)、每天足量饮水，合理选择饮料9)、如饮酒应限量10）、吃新鲜卫生的食物6、目前全球膳食结构的类型、特点。1）经济发达国家模式：以动物性食物为主，属于营养过剩膳食。特点：粮谷类食物消费小，动物性食物及食糖的消费大。2）东方型膳食：以植物性食物为主，动物性食物为辅。特点：谷物食物消费大，动物性食物消费小，植物性食物提供的能量占总能量近90%，动物性蛋白质一般少于蛋白质总量的1020%。3）日本模式：动植物食物较为平衡。特点：谷类的消费量平均每天300

10、400g左右，动物性食品消费量平均每天100150g左右，其中海产品比例达到50%，奶类100g左右，蛋类、豆类各50g左右。4）地中海式膳食模式：意大利、希腊可做代表。特点：富含植物性食物，每天食用适量的鱼、禽、少量蛋、奶酪和酸奶，每月食用畜肉的次数不多，主要的食用油是橄榄油，大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。第五章 特殊人群的营养31、孕妇、乳母在孕期、产期的营养素。 孕妇在妊娠期：适当增加能量、充足的蛋白质、需要脂肪贮备，来满足胎儿生长发育和母体自身需要。矿物质：钙： 1)能量：妊娠期间能量的增加是为了满足胎体生长发育、母体组织增长、母体蛋白质和脂肪贮存及代谢增加的能量需要。 2)蛋白质：

11、妊娠期蛋白质的需要量增加主要是为了满足胎体的生长发育，其次孕体自身也需要一定数量的蛋白质来供给子宫、胎盘及乳房等的发育。 3)矿物质：妊娠期对矿物质的需要量增加，妊娠期妇女易于缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌、碘等。钙，妊娠期需增加贮存钙量约为30g，铁，整个妊娠期需铁总量约为1 000mg，锌，妊娠期妇女摄入充足的锌有利于胎体生长发育和预防先天性出生缺陷，碘，妊娠期妇女碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起呆小症。 4)维生素：叶酸，当妊娠期妇女体内叶酸缺乏时，可发生巨幼红细胞贫血，维生素B12，如缺，可发生巨幼红细胞贫血，亦可导致胎体的神经系统受损，维生素B6，中国营养学会推荐妊娠期妇女维

12、生素B6供给量为每日2.0mg，维生素Bl，胎儿出生后却可能出现先天性脚气病，维生素C，维生素A，妊娠期妇女维生素A缺乏可能与早产、发育迟缓以及低体重儿的发生有关，维生素D，妊娠期妇女缺乏维生素D可导致胎儿骨骼和牙齿发育不良，并可导致新生儿手足抽搐和低钙血症及母体骨质软化的发生，但由于补充过量的维生素D可导致中毒。 乳母在哺乳期：1）能量需要量增加，2）保证足够优质蛋白质的摄入量，3）摄入足够的脂肪 。2、母乳喂养的优点。哪些是不能通过乳腺分泌的 。优点：1)营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高。2）含有大量的免疫物质，能提高婴儿抗感染的能力。3）不容易发生过敏。4）促进产后恢复、增进母

13、婴交流。5）母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜。 母乳含铁不高，缺维D。3、学龄儿童存在的主要营养问题 微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是这一时期常见的营养问题；在农村，蛋白质、能量摄入不足仍然是比较突出的问题；城市由于经济发展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量营养不良发生率已逐渐下降，但因脂肪类食物摄人过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重。第六章 临床营养31、病人的膳食类型 包括：基本膳食，治疗膳食，特殊治疗膳食，儿科膳食，诊断膳和代谢膳食。1）基本膳食：普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食；2）治疗膳食：低蛋白膳食、低盐膳食、低脂膳食、低嘌呤膳食；3）糖耐量试验膳食、胆囊造影检查膳食、氮

14、平衡膳食。2、低嘌呤膳食 低嘌呤膳食是指限制嘌呤摄入量，降低血清尿酸水平，增加尿酸排泄的膳食。适用对象：痛风病人、无症状高尿酸血症者、尿酸性结石患者。配膳原则：限制嘌呤摄入量、限制总能量和脂肪的摄入、适量限制蛋白质摄入量、保证碳水化合物供给、保证蔬菜水果的摄入、培养良好的饮食习惯、禁用含嘌呤量高的食物。3、病人需喝得饮料、酒等第七章 营养与营养相关的疾病31、血浆脂蛋白与患病指标的关系：动脉粥样硬化。 动脉粥样硬化的形成与血脂异常关系密切，其中主要与胆固醇和TG有关。2、哪些可降压 肥胖或超重是血压升高的重要危险因素；矿物质：钾、钙、镁可降血压；脂类：增加PUFA和减少SFA的摄入有利于降血压

15、；酒精：少量饮酒有扩张血管作用。3、糖尿病(diabetes mellitus,DM)：是一组以慢性血葡萄糖（简称血糖）水平增高为特征的代谢性疾病，是由于机体胰岛素分泌缺陷和（或）胰岛素作用缺陷所引起。 临床表现：三多一少，即多饮、多食、多尿、消瘦。第二篇 食品卫生学第八章 食品污染及其预防51、食品污染概念、分类 食品污染（food contamination）：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。 分类：生物性污染：致病菌 、寄生虫及卵、螨、蛾、蛆 、病毒、转基因食品 ；化

16、学性污染：农药、重金属；物理性污染：放射性污染、异物。2、水分活度概念 P305 水分活度（water activity，Aw）：是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值， 即：Aw =P/P0。纯水Aw=1。Aw值越低，表明食品能供给微生物生长所需的水分越少，越不利于微生物的生长繁殖。3、食物污染指标、卫生学意义。 1）、菌落总数：菌落总数代表食品中细菌污染的数量。A食品清洁状态标志：用于监督食品的清洁状态；B预测食品耐藏性即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。 2）、大肠菌群：1.表示食品曾受到人与温血动物粪便

17、污染2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌4、黄曲霉毒素AF/AFT 是黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物。毒性：AF有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性与致癌性。AF对肝脏有特殊亲和性并有致癌作用，具有较强的肝脏毒性。它主要破坏肝脏细胞中DNA的模版作用，强烈抑制RNA合成，阻止和影响蛋白质，脂肪，线粒体，酶等的合成与代谢，干扰动物的肝功能，导致肝细胞坏死，突变，癌症。（1）急性中毒：它是一种剧毒物质，毒性比KCN大10倍，比砒霜大68倍，仅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。它的毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏，呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。脾脏和胰脏也有轻度的

18、病变。（2）慢性中毒：长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。出现动物生长发育迟缓，体重减轻，母畜不孕或产仔少等系列症状。（3）致癌性：AFT是目前所知致癌性最强的化学物质其致癌特点是：A 致癌范围广，能诱发鱼类、禽类，各种实验动物、家畜及灵长类等多种动物的实验肿瘤；B 致癌强度大，其致癌能力比六六六大1万倍；C 可诱发多种癌，AFT主要诱发肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，还可出现畸胎。预防措施 ：1食物防霉 2.去除毒素3.制定食品中AF限量标准。（1）食品防霉：最根本措施1)、田间防霉，2)、及时晾晒，降低水分，3)、低温通风保藏，4)、气调保藏，5)、化学防霉，试用防霉剂，6)、抗霉新品种(2)去除毒素1)机械方法：挑选霉粒法、碾压加工法、加水搓洗法（淘米）2)物理方法：吸附法：植物油中加活性白陶土或活性炭酿成蒸馏酒去除毒素3)化学方法：植物油加碱去毒法，日光晒或紫外线照射破坏毒素4)生物方法：微生物去毒法(某些霉菌、细菌能去除毒素5、食物的腐败变质的概念、原因、过程、处理、预防、鉴定、