餐饮业十二种制度.docx

1、餐饮业十二种制度餐饮业餐厨废弃物管理制度1、餐厨废弃物的处置应交给经相关部门许可或备案的餐厨废物物收运，处置单位或个人，并签订处置协议。2、安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾等收集设施。4、餐厨废弃物的容器应当密闭，整洁玩好，并有明显标识。5、不得用未经无害处理的餐厨废弃物喂养畜禽。6、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告。7、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应

2、第一时间向当地食品药品监督管理局部门或环保部门举报。8、企业负责人应适时检查本单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。处理消费者投诉管理制度1、有专人接受消费者投诉，实行首问责任制，无论谁受理均需陪同到底，直到有处理结果，不得相互推诿。2、接受消费者投诉须礼貌接待，态度和蔼，语言文明。3、受理投诉须做笔录，问清来龙去脉及当事人情况。4、受理投诉较简单的或金额较小的，可陪同当事人现场交涉、退款，较复杂的投诉要企业负责人调解处理。从业人员食品安全知识培训制度1、依照食品安全法第三十二条的规定组织餐饮服务从业人员学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

3、2、依照餐饮服务食品安全监督管理办法第十一条的规定，加强专（兼）职食品管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。3、餐饮服务从业人员（包括从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员）必须接受食品安全知识培训，并经食品药品监管部门考核合格后，方可从事食品生产经营工作。培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。4、食品安全管理人员应当认真制定本单位培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每个餐饮服务从业人员均能掌握岗位食品安全知识及要求。5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内

4、容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。食品加工操作管理制度1、食品原料粗加工必须在粗加工间内操作。分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放或交叉使用。2、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或其它感官性状异常的，不得加工和使用。蔬菜类食品原料要浸泡清洗干净，做到无泥沙，无杂草，无烂叶烂根。肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。3、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70，油炸食品时避免温度过高、时间过长，要防止外焦里生，随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食

5、用油不得连续反复煎炸使用。4、在烹饪制作加工过程中用水水质应符合生活饮用水卫生标准规定。5、直接入口熟食口需盛放在洁净的消毒容器或餐具内。用于餐饮加工的工具、设备必须无毒无害、标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放或交叉叠放。6、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60热藏或低于10冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐隔夜熟制品、外制熟食品前必须充分加热煮透。7、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台

6、、工具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。灶台、抹布保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。8、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。在专用洗拖把池或洗拖把桶内涮洗拖把，不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖把。9、工作结束后，调料加盖，工具，用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。食品用设备、设施管理制度1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2.配备与生产经营的食品品种、数量相适应消毒、更

7、衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备及设施。主要设施易采用不锈钢，易于维修及清洁。3.有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孽生条件。加工与用餐场所所有出入口设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6毫米的防鼠金属隔栅或网罩；采取有效“除四害”消杀措施。4.配置方便实用的从业人员洗手设施，有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标识。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。5.食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除

8、潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合有关要求。6.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉，食品接触面原则上不得使用木质材料，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染，加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。7.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。8.贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。9.应当

9、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保温、保洁、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。餐饮服务食品安全管理制度1、餐饮业的法人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人。应依照法律、法规和食品安全标准从事加工经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。2、餐饮业服务者应当依法取得餐饮服务许可证后方可营业，严格按照许可范围经营，餐饮服务许可证悬挂于就餐场所醒目位置。3、餐饮服务从业人员必须取得健康证、培训合格证并随身佩戴上岗。4、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙粘贴在相应功能区；建立本单位食品安全

10、管理组织机构，配备专职或兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人。5、认真落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、设备设施管理、餐厨废弃物处置、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，定期组织从业人员学习食品安全操作规范和相关法律法规，并做好记录。6、制定食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查形式相结合，检查各项制度的贯彻落实情况。7、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行1次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题及时告知改进；每周对餐饮加工各部位进行1至2次全面现场检查，发现问题及时反馈

11、，并提出限期改进意见，做好检查记录。8、各岗位负责人，主管人员每天开展岗位或部门自查、指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。9、在就餐场所设置食品安全公示栏，公示本单位诚信建设、食品添加剂使用等信息，及时处理消费者意见。食品及食品原料采购索证验收制度1、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。2、采购食品及原料应到证照齐全有效、具备相应资质、有相对固定经营场所的食品生产经营单位。采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。与固定供货商采购食品时，签订采购供货合同。3、直接从食品生产单位，批发市场等采购食品及原料

12、，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件，从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资金质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。4、建立食品及原料采购记录台帐，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，保留载有上述信息的进货票据或填写购物凭证。5、实行统一配送经营方式的，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记

13、录。企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。6、按照产品品种、进货时间先后次序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。7、采购的食品必须符合国家有关安全标准和规定，禁止采购食品安全法28条规定禁止生产经营的食品。预包装食品及食品添加剂标签要求应符合食品安全法第42、47、48第66条的规定。餐饮具清洗消毒保洁管理制度1、按照食品安全法第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令禁止使

14、用的不符合安全标准的餐饮具。3、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。5、餐饮具清洗消毒保洁方法应粘贴上墙，餐饮服务从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法，严格按照餐饮具清洗消毒规范程序操作。6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。7、清洗消毒后的餐饮具

15、，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。9、应定期检查消毒设备、设施是否处于正常状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。并做好餐饮具消毒及检查记录。食品添加剂使用管理制度1、食品添加剂的使用严格按照“五专”（专人采购、专人保管、传人领用、专人登记、专柜存放）要求管理，严格执行食品添加剂进货查验、使用登记管理制度，购入食品添加剂时应索取生产许可证明和产品合格证明。2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂，不得因使用食品添加剂而降低食品质量和安全要求，不得超限量、超范围使用食品添加剂。3、使用的食品添加剂外包装或标签上应有中文“食品添加剂”字样，食品添加剂标签应符合食品安全法第47、48和66条的规定。4、严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食品物质。禁止购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉，油性等不可用于面点、糕点、肉类加工。5、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格按照限量使用。糕点禁止使用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。6、餐饮业使用食品添加的人员需经过专业培训。使用