糕点厂化验室设计.docx

1、糕点厂化验室设计广西工业职业技术学院课 题 名 称： 糕点生产企业化验室设计 姓 名： 吴 展 翔 专 业： 食品药品监督管理 班 级： 药监 1031 班 起 止 日 期： 2012年7月至2012年11月 指 导 教 师： 潘 宁 题目： 糕点生产企业化验室设计 。摘要对于糕点生产来说，质量检验的重要性是不言而寓的。化验室应该摆脱仅仅进行化验的狭隘定义，而要为糕点生产的各个工序提供指导，对糕点质量进行有效的控制。为保证分析结果的准确性，就要从多个方面对化验室进行建造，建立合理完善的管理制度。本分析化验室主要担任本厂所有原料、半成品及成品的检测,起到控制和管理生产,保证和监督本厂生产的质量和

2、卫生指标的作用,也为开发新产品、制定合理的工艺参数提供数据依据，保证和监督食品质量和卫生指标作用前言 广西XX糕点生产食品公司，是以面粉为原料年生产10万吨糕点（面包、蛋糕、月饼），分为二条生产线，生产1线的均为面包。生产2线为月饼，该厂的化验室主要分为：办公室、理化检验室、微生物检验室、精密仪器室、等组成。通过化验室对对糕点原料、半成品及成品进行检验，确保达到出厂合格；同时，利用化验室的作用，对在生产进行监控，从生产过程中发现的问题，解决问题，并加以纠正，提高生产品质及产量。一.月饼原料检测项目及标准1.原料的标准（1）小麦粉小麦粉各项指标项目精制级灰份（以干基计）0.60%湿面筋33% （

3、2） 水：（5.06.2） （3） 花生油酸值（KOH）（mgg）4.0过氧化值（mmolkg）7.5（4）其他原料：气味、口味正常，无焦臭、酸败及其他异味、无霉变，无可见杂质，须通过QS认证。二.月饼成品的理化指标项 目蓉沙类果仁类肉与肉制品类干燥失重/（%） 19.012.030.0蛋白质/（%） 6.07.0脂肪/（%） 24.030.033.0总糖/（%） 38.027.028.0馅料含量/（%） 60三.月饼微生物指标 微生物指标应符合表2的规定。 表2 微生物指标项目指 标菌落总数/（cfu/g）150010000大肠菌群/（MPN/100g）30300霉菌计数/（cfu/g）10

4、0150二、月饼成品的标准及检测项目月饼感官要求项 目要 求形 态外形圆整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居中不漏底，无僵缩、露酥、塌斜、跑糖、漏馅现象，无大片碎皮；品名戳记清晰色 泽饼面浅黄或浅棕黄，腰部乳黄泛白，饼底棕黄不焦，不沾染杂色，无污染现象组织蓉沙类酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅软油润，无夹生、僵粒果仁类酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅松不韧，果仁粒形分明、分布均匀。无夹生、大空隙肉与肉制品类酥层分明，皮馅厚薄均匀，肉与肉制品分布均匀，无夹生，大空隙其他类酥层分明，皮馅厚薄均匀，无空心，无夹生滋味与口感酥皮爽口，具有该品种应有的风味，无异味杂 质正常视力无可见杂质四、月饼原料的检测方法1.灰

5、分（550灼烧法）（1）试剂氯化铁，分析纯-3 三氯化铁溶液(5 g/L),称取0.5三氯化铁溶于100 mL 蓝黑墨水中.仪器4 :能产生550以上的高温，并可控制温度.5 分析天平:感量0.000 1g6 瓷坩埚:容量为18mL-20mL.7 燥器：内装有效的变色硅胶。8 坩埚钳：长柄和短柄.（2）分析步骤（3）水分的测定 （4）坩埚处理 取洁净干燥的瓷坩埚。用蘸有三氯化铁蓝黑墨水溶液的毛笔在坩埚上编号，然后将编号坩埚放入550士l0马福炉灼烧30min-60 min.移动坩埚至炉门口处，待坩埚红热消失后，转移至干燥器内冷却至室温，取出并称量坩埚的质量。再重复灼烧、冷却、称量，直至前后两次

6、质量差不超过0.0002g记录坩埚质量.（5）样品处理 称取棍匀试样(m)2 g-3 g.准确至0.000 2 g于处理好的坩埚中.将坩埚放在电护上，错开坩埚盖，加热试样至完全碳化为止，然后把坩埚放在550士 10的马福炉内，先放在炉口片刻，再移入炉膛内，错开坩埚盖，关闭炉门，在550士10 下灼烧2 h-3 h。在灼烧过程中，应将坩埚位置调换1次-2次，样品灼烧至黑色碳粒全部消失变成灰白色为止。移动坩埚至炉门口处，待坩埚红热消失后，转移至干燥器内冷却至室温，称量，再灼烧30 min.冷却称量，直至恒质()。最后一次灼烧的质量如果增加，取前一次质量计算.（6）结果计算 灰分(干基)含量按式(1

7、)计算 X.（1） 式中: x-样品灰分（干基)含量，以质量分数计，% -坩埚质量,单位为克(g). 坩埚和灰分质量，单位为克(g). m试样质量，单位为克(g) w试祥的水分，%。 测定结果小数点后第二位。（7）重复性 同一分析者使用相同仪器，相继或同时对同一试样进行两次测定，所得到的两个测定值的绝对差值不应超过0.03%.2.湿面筋（1）仪器和用具天平(感量0.01 g)1.2小搪瓷盆1个/组1.3玻璃板:9*16cm，厚3-5cm，周围贴0.3-0.4mm的胶布纸，共两块(面筋排水用)1.4直径1.0mm的圆孔筛或CQ20筛绢1.5脸盆或大玻璃缸、玻璃棒、烧杯等（2）试剂碘一碘化钾溶液:

8、称取0.1 g碘和1.Og碘化钾，用水溶解后再加水至250m10高筋粉1 kg、低筋粉1 kg（3）操作方法称样 从平均样品中称取定量试样:高筋粉20-30g，低筋粉30-40g和面 将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入试样质量一半的室温水(20-25)，用玻璃棒搅和，再用手和成面团，直到不黏手、不黏碗为止。然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静止20min，便于形成面筋。 洗涤 将面团放在手掌上，在放有筛绢的脸盆的水中轻轻揉捏，洗去面团的水溶性物质及鼓皮，在洗涤过程中需注意更换脸盆中清水次数，反复揉洗至面筋挤出的水遇碘溶液无蓝色反应为止。（4）排水 将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用压一次后取下并擦十

9、玻璃板，这样反复挤压直到稍感面筋粘手或粘板时为止(约挤压15次)。（5）称量 用镊子取出经挤压排水后的湿面筋，称湿面筋质量五、结果计算 湿面筋含量(%)=100%一湿面筋质量，gm一试样质量，gM一试样水分，%:86一换算为14%基准水分试样的系数。 每种面粉做3次平行试验，取平均值，对两种面粉作出评价。3.酸值 游离酸测定（1）实验原理:酸碱中和反应，即以酚酞作指示剂，用氢氧化钾标准溶液进行滴定中和油脂中的游离脂肪酸。反应式为： R-COOH+KOHR-COOK+H2O （2）仪器、药品: 仪器：天平：0. 001g感量 药品：0.1N KOH 标准溶液；异丙醇：使用前用0.1N KOH标准

10、溶液滴至中性（溶液呈微弱永久粉红色）指示剂：1%酚酞乙醇液。（3）操作方法: 菜籽油、豆油：准确称取28.20.1g油样,注入250ml三角瓶中，加50ml异丙醇试剂，振荡溶解，加三滴指示剂，用0.1N KOH标准溶液滴至终点。棕榈油：准确称取25.60.1g油样，注入250ml三角瓶中，加50ml 异丙醇试剂，振荡溶解，加三滴指示剂，用0.1N KOH标准溶液滴至终点。椰子油：准确称取20.00.1g油样，注入250ml三角瓶中，加50ml异丙醇试剂,振荡溶解,加三滴指示剂，用0.1N KOH标准溶液滴至终点。（4）计算：FFA(%)= V C F 1000m A.V= VC56.1 m式中

11、：F - 游离脂肪酸的相对分子量（油酸282，月桂酸200，棕榈酸256，蓖麻酸298，芥酸338）； V - 滴定消耗的氢氧化钾溶液的体积，ml； C - 氢氧化钾溶液浓度，mol/l； M - 试样质量，； 56.1 - 氢氧化钾的摩尔质量，g/mol。注：滴定终点的判定以滴定至与中性酒精液同样粉红色时为滴定终点。其它油品的称量量，四级豆油称取量规定为：进油检测：50.1g，生产线：酸前3g左右，酸后2g左右，花生油：15g左右，精炼花生油：28.2g左右。4、过氧化值测定（1）实验原理：油脂在氧化酸败过程中产生的过氧化物很不稳定氧化能力较强，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠溶液滴定，

12、根据析出碘量计算过氧化值，以活性氧的毫克当量来表示。 CH3COOH+KIHI HI+过氧化物I2 I2+Na2S2O3Na2S4O6+2NaI （2）仪器、用具： 碘价瓶：250ml 、微量滴定管、量筒： 50ml、容量瓶：100，1000ml、滴瓶、烧杯等 （3）试剂： 氯仿-冰乙酸混合液 (2:3)、饱和碘化钾溶液、0.01N硫代硫酸钠标准溶液、0.5%淀粉指示剂。（4）操作方法：称取混匀和过滤的试样（豆油、菜油、棕榈油称57g；椰子油称510g），注入250ml碘价瓶中加入氯仿冰乙酸混合液30ml，立即振动使试样溶解，加饱和碘化钾溶液1ml，加塞,摇匀，在暗处放置3分钟后加水50ml，

13、摇匀后立即用0.01N硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色时加淀粉指示剂1ml，继续滴定至蓝色消失为止。同时做不加试样空白实验。（5）结果计算：(V1-V2)N过氧化值 = - 1000 W式中：V1 - 试样用去的硫代硫酸钠溶液体积，ml；V2 - 空白试样用去的硫代硫酸钠溶液体积，ml；N - 硫代硫酸钠溶液的摩尔浓度，mol/L；W - 试样重量，g。 其中，过氧化值即过氧化物氧的毫克当量数meq/kg油。 注：空白实验消耗的0.01N Na2S2O3溶液不应超过0.15ml。KI的加入量只需保证其和醋酸生成的氢碘酸与油样中的过氧化物完全反应不宜太过量。操作时力求迅速、反应条件一致，例如：加K

14、I后静置的时间、光线、温度、溶剂配比、油样量和试剂量等，否则会导致结果差距大。该试验meq/kg与植物油新国标mmol/kg的换算关系为2：1，即5meq/kg为2.5mmol/kg。I2遇光会氧化，挥发，因此饱和碘化钾要即用即配。I2与Na2S2O3在弱酸条件下才会很好反应，因此要加一定量的水。五.月饼成品的检测方法1.水分的测定（直接干燥法）（1）试剂和材料除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯。1 盐酸：优级纯。2 氢氧化钠（NaOH）：优级纯。3 盐酸溶液（6 mol/L）：量取50 mL盐酸，加水稀释至100 mL。4 氢氧化钠溶液（6mol/L）：称取24 g氢氧化钠，加水溶解并

15、稀释至100 mL。5 海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用盐酸（3.3）煮沸0.5 h，用水至中性，再用氢氧化钠溶液（3.4）煮沸0.5 h，用水洗至中性，经105 干燥备用。（2）仪器和设备 扁形铝制或玻璃制称量瓶。电热恒温干燥箱。干燥器：内附有效干燥剂。 天平：感量为0.1 mg。 （3）分析步骤 固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101 105 干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2 g10 g试样

16、（精确至0.0001 g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，如为疏松试样，厚度不超过10 mm，加盖，精密称量后，置101 105 干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2 h4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。然后再放入101 105 干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。半固体或液体试样：取洁净的称量瓶，内加10 g海砂及一根小玻棒，置于101 105 干燥箱中，干燥1.0 h后取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量，并重复干燥至恒重。然后称

17、取5 g10 g试样（精确至0.0001 g），置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置101 105 干燥箱中干燥4 h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。以下按5.1自“然后再放入101 105 干燥箱中干燥1 h左右”起依法操作。（4）分析结果的表述试样中的水分的含量按式（1）进行计算。式中：X 试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)；m1 称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，单位为克（g）；m2 称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，单位为克（g）；m3 称量瓶(加海砂、玻棒)的质量，单位为克（g）。水分含量1 g/100 g时

18、，计算结果保留三位有效数字；水分含量1 g/100 g时，结果保留两位有效数字。（5）精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5 %。2.蛋白质的检验（凯氏定氮法）（1）试剂和材料除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682 规定的三级水。1 硫酸铜（CuSO45H2O）。 硫酸钾（K2SO4）2 硫酸（H2SO4 密度为1.84g/L）。3 硼酸（H3BO3）。4 甲基红指示剂（C15H15N3O2）。5 溴甲酚绿指示剂（C21H14Br4O5S）。6 亚甲基蓝指示剂（C16H18ClN3S3H2O）。7 氢氧化钠（NaOH）。8 95%乙

19、醇（C2H5OH）。9 硼酸溶液（20 g/L）：称取20 g 硼酸，加水溶解后并稀释至1000 mL。10 氢氧化钠溶液（400 g/L）：称取40 g 氢氧化钠加水溶解后，放冷，并稀释至100 mL。11 硫酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L）或盐酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L）。12 甲基红乙醇溶液（1 g/L）：称取0.1g 甲基红，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100 mL。13 亚甲基蓝乙醇溶液（1 g/L）：称取0.1g 亚甲基蓝，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100 mL。14 溴甲酚绿乙醇溶液（1 g/L）：称取0.1g 溴甲酚绿，溶于95%乙醇，用9

20、5%乙醇稀释至100 mL。15 混合指示液：2 份甲基红乙醇溶液（4.13）与1 份亚甲基蓝乙醇溶液（4.14）临用时混合。也可用1 份甲基红乙醇溶液（4.13）与5 份溴甲酚绿乙醇溶液（4.15）临用时混合。（2）仪器设备电炉水蒸气发生器（2 L 烧瓶）；2 螺旋夹；3 小玻杯及棒状玻塞；4 反应室5 反应室外层6 橡皮管及螺旋夹；7 冷凝管；8 蒸馏液接收瓶。（3）试样处理：称取充分混匀的固体试样 0.2 g2 g、半固体试样 2 g5 g 或液体试样10 g25 g（约相当于30 mg40 mg 氮），精确至0.001 g，移入干燥的100 mL、250 mL 或500 mL 定氮瓶中

21、，加入0.2 g 硫酸铜、6 g 硫酸钾及20 mL 硫酸，轻摇后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色并澄清透明后，再继续加热0.5 h1 h。取下放冷，小心加入20 mL 水。放冷后，移入100 mL 容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。同时做试剂空白试验。（4）测定： 装好定氮蒸馏装置，向水蒸气发生器内装水至2/3 处，加入数粒玻璃珠，加甲基红乙醇溶液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加热煮沸水蒸气发生器内的水并保持沸腾。 向接收瓶内加入 10.0

22、mL 硼酸溶液及1 滴2 滴混合指示液，并使冷凝管的下端插入液面下，根据试样中氮含量，准确吸取2.0 mL10.0 mL 试样处理液由小玻杯注入反应室，以10 mL水洗涤小玻杯并使之流入反应室内，随后塞紧棒状玻塞。将10.0 mL 氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸馏10 min 后移动蒸馏液接收瓶，液面离开冷凝管下端，再蒸馏1 min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下蒸馏液接收瓶。以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定至终点，其中2 份甲基红乙醇溶液与1 份亚甲基蓝乙醇溶液指示剂，颜色由紫红色变成灰色，pH 5.4；

23、1 份甲基红乙醇溶液与5 份溴甲酚绿乙醇溶液指示剂，颜色由酒红色变成绿色，pH 5.1。同时作试剂空白。称取固体试样0.2 g2 g、半固体试样2 g5 g 或液体试样10 g25 g（约相当于30 mg40 mg 氮），精确至0.001 g。按照仪器说明书的要求进行检测。（7）分析结果的表述试样中蛋白质的含量按式（1）进行计算。(1)式中：X试样中蛋白质的含量，单位为克每百克（g/100 g）；V1试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（mL）；V2试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（mL）；V3吸取消化液的体积，单位为毫升（mL）；c硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度，单位

24、为摩尔每升（mol/L）；0.01401.0 mL 硫酸c (1/2H2SO4)1.000 mol/L或盐酸c (HCl) 1.000 mol/L标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为克（g）；m试样的质量，单位为克（g）；F氮换算为蛋白质的系数。一般食物为6.25；纯乳与纯乳制品为6.38；面粉为5.70；玉米、高粱为6.24；花生为5.46；大米为5.95；大豆及其粗加工制品为5.71；大豆蛋白制品为6.25；肉与肉制品为6.25；大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83；芝麻、向日葵为5.30；复合配方食品为6.25。以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，蛋白质含量1 g/100 g

25、 时，结果保留三位有效数字；蛋白质含量1 g/100 g 时，结果保留两位有效数字。（8）精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10 %3脂肪的检测（酸水解法）（1）试剂盐酸乙醇（95%）乙醚石油醚（3060）（2）仪器100ml具塞刻度量筒（4） 分析步骤按以下方法进行试样处理固体试样：称取约2.00g按5.1.1制备的试样置于50ml大试管内，加8ml水，混匀后再加上10ml盐酸。液体试样：称取10.00g，置于50ml大试管内，加10ml盐酸。将试管放入7080水浴中，每隔5min10min以玻璃棒搅拌一次，至试样消化完全为止，约40min50min。取

26、出试管，加入10ml乙醇，混合，冷却后将混合物移入100ml具塞量筒中，以25ml乙醚分次洗试管，一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后。加塞振摇1min，小心开塞，放出气体，再塞好，静置12min小心开塞，并用石油醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10min20min，待上部液体清晰，吸出上清夜于恒量的锥形瓶内，再加5ml乙醚于具量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶。将锥形瓶置水浴上蒸干，置100-5烘箱中干燥2h，取出放干燥器内冷却0.5h后称量，重复以上操作直至恒量。计算：.(1)式中:X-样品中脂肪的含量，单位为克每百克（g/100g）接受瓶和脂肪的质量-接受瓶的质

27、量4总塘的测定（1）试剂林溶液甲液；称取69.3g化学纯硫酸铜，加蒸馏水溶解，配成1000ml。斐林溶液乙液：称取346g化学纯酒石酸钾钠和100g氢氧化钠，加蒸馏水溶解配成1000ml。1%次甲基蓝指示剂。20%氢氧化钠溶液6N盐酸。（2）斐林溶液的标定：在分析天平上精确称取经烘干冷却的分析纯葡萄糖0.4g，用蒸馏水溶解并转入250ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀备用。准确取斐林溶液甲、乙液各2.5ml，放入150ml三角瓶中，加蒸馏水20ml，置电炉上加热至沸，用配好的葡萄糖溶液滴定至溶液变红色时，加入次甲基蓝指示剂1滴，继续滴定至蓝色消失显鲜红色为终点。正式滴定时，先加入比预试时少0.51

28、ml的葡萄糖溶液，置电炉上煮沸2min马甲次甲基蓝指示剂1滴，继续用葡萄糖溶液滴定至终点。按（3）计算其浓度;式中A5ml斐林溶液甲、乙液相当于葡萄糖的克数；W葡萄糖的重量，克V滴定时消耗葡萄糖溶液的体积，毫升。（3）仪器三角瓶;150ml、250ml容量瓶：250ml糖滴管：25ml离心机：04000。工业天平：感量0.001g，最大称量200g 6 电炉：300瓦（4）操作方法 在工业天平上准确称取样品1.5，放入100ml烧杯中，用50ml蒸馏水浸泡30分钟（浸泡时多次搅拌）。转入离心试管，用20ml蒸馏水冲洗烧杯，洗液一并转入离心试管中。置离心机上以离心10分钟，上层清液快速滤纸滤入2

29、50ml三角烧瓶，用30ml蒸馏水分23次冲洗原烧杯，再转入离心试管搅拌样清。再以3000离心10min，上清液经滤纸过滤入250ml三角烧瓶。水浴中水解10min。取出迅速冷却后加酚酞指示剂1滴，用20%氢氧化钠溶液中和至溶液呈微红色，转入250ml容量瓶，加水至刻度，摇匀备用。 （5）计算总塘含量（以转化糖计，%）按(4)计算：=式中：A5ml斐林溶液甲、乙液相当于葡萄糖的克数；W样品重量，克V滴定时消耗样品溶液的量，毫升。平行测定两个结果的差数不得大于0.4%5.馅料含量取样品3块，分别以最小分度值为0.1g感量的天平称净重后，分离饼皮与馅芯，称取饼皮质量，按公式（1）计算： (1)式中：X：馅料含量（）； m：饼馅质量（g)；M：饼总质量（g)。并以3块样品算术平均值计。 六.月饼微生物检测1. 大肠杆菌检测（1）仪器冰箱:0-4。恒温培养箱:36士1。恒温水浴锅:46士1.显微镜:10X100X。5 均质器或灭菌乳钵。6 架盘药物天平:0 g-500 g,精确至0. 5 g.