《食品制造与管理技能》电子教案1.docx

1、食品制造与管理技能电子教案1食品制造与管理技能实验指导北京师范大学珠海分校二零一零年九月实验一 果实的结构和类型一、实验目的 通过各种不同果实的观察，了解果实的基本结构和常见的果实类型为食品制造打下基础二、果实的类型 1、按果实的形成分： （1）真果：纯由子房发育成果实。 （2）假果：由子房和花的其它部分（如花托、花萼、花冠）或整个花序发育而成。 2、按果实的组成分： （1）单果：一朵花中只有一个雌蕊发育而成的果实（大多数植物） （2）聚合果：由一朵花中的离生雌蕊形成的许多小果，相聚在同一花托之上（如莲，草莓，悬钩子） （3）聚花果：由整个花序发育而来，花序也参与果实的组成（如桑，凤梨，无花果

2、）附加：光学显微镜构造及使用方法 显微镜的基本知识： 1、显微镜的结构 包括光学系统和机械装置两大部分 2、显微镜的使用规程（1）取用（2）放置（3）对光（4）放置玻片标本（5）粗准焦螺旋粗对焦（6）细准焦螺旋微调焦（7）转换高倍镜（8）观察完毕，显微镜复原实验二 果酒的酿制及感官评价一、实验目的学习并掌握酸果酒的酿造的基本原理和方法。二、实验原理酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵母即野生酵母，常附着在果皮上。果汁在酵母菌作用下将中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。当前发酵结束后，对果酒进行过滤，控制温度，进行后发酵，可进一步提高酒的品质和口味。为了保证酵母菌发酵纯正，防止或抑制其

3、它杂菌的活动，必需对果汁进行二氧化硫处理。二氧化硫可以抑制大部份杂菌的活动，但不影响正常酵母的活动，它具有对果酒汁进行杀菌，澄清，抗氧化，溶解和增酸的作用。三、材料和设备瓷盘、500ml三角瓶（每组3）、1ml吸管、角勺、玻棒、台秤、糖度计、吸球、2层纱布、试纸（pH3.5）、天平、100ml烧杯、100ml量筒、水浴锅等鲜葡萄、猕猴桃、果酒活性干酵母、蔗糖、亚硫酸四、实验内容1、选料：葡萄（选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料，去掉杂质并冲洗干净表面的泥土。）猕猴桃（将成熟猕猴桃放在室内35天，使果实软化）2、破碎：葡萄：去除梗，清水洗涤，凉干。挤破果实，每个处理1瓶，每瓶装0.

4、5斤葡萄，测糖度，测pH值。猕猴桃：清洗，去皮，破碎，每瓶装0.5斤果实，测糖度，测pH值。3、调糖；先测定果浆的含糖量，按生成1酒精需要1.7糖的比例进行调糖，添加能产生约10酒精的蔗糖，搅拌溶解。4、二氧化硫和果胶酶处理：二氧化硫的添加常在破碎时或果汁入罐发酵前一次加入，这样杀菌效果较好。一般常用6%的亚硫酸H2SO3来获得SO2，一般用量是每升果汁加入1 mL亚硫酸。猕猴桃果实较硬，需加果胶酶处理，加入量为1。5、活性干酵母活化：按1g/L的用量，称取活性干酵母，在40温水中加入10的活性干酵母，静止复水活化，8 min轻轻搅拌一次，活化20 min后，加入处理葡萄果汁1和猕猴桃果汁中。

5、处理2为自然发酵。6、主发酵：把调好的果浆装入容器内。25发酵，当残糖降至5%左右时主发酵结束（发酵35天）。 7、后酿：置于15的环境中贮存，使果酒成熟，成熟期约需 4天。8、调配甜酒：调配120g/L糖甜酒，根据原酒的含糖量和要勾兑的含糖量称取相应的蔗糖，搅拌均匀。 9、果酒感官质量评定 理化指标与品尝相结合的方法。 果酒的色泽可描述为：紫红、深紫红、棕红、玫瑰红、草黄、黄白等。 芳香可描述为：具有果酒的芳香味，有无其它不良味道。 滋味可描述为：酸、甜、苦滋味及CO2和酒的刺激味，有无异味。 透明度可描述为：是否透明，有无沉淀。五、思 考1、观察、记录发酵过程中的糖度，pH，颜色，气味，发

6、酵程度。观察时间颜色气味透明度滋味pH糖度发酵程度（现象）两天后四天后一周后2、主发酵与后酿有什么不同？实验三 蛋糕制作一、实验目的 加深理解烘烤制品生产的一般过程、基本原理和操作方法。二、材料和仪器打蛋机、和面机（调粉机）、烤炉、电子秤、烤模、烤盘、电炉等 特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油三、实验内容 1、 蛋糕配方 鲜鸡蛋：1.0公斤 面粉： 0.8公斤 白砂糖：0.7公斤 奶油： 0.2公斤 水：适当加一些 2、 工艺流程砂糖鲜鸡蛋 去壳 打蛋机中打沫约3550min（观察色泽是否呈乳白色和起泡状态） 加入面粉和少量奶油 用棒慢慢搅拌均匀 装入量为烤盘高的二

7、分之一 （烤盘涂少许奶油）送入已调好温度的烤箱中 出炉冷却脱模成品烤制条件：表盘指示温度160200打蛋条件：打开开关于快档。四、思考题1、制作蛋糕为什么宜用中筋粉？2、蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同？五、注意 鸡蛋要求新鲜，打沫要充分。 面粉宜用中筋粉，可用市售特制粉或标准粉。实验四 酸奶的制作一、实验目的学会自制酸奶的方法熟悉从酸奶中分离和纯化乳酸菌的一般方法二、实验原理酸奶又称酸乳，是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而制成的一种营养丰富、风味独特、国际流行的保健饮料。酸奶发酵中的主要生物化学变化是：乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸使其PH降至酪蛋白等电点附近从而使牛奶形成凝胶状；其次，乳酸菌还会

8、促使部分酪蛋白降解、形成乳酸钙和产生一些脂肪、乙醛、双乙酰和丁二酮等风味物质。3、材料和仪器 德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌（均来源于买来的酸奶中，因为酸奶中含有大量活乳酸菌）奶粉白糖无菌瓶、培养箱、冰箱等四、实验内容1、酸奶制作配奶：在牛奶中添加6%10%蔗糖后搅匀。或用奶粉按1：7比例加水配成还原奶，然后添加6%10%蔗糖后搅匀。消毒：将酸奶原料置于8590下消毒15min。冷却：将消毒后的牛奶冷却至45左右。接种：按5%10%比例将市售优质酸奶作菌种接入冷却牛奶中，充分搅匀。装瓶：将上述牛奶按无菌操作灌入无菌三角瓶中。保温：将接种后的牛奶置于4042的温箱中保温34h。后熟：已形成的

9、凝胶态的酸奶放在4左右低温下保持1224h，以使其后熟。 品味：评定酸乳质量有理化指标和微生物学指标两类。本实验中产品的质量以品尝时有良好的口感和风味为主，同时观察产口的外观，包括凝块状态、色泽洁白度、表层光洁度、无气泡和具有悦人香味等。相反，若品尝时发现有异味则说明发酵中污染了杂菌。实验五 苹果酱的制作与保存一、实验目的 掌握果酱的制作技术。二、实验原理 高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。三、材料和设备 温度计、不锈钢刀、不锈钢锅、打浆机、四旋盖玻璃瓶、水浴锅等 苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸四、工艺流程 原料去皮切分去核预煮打浆浓缩装罐封盖杀菌和冷却成品五、实验内容 1、原料选择：

10、要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。 2、清洗：将选好的苹果用清水洗涤干净。 3、去皮、切分、挖核：将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗。花萼，削去果皮 4、预煮、打浆：将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50的水，煮沸1520分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。 5、浓缩：果浆和白砂糖为1：(081)的质量比，并添加O1左右的柠檬酸。 先将白砂糖配成75的浓糖液煮沸后过滤备用。 将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以2550min为宜，温度为106110时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。 6、装罐、封盖：将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗

11、干净，然后用沸水消毒35min，沥于水分，装罐时保持罐温40以上。 果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。 7、杀菌、冷却：采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75、55水中逐步冷却至37左右，得成品。六、质量鉴别 可溶性固形物含量65-70；总含糖量不低于50；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。七、思 考 1、观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。 2、为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85以上? 3、预煮软化时为何要求升温时间要短?实验六 甜酒酿的制作一、实验目的 学

12、会甜酒酿的制作技术。二、实验原理 甜酒酿简称酒酿，是我国民间广泛食用的一种高糖、低洒精含量的发酵食品。由优质大米糯米经小曲中的根霉和酵母的糖化和发酵制成的。甜酒酿的制作原理十分简单：根霉的孢子在米饭基质上发芽后，迅速萌发出大量菌丝体，它们分泌的几种淀粉酶将基质中的淀粉水解为葡萄糖。这就是糖化阶段。接着，再由根霉和多种酵母菌继续将其中一部分葡萄糖转化为乙醇，此即酒精发酵阶段。一般优质的甜酒酿要求甜味浓郁、酒味清淡、香味宜人、固液分明。三 、材料和仪器 市售“甜酒药”、“白药”等小曲或“浓缩甜酒药”、优质糯米 培养箱、高压锅、烧杯等四、实验内容 1、选好米料：选择优质糯米作发酵原料； 2、淘净浸透

13、：糯米用清水淘净后浸泡1224h； 3、蒸煮熟透：用蒸笼或高压锅隔水蒸透糯米； 4、降温接种：将蒸熟的米饭从蒸锅中取出、分散、降温。按量先将球状酒药在研钵中研细，然后再与量的米饭拌匀； 5、装料发酵：接种后米饭可装入500ml 烧杯中（经压实后容积在300ml 左右），中央再留一散热和积液孔道。若用陶坛或其它容器也可，但事先都应洗净和开水淋泡，以防杂菌污染； 6、保温发酵：在30 温箱中先培养2d 左右。第一天可在米饭表面见到纵横交错的大量菌比体在延伸，接着可见米饭的黏度逐渐下降，糖化液慢慢溢出；至第二天，菌丝体生长与发酵继续进行。这时若发现米醅较干时，可适当补加些凉开水； 7、后熟发酵：酿制

14、2d后的酒酿己初步成熟，但口味不佳，因些须在810较低温度下放置数天，进行后发酵，以减少酸味、提高糖度和酒香味； 8、质量评估：优质的甜酒酿应是色泽洁白、米粒分明、酒香浓郁、醪液充盈、甜醇爽口的发酵食品。实验七 绿茶饮料加工1、实验目的 了解绿茶的加工制作方法，所含主要成分及其功能特性。 掌握绿茶饮料的生产工艺及产品质量控制措施。2、材料和仪器原料：普通绿茶（34级茶）试剂：L一抗坏血酸钠、蔗糖、蛋自糖（50倍）、维生素C、抗坏血酸钠、NaCl、乙基麦芽酚、NaHCO3、绿茶香精、麦芽香精、茉莉香精、柠檬黄、苋菜红。仪器：电子天平、筛网（100目、200目）、杀菌机、封盖机、不锈钢锅、1000

15、mL量杯、500mL烧杯、不锈钢勺、玻璃棒、温度计、折光仪、广泛pH试纸等。3、工艺流程饮料瓶、盖清洗沥水绿茶叶浸提过滤冷却调配过滤加热灌装封盖杀菌冷却检验成品4、实验内容1、主要原料 绿茶茶饮料的主要成分是茶叶浸出汁，或称茶汁、茶汤，故茶叶品种和品质的好坏直接影响茶饮料的质量。绿茶饮料的原料采用各种绿茶均可，一般以炒青三四级绿茶为主。要求当年加工的新茶且品质未劣变，不含茶类及非茶类杂物，无污染，色、香、味正常，茶叶中主要成分保存完好。贮藏过程中防止茶叶氧化的方法有采用真空包装或充氮包装、脱氧剂包装，同时最好冷藏。茶叶的一般成分见表l。表1 茶叶的一般成分（）茶种类可溶性成分粗纤维总氮单宁咖啡

16、因灰分醚浸出物煎茶46.6210.645.8812.642.825.384.56玉绿47.8310.185.1712.533.115.193.70炒青46.659.575.0911.532.935.203.53玉露42.8714.006.6211.243.786.794.28红茶37.5310.684.3913.162.735.112.37乌龙茶44.3412.224.0112.463.006.382.80 水绿茶饮料用水必须去除水中的金属离子，因为绿茶中酚类物质含量很高，与金属元素特别是铁元素按触，会产生沉淀，影响其质量；浸提用水为碱性时会使茶味缺乏，而酸性水又会使茶汁出现酸味感。绿茶浸提用

17、水的pH值以6.57.0为佳。 抗氧化剂：使用L一抗坏血酸钠可抑制绿茶中多酚类等物质的氧化，避免茶汤变色，影响茶汤质量。2、浸提茶叶浸提效果即提取率与浸出方式（间歇式或连续式）、茶叶粒度大小、茶水比例、浸出温度与时间、水的pH值等有关。茶叶粒度小时与溶剂接触面大，可溶性成分容易浸出，但粒度太小不利于过滤分离，故一般粉碎到610目左右为宜；按配方称好所需绿茶（每小组称取茶叶40g），盛于不锈钢容器或陶制容器中，用8085的去离子水（纯净水）浸提3min并间歇搅拌，茶叶水1100（质量比）。茶叶浸提条件如下表。表2 推荐茶叶浸提条件茶种类茶水比例温度（）时间（min）风 味608095980.51

18、.01.52.02.53.0绿茶高级8100-温度高时味苦普通5100-温度高时味苦粗制2.5100-温度低时无香味红 茶1.5100-沸腾时味变差3、过滤浸提后的茶汤，先用不锈钢茶滤器或200目不锈钢筛网过滤，去除茶渣；再用5m的滤膜或硅藻土过滤，以除去茶汤中的微粒、杂质、浑浊物，使茶汤清澈透明。过滤完后立即加入茶汤重量0.010.03的L一抗坏血酸钠，防止茶汤氧化变色变味。4、冷却茶汤中的单宁等多酚类物质与咖啡因及可溶性蛋白质往往在冷却后络合形成大分子白色浑浊物或沉淀物，这称为茶浊或茶乳酪现象，俗称冷后浑。因此，可以在茶乳酪形成前，用物理或化学的方法去除部分多酚类和咖啡碱，以遏制茶乳酪的絮

19、凝和聚沉；也可用转溶或冷冻离心法防止茶乳酪的形成。将过滤后的茶汤经过换热器迅速冷却到常温，通过骤冷使其形成茶乳酪，再通过过滤或离心即可将之去除，得到澄清透明的茶汤。5、离心将迅速冷却的茶汤经转速为4000rmin的离心机澄清，可将形成茶乳酪的物质及一些不溶性杂质沉降除去，从而使得到的茶汤澄清透明，经调配后在流通过程中不会因温度变化而产生浑浊或沉淀。6、调配将茶汤称重，按比例依次加入以下辅料并搅拌均匀，香精、色素以体积计，其它辅料以质量计；柠檬黄、苋菜红两种色素的浓度均为1，固体辅料需先溶解并过滤后加入。蔗糖2.0 蛋白糖（50倍）0.015 维生素C 0.05 抗坏血酸钠0.025NaC10.

20、01 乙基麦芽酚0.01 NaHCO30.025 绿茶香精0.04麦芽香精0.04 茉莉香精0.01 柠檬黄0.14 苋菜红0.017、过滤对调配好的茶饮料半成品，观察其色泽，嗅其香味，品其滋味，若有不足，可再添加辅料进行修饰。然后通过微滤膜过滤，保证调配液的澄清透明，防止辅料引入的杂质产生沉淀或浑浊，影响产品质量。8、灌装先将饮料瓶和瓶盖洗挣、沥干、消毒；将调配好的半成品饮料通过换热器迅速加热到8590并趁热灌装，留顶隙lcm左右，立即封盖；为了保持茶汤原有的色、香、味，防止变质，除了去除瓶内的氧气外，最好还应充入一定数量的氮气，且顶隙越小越好。9、杀菌由于茶饮料的pH值均大于4.5，且接近

21、中性，属于低酸性食品，必须经高温杀菌。将灌装好的茶饮料，置于115121高压蒸汽锅中灭菌15min20min分钟后，取出分别于80、50和自来水中分阶段冷却至室温，避免茶饮料长时间受热而变色变味。然后经检验、贴标，即得成品绿茶饮料。10、检验根据绿茶饮料产品标准对其进行感官指标、理化指标及微生物指标的检验。若符合标准，则为合格产品，若有的指标不符合标准，则为不合格品（次品），不能上市销售。11、绿荼饮料产品标准 感官指标色泽：黄绿色。 香气与滋味：具有该茶种应有的芳香味，略带苦涩味。组织形态：清澈透明。 杂质：无肉眼可见的外来杂质。 理化指标可溶性固形物含量（）0.5 茶多酚（mgL-1）45

22、0咖啡因（mgL-1）100 pH值5.07.0 卫生指标砷（以As计，mgL-1）0.2 铅（以Pb计，mgL-1）0.3铜（以Cu计，mgL-1）5.0 菌落总数（个mL-1）3大肠菌群（个100mL）10 致病菌不得检出5、思考题：1、在绿茶饮料的生产中，对原料茶叶有什么要求？对浸提用水有什么要求？2、在绿茶饮料的生产过程中，经常发现有白色沉淀或白色混浊物出现，这是什么原因引起的？如何避免这一现象？实验八 泡菜的制作和其中乳酸菌的分离一、实验目的 学习泡菜的制作技巧 掌握从泡菜中分离有关乳酸菌的方法二、实验原理 泡菜是一种经乳酸菌厌氧发酵后制成的酸渍性风味蔬菜。能制作泡菜的蔬菜常用的有甘

23、蓝、大白菜、萝卜、青椒、黄瓜等。泡菜的制作过程实际上是乳酸菌选择培养过程，其中重要的选择性措施有：适当加糖、隔绝空气、适当加盐。泡菜发酵分3个阶段，即微酸阶段、酸化阶段和过酸阶段。乳酸菌都是一些兼厌氧菌，革兰氏阳性，杆状或球状，无芽孢，不运动，分解和合成能力较差，营养要求较高，需提供丰富的肽类、氨基酸和维生素，它们缺乏呼吸链成分、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶，在琼脂培养基表面或内层只形成较小的白色或淡色菌落。常用的分离培养基有番茄汁碳酸钙琼脂培养基、麦芽汁碳酸钙琼脂培养基。分离方法有平板划线法或经适当稀释后进行涂布平板法。三、材料和仪器 番茄汁碳酸钙琼脂培养基： 葡萄糖 10g；酵母膏7.5g；

24、KH2PO42g；吐温800.5ml；琼脂20g；番茄汁100ml；自来水900ml；Ph7.0 无菌培养皿、无菌吸管、研钵、接种环、三角瓶、载玻片等 泡菜汁、无菌水等四、实验内容 1、泡菜制作： 选料：选择新鲜的蔬菜，洗净，切成35cm的长条放入洁净的泡菜坛或三角瓶中，直至总容量的2/3左右。 加水：取含5%食盐或3%蔗糖的冷开水，加至容器4/5容积处，然后盖上水封盖或水阀。 保温：置28恒温箱中保温一周左右。泡菜质量以酸化阶段为佳。 质量检验：一般通过感官辨色泽、闻气味以及进一步测PH即可知泡菜的成熟度和质量优劣。 2、菌种分离： 配制番茄汁碳酸钙琼脂培养基，倒平皿，凝固后待用； 平板分离

25、：将优质的泡菜汁通过直接平板划线法或经适当稀释后进行涂布平板法分离出单菌落； 恒温培养：将上述平板分别放入25 、37温箱培养48h以上也可放入厌氧罐内培养； 观察菌落：乳酸菌在上述平板培养基表面只形成浅色（一般为淡黄或白色）的小菌落；移种保存：将菌落接入斜面试管，经培养后作保存用。选作实验： 一、道口烧鸡制作与包装1、选鸡与宰杀：选用二年以内的11.25公斤重的鸡，采用颈部宰杀、放血，去毛后腹下开膛，掏出内脏，斩出两爪，洗净血污。2、造型：把洗净的鸡置于工作台上，腹部朝上，左手按住鸡体，右手持刀切开肋骨，根据鸡的大小，用一束高梁杆放入腹腔内把鸡撑开，再将两腿插入刀口内，两翅交叉插入鸡的口腔，

26、形成两头尖的半园型造型，再用清水漂洗干净，挂起晾去水分。3、清油炸鸡：将晾好的鸡坯抹上饴糖或蜂蜜水，浓度为饴糖（或蜂蜜）占30%，水占70%，然后将花生油（最好用鸡油）加热到150160，将鸡坯翻炸约半分钟，成柿黄色即可捞出。4、配料：以100只鸡（重量100125公斤）计算，需要砂仁16克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，肉桂90克，良姜90克，陈皮30克，白芷90克。一般用盐23公斤。5、卤煮：把油炸的鸡，按顺序一层层放在锅内，对入老汤。加入各种辅料盐水，用篦子压着鸡，汤要淹过鸡体。先用旺火将汤煮沸后，每百只鸡再加18克亚硝酸钠放在鸡汤沸处溶化，从而保证烧鸡色泽鲜艳，表里如一。然后用小火

27、徐徐焖煮，直到煮熟为止。从汤沸时算起，母鸡一般煮45小时，公鸡一般煮24小时，但要根据季节、鸡龄及重量不同而灵活掌握。以防过火或欠火，降低质量。整个焖煮过程中，掌握火候极为重要，这与烧鸡产生鲜味和香味，保持独特风味有很大关系。6、出锅：事前准备好工具，眼疾手快，稳而又准，将鸡一只只从锅中捞出（先撇去浮油，然后用叉夹住鸡颈，左手摊开双筷端住鸡腹内秸践两手配合，迅速而敏捷地将鸡捞出）放在篦子上，保持鸡身完整。要求确保造型，不破不碎。 7、成品规格：要求鸡身色泽浅红，稍有黄底，鸡皮不破不裂，造型完整，咸甜适口，鸡肉不碎烂，而且一咬齐茬。 二、牛肉脯的制作与保存肉脯是烘干的肌肉薄片，和肉干的加工不同之

28、处在于不经过煮制。1、原料整理：选用猪后腿优质瘦肉为原料，除去脂肪、筋腱，顺肌纤维切成小块状。洗去油腻，装入特别制作的方型肉模内，压紧，送入冷库速冻。至肉均完全冻结（中心约-3），即可出库脱模，把肉送入切片机，切成2mm厚的薄肉片。2、配料腌制：配料：50kg瘦肉需白糖7kg、白酱油0.5kg、高梁酒1.25kg、味精150g、五香粉或胡椒粉5g、红米粉0.5kg。将辅料拌匀，加入到切成的肌肉薄片中，进一步轻轻拌和均匀，静置腌制20-40min，让调味料充分被肉片吸收后，再将肉片逐步平摊在烘制网筛上。3、烘干：把网筛送入烘房，用65的温度烘制4-5h，肉片烘干成坯。把肉片取下，自然冷却后即为半成品。4、烤制：把肉脯半成品送入烤炉，在200以上的温度下进行烤制。用高温烤至出油，呈棕红色，约需13min即可出炉。烘熟后用压平机压平，按规格切成片状即为成品。出品率约40%。 肉脯的保质期约为3个月。如遇发潮现象应及时送回烘房进行烘干。