咖啡技术培训知识N范文.docx

1、咖啡技术培训知识N范文第一章 咖啡的故事是谁第一个发现咖啡的乐趣？又是谁让一种文化融入一杯杯咖啡里，甚至成为大多数人们生活的习惯？让我们现在煮上一杯特浓咖啡，轻啜一口，坐下来，在爵士岛特浓咖啡的酸、甜、苦、咸、在袅袅香气中，穿越时空的隧道，感悟咖啡。在10世纪的传说集一千零一夜有一个故事是讲述有一个叫卡尔代的阿拉伯牧羊人，有一天赶羊到伊索比亚草原放牧，某些羊群在吃过一些树上的红色浆果后就无比兴奋，雀跃不已，于是他也摘了些红色浆果吃了起来，感觉精神兴奋，并且手舞足蹈起来，卡尔代飞奔着跑回去告诉首领们，向他们讲述他的发现，首领把这种浆果收集起来制作一种泡制剂，让他们大为高兴的是，这种泡剂能使他们在

2、夜间祈祷时始终保持高度的清醒，他们给它取名为“卡瓦”(kahwa)这是一种称呼甜酒的富有诗意的词。还有一个故事是讲在阿拉伯半岛上的守护圣徒雷克卡尔的第三弟子雷克欧玛在摩卡是很受人民尊敬及爱戴的酋长，因犯罪被流放到俄萨姆，因发现羽毛奇特的小鸟在啄食了树上的红色果实后发出极为悦耳婉转的啼叫声，他将这种果实带回并加热熬煮，发出浓郁诱人的香味，饮后原本疲惫的感觉也随之消除，精神十足，欧玛用这种汤汁给生病的人饮用，使他们恢复了精神，因此受到当地人们的喜爱。不久，他的罪得到赦免，他回到了摩卡，这种果实受到礼赞，人们并推崇欧玛为圣者，据说这种果实为咖啡。这些故事到底反映了多少的历史真相呢？我们可以想象的情景

3、，蓝天白云下面一望无际的伊索比亚大草原，青草、绿树、羊群、红果、羽毛五颜六色的鸟儿在飞舞，婉转的叫声，卡尔代、欧玛、他们黝黑的健康肤色，洁白的牙齿，纯洁的笑脸，用一双清澈明亮的大眼睛注视着我们。勿容置疑，他们脚下的土地是咖啡的故乡。多少年过后，当人们接受了咖啡树(CoffeeArabica)是几千年起源于阿比西尼亚(现在的埃塞俄比亚)的卡发山脉的事实后，有些历史学家曾断言，咖啡最早被记录于9世纪波斯的医学文献中，11世纪著名的医生和哲学家阿维森纳(Avicenna：又名伊本西拿)在他的医典(Canon of Medicine)描述了咖啡对消化系统的作用，当时是阿拉伯人为了对抗麦加宗教当局禁酒的

4、禁令，而最早对它进行了焙炒、制作、并把它作为一种饮料来出售，1511年，统治者kham-Berg令人把喝咖啡的信徒逐出了清真寺，随后又彻底禁止了这种东西，他借口古兰经禁止人们服用兴奋剂而烧掉了所有库存的咖啡，8天以后，他的决定就被任命他为统治的埃及苏丹废除了，在16世纪，意大利的红衣主教裁定咖啡是由魔王送给穆斯林的，目的是补偿古兰经对甜酒、酒精这种基督所认可的禁绝，他们谴责咖啡是“一种由魔王送来的黑色的伊斯兰饮料”，直到教皇克雷芝八世(Clemnt 8)品尝过咖啡以后，就判定它的香味极佳，绝不可能是魔王的作品，如果让穆斯林独享它，那将是一种遗憾，就这样，咖啡开始流行起来。遥远的咖啡故事结束了，

5、现在让我们喝上几口，休息一会儿，放松一下，看一下我们眼前的这些豆子，真实的感触和抚摸，转过头去，看一看这些咖啡的祖先们是怎样的历过艰难困苦，怎样的从非洲，从阿拉伯世界，到征服欧洲、亚洲。从16世纪初开始，在伟大的苏莱曼一世(Suleiman the Magi-ificent)的军队的帮助下，咖啡首先在阿拉伯世界(开罗阿勒颇大马士革)然后在欧洲流起来。阿尔皮尼(Prospero Alpine)博士，是帕都瓦植物园的经理和第一个在自己的著作中介绍“阿拉伯酒”这种新饮料的人，1592年，他在他的埃及植物志(De plantis Aegypt liber)中详细地描述了咖啡树，同年，荷兰人克尔，第一个

6、开出了被称之为“Cavoa”的药品的处方，这种药在某些药店能买到。直到17世纪中期，咖啡的种植仅限于埃塞俄比亚，以及也门，也门在12世纪时传进了埃塞俄比亚的咖啡，在1650年到1750年间，其小港口摩卡Mocha或Mukha)是世界贸易中心，并且是英国、法国和荷兰商人的唯一市场，这块位于红海沿岸的绿洲变成了一座繁荣的城镇，到了18世纪，当咖啡开始能从亚洲和安的列斯群岛获得时，它的重要性下降了，尽管摩卡现在被掩埋在沙漠之下，但当时它却是一座设防的城镇，咖啡被阿拉伯当局小心地保卫着，1604年，第一船咖啡运到了威尼斯，1609年摩卡和东印度公司之间成交了第一笔生意，1644年，皮埃尔德拉罗克把几袋

7、咖啡卸在了马赛，从那时起一直到18世纪初，马赛始终维持着向全欧洲进口咖啡的垄断地位。也门和欧洲之间的贸易发展给阿拉伯人对世界产量的控制造成了严重的威胁，为了防止咖啡豆被拿到其他地方种植，它们要被煮过以阻止发芽，而欧洲人用尽了一切手段要把这种令他们垂涎已久的植物弄到手。1616年，一艘荷兰东印度公司的船驶入了摩卡港，该船的船长布勒克(Pieter Vander Brdecke)设法偷偷地把一些生咖啡豆藏进货物中带回了阿姆斯牡丹，从这些生咖啡豆开始，亚洲出现了荷兰的种植园，随后安的列斯群岛也出现了法国的种植园，1690年，另一位荷兰人，威特森(Nikolaus Wtter)带着几个人在摩卡一带登陆

8、，他们采摘了一些咖啡果并且还偷了一些咖啡树苗，它们被移栽到荷兰东印度，1658年，荷兰在锡兰(现在的斯里兰卡)建成了他们的第一个种植园，一位名叫巴巴布丹(BaBa Budan)的印度朝圣者偷着带出了7棵咖啡果，并把他们种在马拉巴沿岸的契克马干勒(Chikmagalur)，同时在1696年，荷兰在印度尼西亚的巴塔维亚岛(现在的爪哇)上建起了咖啡种植园。 1714年，一株高15米的咖啡树从阿姆斯特丹运往法国送给国王路易十四，可以说大多数法属地，南美洲、中美洲和加勒比海地区的第一批树苗都源于这棵咖啡树。 1722年左右，在马提尼克岛任职的法国海军军官加师里埃尔马蒂厄德克利即将离开巴黎时，设法弄了4棵

9、咖啡树，并决定把他们带回马提尼克岛，他费尽千辛万苦，甚至生命的危险，终于把树种在普里切，由奴隶们日夜守护，1726年首获丰收，到1777年在马提尼已有数万棵咖啡树，并传到海地圣多明各。 1730年英国人把咖啡引入牙买加，从而开始了一段漫长而又生动的牙买加蓝山的历史。 1727年，法在巴西的帕拉建立种植园，并有不同晶种在里约热内卢附近种植。 1750 1760年，咖啡首次在危地马拉栽种。 1779年，纳瓦罗把一些树苗从古巴带到斯达黎加。 1790年，墨西哥开始种植栽种咖啡树。 1825年，里约热内卢种植园的咖啡种子被带到夏威夷，如今在那里种植的咖啡是唯一真正的美国咖啡。 1878年，英国在肯尼亚

10、建立咖啡工业基地，1901年从留尼注引进其他树种。 1887年，法国在越南建立了植物园。 1884年，咖啡在中国台湾首次种植成功。 1892年，由法国咖啡爱好者在中国云南宾川县种植成功。 从这些时间的脉络中，我们大体可以看到一粒咖啡豆的流浪历程，从最远的一粒到最近的一粒，其间的浪漫与传奇状如一本精彩的人生，几百年缓缓流进了人们的心田里。 第二章 关于咖啡馆17世纪末，由于欧洲对咖啡的不断增长，就有了专门供应它的特殊场地咖啡馆开设了起来，1555年两个叙利亚人在伊斯坦布尔开了第一家咖啡馆，这个咖啡馆不仅是人们能以适中的价格享受咖啡的地方，而且还迅速成为人们聚会的中心，它迅速成为一种时尚，它们开遍

11、了各地麦地纳、开罗、巴格达、亚历山大利亚和麦加，到16世纪末，伊斯坦布尔就有近500家咖啡馆，来自亚洲的移民是最早在欧洲开始咖啡馆的人。1650年在英国牛津开设了第一家咖啡屋的土耳其犹太人雅各，二年后，在伦敦也开了一家咖啡馆。第一个在欧洲大陆开设咖啡馆的人是阿姆斯特丹的郝珀(Hoppe)该店建于1670年，至今仍在营业。1670年，一个名叫帕斯卡尔哈鲁基安(Pascal Haroukian)的亚美尼亚人，在法国的马赛开了第一家咖啡馆，出售特别配制的咖啡，此店至今仍然存在。1672年帕斯卡尔搬到了巴黎，他把圣德意志市上140个小贷棚中的一个改成了一家巴黎的“咖啡馆”以6德巴厄尔(法国古代小银币名

12、)一杯的价格出售咖啡。1673年，一个叫杨丹茨(Jan Diatom)的荷兰人在德国布雷蒙开了一家，而意大利人则等到1683年在威尼斯的拱廊之下开设了第一家，维也纳的第一家咖啡店开张于1685年，这得归功于另外一名亚美尼亚人约翰内斯迪奥达托(Johannes Diatom)在这些数以千计的咖啡馆中，巴黎的咖啡馆最负盛名，正如阿贝加利亚尼说，“巴黎是全欧洲的咖啡馆”。最为有名的是普劳克普(Procure)咖啡馆和巴黎的丰收咖啡馆(Chafede Foy)，1789年7月12日，卡米耶德穆兰在这里用煽动愤怒的民众举行起义的演说点燃了法国革命，其他大的巴黎咖啡店开设在皇宫的拱廊下，罗延德(Rotun

13、da)咖啡馆，查特(Charters)咖啡馆(现在叫威福-the Grand Velour缪拉和拉马丁经常光顾)有开张于1688年的里根斯(Regency)咖啡馆，年轻的拿破仑一世曾在那里表演过他著名的象棋比赛，而且过了几代以后，列宁和卡尔、马克思也在这里相遇过，在18世纪初，巴黎有300家咖啡馆，1850年3000家，现在则有15000家，人们对咖啡有一种特别的癖好，在法国20世纪初，艺术家和知识分子都涌向蒙巴纳斯(Montparnasse)咖啡馆，阿波星耐、勃雷东、海明威、毕加索和莫迪利亚尼经常聚集在“多姆” (Dome)或库波勒(Couple)咖啡馆，二战以来，简保罗萨特和西蒙尼。德博瓦

14、尔相遇在双丑(Due Maggot)咖啡馆，而朱利埃特葛雷柯和鲍里斯维安则是在花神咖啡馆(Chafed Flore)相遇的。维也纳以男人之家咖啡馆(Herrenhof)和帝国咖啡馆(1mperial)为自豪，它们深受勃拉姆斯和马勒的喜爱。此外还有中心咖啡馆，在这里托洛茨基曾下过棋，而萨克则做出了他久负盛名的萨克大蛋糕，这种蛋糕至今仍在供应。但是最有名的咖啡馆乃是由一个名叫科尔舍斯基(Franz Georg Kolschitzky)的人开的。当维也纳于1683年再一次被土耳其攻打时，这个年轻的波兰贵族成了他的救星。他曾在伊斯坦布尔生活过，会说土耳其语，他利用自己的知识溜到敌人的阵线后面去搜集令奥

15、地利军队致胜的情报，土耳其军队溃逃了，扔下了他们的枪炮和弹药，还有500袋咖啡，为了奖励他的勇敢，科尔舍斯基被授予奥地利国籍，那500袋咖啡豆给了他，允许他开一个咖啡馆，他把它称为蓝瓶子咖啡馆(Zorn Blauen Flashes)。由于土耳其咖啡引不起维也纳人的喜爱，他把它过滤以后加入一勺蜂蜜和一些掼打奶油，这样就发明了不放糖的奶油咖啡典型的维也纳式咖啡。这种咖啡立刻就成功了，科尔舍斯基为此在礼拜天组织起古典音乐会，并在每个周日向他的顾客提供报纸(维也纳咖啡馆至今仍这样做)。他还推广普及了维也纳人为纪念他们对土耳其战争取得胜利而发明的美味食品：著名的新月状小面包，或称牛角包(它取的是土耳其

16、新月旗的形状)。在18世纪初，英国人对咖啡变得极度嗜爱，咖啡屋在各地如雨后春笋一样地涌现出来(包括伦敦的劳埃德咖啡屋，它最终变成了保险业的中心)。但咖啡最终被茶取代了，而且正如大陆上人所共知的那样，啤酒的普及也引起了酒店的发展，并最终导致了咖啡馆的消亡。然而，近年来，大陆风格的咖啡馆看上去又确实杀了回来，出售多种咖啡和快餐的外卖咖啡馆很繁荣。新世界也屈从于时尚，新阿姆斯特丹(现在的曼哈顿)的酒店城(the City Tavern)于1643年开始提供咖啡，它像弗琅斯酒店(the Fraunces Tavern)一样现在还在经营。同年，鲍恩(Burns)咖啡屋也开张了，它往后将成为自由兄弟会(the Liberty Boys Association)的活动中心，该会支持美国独立运动。中国的咖啡馆据考证最早由法国人开在十里洋场上海。直至199