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1、食品质量管理题库食品质量管理题库食品质量控制与管理课复习题一 名词解释食品 食品安全 质量 食品质量 食品卫生 质量控制 D 值 二 填空1 食品是指各种 供人食用或引用 的原材料或成品，以及按照传统解释食品又是药品的物品,但是不包括 以治疗为目的的物品。2 食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何 急性、亚急性 或者 慢性危害 。3 食品质量特性包括 明确特性 和 隐含特性 两方面。4 食品卫生是指为防止食品在 生产、 收获、 加工、 贮藏、 销售 等环节被有害物质污染，使得食品质 地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。5 对于产品、生产过程或系统进行控制时，

2、首先要了解质量波动。质量波动包括 一般波动和 特殊波动 。 6 确定检验数量的方法有：全检 和 抽样 检验 。7 质量控制技术包括两大类：抽样检验 和 过程质量控制 。8 质量控制的最关键有两点： 质量控制系统的设计 和 质量控制技术的选用 。9 GMP 的具体内容包括人员、设计与设施 、原料与成品的贮存和运输 、生产过程 、品质管理 、卫生 管理 。10 4M1E 指的是 原料 、厂房和机械设备 、人员 、方法 、环境 。11 食品检验包括 原料检验 、过程检验 、成品检验 。12 对照度有特殊要求的生产部位可设置 局部 照明。厂房应有 应急 照明设施。13 进入洁净区的空气必须 净化 ，并

3、根据生产工艺要求划分空气 洁净级别 。14 洁净区内的空气的 微生物 数和 尘粒 数应定期检测，结果应 记录 存档。15 洁净区的 窗户 、天棚及进入室内的 管道 、风口灯具与 墙壁 、天棚的连接部位均应密封。16 洁净区的温度和相对湿度与食品 生产工艺 要求相适应。无特殊要求时，温度应控制在 1826 ，相对湿度应控制在 4565。17 洁净区内安装的水池、地漏不得对食品 生产 污染 。18 不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止 交叉污染 的措施。19 为了控制 粉尘 飞扬，厂房必要时应有 防尘 和 捕尘 设施。20 与食品直接接触的 干燥 用空气、 压缩 空气和惰性气体应经净

4、化处理，符合 生产 要求。 21 仓储区要保持 清洁 和干燥，照明和 通风 等设施应符合储存 要求。22 仓储区的 温度和 湿 度应 定期监测 ，以确定是否符合储存要求。23 原料取样时，其环境的 洁净度 等级应与 生产 要求一致。24 原料取样时，应有防止 污染 和 交叉污染 的措施。25 洁净区内配料用的 称量 室和 备料 室，空气洁净度等级应与生产要求一致，有 捕尘 和防止 交叉污 染 的措施。22、食品加工用水最常用的水源是 生活饮用水 该水源监测应每年 1 次。23、食品加工厂的水必须满足两个条件，水源 充足且来源适当 和符合 国家饮用水标准 。24、食品接触面的 清洁 和 消毒 是

5、控制病原微生物的基础。25、外部污染的原因有 微生物污染 、 物理性污染 和 化学性污染 。26、公认的极毒、强致癌物，有“世纪之毒”之称的是二恶英。27、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度，最理想添加甲基硅油。28、常用的抗氧化剂 TP 是茶多酚 。29、效应表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。30、危害识别所需材料中的人体材料主要来自流行病学调查。31、质量管理的中心任务是建立并实施文件化的质量体系。32、国际食品生物技术委员会提出采用判断树原则对转基因食品进行安全性评价。33、三致作用即致癌、致畸、致突变作用。34、能引起一群个体死亡 50%所需的浓度，

6、一般以 mg/L （单位）表示水中外来化合物的浓度。39、煮豆浆时为使毒素有效破坏，应防止假沸现象。39、 食品加工技术中的预处理包括清洗、分级、分离、粉碎等。40、 食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加食品多样性；提高食品附加值。 42、D 值是指某种细菌在给定的温度下杀死原有菌数 90%的时间（min）.43、SSOP 是指导食品加工中如何具体进行清洗、消毒和卫生保持的 作业指导文件 。44、通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程叫做 交 叉污染 。45、SSOP 的全称为 卫生标准操作程序 。46、肉及肉制品的冷藏温度应为 -18

7、 。47、必须经过高温，冷冻或其它有效方法处理达到卫生要求，并且人食用无害的肉，称为 有条件可食 用肉 。43、 屠宰场所处位置的地下水位应低于地面 0.5m 以下。43、乳品生产车间入口处一般设消毒池，池内所用的消毒剂漂白粉水溶液的浓度为 0.5%1% 。44、在乳制品厂生产中，废水、废物、废气“三废”排放中主要是 废水 的排放。45、HACCP 的全称是 危害分析与关键控制点 。46、HACCP 是一种保障食品安全与卫生的 预防性 管理体系。47、HACCP 主要包括 HACCP 控制图和 生产流程 图两项基本内容。48、HACCP 计划的必备程序为 GMP 和 SSOP 。49、在 HA

8、CCP 计划的产品描述阶段，必须正确说明产品的性能，用途和 食用方法 。50、危害一般包括物理性危害、化学性危害和 生物性 危害三种类型。51、生产流程图是一张按顺序描述整个生产过程的 流程图 。52、危害因素存在的多少或导致后果程度的大小叫做 严重性 。53、危害可能发生的几率或可能性叫做 危害性 。54、判断食品加工过程中的每个步骤是否为关键点的工具是 CCP 判断树 。55、监控程序是一个有计划的连续监测或 观察 过程。56、在 HACCP 的控制表中标注的纠偏措施有阻止偏离和 纠正 偏离两种类型。57、水产品中引起疾病的常见因素有化学物理性危害和 生物性 危害两大类。58、一般来讲，毒

9、素不会因加热而 钝化 。59、由于水产软罐头大多属于低酸性食品，为避免腐败变质，必须采取 100 以上的高温杀菌方式。 66、无公害分割肉的肉色指标为 3.0 。67、一般来讲，疯牛病主要通过食物或 血液 感染人类。68、口蹄疫病毒在天然情况下感染家养或野生的 偶蹄 动物，最易感染的是牛和猪。69、乳品中主要的危害的来源是微生物，而威胁人类健康的微生物主要是 致病菌 。70、在一些乳制品的加工及贮藏中，可以通过调整产品的 pH 来控制有害微生物的生长，应使 pH 维持 在 4.6 以下。71、超高灭菌乳生产中可能带来生物危害的主要来源是抗生素乳和 乳房炎 乳。速冻蔬菜加工中，漂烫的主要目的是

10、使酶失活 。72、 速冻青刀豆生产工艺的关键控制点包括原料验收、漂烫和 金属探测 。73、 判断某种危害显著性的依据是该危害的可能性和 严重性 。判断题1、 洁净区内的所有管道都应表明管内物料的名称及流向。（ ）1、生产部门决定将不合格包装材料投入使用前应先通知质量管理部门（ ）2、批生产记录内容填错，不能用刀子刮，也不能用改正液涂后修改。（ ）3、质检人员和机修人员进入洁净区也也应该按规定的程序更换相应的洁净衣（ ）4、SOP 是技术文件，批记录则不是文件，（ ）5、不允许车间内打毛衣和不准在洁净区发奖金，是为了防止异物和细菌污染食品。（ ）6、为了养成不吃零食的好习惯，所以不允许将食品带入

11、更衣室。（）8、如果洁净区更衣室内有食物，肯能导致昆虫、老鼠或其他动物进入更衣室。（ ）9、为了产品能够及时入库，要及时填写传递批生产记录和包装记录。（ ）8、 因为走廊的洁净级别与操作间相同，敲门操作也不会影响食品质量。（ ）9、 经过验证不会影响食品质量，也可以裸手操作。（ ）10、 带进洁净区的整本记录纸，可采用紫外线照射消毒。（ ）11、 进行物料平衡审核的首要目的是降低消耗。（ ）12、 用未拧干的拖把拖地，可能造成房间内的相对湿度超标。（ ）13、 确认岗位清场合格，要填好清场记录和岗位标志牌，方可锁门离开。（ ）14、 原辅料、包装材料和半成品必须认真办理交接并签字确认。（ ）1

12、5、 进厂原辅料经检验不合格，应将其用红色塑料带围住，等待退回生产厂家。（ ）16、 为降低成本，通常给各工序制定一个合理的收率范围，作为物料平衡的指标。（ ）17、 食品生产企业必须按照 SOP 组织生产。（ ）18、 无特别规定的，洁净区的温度应控制在 1820，相对湿度控制在 3565.（ ）19、 直接接触食品的生产人员每两年必须体检一次。（ ）20、 洁净室应定期消毒，使用的消毒剂不得对设备、物料和成品产生污染。（ ）21、 批生产记录应批号归档。（ ）22、 生产过程中应避免使用易碎、易脱屑、易长霉的卫生工具。（ ）23、 洁净区应使用无脱落物、易清洗、易消毒的卫生工具。（ ）24

13、、 新文件下发到工作现场后，相应被撤销的文件应在 5 天内上交存档。（ ）25、 仓储室必须设原料取样室（ ）26、 厂房设计和设备布置是技术人员的事，不必征求生产操作和设备维修人员的意见。（ ）27、 进口原料必须有省级以上食品检验所提供的食品检验报告。（ ）28、 物料的保存期限一般不超过两年，储存期内有特殊情况应及时复验。（ ）29、 临时进入洁净区的工艺人员可借穿机修人员的洁净服。（）30、 清场的主要目的是防止混淆，防止污染和交叉污染。（ ）31、 生产管理部门应参加对主要物料供应上的质量体系评估。（ ）32、 GMP 规定的洁净级别判断标准是对静态检测结果而言，静态检查结果合格，就

14、没有必要进行动态 监控。（ ）33、 产尘量大的洁净室，经捕尘处理仍不能避免交叉污染时，不得利用回风。（ ）34、 粉碎间的产尘量较大，因此应对周围环境保持相对负压。（ ）8、我国食品 GMP 与国际组织相比存在的差距表现之一：我国食品企业通用卫生规范没有引入“HACCP”概念。（ ）38、食品厂厂址选择上应考虑厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。（ ）39、厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向。（ ）40、设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和消毒使其保持达到标准的状态。 （ ） 41.HACCP 体系体现预防为主的管理理念。（）42.有些危害

15、需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。（ ）43.食品中发现头发、苍蝇、玻璃、金属碎片等恶性杂质都属于安全危害。（ ）44.由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的 繁殖和污染。（ ）45.只要食品品种及其加工工艺相同，其 CCP 点的数量和位置一定相同。（ ）46.微生物实验通常用于 CCP 的监控以及产品的验证和判定。（）47.HACCP 体系要求任何贯彻 HACCP 管理体系的组织必须完全消除食品中存在的一切危害因素。 （ ）48.由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的卫生控制纳入 HACCP

16、计划。（ ）49.美国有关 HACCP 法规中规定，制定 HACCP 计划、重新评估和修改 HACCP 计划、CCP 监控、复审记录等工作必须由经过有效的 HACCP 培训的人员承担。（）50.美国现行的 GMP 法规中包含了 SSOP 应该包含的各个方面，企业制定 SSOP 计划的法律依据是GMP 法规。（ ）51.HACCP 体系所关注的是食品的质量是否合格。（）52.HACCP 体系所阐述的纠偏措施即纠正措施。（ ）53.HACCP 体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。（ ）54.HACCP 体系所规定的流程描述即组织的产品生产工艺流程图。（ ）55.第三方验证可以作为

17、企业 HACCP 体系验证的组成部分。（ ）56.不合格报告没有必要让受审方确认，由审核组长签字确认即可。（ ）57.审核就是寻找受审方存在的不符合审核准则的证据。（ ）58.审核过程抽样可以由审核员与受审方协商确定。（ ）59、为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制 pH 值、 水活性。 （ ）60.上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（ ）61.水的流向由非清洁区流向清洁区（ ）62.与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（ ）63.手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（ ）64.

18、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（ ）65.有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（ ）66.对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（ ）67.化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（ ）68.食品容器可使用竹制品、纤维（ ）69.苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。（ ）70.清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（ ）71.为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（ ）72.公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（ ）7

19、3.灭鼠尽量使用灭鼠药（ ）70. 对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能 性。 （）71. 从事生制品加工的工人的工作服和从事熟制品加工的工人的工作服可在一起清 洗。 （ ）72. 食品企业地面大面积积水只要加强清扫即可。（）73. 操作性前提方案不应包括对污水排水系统的管理。（）74. 熟肉制品包装区是洁净区。 （）75. 生产企业对使用的食品原料、辅料的卫生指标如重金属等必须本企业进行检验控 制。（ ）76. 召回的原因、范围和结果应向最高管理者报告。 （）77. 食品安全与消费时食品中食源性危害的存在和水平有关。因此只与食品加工和消 费阶段有关（）82.

20、食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件。 （）83. 饮料厂的罐装区域、奶粉厂的接粉区罐装区域同其他区域的洁净要求相同。（）84. 高洁净区一般应有二次洗手消毒设施、二次更衣设施或单独更衣室。 （ ）85. 组织的食品安全方针应得到对其持续适宜性的评审； （）86. 食品安全管理体系的文件必须由手册、程序、和记录组成； （）87. 验证是指通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。（）88. 在超出关键限值的条件下，生产的产品是潜在不安全产品。 （ ）89. HACCP 计划应得到食品安全小组的批准，前提方案可不得到食品安全小组的批准。（ ）90. 对内包装材料如聚乙烯膜

21、应索要符合相应卫生标准的证据。 （ ）91. 组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求； （）92. 组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内的产品、 过程、设备有关的食品危害的知识和经验。 （ ）93. 过程流程图必须标出废弃物的排放点。 （ ）94、食品接触面可分为直接接触面和间接接触面，两者是固定的，在食品加工过程中不能混淆。（ ）95、清洁剂与对象接触时间越长，温度越高，清洁对象表面擦的越干净，水中 Ca2+、Mg2+越高，清洁 效果越好。（ ）96、车间空气消毒一般采用臭氧和紫外线消毒。（ ）97、厕所的位置应设在卫生设施区域内并尽可能离作

22、业区近一些，方便员工。（ ）98、消毒效果与食品接触面的清洁度、pH、消毒剂浓度和时间有关（ ）99、使用自供水与城市供水的实验室监测的频率一样，每月一次进行微生物检测。（ ）100、许多国家已经明令禁止使用竹木器具，所以一般不推荐在企业生产过程中使用木质器具。（ ）101、有毒化学物的监测的区域主要包括食品接触面、包装材料、用于加工过程和包含在成品内的辅料。 （ ）102、加工食品的员工如果携带致病菌应该禁止接触食品，但是如果症状轻微没有表现出来就不用禁止。 （ ）103、水样监测取样时应该先对出水口进行消毒，放水 5min 后取样做检测。（ ）101 食品没有绝对安全，只有相对安全。（ ）

23、102 质量只是指产品质量本身的特性。（ ）103 色泽、风味、硬度、营养含量都是食品质量的明确质量特性。（ ）104 食品的卫生、营养及功能性是食品的隐含的质量特性。（ ）105 食品卫生不仅仅指食品本身的卫生、还包括食品添加剂、容器、包装材料的卫生和所用工具、设备 等生产经营过程中有关的卫生问题。（ ）106 食品安全包括生产、经营、结果、过程等安全，也包括现实安全和未来安全。（ ）107 产品质量控制过程中允许生产中产品质量的出现一定的误差，但是误差必须是在可接受范围内。 （ ）108 理想的食品质量控制模式是指“从农田到餐桌”的全过程质量控制。（ ）109 质量波动越小质量水平越高。（

24、 ） 四 选择1、无特殊要求时，洁净区的温湿度应可控制在（ D ）A 温度 1824，相对湿度 5070 B 温度 2024，相对湿度 4060C 温度 1828，相对湿度 5070 D 温度 1826，相对湿度 45652、批生产记录应（ B ）归档。A 生产日期 B 批号 C 包装日期 D 出厂日期3、在“批评价报告”中进行物料平衡审核的目的是（ C ）A 提高各工序收率 B 提高半成品和成品质量 C 降低各种物料消耗 D 检查潜在的质量事故4、空气洁净度级别相同的区域，产尘量大的操作室应保持（A ）A 相对负压 B 相对正压 C 正压 D 负压5 清场结束后（ B ）复查合格后发给“清场

25、合格证”A 化验员 B 质量员 C 班组长 D 工艺员6 洁净室的尘微粒和微生物应有（C ）部门组织常规监测A 设备管理 B 工艺管理 C 质量管理 D 安全管理7、经批准用于指示操作的通用性文件或管理办法是（D ）A 工艺规程 B 原始记录 C 内控质量标准 D 标准操作规程（SOP）8、（ C ）必须专区存放，有易于识别的明显标志，并按有关规定及时处理。A 包装材料 B 合格品 C 不合格品 D 待检品9、（ B ）是用于识别的“批”的数字或字母加数字。A 生产日期 B 批号 C 有效期 D 批准文号10、我国 GMP 规定从业人员体检的间隔为（B ）：A、半年 B、一年C、 一年半 D、

26、两年11、世界上第一部 GMP 诞生于（ A ）：A、美国B、英国C、日本D、我国12、包装产品前应根据（ C ）核对品名、规格、数量包装要求等，要专人复核。A 工艺规程 B 标准操作规程（SOP） C 批包装指令 D 批包装记录13、分岗位填写的批记录和批包装记录由（ C ）填写，岗位负责人或岗位工艺员审核并签字。 班组 长 质检员 岗位操作人员 工段工艺员14、操作开始前应对生产用度量衡器等进行必要的检查或校正，超过（A ）的计量仪器不得使用。 A 计量周检期限 B 使用期限 C 生产周期 D 生产企业保修期15、在生产前应做好清场工作，应（ C ），防止混淆。A 核对本次生产产品的包装材

27、料数量 B 检查使用的设备是否完好C 确认现场没有上次生产的遗留物D 核对本次生产产品的数量16、洁净区的以下监测项目中，（ A ）通常不能每天进行监测。 A 尘微粒 B 温度 C 相对湿度 D 压 差17、按照 GMP 对物料的定义，不包括（B ） 原料 半成品 辅料 包装材料18、物料存放已超过了规定年限，应（D ） A 挑选使用 B 废气不用 C 监督销毁 D 申请复检19、GMP 对（ A ）未特别指出要制定清洁规程。 A 浴室、厕所 B 厂房 C 设备 D 容器20、GMP 对设备的（ B ）确认未作要求。A 安装 B 安全 C 运行 D 性能21、对设备的设计选型安装，不一定要求（

28、C ）A 易于清洗消毒B 便于生产操作，维修和保养 C 便于现场监督和参观 D 能够防止差错和污染22、不合格的物料应（ B ） A 在原处用红色带子圈出区域内B 在划出的专门区域内C 一定要设置不合格的专门无聊库 D 挂上不合格标记放在原处23、食品企业工厂设计厂房高度应满足工艺、卫生要求，高度不低于：（ D ） A、5m B、3m C、4m D、3.5m24、食品企业通用卫生规范明确要求，生产用水必须符合（ A ）的规定。A、GB 5749 B、GB 14881 C、GB 13271 D、GB 1633025.以下计划哪一个不属于 HACCP 计划的前提计划：（ D ）A培训与教育计划C加

29、工设备维修保养计划B员工健康体检计划DHACCP 体系的验证计划26.CCP 的监控方法包括：（ A ）A温度监测、计时、测定蒸汽压力等B测定输送带速度、检查产地证明、营养成分分析等 CPH 值监测、细菌检验、水活度检测等 D水分含量测定、病原体检验、供应商声明的检查等27.出口食品加工企业实验室应开展的工作：（ D ）A食品接触表面的卫生监测B成品检验 CHACCP 计划和体系的验证D以上都包括28.建立 HACCP 验证程序的目的：（ D ）A验证各 CCP 的监控、记录、纠偏是否正常进行 B确认 HACCP 计划对安全危害的控制确实有效 C验证 HACCP 体系是否正常运行 D以上都是2

30、9.下列哪项验证活动属于 CCP 的验证：（ C ）AHACCP 计划的重新审核B运行 HACCP 计划的效果确认C关键控制点监控用具/设备的定期校准 D卫生监控计划的实施情况检查30.HACCP 体系的官方验证中，现场验证的内容包括：（ D ）A企业是否符合 GMP 法规 B企业是否有严密的 SSOP 计划，并有效实施CHACCP 计划及其实施情况 D以上都是31.HACCP 计划中的显著性危害的特点体现在：（ D ）A危害发生的可能性、危害的严重性、GMP/SSOP 无法控制 B危害的特殊性、GMP/SSOP 无法控制C危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性 D以上都不对32.下列哪些措施是进行纠偏行动时必须采取的：（ A ）A消除使 CL 产生偏离的因素、对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理B对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理、停产整顿 C对监控人员进行处罚、对职工进行再培 训 D维修设备、隔离产品33.HACCP 记录至少应包括：（ C ）ACCP 监控记录、卫生监控记录、验证记录BCCP 纠偏记录、原料验收记录、CCP 监控记录 CCCP 监控记录、验证记录、纠偏记录D纠偏记录、卫生监控记录、CCP 监控