啤酒厂糖化车间糖化麦汁化验室设计课程设计.docx

1、啤酒厂糖化车间糖化麦汁化验室设计课程设计啤酒厂糖化车间（糖化麦汁）化验室设计课程设计 食品科学系 课 程 设 计 报 告 授课时间：2012 2013学年 第一学期 课程名称： 食品检验实验室设计 专业年级： 食品质量与安全2009级 计划学时： 1.5周 任课教师： 项目名称：啤酒厂糖化车间（糖化麦汁）化验室 学生姓名： 学 号： 成 绩： 目 录 一、总体设计（1） 1.产品介绍 （1） 2.项目检测（1） 3.设计规模（2） 4.实验室管理制度（2） 5.化验室条件说明及要求（4） 二、设备清单（4） 三、药品清单（5） 四、总体平面布置图（7） 五、橱柜、实验台正面、侧面示意图（8）

2、六、水管线路、水龙头位置图，照明灯、电插座位置示意图（9） 一、总体设计 1、产品介绍 啤酒是以大麦芽酒花水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒生产工艺流程大致可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。 麦芽制造：大麦（也正在试验用小麦）浸渍吸水后，在适宜的温度和湿度下发芽，发芽时产生各种水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸，将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度，就要中止发芽，经过干燥，制成水分含量较低的麦芽。 麦芽汁的制造：麦芽经过适当的粉碎，加入温水，在一定的温度下，利用麦芽本身的酶制剂，进行糊化（糖化

3、）（主要将麦芽中的淀粉水解成麦芽糖），为了降低生产成本，还可以加入一定比例的大米粉做辅料（大米粉中先加水煮沸）。制成的麦芽醪，用过滤槽进行过滤，得到麦芽汁，将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，将多余的水分蒸发掉，并加入酒花。酒花是一种植物的花，加入到啤酒中，可使啤酒带有特有的酒花香味和苦味，同时，酒花中的一些成分还具有防腐作用，可延长啤酒的保藏期。 发酵：麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵。传统工艺分为前发酵和后发酵，分别在不同的发酵罐中进行，现在流行的做法是在一个罐内进行前发酵和后发酵。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精，后发酵主要是产生一些风味物质，除去啤酒中的

4、异味，并促进啤酒的陈熟，这一期间，控制一定的罐内压力，使后酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。 过滤灭菌：经过两个星期左右的发酵（有些啤酒发酵期可能长达几个月），将啤酒经过过滤，除去啤酒中的酵母菌和微小的颗粒，再经过低温灭菌（62左右），冷却，啤酒就可以包装。包装方式主要有瓶装和罐装，还有桶装等。 为了保证啤酒出厂时质量合格及风味的稳定，作为啤酒厂“眼睛”的检验室的作用显得越来越重要。 2、检测项目 2.1车间：糖化车间 2.2工序：糖化 2.3检测项目：醪液ph值； 醪液温度； 碘试验 2.4检测周期：每次糖化 2.5取样点：糖化锅 2.6检测方式：醪液PH值可用自检也可用专检，其余皆用自检 糖

5、化锅：糖化时间、温度、糖化醪PH值、糖化用水的成分、麦芽和辅料的特性都将影响麦汁的最终组成。因此，应当定期检查糖化用水的PH值、口味、碱度、钙镁离子； 定期检查糖化反应各阶段的醪液PH值，特别是原料批次发生变化时； 每批次糖化醪进行碘检。 2.7质量检验要素 1）定标：明确技术指标，制定检验方法。 2）抽样：随机抽取样品，使样组对总体具有充分的代表性。如需要进行“全数检验”者，则不存在“抽样”问题。 3）测量：对产品的质量特征和特性进行“定量”的测量。 4）比较：将测量结果与质量标准比较。 5）判定：根据比较结果，对产品进行合格性判定。 6）处理：对不合格产品作出处理，包括进行“适用性”判定。

6、 7）记录：记录数据，以反馈信息、评价产品和改进工。 3、设计规模 化验室是啤酒厂的重要窗口之一，所以化验室的设计不但要考虑操作方便，还要整齐美观，以体现现代化啤酒厂的气派。本文是关于啤酒厂试验糖化车间（糖化麦汁）化验室的设计，主要包括卫检培养室、无菌室、20恒温仪器室、操作室。 化验室总面积：60 卫检培养室：9（33） 无菌室：9（33） 20恒温仪器室：15（35） 操作室：18（36） 过道：9 糖化麦汁主要化验项目及相应仪器尺寸： 3.1浓度：a.电子天平（长350mm，宽250mm） b.比重瓶 c.恒温水浴（长450mm，宽300mm） 3.2 碱式滴定管：滴定台（长300mm，

7、宽150mm） 3.3 PH值：a. PHS-3c型精密PH计(长300mm，宽250mm) b.PH复合电极 c. 塑料杯（直径50mm） 3.4 麦芽糖（还原糖）：a.碱式滴定管（滴定台长300mm，宽150mm） b.1千瓦电炉 c.250ml三角瓶 3.5 -氨基氮：a.721分光光度计（长500mm，宽400mm） b.1千瓦电炉 c.1000ml烧杯 d.16m150mm的试管 3.6 色度：EBC色度计（长300mm,宽250mm） 3.7 苦味质：a.HY-4调建多用振荡器（长420mm，宽300mm） b.751紫外分光光度计（长1300mm，宽500mm） c.离心管 d.

8、800离心机（直径250mm） 3.8 卫检：a.电热恒温培养箱（长700mm，宽500mm） b.超净工作台（长1350mm，宽950mm） c.小型高压锅（直径300mm） 4、实验室管理制度 对于啤酒生产来说，质量检验是必不可少的。设计化验室目的在于对相关项目进行检测，保证和监督进行是否符合指标，全面控制和管理生产，提高啤酒安全和品质水平，维护消费者利益，为企业提供有力的销售保障。 现代生产企业的化验室工作主要体现在两个方面：一是分析检验技术工作。现代化验室是集化学分析、仪器分析的功能于一体，各种计量仪器、检测设备和化学试剂等材料的科学应用。二是组织管理工作。它的意义在于通过管理者运用计

9、划、组织、领导、控制等各种管理技术、方法和手段，引导和组织起有效有序的分析检验技术工作和其他工作，并使化验室组织的目标和任务； 为保证分析结果的准确性，就要从多个方面对化验室进行建造，建立合理完善的管理制度。以下是啤酒厂化验室QS认证所需仪器设备及相关管理要求。 4.1对检验人员的管理 4.1.1检验负责人应具备的素质： 1)掌握国家质量方面的法律、法规和规定。 2)掌握质量管理、质量监督、标准化和计量基础知识。 3)能够坚持原则、秉公办事，并有较强的组织协调能力和管理能力。 4)熟悉啤酒生产工艺和检验操作规程。 4.1.2检验人员应具备的条件： 1)有一定的实践经验和相应的标准化、计量、检验

10、基础知识，了解相应的法律法规。 2)熟悉啤酒生产工艺及相应标准，能知道异常指标产生的原因，提出相应的解决措施。 3)熟悉各种检验仪器性能。 4)每年接受相应的培训，并考试合格，方能上岗。 4.2对检验药品的管理 4.2.1应设有专门的药品贮藏室，并设专人管理。贮藏室要干燥、通风，药品标签要完整、清晰，定期检查。 4.2.2试剂应分类存放，一般分为无机试剂、有机试剂。无机试剂分为酸类、碱类、盐类及氧化物等。有机试剂分为烃类、醇类、酸类等。指示剂可按用途分类，分别存放，总体原则是摆放整齐，便于使用。 4.2.3危险化学试剂应有专人保管，制订相应的安全措施。 4.2.4配制好的试剂应根据其特性及用途

11、，选择合适的贮存方式。固体试剂贮在广口瓶中； 液体试剂装在细口瓶中或滴瓶中； 见光易分解的溶液应装在综色试剂瓶内； 腐蚀性试剂装在塑料瓶中； 装碱液的瓶塞应用橡胶塞。注意：容量瓶决不能用来贮存试剂。 4.2.5试剂瓶上要贴上标签。其内容可标注：试剂名称、浓度、配制日期、配制人、保质期等。应使用标准单位。保持标签完整，且不易脱落。 4.2.6试剂瓶要整齐地摆放到试剂架上，标签向外。用完后放回原处。需低温保存的试剂，要密封好，贮于冰箱内。 4.2.7失效、过期的试剂要及时更换。有毒和腐蚀性的废液不能直接倾人下水道，应收集于专门的废液缸内，集中处理。 4.3对仪器设备的管理 4.3.1每台仪器专人管

12、理，负责日常维护保养。 4.3.2每台仪器建立档案，内容包括：说明书、操作规程、维护记录、购人日期、检定记录等内容。 4.3.3精密电子仪器如气相色谱、液相色谱等大型仪 器应专人操作。 4.3.4仪器不能带“病”工作，发现异常，及时停机处 理。 4.3.5仪器必须经计量部门检定合格后，方可使用， 并贴上计量检定合格证，标明检定日期。 4.3.6停用、报废的仪器应贴有标识，注明停用及报 废的原因。 4.3.7对于玻璃仪器等易损坏的器皿，应放人试剂架上，量器应校准后使用，使用完后，要随时清洗干净，放回原处。 4.4对样品鉴定 4.4.1检验室应设有专门的样品室，专人负责，定期检查。样品室内要通风、

13、干燥，温度相对稳定。 4.4.2所有留的样品要标明样品名称、班次、时间、品种、取样人、生产日期等内容。要建立样品贮存档案，记录样品保质期情况。 4.4.3样品要按生产日期的顺利排列，以便于观察，样品在保质期内不能挪为他用，确因分析需要，须经化验室主任同意，并说明使用原因。 4.4.4定期处理过期的样品，并详细记录处理过程。 4.5检验原始记录及检验报告的管理 4.5.1每一个检验项目应有专门的原始记录。设计表格并注明页数，不允许撤页，不允许将原始数据随意记录在任意地方。 4.5.2要客观真实地记录实验过程及结果，不能人为地伪造拼凑数据。如数据需要改动时，可将数据用横线划去，在其上方写上正确的数

14、据，不要将原始数据完全涂改。 4.5.3原始记录上要注明试验条件、样品来源、分析 人签名。 4.5.4试验完毕，计算出试验结果，写出检验报告，签 上检验人名字，送分管领导签字审核后，及时送至有 关单位。 5、 化验室条件说明及要求 5.1 分析化验室地面采用防潮防滑地板； 地面有紧急逃生荧光路标； 5.2 采用耐火或不易燃材料建筑； 电路电线埋入墙体内，以免遭氧化及腐蚀； 5.3 恒温仪器室温度控制在20； 温度波动小于0.5/h； 湿度6070%； 5.4 卫检培养室温度控制为1725； 温度波动小于1/h； 5.5 无菌室温度控制在1725； 温度波动小于0.5/h； 湿度5075%； 5

15、.6 操作室温度控制在1725； 温度波动小于1/h； 湿度6070%； 5.7 无菌室为_级（局部100级）清洁区，采用紫外灯配合臭氧灭菌，出入须更衣； 5.8 卫检培养室内压强比外界高10帕，无菌室压强比其他室高5帕； 使室内产生向外的气流，防止外界空气从门口流入室内污染室内环境； 5.9 专用的稳定电压供电系统，专用的供水排水系统； 5.10 尽量采用柔和自然光照明，仪器避免阳光直射； 保持通风； 5.11 夜间各室采用防暴灯照明，安装自动喷淋灭火管道，并配备粉末和泡沫灭火器； 5.12 各室必须将各试剂、仪器的使用及个实验安全注意事项罗列并挂在显眼位置； 5.13 安装应急照明灯，便于

16、突发事件的紧急逃生。 二、 设备清单 仪器设备名称 型号 备注 电炉 SX2-4-10 电子天平 _（级） 精密度0.0001 比色皿（比色盒架） M_ CQ250 原子吸收分光光度计 WF_1C 计算机系统 冰箱 西门子_1 04 电热恒温水浴锅 H.H.S 1，3085 恒温振荡器（均质器） EHSY-LAB、HY-4调建 架盘药物天平 HC-TPH-5500g4214 10100 干燥消毒箱 GRX20 紫外可见分光光度计 UV-2100、721 190nm-900nm 超净工作台 SW-CJ-1C100级925 1200*800*1800 碱式滴定管、滴定台 高速台式离心机 TGL-1

17、6G _rpm240ml EBC色度仪 KZJ-EBC 电热恒温培养箱 DNP-9272 小型高压锅 PCT - 35 PH复合电极 密度酸度计 PHS-3C04C-666 PH014，直接读数式，精度0.1PH。 玻璃仪器清单： 玻管 10支 具玻塞锥形瓶 30mL 5个 漏斗 10个 500mL 3个 胶头滴管 20个 1000mL 2个 试管 16m150mm 30支 150mL 5个 比色皿 10mm 10盒 具玻塞锥形瓶 100mL 5个 带塞试管 10m100mm 30支 烧杯 10mL 5个 容量瓶 5mL 10个 量筒 5ml 10个 移液管 1ml 15支 灭菌三角烧瓶 50

18、0ml 5个 碘量瓶 50 ml 15个 水银温度计 0100 10支 三、 药品清单 试剂名称 规格 数量 试剂名称 规格 数量 邻苯二胺 500ml瓶 2 亚硫酸钠 500g瓶 1 乙醇 500ml瓶 3 硫酸钾 500g瓶 1 乙醇（95%） 500ml瓶 3 硝酸钾 500g瓶 1 酚酞 25g瓶 2 乙酸 500g瓶 2 氢氧化钠 500g瓶 3 硼酸 500g瓶 1 邻苯二甲酸氢钾 250ml瓶 2 蒸汽发生瓶 2000ml 1 3000ml 1 盐酸 500 ml瓶 3 硫酸铜 500g瓶 1 甲醇 500 ml瓶 3 无水硫酸铜 500g瓶 1 乙腈 500 ml瓶 1 草酸铵

19、 500g瓶 1 三氯甲烷 500 ml瓶 1 硫酸铵 500g瓶 1 无水硫酸钠 500g瓶 1 氯化铵 500g瓶 1 氯化钠 500g瓶 3 三氧化二铁 500g瓶 1 乙醚 25g瓶 2 硫酸亚铁 500g瓶 1 硼氢化钠 500g瓶 1 硝酸银 100g瓶 1 硫脲 500g瓶 1 颗粒活性碳 500g瓶 1 硫酸 2500ml瓶 3 牛肉膏 500g瓶 2 三氧化二砷 100g瓶 1 酵母膏 500g瓶 2 硝酸 500ml瓶 3 大豆蛋白胨 500g瓶 2 高氯酸 500ml瓶 1 蛋白胨 500g瓶 2 草酸 500g瓶 1 胰蛋白胨 500g瓶 2 铁氰化钾 100g瓶 1

20、胰酪胨 500g瓶 2 石油醚 500ml瓶 1 植物蛋白胨 500g瓶 2 金属铜（99.99%） 500g瓶 1 多胨（或胨） 500g瓶 2 碘 250g瓶 1 乳糖 500g瓶 2 碘化钾 500g瓶 1 蔗糖 500g瓶 2 乙酸铵 500ml瓶 1 葡萄糖 500g瓶 2 碳酸氢钠 500g瓶 1 D-果糖 25g瓶 2 苯甲酸 500g瓶 1 淀粉酶 250g瓶 2 山梨酸 500g瓶 1 牛胆盐 25g瓶 2 氨水 2500ml瓶 1 猪胆盐 25g瓶 2 无水乙醇 500 ml瓶 1 胰蛋白酶 250g瓶 2 柠檬酸 500g瓶 1 三号胆盐 25g瓶 1 聚酰胺粉 100g瓶 1 胆盐 25g瓶 2 柠檬黄 100g瓶 1 琼脂粉 100g瓶 5 四、 总体平面布置图 仪器室操作台和操作室操作台平面示意图： 五、柜橱、实验台正面、侧面示意图 柜橱及样品柜示意图 操作台正面示意图 六、 水管线路、水龙头位置图，照明灯、电插座位置示意图 福JIAN农林大学金山学院