餐饮后厨规章制度.docx

1、餐饮后厨规章制度餐饮后厨规章制度【篇一：餐厅厨房管理制度】餐厅厨房管理制度第一章 :厨房的基本管理制度(1)准时上下班 ,不旷工 ,不迟到 ,不早走 .(2)工作服要洁净 ,衣着要齐整 .(3)上岗后不得在厨房招待朋友及高声吵闹.(4)厨房不得寄存个人物件及乱吃东西 .(5)设备 ,设备由各主管负责按期检修养护 .(6)采买要有计划 ,查收人员要认真负责 .(7)注意节俭 ,减少花费及能源控制 .(8)各卫生地区保持地面洁净 ,无积水 ,墙面无油渍 .(9)开档要有序 ,当天工作一定当天达成 ,收档要认真洁净 .(10)做好各项规章记录 .(11)生熟分别 ,防备交错感染 .(12)禁止将厨房

2、用品私自带出个人使用 .(13)下岗后禁止着便装进入厨房 .(14)听从领导安排及达成随机性任务 .第二章 :厨师长工作查核制度(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名 ,月尾要对每个员工的出勤天数及出勤状况进行汇总.(2)厨师长应当按平时工作查核标准 ,要对下属员工按规定的项目逐一进行查核记录 ,每周小结 ,月尾总汇 .(3)平时工作查核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量 ,工作态度 ,卫生质量等四个方面 .(4)厨师长按月对每个月工的查核记录进行月尾汇总 ,并折合成相应的分值进行累计 ,以作为本月奖金分派的依照 .第三章 :厨房违规处罚管理制度1.一类事故（1）菜品有腐

3、化变质的现象 ,被客人退回 .（2）菜品烹制有严重的质量问题 ,被客人退回 .（3）员工偷吃偷拿厨房的食品 ,原料。厨房行政管原由厨师长负责，一定执行厨师长的合理指示，认真达成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶嘴，违者罚款者开除。50 元，严重（4）每天上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，禁止高声吵闹、大闹，不得与其余员工争执、打斗，违者罚款 50 元。打斗者重则开除（5 ）工作时间内不得私自使用、加工厨房内全部公有资料，不得私自会客、带家属及其余员工在厨房用餐，违者罚款 20 元（若有特别状况要预先打招呼）。（6） 厨

4、房所有人员一定严格执行考勤制度，不得请他人代打卡、告假，有病、有事，提早和厨师长 /纪律委员打招呼，经厨师长赞同后方可执行。违者罚款迟到 1 到 10 分钟处 5 元/10 分钟以上 20 以下处10 元/20 分钟以上 30 分钟以下 15 元 /30 分钟以上一个钟以下半天薪资 ,一个小时以上两个小时以下一天薪资两个小时以上视工作态度/按旷工办理一天当两天撤消一天歇息重则开除.（7）不得吃、拿、送、损、偷任何公有物件和食品，违犯者按原资料双倍罚款，重者开除办理。严格恪守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与饭馆相同的物件，不然按偷拿办理。（8）在厨房工作地区任何人不得抽烟，违者罚款店里

5、凶酒到店里取闹违则处 50 元重则开除 .10 元。不得在外/（9）工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其余与工作没关的事情。违犯者罚款 10 元。第四章：厨房设备管理制度（1 ）爱惜厨房全部设备、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及养护保护，发现成心破坏者，轻则补偿重则开除。如因个人操作不妥破坏者，按价补偿，并追查有关责任人，严肃办理。（2 ）发现任意浪费原资料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃办理。（ 3 ）下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故停留。下班后要对厨房内简单发生危险的地方认真检查，整理配料 .关好电源、水源、煤气阀后，方可走开。第五章

6、：厨房分工管理制度1、每天夜晚的值班人员不得私自走开，保证客人用餐及员工餐的时间 ,下班前认真检查并做好厨房安全举措及卫生方面 /整理好厨房用品后，方可走开 .如出现问题值班人员负所有责任。 2 、厨房每个月必须推出新的菜品，来逢迎顾客需求。保证各样产品的最后质量，与产品风味特色相适应，做到色、香、形，切合要求，把好成质量量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，禁止上桌，违者追查有关责任人并处以相应罚款。3、 厨房分工明确，责任清楚，各样产品原料摆放齐整，主料、配料和调味料投放合理、实时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，保证菜品烹制质量。4、砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比率标准来配菜

7、，产品配菜合理、比率适合，可以从产品配料上保证菜质量量.不可以任意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不一样程度的罚款。轻则 10 重则 50 元5、砧板在储藏过程中一直保持洁净、卫生、安全完满。若有实质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价补偿。6、打合人员一定配合厨师做好开餐前的准备工作（包含盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜次序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦洁净盘边，检查好能否有异物等，如工作不到位者罚款10 元， 厨房工人要有优秀的服务态度和踊跃为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本员工作，扎扎实实、勤勤奋恳，招待热忱，服务周祥。7 、 重视环境卫生

8、和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，增强食品管理，作好防毒、防腐工作，保证顾客身体健康。8、 厨房工人要虚心听取好心的责备和合理的建议，踊跃想方法不断改良和提升烹饪技术，讲究营养学。饭香菜美，以优秀的思想，求实的作用，精深的厨艺博得顾客的好评。9、 购置食品要保质保量，价钱公正合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食品回厨及出入要核秤、验票，伙食账目日清月结，按期核算宣布。食品（米、油、菜、配料）每个月清点一次。10 、 推行食品采买，食品保存，票证结算三分开。增强民主管理、根绝贪污浪费现象。11 、 做好厨具和全部公物保存工作，未经经理赞同，公物（食具）不可以取出厨房大门。12

9、、厨房人员对室内财物、用电等安全负所有责任。13、成立 “试吃 ”制度，保证人员用食安全。14、 厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、等设备均由专人使用；15、 不经过厨师长的赞同，不得私自使用厨房设备；16、 按期对自己使用的设备进行保护、养护，保证设备的正常使用；17、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，保证十拿九稳，方可走开厨房，并锁好厨房门锁；18、 发现故障隐患，要实时向厨师长报告，实时检修；工具及出品器具管理：19、 厨房工具及出品器具如： a 菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、器具都要定人管理，保证所有工具、用拥有人负责，做到物物有人管，人人有物管； b 不

10、论何时都一定保证工具、器具的卫生及完满； c 所有人员都要掌握厨房工具及出品器具的正常使用方法；20 、 按期对厨房工具、器具进行盘店检查，出缺口或破坏的工具器具，后厨人员要平摊补偿，或由负责人补偿；第六章：出品管理：1、 所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等一定分派到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。2、 保证出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格一致；3、 如因质量原由造成顾客退菜或投诉，由菜质量量把关人依照菜品价钱赐予处罚；如因质量原由造成打折等状况，给饭馆造成经济损失的，依照给饭馆造成的经济损失赐予补偿； 4、 多次因菜质量量造成投诉的厨师，厨师长有权赐予其余处

11、罚或解雇办理；卫生管理；1、 个人卫生管理： a 、 男厨师一定理平寸头，无胡子，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并不时保持洁净整齐； b 、 所有厨师每三天一定洗一次澡，保持洁净无体会； c、 所有厨师不得使用化妆品，免得影响出品口胃； d 、 在厨房不得任意脱下工服，摘下工作帽；2、 环境卫生管理 a、 所有洁净工具器具：包含拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等一定指定寄存地址， 使用完成要洁净洁净放回原处；b 、 依照不一样的岗位区分卫生地区，保证不时洁净。并且所有人员都一定参加礼拜一的卫生大消除； c、 定人准时检查厨房泔脚的清理及器具的洁净工作；厨房原资料购存管理；1、 每天营业结束后，

12、厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原资料进行汇总，对当天所剩原资料进行汇总；2、 依据汇总数据，分类列出明日所要采买原资料数目，交于采买员，并对采买回的原资料进行过秤检查，保证所采买原料的数目和质量；3、 营业时期，厨师长要对所有环节进行监察，根绝浪费，对造成浪费的人和事进行必需的处罚；4、 营业结束，对所剩原资料过秤后，定人妥当保存，免得造成浪费；【篇二：餐厅前厅管理制度及岗位职责 后厨操作管理制度】餐厅前厅管理制度及岗位职责为配合前厅各项工作的顺利进行，规范员工的工作行为，特拟订此制度。1、诚实，是员工一定恪守的道德规范，以诚实的态度对待工作是每位同

13、事一定恪守的行为准则 ,也是职业道德。2、同事之间团结协作、相互尊敬、相互体谅是搞好全部工作的基础。3、以工作为重，准时、按质、按量达成工作任务是每位同事应尽的职责。 以上三条是每位服务人员一定依照的行为准则。 一、考勤制度1.准时上下班点到、报离，做到不迟到，不早走。2.事假一定提早一天通知经理，说明实质状况，经部门赞同后方可休假。 3. 病假须持医务室或医院证明，经赞同后方可休假。4.禁止私自接班，接班一定写申请单、接班人、领班、经理署名赞同。 5.禁止电话告假，托人带假。 二、仪容仪表1.上班一定按酒店规定一致着装，深色裤子、鞋子，工服一定洁净、齐整，头发盘起。 2. 酒店要求保持个人仪

14、容仪表，站、立、行姿势要正直、得体。 3. 禁止私自衣着便衣上岗，在厅中停留。 三、劳动纪律1. 禁止携带个人物件到工作地区。（例提包、外衣 )食品等全部个人物件。 2. 禁止携带酒店物件出店 (剩饭，包含客人留下的物件 )。3.禁止在酒店范围内粗言秽语，分布虚假或诋毁言论，影响酒店、客人或其余员工名誉，更不准对客人评头谈足。4.工作时间不得无故窜岗、擅辞职责，下班后不得私自在工作岗位停留。 5. 上班时间禁止打个人电话，干与工作没关的事情。6.严格依照规准时间吃饭 ,除用餐时间外，不得在当值时期吃东西，吃饭时大家要踊跃一致。 7. 禁止在工作时间聚堆闲谈、会客和私自领人观光酒店。 8. 上班

15、时间内禁止上 qq 、聊微信、上网及看任何书报杂志。 9. 禁止在上班时间在厅 坐，禁止用餐厅的水杯、酒杯等。10. 禁止在公共场所高声吵闹、打闹、追赶、玩耍。 四、工作方面：1.禁止私自下楼。2.除经理外，其余人员不得私自到后厨地区。 3. 当班时期要认真认真，点菜单禁止出现错误。4.不得与客人发生争执，出现问题实时报告部门经理与领班讲明原由，其办理。 5. 听从领导的工作安排，保质保量达成各项工作。6.服务招待工作中坚持站立、浅笑、敬语、文明服务，使来宾感觉和蔼、安全、客至如归。7.踊跃参加部位班组例会及各项培训工作，努力提升自己素质和业务水平。 8. 工作中严格依照各项服务规程、标准进行

16、服务。9. 认真做好各项工作记录、填写各项工作表格及客人的投诉。10. 自觉爱惜养护各项设备设备 (包含花草树木 )。11.工作中要注意相互配合、理解、交流，禁止出现推诿现象、乱岗现象。 12. 禁止出现打斗、吵嘴等违纪行为，一旦发现从重办理。13.禁止出现因人为要素造成的投诉及其余工作问题。前厅的人为要素就是服务不周祥。14.工作中要有优秀的工作态度。 态度决定全部。后厨操作管理制度一、 设备设备管理：1、 厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用；2、 掌握自己所用设备的正确使用方法；3、 不经过厨师长的赞同，不得私自离岗换岗；4 、 按期对自己使用的设备进行保护、养护，保证设备的正

17、常使用，做好自己三包地区的卫生；5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，保证十拿九稳，方可走开厨房，并关好厨房门窗、水电等；6、 发现故障隐患，要实时向厨师长报告，实时检修；二、 工具及出品器具管理：1、厨房工具及出品器具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、器具都要定人管理，保证所有工具、用拥有人负责，做到物物有人管，人人有物管； 2、 不论何时都一定保证工具、器具的卫生及完满；3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品器具的正常使用方法；4、 按期对厨房工具、器具进行盘店检查，出缺口或破坏的工具器具，由负责人办理； 三、 出品管理：1、 所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜

18、、半成品）等一定分派到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。2、 保证出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格一致；3、如因质量原由造成顾客退菜或投诉，由菜质量量把关人依照菜品价钱赐予处罚；如因质量原由造成打折等状况，给饭馆造成经济损失的，依照给饭馆造成的经济损失赐予补偿； 4、 多次因菜质量量造成投诉的厨师，厨师长有权赐予其余处罚或解雇办理； 四、 卫生管理； 1 、 个人卫生管理：a、 男厨师一定理平寸头，无胡子，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并不时保持洁净整齐； b 、 所有厨师每三天一定洗一次澡，保持洁净无体会； c 、 所有厨师不得使用化妆品，免得影响出品口味； d 、 在

19、厨房不得任意脱下工服，摘下工作帽； 2、 环境卫生管理五、 厨房原资料购存管理；a、 所有洁净工具器具：包含拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等一定指定寄存地址， 使用完成要洁净洁净放回原处；b 、 依照不一样的岗位区分卫生地区，保证不时洁净。并且所有人员都一定参加每周一的卫生大消除； c、 定人准时检查厨房泔脚的清理及器具的洁净工作；1、每天营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原资料进行汇总，对当天所剩原资料进行汇总；2、依据汇总数据，分类列出明日所要采买原资料数目，交于采买员，并对采买回的原资料进行过秤检查，保证所采买原料的数目和质量；3、 营业时期

20、，厨师长要对所有环节进行监察，根绝浪费，对造成浪费的人和事进行必需的处罚； 4 、 营业结束，对所剩原资料过秤后，定人妥当保存，免得造成浪费；【篇三：最新厨房管理制度 _】厨房管理制度细则序言：厨房管理是整个餐饮管理的一个重要构成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。 “三分技术，七分管理”这句话重申了厨房管理的重要性。一、厨房着装制度1、 上班时需衣着工作服帽，在规定地点佩带工号牌或工作证。不得佩带任何饰品。2、 上班时间需穿黑色工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋等。3、 工作服应保持服饰洁净，整齐、工作时间不得穿便装。4、 工作服只好在工作地区或有关地址衣着，不得进入作业地区以外

21、的地址，禁止着工装进入前厅。5、 一定按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、 违犯上述规定者，按本店处罚条例执行。二、厨房卫生管理制度1、 厨房烹饪加工食品用过的废水一定实时清除。2、 地面天花板、墙璧、门窗应牢固雅观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整齐，免得蟑螂、老鼠隐身潜藏或出入。3、 按期冲洗抽油烟设备。4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意打扫，防备残留食品腐化。5、 食品应在工作台上操作加工，并将生熟食品分开办理、刀、菜墩、抹布等一定保持请洁净、卫生。6 、 食品应保持新鲜、洁净、卫生、并于冲洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确立做到勿将食品

22、在生活常温中裸露大久。7、 凡易腐败的食品 ,应储蓄在 0 度以下冷藏容器内 ,熟的与生的食品分开储放 ,防备食品间串味 .冷藏室应装备脱臭剂 .8、 调味品应以适合容器装盛 ,使用后随即加盖 ,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触 .9 、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除 ,不在厨房隔夜，如需要隔夜消除，则应用桶盖隔绝，潲水桶周围应常常保持洁净。10、员工工作时，工作衣帽应衣着整齐，不得留长发、长指甲，工作时防止让手接触或沾染成品食品与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11 、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食品。12、厨房工作人员工作前、方便后应完全

23、洗手，保持双手的清浩。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不准随意悬挂衣物及搁置鞋屐、或乱放杂物等。15、有传得病时，应在家中或医院治疗，停止全部厨房工作。三、 食品原料管理与查收制度1、 依据厨房生产程序标准，推行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，防止先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、 高档原料派专人保存，严格按量使用。其余原料相同做到按量使用，物尽其用。3、 未经允许，不得私自制作本商铺供应菜品，根绝任何原料浪费行为。4、 不得使用霉变，有异味等全部变质的烹饪原料。对原料做到先进先出，随时检查。5、 不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。6、 不准乱拿、乱吃、乱做厨房的全部食品。办理变

24、质原料，需经赞同。7、 严格执行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，保证商铺菜品操作流程正常运行，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、 查收人员一定心公司利益为重，坚持原则，秉公查收，不图私利。9、 查收人员一定严格按查收程序达成原料查竣工作。10.查收人员一定认识马上获得的原料与采买定单上规定的质量要求能否一致，拒绝查收与采买单上规定不符的原资料。11.查收人员一定认识怎样办理查收下来的物件，并且知道在发现问题时怎样办理。假如已查收的原资料出现质量问题，查收人员应负主要责任。12.查收完成，查收人员应填写好查收报告，备存或交给有关部门的有关人员。13.以上制度合用于厨政部全部工作人员，违犯上述规

25、定者，按商铺处罚制度执行。四、厨房平时工作检查制度1、 对厨房各项工作推行分级检查制，对各厨房进行不按期，不定点、不定项的抽查；厨师长、组长、厨房员工。2、 检查内容包含厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和保护、食品储蓄、菜肴质量、出菜制度及速度、原资料节俭及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运行状况。3、 各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每天一次，包含食品卫生、平时卫生、计划卫生；纪律检查：每个月一次，包含厨房纪律，考勤查核，店规店纪；设备安全检查：每个月一次，包含设备使用、保护安全工作 ；生产检查：每周一次，包含储蓄、职责出品制度、质量及速度。每天例查：每天二次，包含

26、餐前、后工作过程，个人及其余卫生。4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依照情节，做出适合的办理，并有权敦促当事人立刻改已或在规按期内更正。5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追查个人的责任；属于部门，班组的差错，则追查其负责人员的责任，同时采纳相应的经济处罚举措。6、 关于屡犯同类错误，或要求在限时内改良而未做到者，应加重处罚，直到解雇。7、 检查人员应认真负责，视同一律，公正做事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录存案，检查结果应实时与部门和个人利益挂钩。五、厨房值班交接班制度1、 依据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、 接班人员一定提早到达工作岗位，保

27、证准点接班。3、 接班人员一定向接班人员详尽交代交接事宜，并填写交接班日记，方可离岗。4、 接班人员一定认真查对交接班日记，确认并落实接班内容。5、 值班人员应自觉达成交代的工作，工作时间不得私自走动工作岗位，不得做与工作没关的事。6、 值班、接班人员应保证值班、接班时期的菜点正常出品。7、 值班、接班人员要妥当办理和收藏节余食品及原料，做好洁净卫生工作。8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日记，不得在上边乱画，实时封闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、 厨师长无准时检查值班交接记录。七、厨房防火安全制度厨房惹起火灾的主要要素：大批聚积易燃油脂，煤气炉未实时封闭，煤气漏气，电器设备未实时切断，电

28、源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立刻报修，修复后才能使用；2、不可以超负荷使用电气设备。3、各样电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物储藏应远离热源。5、每天冲洗净残油脂。7、 炼油时应专人看守，烤食品时不可以着火。8、 煮锅或炸锅不可以超容量或超温度使用。9、 每天冲洗洁净炉罩炉灶，每周起码冲洗一次抽油烟机滤网。10 、 下班封闭完能源开关。11 、 厨房消防举措齐备、有效。12 、 全体人员掌握办理不测事故的最先控制方法和报警方法。九、厨房设备及器具管理制度1、 厨房所有设备、设备、器具推行文明操作，按规范标准操作与管理。2、 对厨房所有设备

29、、拟订的养护保护举措，人人恪守。3、 厨房内全部个人使用器具，由自己妥当保存，使用及保护。4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的地点，不得私自改变，同时增强养护和正常使用。5 、 厨房内全部特别工具，如雕琢、花嘴等工具，由专人保存寄存，借用时做记录，送还时重点数和检查质量。6、 厨房内器具以旧换新，并需办理有关手续。7、 厨房全部器具、餐具（包含零零件）禁止私自带出。8、 厨房全部器具、餐具应轻拿轻放，防止人为破坏。9、 厨房内器具，使用人有责任对其进行养护、保护、因不恪守操作规程和厨房纪律造成设备工具破坏，丢掉的，照价补偿。10备按期检查、维修。凡设备破坏后，须经维修人员检查，能修则修，不可以修需改换者，应向总经理报告审察赞同。