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1、食品安全专题知识竞赛试题题库word文档下载食品安全专题知识竞赛题库 （270题）一、填空题1、中华人民共和国食品安全法颁布的时间是 2009年2月28日；具体施行时间是2009年6月1日。2、食品生产经营人员 每 年应当进行健康检查，取得 健康证明 后方可参加工作。3、食品安全定义是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 。4、根据SSOP规定，进入车间人员手部消毒为50-100ppm次氯酸钠消毒液；工器具消毒浓度设备使用100-150ppm次氯酸钠消毒液；胶靴、墙壁、地面、下水道使用150-200ppm次氯酸钠消毒液。5、生猪进厂后，在卸车前检

2、验人员应向送猪客户索取动物检疫合格证明、畜禽质量安全检测合格证明，核对头数，并根据动物标识管理规定，确认耳标齐全，经临车观察未见异常，证货相符时准许卸车。6、鲜分割类产品存放时间不能超过 24 小时，对于超该时间段的产品必须转冻；鲜带皮去皮红白条类产品不能超过 48 小时，对于超过 48小时的产品必须进行分割转冻；7、生猪验收检验过程中，瘦肉精检测主要分为三类，分别为盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇；8、根据瘦肉精控制管理规定，宰前检验人员对进厂生猪分养殖户进行尿样采集、检测，单车10头以上的生猪按照不低于10%比例进行尿样抽检，单车在10头以下的生猪全部进行尿样抽检。9、根据相关法规要求，

3、生猪检验、无害化处理等记录保存时间应不少于2年； 10、PSE肉是一种非正常的肉，表现为：质地柔软、颜色灰白、表面析水 。11、我们常检测的微生物有：菌落总数、沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌，其中致病菌为：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。12、体温高低的变化，是猪患病的主要标志，猪的正常体温是 38-40 度。13、“泔水猪”是指利用饭店、宾馆、餐厅、食堂产生的餐厨垃圾饲喂的猪。生猪宰前验收过程中，主要从气味和毛色方面进行鉴别。泔水猪散发有泔水特有的异常气味，水冲洗后更加明显；泔水猪只毛色发黄，猪毛及体表较为油腻。14、放血时要求刀口在 距中心线偏右1-2 cm 处，刀口长度约为 3-5cm ，

4、放血时间不得少于 5min 。15、目前生鲜产品具体标准分为： 基础标准、区域标准、渠道标准。16、预冷库的温度要保持在 0-4度 ，急冻库的温度保持在 -28度以下 ，成品库温度保持在 -18度以下 。17、HACCP的七个原理：（1）、进行危害分析；（2）、确定关键控制点；（3）、确定关键限值；（4）、关键控制点监控；（5）、建立纠正措施；（6）、建立验证程序；（7）、建立记录保持系统；18、生猪宰前应停食静养 12-24h ，期间给予充足的饮水，宰前3小时停止饮水，目的为提高肉品品质；19、金属探测监控频率 1次/小时 ，关键限值 Fe直径2.5mm的金属物不能通过；非铁直径3.0mm的

5、非铁物品不能通过。20、新鲜肉的特征：肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不粘手，切面密致有弹性，用手指压后凹陷能立即恢复，具有鲜肉的正常气味，经煮后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面。21、冷鲜肉中心温度达到 7度以下 开始包装，包货前监督员工对称量器具进行 校准 。22、对检验合格的红白条及粗分体类产品出厂前需要加盖的印章有：动物产品检疫合格章、商务部门的检验合格章。23、猪屠宰过程中应摘除的“三腺”：甲状腺、肾上腺、病变淋巴结。24、变质肉特征：肌肉无光泽，脂肪灰绿色，外表极度干燥或粘手，压后不能完全恢复，有臭味，肉汤浑浊，有黄色絮状物。25、猪瘟病猪肾脏贫血，有大小不一的 出血

6、点 ，猪丹毒的肾 充血肿大 ，有 出血斑点 ，有时肾呈 黑紫色 。26、在猪的屠宰检验中，必检淋巴结有：（1）头部检颌下淋巴结。（2）胴体检颈浅背侧淋巴结、腹股沟浅淋巴结、髂内淋巴结。（3）内脏检淋巴结检支气管淋巴结、肝门淋巴结核和肠系膜淋巴结。27、保质期：鲜猪肉产品在 0到4储存，相对湿度85%到95%的冷却间，产品保质期为 3-5 天；冻猪肉产品在 -18以下的冷藏间储存，产品保质期为11 个月。28、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜盒加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。29、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或

7、者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。30、HACCP的概念是 危害分析和关键控制点；HACCP体系是一个食品安全预防控制体系，31、6S指的是：整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全32、众品的品牌形象：清洁 新鲜 安全 健康，价值观：健康人生 回报社会。33、鲜分割类产品存放时间不能超过 24 小时，对于超该时间段的产品必须转冻；鲜带皮去皮红白条类产品不能超过 48 小时，对于超过 48小时的产品必须进行分割转冻34、心脏的检验：视检心色及心外膜：心脏的形态大小，有无 出血 、 寄生虫 ；35、切开肠系膜的索状隆起部分，检查肠系膜淋巴结有 无水肿、充血、坏死

8、 。 36、发货检验时抽检冻品是否有 氧化 、风干现象，是否符合 订单工艺标准，是否串号，标识是否准确，是否加贴 验讫标签。鲜品中心温度为 0-4度 。37、HACCP体系运行的基础是危害分析，38、PSE肉是一种非正常的肉，表现为：质地柔软、颜色灰白、表面析水 。39、麻电的电压为 75-90V ，电流为 0.5-1.4A ，麻电时间控制在 3-5S 。40、众品标志:由三环构成，喻指生鲜肉食品类、低温肉制品类、果蔬及调理食品类三大系列主导产品。三个象形的“人”字构成汉字“众”，三个象形的“口”字构成汉字“品”，“众品”二字的组合，指本企业不仅是生产卓越品质产品的基地，同时也是培养优秀人才的

9、场所。41、为保证 食品安全 ，保障 公众身体健康 和 生命安全 ，制定食品安全法。42、对在群体检查中被剔出的病猪和可疑病猪，应集中进行较为详细的个体检查。方法为“ 看 、 听 、 摸 、 检 ”，主要采用视检的方法进行。43、咬肌检验检验要点主要检查有无猪囊尾蚴、咽炭疽 、及 结核病 。检验方法：用检验钩钩住颈部断面上的咽喉头部，提起头，并在两侧外咬肌各切开两个切口，然后观察咽部扁桃体、会厌软骨。44、一个完整的食品安全预防控制体系即HACCP体系，包括HACCP计划、良好卫生操作规范(GMP)和卫生标准操作程序即SSOP三个方面。45、食品安全定义是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求

10、，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 46、我们常检测的微生物有：菌落总数、沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌，其中致病菌为：金黄色葡萄球菌47、放血时要求刀口在 距中心线偏右1-2 cm 处，刀口长度约为 3-5cm ，放血时间不得少于 5min 。48、众品的企业精神： 诚信、团队、高效、创新。49、旋毛虫检验：猪开膛取出白脏后，应立即采取左右膈肌脚各一块，每块约重 30g ，并编上与胴体同一号码，然后送旋毛虫检验室检查，检查时先撕去肌膜，在两块检样的确不同部位顶着肌纤维各剪取 12 个麦料大小的小块，顺次放在载玻片上，用另一块载玻片盖在上面，制成肌肉压片，置于低倍显微镜下（

11、50-80 倍）检查。50、检测体温，体温高低的变化，是猪患病的主要标志，猪的正常体温是 38-40 度。51、ISO”的意思是国际标准化组织，ISO9001代表的是国际标准化质量管理体系。52、咽型炭疽和结核病灶，检查时注意下颌下淋巴结有无 肿大 ， 出血 或 坏死 ，周围组织有无 水肿 、 胶样浸润 等变化。53、目前生鲜产品具体标准分为： 基础标准 、 区域标准 、 渠道标准 。54、浸烫脱毛时，水温易控制在 5863 。55、食品生产经营者应当依照 法律 、 法规 和 食品安全标准 从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证 食品安全 ，接受社会监督，承担社会责任。56、预冷库的温度要保

12、持在 0-4度 ，急冻库的温度保持在 -28度以下 ，成品库温度保持在 -18度以下 。57、咬肌检验方法：用检验钩钩住颈部断面上的咽喉头部，提起头，并在两侧外咬肌各切开两个切口，然后观察咽部 扁桃体 、 会厌软骨 。58、众品的情怀：众品人，中国情，世界观。59、猪瘟病猪肾脏贫血，有大小不一的 出血点 ，猪丹毒的肾 充血肿大 ，有 出血斑点 ，有时肾呈 黑紫色 。60、生猪宰前应停食静养 12-24h 。超过24小时的要喂食。61、 金属探测 ，监控频率 1次/小时 ，关键限值 Fe直径2.5mm的金属物不能通过；非铁直径3.0mm的非铁物品不能通过62、设备清洗一般分为5-6个步骤，分别是

13、：清除预冲洗使用清洁剂再冲洗消毒最后冲洗。63、各车间预冷库多常时间消毒一次 每月2次 用 次氯酸钠 消毒液进行消毒。64、猪丹毒：主要出现全身败血症变化和体表皮肤出现红斑为特征。胃和小肠有严重的出血性炎症，脾肿大，呈樱桃红色，淋巴结、肾淤血肿大。65、新鲜肉的特征：答：肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不粘手，切面密致有弹性，用手指压后凹陷能立即恢复，具有鲜肉的正常气味，经煮后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面。66、PDCA适用于质量管理体系的所有过程，是实现“持续改进”的基本工具。P策划： D实施： 检查：A处置： 67、肝脏检验：用刀轻刮去表面的血液，视检 色泽 、 大小 、

14、有无 出血 、变性和寄生虫等；68、剖检心脏：用检验钩钩住心脏 左纵沟 加以固定，再用刀沿动脉管剖检 心室 、 心内膜 ，主要检血液凝固状态，有无囊尾蚴二尖瓣或主动脉瓣有无菜花样赘生物，炭疽血凝不良，猪瘟心色心肌 出血 ，猪丹毒二尖瓣主动脉瓣有疣性增生物。69、监督包装产品的中心温度达到 7度以下 ，开始包装，包货前监督员工对称量器具进行 校准 。70、车间入口处手部消毒水浓度 100-150ppm ，消毒程序 清洗清洁剂洗手清洗 浸泡消毒30S清洗 干手 ，脚踏池浓度为 150-200ppm 。71、白条量级有大三方面要领分别是 膘厚、体型、体重72、食品安全法颁布的时间是2009年2月28

15、日 , 具体施行时间是2009年6月1日 。73、银钱的生产标准：银钱连接舌根肉，取下时不得带红肉及油脂，平均重量不超过0.027kg/头。74、众品的产品品牌形象：清洁、新鲜、安全、健康 。75、2#肉的感官质量：要求肌肉块形完整，表面无块状脂肪，保持肌膜完整，修去大的筋腱。要求无伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓包、浮毛及杂质，表面无明显刀伤，无PSE肉。而天津2#肉要求除以上特点外还应修去大小筋腱和骨膜。76、猪瘟体温在一般在40.5以上77、患有严重传染病的的胴体和内脏应采用 焚烧 方法处置78、猪丹毒：病猪虽体温升高但仍有食欲，强迫驱赶时发出尖叫声，步态僵硬或有跛行，很少发生腹泻。结膜充血，两眼清亮有神。耳、腹、腿内侧皮肤等部位出现特征性的俗称“打火印”的疹块79、对出厂检验合格的猪只需要加盖那方面的印章：动物产品检疫合格章、商务部门的检验合格章。80、对在群体检查中被剔出的病猪和可疑病猪，应集中进行较为详细的个体检查。方法为“ 看 、 听 、 摸 、 检 ”，主要采用视检的方法进行。81、猪屠宰过程中应摘除的三个腺体是：甲状腺 、 肾上腺 、病变淋巴结82、从罗肉、红脏修下的非病变淋巴结为二级碎油，其余为残次品。83、众品的使命： 为消费者提供清洁、新鲜、安全、健康的食品。84、食品生产经营者应当依照食品安全法第三十四条的规定建