餐厅设计规范.docx

1、餐厅设计规范餐厅设计规范建筑设计课件 餐馆设计 建筑工程学院建筑系 建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述 第一章 餐饮建筑设计总述 第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 餐饮建筑的分类与分级 餐饮建筑的布置类型 面积指标 餐馆的组成 厨房设计要点 其他 建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述 第二章 餐饮建筑的构思与创意 构思与创意的五种途径 第三章 餐饮建筑室内空间设计 第一节 餐饮空间设计的原则 第二节 空间的限定 第三节 餐饮空间的组合设计 第四章 餐饮建筑立面、环境设计及其他 第一节 立面构思与造型设计 第二节 入口空间设计 建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述 第五章

2、优秀作业赏析 建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述 第一章 餐饮建筑设计总述 第一节 餐饮建筑的分类与分级 (一)分类:餐饮建筑按其经营内容，可分为两种类型:餐馆和饮食店。 (二)分级与设施 建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述 第二节 餐饮建筑的布置类型 餐饮建筑按其布置形式、所处位置及与周围建筑的关系，大体可 分为三种布置类型:夹缝式、综合体式、独立式。 (一)夹缝式 在城市商业地段或干道旁， 在有限的“夹缝式”用地和空间 布局内发展。这种餐饮店大多为 中小型，是目前我国城镇中数量 最大的一种餐饮建筑类型。 夹缝式餐馆往往只有一个立 面对外，因此在繁华的商业街上， 立面的设计需要有明显

3、的个性特 征。 建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述 (二)综合体式 在城市中心的商业繁华地段，随着城市商业中心区的改造和 再开发，建筑往往向大型化、综合化发展而与人们生活休息相关 的餐饮业也跻身其中，成为综合体的一部分。 综合体式的餐饮店大多没有外立面，重点在于室内餐饮店入 口的门脸设计及店堂内的餐饮环境设计。 建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述 (三)独立式 指单独建造的餐馆、饮食店，大多为低层，用地比夹缝式餐 馆宽敞，有的还设有娱乐设施。 建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述 第三节 面积指标 在饮食建筑设计规范里规定了餐厅与饮食厅每座最小使用面积。 餐馆餐厅(m2/座) 类别

4、餐馆餐厅 座 等级 一 1.30 二 1.10 三 1.00 饮食店饮食厅(m2/座) 座 饮食店饮食厅 1.30 1.10 食堂餐厅(m2/座) 座 食堂餐厅 1.10 0.85 - 第四节 餐馆的组成 餐馆的组成可简单分为“前台”及“后台”两部分。前台是直接面 向顾客、供顾客直接使用的空间:门厅、餐厅、雅座洗手间、小卖等; 而后台由加工部分与办公、生活用房组成，其中加工部分又分为主食加 工与副食加工两条流线。“前台”与“后台”的关键衔接点是备餐间。 建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述 建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述 第五节 厨房设计要点 一、平面设计要点 (1)合理布置生产流线

5、，要求主、副食两个加工流线明确分开，从初加 工热加工备餐的流线要短捷通畅，避免迂回倒流。 (2)原材料供应路线接近主、副食初加工间，远离成品并应有方便的进 货口。 (3)洁污分流:对原料与成品，生食与熟食，要分隔加工和存放。垂直 运输生食和熟食的食梯应分别设置，不得合用。加工中产生的废弃物 要便于清理运走。 (4)工作人员应先更衣在进入加工间，更衣、卫生间应设在工作人员入 口附近。 建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述 厨 房 内 部 流 线 建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述 二、厨房布局形式 1、封闭式 厨房整个加工过程呈封闭状态，这是西餐厨房及大部分中餐厨房用 得最多的形式。 2、

6、半封闭式 经营者将厨房的某一部分暴露，使顾客能看到有特色的烹调和加工 工艺，以活跃气氛，增加情趣。 3、开敞式 有些小吃店，如南方的面馆、粥店等，直接把烹制过程线路在顾客 面前，现吃现制，气氛亲切。 建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述 三、热加工间的通风与排气 厨房在热加工过程中产生大量油烟、二氧化碳及水蒸气，室内空气 混浊。在方案设计阶段，就要从平、剖面设计来解决好通风与排气问题， 主要有以下措施: 1. 热加工间应争取双面开侧窗，以形成穿堂风 2. 设天窗排气 3. 设拔气道或机械排风 4. 将烤烙间和蒸饭间单独分隔 建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述 四、地面排水 厨房加工过程会

7、产生大量污水，因此地面要有5%-1%的坡度，坡向 带有篦子的明沟。 主 食 的 热 加 工 建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述 五、厨房设备 目前在国际上，厨房设备已经经历了四代更新:第一代是土灶、土 炉;第二代是瓷砖灶台、煤气灶;第三代是不锈钢组合设备;第四代是 用电脑程序控制的设备。 副 食 的 热 加 工 建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述 第六节 其他 (一)室内净高 餐厅、饮食厅、各加工间室内最低净高见下表。 (二)卫生间 饮食建筑设计规范规定:一、二级餐馆应设洗手间及厕所; 三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设;三级餐馆的餐厅内应设洗 手池。 建筑设计课件 第三章 餐饮建筑

8、室内空间设计 第三章 餐饮建筑室内空间设计 第一节 餐饮空间设计的原则 一、餐饮空间应该是多种空间形态的组合 在只有均布餐桌的大厅里 就餐，会使人觉得单调乏味。 在单一空间内，用一些实体来 进行围合或分隔，将其划分为 若干个形态各异，相互流通、 相互因借的空间，以增加空间 的趣味性。 建筑设计课件 第三章 餐饮建筑室内空间设计 第三章 餐饮建筑室内空间设计 第一节 餐饮空间设计的原则 二、空间设计必须满足使用要求 划分的餐饮空间必须从实用的角度出发，注重空间设计的合理性，尤 其要满足各类餐桌椅的布置和各种通道的尺寸。 三、空间设计必须满足工程技术要求 材料和结构式为和空间的必要的物质技术手段，

9、空间设计必须符合这 两者的特性。而声、光、热及空调等技术，由市委空间营造某种气氛和创 造舒适的物理环境的手段。因此，在空间设计中必须为上述各工种留出必 要的空间并满足技术要求。 建筑设计课件 第三章 餐饮建筑室内空间设计 第三章 餐饮建筑室内空间设计 第二节 空间的限定 一、用水平实体限定空间:用以限定空间的水平实体，因其所处的位置不 同，可分为底面及顶面两种。 (一)底面对空间的限定 1、用不同材质和色彩 的地面划分空间 建筑设计课件 第三章 餐饮建筑室内空间设计 第三章 餐饮建筑室内空间设计 第二节 空间的限定 2、整体或局部抬高地面 3、地面下沉 建筑设计课件 第三章 餐饮建筑室内空间设

10、计 第三章 餐饮建筑室内空间设计 第二节 空间的限定 (二)顶面对空间的限定 1、顶面局部降低 2、使中心空间成为构图中心 建筑设计课件 第三章 餐饮建筑室内空间设计 第三章 餐饮建筑室内空间设计 第二节 空间的限定 二、用垂直实体限定空间:用以限定空间的水平实体，因其所处的位置不 同，可分为底面及顶面两种。 (一)垂直线性实体: 用单个或一组柱限定空间 建筑设计课件 第三章 餐饮建筑室内空间设计 第三章 餐饮建筑室内空间设计 第二节 空间的限定 (二)单个垂直面实体: 不同高度和材质的隔断 (三)L形布置的两个垂直面实体 在L形的转角处有强烈的私密感 建筑设计课件 第三章 餐饮建筑室内空间设

11、计 第三章 餐饮建筑室内空间设计 第二节 空间的限定 (四)平行布置的两个垂直面实体:空间具有方向性 (五)三个垂直面实体成U型布置:空间围合感强 (六)四个垂直面实体:空间封闭感强 建筑设计课件 第三章 餐饮建筑室内空间设计 第三章 餐饮建筑室内空间设计 第二节 空间的限定 (四)平行布置的两个垂直面实体:空间具有方向性 (五)三个垂直面实体成U型布置:空间围合感强 建筑设计课件 第三章 餐饮建筑室内空间设计 第三章 餐饮建筑室内空间设计 第二节 空间的限定 (六)四个垂直面实体:空间封闭感强 建筑设计课件 第三章 餐饮建筑室内空间设计 第三章 餐饮建筑室内空间设计 第三节 餐饮空间的组合设

12、计 一、集中式空间组合:稳定的向心式空间组合方式。 集中式组合，是一种稳定的向心 式构图，它由一定数量的次要空 间围绕一个大的占主导地位的中 心空间构成。 组合中心的同一空间，一般是规 则的形式，在尺寸上要达到足以 将次要空间集结在其周围。 建筑设计课件 第三章 餐饮建筑室内空间设计 第三章 餐饮建筑室内空间设计 第三节 餐饮空间的组合设计 一、集中式空间组合:稳定的向心式空间组合方式。 组合的次要空间，功能和尺寸可以完全相同， 形成规则的，两轴或多轴对称的总体造型。 次要空间的形式或尺寸，也可互相不同，以适 应各自的功能，相对重要性或周围环境等方面 的要求，次要空间中的差异，使集中式组合可

13、根据场地的不同条件调整它的形式。 建筑设计课件 第三章 餐饮建筑室内空间设计 第三章 餐饮建筑室内空间设计 第三节 餐饮空间的组合设计 二、组团式空间组合:将若干空间通过紧密连接使他们之间互相联系，或 以某空间轴线使几个空间建立紧密联系的空间组合形式。 组团式组合通过紧密连接来使各个空间之间相互 联系，通常由重复出现的格式空间组成。这些格 式空间具有类似的功能，并在形状和朝向方面有 共同的视觉特征。 组团式组合可以将建筑物的入口作为一个点，或 者沿着穿过它的一条通道来组合其空间。这些空 间还可组成组团式的布置在一个划定的范围内或 者空间体积的周围。 建筑设计课件 第三章 餐饮建筑室内空间设计

14、第三章 餐饮建筑室内空间设计 第三节 餐饮空间的组合设计 二、组团式空间组合:将若干空间通过紧密连接使他们之间互相联系，或 以某空间轴线使几个空间建立紧密联系的空间组合形式。 由于组团式组合图形中没有固定的重要位置，因 此必须通过图形中的尺寸、形式，或者朝向，才 能显示出某个空间所具有的特别意义。 在对称及有轴线的情况下，可用于加强和统一组 团式组合的各个局部，有助于表达某一空间或空 间群的重要意义。 建筑设计课件 第三章 餐饮建筑室内空间设计 第三章 餐饮建筑室内空间设计 第三节 餐饮空间的组合设计 三、线式空间组合 线式组合实质上就是一个空间系列。 这些空间即可直接地逐个连接，也可由一个单独 的不同的线式空间来联系。 显示空间组合通常由尺寸、形式和功能都相同的 空间重复出现而构成。也可将一连串形式、尺寸 或功能不相同的的空间，由一个线式空间沿轴向 组合起来。这两种组合中，序列的每个空间都有 一个室外开口。 建筑设计课件 第三章 餐饮建筑室内空间设计 第三章 餐饮建筑室内空间设计 第三节 餐饮空间的组合设计