关于速冻水饺的研究.docx

1、关于速冻水饺的研究关于速冻水饺的研究速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜蔬菜、香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后包装的产品。将需速冻的水饺，经过适当的处理，急速冷冻，低温储存，于-18 -20下的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来保存水饺原有品质（使水饺部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度），而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使水饺营养最大限度的保存下来。速冻水饺最大特点是新鲜、营养、卫生、方便。饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。二、速冻水饺生产工艺技术及要求：1、原料验收：原料冻肉色泽、组织、滋气味正

2、常、无杂质、有检疫合格证。面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。2、和面：称取需要量的面粉投入和面机中，加入适量的水机械搅拌和面，备用。3、解冻绞肉：冻肉解冻后将肉投入绞肉机绞碎，肉颗粒为2mm的小颗粒，备用。4、蔬菜处理：将蔬菜经挑选清洗干净后用切菜机切碎备用。5、配料：按产品配方称取肉和蔬菜等原辅材料备用。食品添加剂的使用符合GB27602011标准。6、搅拌制馅：按产品配方中的肉、蔬菜等原辅材料投入搅拌机中打成馅料。7、成形：用水饺成形机或手工成形。8、速冻：将成形后的产品投入双螺旋速冻机中（30至40 30m

3、in）速冻，要求半小时产品中心温度达18。9、包装：按产品规格要求：装袋、称重、封口。要求净重准确、封口牢固。10、检验：封口后的产品通过金属探测仪检验，有杂质的产品挑选出另行处理，不得进入下道工序。11、外包装：按产品规格要求装箱。12、成品入库：将包装完整的产品及时送至成品冻库。要求冻库温度在18以下。速冻水饺加工工艺 1.工艺 1.1 原料的预处理 饺子是含馅的食品，饺子馅的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌类，原料处理的好坏与产品质 量关系密切。 1.1.1 蔬菜的预处理 洗菜工序是饺子馅加工的第一道工序，洗菜工序控制的好坏，将直接影响后续工序，特别是 对产品卫生质量更为重要。 因此洗菜时除

4、了新鲜蔬菜要去根、 坏叶、 老叶， 削掉霉烂部分外， 更主要的是要用流动水冲洗，一般至少冲洗 35 次，复洗时要用流动水，以便清洗干净。 切菜的目的是将颗粒大、 个体长的蔬菜切成符合馅料需要的细碎状。 从产品使用口感方面讲， 菜切的粗一些好，一般人们较喜欢使用的蔬菜长度在 6mm 以上，但蔬菜的长度太长不仅制 作的馅料无法成型，且手工包制时饺子皮也容易破口；如果是采用机器包制，馅料太粗，容 易造成堵塞， 在成型过程中就表现为不出馅或出馅不均匀， 所形成的水饺就会呈扁平馅少或 馅太多而破裂，严重影响水饺的感官质量；如果菜切的太细，虽有利于成型，但食用口感不 好，会有很烂的感觉，或者说没有咬劲，消

5、费者不能接受。一般机器加工的饺子适合的菜类 颗粒为mm，手工包制时颗粒可以略微大一点。 脱水程度控制得如何，与馅类的加工质量关系很大，也是菜类处理工序中必不可少的工艺， 尤其是对水分含量较高的蔬菜，如地瓜、洋葱、包菜、雪菜、白菜、冬瓜、新鲜野菜等，各 种菜的脱水率还要根据季节、 天气和存放时间的不同而有所区别， 春夏两季的蔬菜水分要比 秋冬两季的蔬菜略高， 雨水时期采摘的蔬菜水分较高。 实际生产中很容易被忽略的因素就是 采摘后存放时间的长短，存放时间长了，会自然干耗脱水，一般春季干旱时期各种蔬菜的脱 水率可以控制在 15%17%。一个简单的判断方法就是采用手挤压法，即将脱水后的菜抓在 手里，用

6、力捏，如果稍微有一些谁也从手指缝中流出来，说明脱水率已控制良好。 有时一些蔬菜需要漂烫， 漂烫时将水烧开， 把处理干净的蔬菜倒入锅， 将菜完全被水淹没， 炒菜入锅开始计时，30s 左右立即将菜从锅中取出，用凉水快速冷却，要求凉水换三遍以防 止菜叶变黄。严禁长时间把菜在热水中热烫，最多不超过 50。 1.1.2 肉类预处理 在水饺馅制作过程中，肉类的处理非常重要，如果使用鲜肉，用 10mm 孔径的绞肉机绞成 碎粒，反复两次，以防止肉筋的出现，注意绞肉过程中要加入适当的碎冰块；若是冻肉，可 以先用切肉机将大块冻肉刨成 68cm 薄片，再经过 10mm 孔径的绞肉机硬绞成碎粒。如果 肉中含水量较高，

7、可以适当脱水，脱水率控制在 20%25%为佳。硬绞出的肉糜一般不宜马 上用作制馅，静置一段时间后，待肉糜充分解冻后方能使用。否则会出现肉糜没有粘性，馅 料不成形和馅料失味等现象。 1.1.3 配料 肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油以及各种香精香料等先进行搅拌，主要是为了能 使各种味道充分的吸收到肉类中， 同时肉只有和盐搅拌才能产生粘性， 盐分能溶解肉类中的不溶性蛋白而产生粘性， 水饺馅料有了一定的粘性后生产时才会有连续性， 不会出现馅料不 均匀，也不会在成型过程中脱水。但是也不能搅拌太久，否则肉类的颗粒性被破坏，食用时 就会产生口感很烂的感觉，食用效果不好。判断搅拌时间是否适宜可以参考两

8、个方面：首先 看肉色，肉颗粒表面有一点发白即可，不能搅拌到颗粒发白甚至都模糊了，肉色没有变化也 不行。其次还可以查看肉料的整体性，肉料在拌馅机中沿一个方向转动，如果肉馅形成一个 整体而没有分散开来，且表面非常光滑并且有一定的光泽，说明搅拌还不够，肉料还没有产 生黏性；如果肉料已没有任何光泽度，不再呈现一个整体，体积缩小很多，几乎是粘在转轴 上，用手去捏时感觉柔软，且会粘手，说明搅拌时间太长了。 菜类和油类需要先拌和， 这点往往被人们忽略或不重视， 其实这是一个相当重要和关键的工 艺。肉料含有 3%5%左右的盐分，而菜类含水量非常高，两者混合在一起很容易使菜类吸 收盐分而脱水， 由此产生的后果是

9、馅料在成型时容易出水， 另外一个可能隐藏的后果是水饺 在冻藏过程中容易缩水，馅料容易变干，食用时汤汁减少，干燥。如果先把菜类和油类进行 拌和，油类会充分地分散在菜的表面，把菜叶充分包起来，这样产品在冷冻、冷餐过程中， 菜类的水分不容易分离出来，即油珠对菜中的水分起了保护作用。而当水饺食用前水煮时， 油珠因为受热会完全分散开来， 消除了对菜类水分的保护作用， 菜中的水分又充分分离出来， 这样煮出来的水饺食用起来多汤多汁，口感最佳。 影响打馅质量的因素很多，关键要控制好以下三个方面： 1搅拌速度的控制：按照产品配方计算出各种原辅料数量，准确称量各种按照指定工艺加 工过的原辅料，倒入搅拌机中，先慢搅

10、 5min 左右，然后快速搅拌 8min 左右，加入适量水， 进行第二次搅拌，搅拌时间比第一次延长 5min 左右，制得的馅料有一定的黏度，外观没有 明显的肥膘。 2植物油的添加时间：植物油的最佳添加时间在加菜中间或之后尽快加入，并尽可能将油 均与撒在菜上。 3制备好的馅料要在 30min 发往包制生产线使用。面团的调制 制作水饺的面粉要求灰分低、蛋白质质量好。一般要求面粉的湿面筋含量在 28%40%。 搅拌是制作面皮的最主要的工序， 这道工序掌握的好坏不但直接影响到成型是否顺利， 还影响到水饺是否耐煮，是否有弹性（Q 性） ，冷冻保藏期间是否会发裂。为了增加制得的面皮 的 Q 性，要充分利用

11、面粉中的蛋白质，要使这部分少量蛋白质充分溶解出来，为此在搅拌 面粉时添加少量食盐，食盐添加量一般为面粉量的 1%，添加时要把食盐先溶解先溶解于水 中，添加量筒常委面粉量的 38%40%，在搅拌过程中，用水要分 23 次添加，搅拌时间 与和面机的转速有关，转速快的搅拌时间可以短些，转速慢的搅拌时间要长。搅拌时间是否 适宜， 可以用一种比较简单的感官方法判定： 搅拌好的面皮有很好的筋性， 用手拿取一小撮， 用食指和拇指捏住小面团的两端，轻轻地向下上和两边拉延，使面团慢慢变薄，如果面团伸 的很薄，透明，不会断裂，说明该面团搅拌的刚好；如果面团伸不开，容易断裂或表面很粗 糙会粘手，说明该面团搅拌的不够

12、，用于成型时，水饺表皮不光滑，有粗糙颗粒感，容易从中间断开，破饺率高。当然，面皮也不能搅拌的太久，如果到发热变软，面筋也会因面皮轻 微发酵而降低筋度。压延的目的是把皮料中的空气赶走，饺子皮更加光华美观，成型时更易 于割皮。如果没有压延，皮料有大块的面团，分割不容易。 计算每次面粉、食盐和食用碱的投料量，准确称量好面粉和小料，先倒入和面机干搅 3 4min，使各种原料均匀混合，再按照投入干粉的总量加水。加水量计算方法为：室温在 20 以上时加水量为干粉量的 38%40%， （根据实践经验，通常加工第一批面粉时，加水量可 以比计算量减少大约 1kg，以后在打面时加水量可恢复为实际计算量）。当室温在

13、 20以下 时，加水量为干粉量的 45%。要求将计算好的加水量一次性加入。不同批次面粉的加水量 不一定完全相同，要根据实验所得的结果进行计算每次的加水量。另外，盐的加入量为面粉 量的 1%左右，添加时先把食盐溶于水中。搅拌完毕后面团要静置 24h，使它回软，有韧 性。 1.1.5 饺子面皮的辊压成型 用于生产水饺的面粉最主要的质量要湿面筋含量， 因此，并不是所有的面粉都适合生产 水饺。另外，不同厂家对面粉的白度也有不同的要求，一般要求面粉的湿面筋含量为 28% 30%，面筋是形成面皮筋力的最主要的因素，制作的面皮如果没有好的筋力，在成型时水饺 容易破裂、增加废品率，因而增加成本。 如果面皮的辊

14、压成型工序控制条件不合适，制得的饺子水煮后，可能会导致饺子皮气泡，或 饺子破肚率增高等质量问题。 目前工业制得的饺子皮的厚度均匀， 而手工加工的饺子皮具有 中间厚，周围薄的特点，因此手工加工的饺子口感好，且不容易煮烂。 调制好的面团经过 45 道压延，就可以得到厚度符合要求的饺子面皮，整面皮厚度约为 2mm，经过第一道辊压后面皮厚度约为 15mm，第二道辊压面皮厚度约为 7mm，第三道辊 压厚度约为 4mm，第四道辊压面皮厚度约为 2mm 左右。第四道辊压时用的面扑为玉米淀粉 和糯米粉混合得到的面扑（玉米淀粉：糯米淀粉=1：1） 。第三道压延工序所用的面扑均与 和面时所用的面粉相同。 1.1.

15、6 饺子的成型（包制） 馅料和皮料加工完成后，接下来就是饺子成型工序了，如果是手工包制，一定要对生产工人 的包制手法进行统一培训，以保证产品外形的一致。同时该工序是工人直接接触食品阶段， 因此除了进入车间进行常规的消毒以外， 同时还应该加强车间和生产用具的消毒， 手工包制 车间人员多， 为了保证食品的安全， 要定期对车间唤起通道出口的空气进行卫生指标的检验。 如果用水饺机包制，成型出的水饺外观和质量自然就一样，但成型时有几个要点需要注意： 首先要调节好皮速，皮速过快会使成型出的水饺产生痕纹，且皮很厚；如果皮速慢了，成行 出的水饺容易在后脚断开， 也就是通产所说的缺角， 因此调节皮速是水饺成型时

16、首先要考虑 的关键工作。调节皮速的技巧是关上机头，关闭馅料口或不添加馅料，先让空皮形成一些水 饺，此时可能会因为皮料空心管中没有空气，出现瘪管，空皮饺形不出来，这时也可以在机 头前的皮料关上用尖器迅速地捅一个小洞，让空气进入，这样皮料管会重新鼓起，得到合适 的外观和稳定的质量时，皮速才算调好。其次，要调节好机头的撒粉量，水饺成型时由于皮料经过绞纹龙绞旋后，面皮会发热发粘，经过模头压模时，水饺会随着模头向上滚动，滚到 刮刀时会产生破饺，因此需要在机头上方放适量的撒粉，撒粉的目的是缓和面皮的黏性，通 常可以用玉米淀粉。撒粉量不是越多越好，如果撒粉太多，经过速冻、包装后，水饺表面的 撒粉就容易潮解，

17、而使水饺表面发粘影响产品外观。 调整好饺子成型机首先把馅料调至每 5 只重 305g，然后调节供馅开关使包出的饺子饱满， 每 5 只饺子质量为 804g。一般，每个饺子重 1820g，馅心 60%，面皮 40%。 1.1.7 速冻 对于速冻调理食品来说，要把食品原有的色香味保持得较好，速冻工艺条件控制至关重要。 原则上要求低温短时快速， 使水饺以最快的速度通过最大冰晶生成带三、速冻水饺生产工艺流程图说明：带*号的原料验收、配料、速冻、金探检测为关键控制点。四、速冻水饺的营养价值很多人埋怨速冻饺子的口味不新鲜，却不知道速冻水饺在保质期之不但会使营养成分大量丢失，还可能发生变质。比如，某速冻食品在

18、-18的保存期为三个月，但绝不意味着在-8也能保存三个月。如果出厂后一直保存在-18，那么三个月之可以放心食用，但如若没有一直保存在-18，那么就不能保证三个月之不发生质变。因为所有的化学和酶反应速度都受温度的影响。一般来说，温度越低，营养素的分解、风味的损失、脂肪的氧化等速度就越慢，产品的品质也就能更长时间保持稳定。实际上，超市的冰柜口往往是敞开的，人们对各种食品翻来翻去，温度不可能一直保持-18。况且，速冻食品很难在加工、运输等过程中一直保持-18的低温。比如，从超市买回家的途中、家里的冰箱等，都不可能做到-18，如此种种都会破坏速冻食品的营养含量。研究表明，食物在-1-8之间存放，维生素的损失比0-4还要快。速食时代，越来越多的美味被“速冻”，越来越多这样的水饺被习惯快节奏生活的人接受，殊不知，这些速冻水饺在营养方面问题多多。速冻水饺营养价值大打折扣。通过急速低温(-18以下)加工出来的速冻食品，食物组织中的水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖，食品的安全有了保证，但食物口感、风味方面的变化却难以避免。更重要的是，速冻后，食物中的脂肪会缓慢氧化，维生素也在缓慢分解。所以，速冻水饺的营养价值无法和新鲜的鱼、肉等相比。