1、知识大碰撞“知 识 大 碰 撞”题 库一、必答题(一)单选题:1.菜肴烹制最好用( )。A.铁锅 B.铜锅 C.铝锅 2.蔬菜烹制中加入少量的( )有利于保护维生素。A.碱 B.糖 C.醋3.被喻为“动物人参”的是( )。A.鸽子 B.野鸡 C.鹌鹑4.广东名菜“咕咾肉”选用猪肉的部位是( )。A.五花 B.上脑 C.里脊 5.质量最佳的牛肉是( )。 A.黄牛肉 B.水牛肉 C.牦牛肉6.被称为“海鱼之冠”的鱼是( )。A.鲥鱼 B.加吉鱼 C.鲍鱼7.火腿中被称为“北腿”的是( )。A.如皋火腿 B.金华火腿 C.宣威火腿8.用于酿造加工镇江香醋的主要原料是( )。A.高粱 B.小麦 C.
2、大米 9. 加工蚝油的基本原料是( )。A.蛏子 B.贻贝 C.牡蛎10. 初加工时可以不去鳞的鱼是( )。A.鲥鱼 B.黄鱼 C.刀鱼 11鱼翅涨发时忌用的盛器是( )。A.铁锅 B.砂锅 C.木桶 12食盐的主要成分是( )。A.氯化钾 B.碘化钾 C.氯化钠13. 下列最适合剞菊花刀的原料是( )。 A.鸭肫 B.牛蹄筋 C. 鱿鱼14.醋是常用的酸味调料,其酸味主要来自( )。A.柠檬酸 B.碳酸 C.乙酸15.不属于食用油脂品质鉴别内容的是( )。A.透明度 B.形状 C.滋味 16.调制面团时,有利于面筋形成较为合适的水温是( )。 A.10 B.30 C.50 17.属于苏式面点
3、制品的是( )。 A.豌豆黄 B.龙抄手 C. 三丁包子 18. 最适合清蒸鱼的花刀是( )。 A.菊花花刀 B.柳叶花刀 C.牡丹花刀 19. 制作“八宝鸭”应对鸭进行( )的加工。A.肋开 B.腹开 C.整料出骨 20.下列原料适合油发的是( )。A.海参 B.哈士蟆油 C.鱼肚 21.涨发燕窝时为了便于去除杂毛,应将燕窝放在( )盛器中。A.白色 B.黑色 C.绿色 22.加工花椒采用的刀法是( )。A.直切 B.排剁 C.铡切23.将熟火腿切成片的方法是( )。A.跳切 B.锯切 C.直切 24.整鸡出骨时,鸡肉处于最适宜的阶段是( )。A.尸僵阶段 B.后熟阶段 C.自溶阶段 25.
4、宜用清水漂洗法洗涤加工的原料是( )。A.猪脑 B.猪肠 C.猪爪 26.最适合铡切的原料是( )。A.螃蟹 B.冬笋 C.黄瓜 27.适合用抖刀片的方法加工的原料是( )。A. 带壳熟鸭蛋 B.生猪肝 C.豆腐干 28.大方丁是指边长在( )以上的丁。A.0.5厘米 B.0.7厘米 C.1厘米 29.最适合用于制作红烧鱼的花刀是( )。A.十字花刀 B.麦穗花刀 C.荔枝花刀 30微波炉加热食物时,盛器应选用( )。A.金属容器 B.带金边瓷盘子 C.塑料盒31最适合用于烤、炸、涮等制作菜肴的调味方法是( )。A.分散调味法 B.裹浇调味法 C.跟碟调味法32.一般来说,菜肴的决定性调味阶段
5、是( )。A.原料加热前的调味 B.原料加热过程中的调味C.原料加热后的调味 33.适宜整鱼出骨的鱼是( )。A.鲢鱼 B.鲫鱼 C.鲤鱼 34.动物性原料上浆的最佳阶段为( )。A.僵直后期 B.后熟期 C.自溶期35.下列菜肴中要挂脆皮糊的是( )。A. 脆皮银鱼 B.红袍大虾 C.脆皮乳鸽36.勾芡能使菜汤融合、滑润柔嫩,需要勾芡的烹调方法是( )。A.炖 B.烤 C.烩37菜肴“金葱扒鸭”的芡汁是( )。A.包芡 B.糊芡 C.流芡 38菜肴“八宝香酥鸭”的烹调方法应是( )。A.清炸 B.酥炸 C.香炸39菜肴“干烧桂鱼”的最佳装盘方法是( )。A.拨入法 B.倒入法 C.拖入法 4
6、0.在我国餐饮企业中,菜品和酒水成本(即直接成本)一般占总成本的( )。A.30%左右 B.45%左右 C.60%左右 41.在餐饮企业中,菜单定价要有相对的稳定性,这是指每次调价幅度最好不要超过( )。A.10% B.20% C.30% 42.在酒吧中鸡尾酒属于( )。A.整瓶或半瓶销售 B.单杯销售 C.混合销售43.毛利是( )之和。A.费用、税金、利润 B.成本、税金、利润 C.费用、成本、利润44.餐饮产品的人工成本一般占总成本的( )。 A.15%左右 B.25%左右 C.35%左右45.属于半变动成本的是( )。A.设备折旧费 B.原料成本 C.人工总成本46.人体血糖主要是指(
7、 )。A.果糖 B.蔗糖 C.葡萄糖 47.一个人突然得病并伴有全身抽搐,需要对其注射一定量的( )。A.葡萄糖酸钙 B.葡萄糖液 C.生理盐水 48.从测定结果来看,下列含钙量最少的是( )。A.虾皮 B. 豆腐 C.芝麻酱49.淘米过度或煮稀饭加碱很容易使( )流失或破坏。A.维生素E B.维生素K C.维生素B1 50.在各种活细胞中含量最多的物质是( )。A.水 B.糖类 C.蛋白质 51.下列食物蛋白生理价值最高的是( )。A.肉类 B.鱼类 C.蛋类 52.所谓营养互补是指各营养素之间的( )。A.补充 B.反应 C.合成53.黄昏时视物不清是由于体内缺少( )。A.维生素A B.
8、维生素B C.维生素C 54.具有抗癌、解毒功能的维生素是( )。A.维生素C B.维生素D C.维生素E 55.如果膳食中缺碘人容易患( )A.贫血 B.鸡胸 C.甲状腺肿大56.钾和钠在人的日常食谱中应保持( )的比例。A.1:1 B.1:2 C.2:157.谷类的糊粉层中含( )较多。A.水分 B.淀粉 C.维生素 58.最易被人体消化吸收的豆类食品是( )。A.炖豆腐 B.炒豆芽 C.煮黄豆 59.豌豆中的蛋白质属于( )。A.优质蛋白质 B.完全蛋白质 C.不完全蛋白质60.蔬菜和水果是人体获取( )的主要原料。A.水 B.蛋白质 C.维生素61.最易被人体消化吸收的动物性原料是(
9、)A.鱼肉 B.猪肉 C.牛肉 62.蛋白质的分类是由氨基酸的数量、比例和( )来决定的。A.质量 B.结构 C.种类63.可促进脂溶性维生素吸收的物质是( )。A.脂肪酸 B.蛋白质 C.氨基酸 64.在咀嚼过程中发生化学变化最大的是。A.蛋白质 B.淀粉 C.脂肪65.在得知宴请的对象是日本人时,席面上不能摆的花是( )。 A.桂花 B.荷花 C.菊花66.摆台时,3种杯子从左至右摆放的顺序是( )。 A.白酒杯、水杯、葡萄酒杯B.葡萄酒杯、白酒杯、水杯 C.水杯、葡萄酒杯、白酒杯67.大型中式宴会,摆好冷菜的时机应掌握在宴会开始前( )。A.10分钟左右 B.20分钟左右 C.30分钟左
10、右68.宴会台面上公用餐具摆放的位置是在( )。A.男主宾酒具的前方 B.女主宾酒具的前方 C.正、副主人酒具的前方69.上首席位在主人的( )。A.左边 B.右边 C.对面70.在宴会服务过程中,宾主致辞后用作干杯的酒水斟倒的时间是( )。A.致辞前 B.致辞中 C.致辞后71.宴会摆台服务中,摆餐盘时盘边与桌边的距离是( )。A.1cm B.2cm C.3cm 72.在通常情况下,10人餐台放( )张菜单。A.1 B.2 C.3 73.在宴会进行过程中,当客人杯中的酒水喝到只剩( )时,就应及时添加。A.1/2 B.1/3 C.1/4 74.凡是鸡、鱼等整体菜肴,在摆放后应转动转盘,将其(
11、 )的位置转向主人。A.头部 B.胸部或背部 C.尾部75.在宴会服务过程中,客人使用的烟缸中有( )个烟头时就要更换烟缸。A.2 B.4 C.6(二)判断题:1.草莓的上市季节为56月。2.在烫杀黄鳝时,加醋的目的主要不是去除其腥味。 3.菠菜焯水的主要目的是除去菠菜中的草酸。4.“本味”是指一种调味思想,注重体现原料原有的一种味道特点。5.按成菜色泽,烧可分为红烧、白烧和葱烧。6.蔬菜保藏的最适宜温度范围是04。7.烤麸是将大块豆腐经保温发酵后,放在盘中蒸制而成的。8.没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有龙葵甙毒素。9.在餐饮企业中,食品成本、酒水成本、洗涤费用等就是典型的变动成本。10.焗、
12、烤、灼是广东风味的代表烹调方法。11.中国烹饪的演化是沿着火烹、水烹、汽烹、油烹的发展方向迈进的。12.豆浆煮沸后才能食用,主要是为了去除豆腥味。13.燕窝的涨发最好用蒸发的方法进行。14.整料去骨就是去净原料所有的骨骼而仍然保持原料原有的完整形态的一项加工技术。15.刀鱼在初加工时一般是剖腹去内脏。16.夹刀片是一端相连一端断开的片,这种片形只适合较柔软的动物性原料。17.切馒头、面包的正确刀法是锯切。18.碱发是利用碱的脱脂作用,使原料吸水而充分涨发。19.活鸡宰杀去毛后应立即进行整鸡去骨,否则不便去骨。20.含结缔组织少的原料适合于制作长时间加热的菜肴,如烧、炖、焖、煨等。21.干热膨化
13、是指用油脂、水、食盐、砂粒、电磁波等传热介质加热干货原料,使其体积膨大,组织呈蜂窝状结构的过程。22.鱼类制茸胶需选用鲜活的原料,其主要理由在于细腻的鱼茸主要由蛋白质组成的糊而不是肌细胞及其残体,脱离肌细胞的肌动球蛋白仍具有较高的吸水性和持水性。23.蒸汽传热有保持菜肴原汁原味并减少营养流失等特点。24.在对绿色蔬菜加热时,放碱不但可以使其色泽保持翠绿,同时还有利于保护其营养成分。25.质老形大的原料,宜大火长时间加热;质嫩形小的原料,应小火短时间加热。26.上浆的主要用料有食盐、淀粉、鸡蛋和水等,其中淀粉和鸡蛋是原料上浆的关键物质。27.菜肴“油爆双脆”勾包芡,“红烧鱼”应勾糊芡,“虾仁锅巴
14、”应勾流芡。28.焯水分冷水锅和热水锅,热水锅适用于腥膻味重,血污多的原料;冷水锅适用于腥膻味少,血污不多的原料。29.在一定时间内能使血糖维持恒定的器官是胃。30.淀粉在酶的作用下分解得到的最终产物是葡萄糖。31.人体获得能量的基本物质是蛋白质。32.植物油中维生素A的含量比动物脂肪要高得多。33.蛋白质是生命存在的形式,也是生命的物质基础。34.维生素B6因参与体内多种酶促反应,故有“主力维生素”之称。35.菜肴烹制最好用铝锅。36.同一个个体,老年期对热量的需要量比青年期对热量的需要量要大。37.欧洲、北美地区的膳食结构以奶、肉类为主。38.谷类中含量最高的营养成分是蛋白质。39.肉类蛋
15、白质属于优质蛋白质。40.营养物质的消化吸收大多是在胃内进行的。41.新鲜的黄花菜可以直接烹调食用。42.绿色食品分为AA级和A级两类。43.生豆浆加热不彻底不可以饮用。44.厨房中,熟食和生料可用同一把刀切。45.木质砧板不能使用烘干灭菌法,否则易干裂。46.新鲜的鸡蛋,蛋壳上有一层霜状粉末,蛋壳完整而清洁且有凸凹不平的现象。47.切配和烹调实行双盘制,即配菜的盘、碗在原料下锅、烹调时撤掉,换用消毒后的盘、碗来盛装烹调成熟的菜肴。48.在制作咖喱鸡时,咖喱粉炒制后风味更佳。 49.在炖鸡汤时加入花椒、茴香会使鸡汤更加鲜美。 50.在炒制扁豆时,可以加入一定量的蒜茸来杀菌解毒。51.含结缔组织
16、多的原料适合于制作短时间加热的菜肴,如爆、炒等。52煮鸡蛋时,在水中加一定量的醋或盐可以防止蛋壳破裂。53煮水饺时,在锅中加一定量的醋,锅开时水也不外溢。54在煨猪肚时,千万不能刚开始就放盐,否则猪肚就很难煨烂。55炒茄子时,在锅里放少量的醋,炒出的茄子颜色不会变黑。56泡菜坛中放少量的花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。 57煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。58盈亏平衡点是指餐饮企业的利润为零时,企业的收支情况是平衡的。59众所周知,餐饮运作是一个三位一体的整体:烹调、销售和服务。60目前餐饮企业,原料的采购方式主要有:合同采购、实地采购、报价采购和招标采购。61菜
17、肴在温度的控制上有严格的要求,为保证菜肴的温度,常用的方法有缩短上菜时间、运用冷藏或热藏手段、运用特殊器皿。62餐饮服务员不论男女,在工作过程中都应戴帽子或发网。63服务员上岗前不饮酒,不吃葱、蒜、韭菜等味重的食品。64销售无包装而直接入口的食品时,必须使用无毒、清洁的售货工具。65餐厅服务员在上菜时,一般不需要使用服务敬语提醒客人,可以直接上菜。66在餐厅服务员上酒水、饮料过程中,一般不需要当着客人的面示瓶,可以在备餐间开瓶后直接为客人添加。67餐厅服务员在为客人拉椅让座服务过程中,要先用双手握住椅背,将椅向后退一步,请客人走到桌前,再将椅推回原处,并招呼客人入座。68在采购猪肉过程中,必须
18、检查其有无兽医卫生检验印章。69用咸菜水蒸桂鱼,既别有风味,也有益于身体健康。70餐饮企业所提供的菜品及服务要不断与顾客的期望和需求相吻合。71连锁经营是现代工业化大生产原理在流通领域中的灵活运用,通过标准化、专业化、统一化、单纯化达到提高规模效益的目的。72餐饮企业以生存为目的的定价目标应该在经济发展期时使用。73在烹制羊肉菜肴时,加入葱、姜、花椒是简便易行的除膻方法,但加入红枣、橘皮也可以有效地去除其膻味。74对厨房食品来说,为预防细菌性食物中毒的发生,应着重控制食品的温度。75“拔丝香蕉”在装盘前,一定要在盘底抹一层薄薄的色拉油。二、抢答题(一)单选题:1.“点心”一词出现的年代是( )
19、。A.唐代 B.元代 C.清代 2( )时代出现了以面点为主的宴席。 A.春秋战国时期 B.宋代 C.清代3.中国清真菜起源于( )时代。A.唐代 B.元代 C.明朝4.我国古代文人聚会时的贺宴称为( )。A.海参宴 B.曲江宴 C.船宴5.“周代八珍”中类似于现在的“盖浇饭”是( )。A.淳熬 B.熬 C.捣珍6.最早使用的调味品是( )。A.盐、糖 B.果酒、醋 C.盐、果酒7.我国古代官吏升迁的贺宴是( )A.烧尾宴 B.春秋大宴 C.千叟宴8.孔府菜起源于( ),是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。A.唐代 B.宋代 C.明代 9.中国谭家菜起源于( ),为同治年间翰林谭宗浚之家所
20、独创。A.宋代 B.明代 C.清末10. 清代康熙到乾隆年间共举行了( )次千叟宴。A.2 B.4 C.611.齐民要术的作者是( )。A.贾思勰 B.李渔 C.陈士良12.堪称我国第一部营养学专著的是( )。A.易牙遗意 B.本草纲目 C.饮膳正要 13.随园食单的作者袁枚是( )时期的著名文人。A.唐代 B.明代 C.清代14.“烹饪”一词,最早出现的书籍是( )。A.皇帝内经 B.吕氏春秋 C.易经 15.“庖丁解牛”反映了厨师刀工技艺的高超,它是出自( )。A.庄子 B.孟子 C.论语16.备急千金要方食治作者是( )代孙思邈。A.唐 B.元 C.明17.淮南王刘安发明了( )。A.豆
21、豉 B.豆酱 C.豆腐18.本草纲目的作者是( )。A.娄居中 B.崔浩 C.李时珍19.牛肉在烹制前,经过相应的物料腌制后其易烂且肉质鲜嫩,该物料是( )。 A.芥末酱 B.海鲜酱 C.甜面酱20.传统名菜“三不粘”指的不粘盘、不粘筷外,另一个是( )。A.不粘勺 B.不粘锅 C.不粘牙21.糖类、脂肪、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做( )。A.氧化水 B.代谢水 C.还原水22.对检验合格的食品要加贴市场准入标志,即( )标志。A.QS B.QQ C.GQ 23.我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是( )。A.溴化钾 B.碘化钾 C.碘化银24.能够抑制微生物活动、延长食品保质期的添
22、加剂是( )。A.营养强化剂 B.抗氧化剂 C.防腐剂25.食品安全法已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会于( )通过。A.2008年2月28日 B.2009年2月28日 C.2010年2月28日26.食品进口和销售记录应当真实,保存期限不得少于( )。A.1年 B.2年 C.3年27.餐厅服务员应持健康证上岗,每年体检( )。A.1次 B.2次 C.3次28.食品安全监督管理部门对食品不得实施( )。A.检查 B.抽检 C.免检29.中华人民共和国食品安全法自2009年( )起施行。A.2月1日 B.4月1日 C.6月1日30.婴儿食品不得摻入任何的( )。A.辅料 B.调味
23、料 C.食品添加剂(二)判断题:1.食物生热效应作用最强的热源质是蛋白质。2.宴会产生于商代。3.滕王阁序中所说的“四美具,二难并”中的“二难”是指贤主和嘉宾。4.南宋时期所谓的“乳糖圆子”就是现在“汤圆”的前身。5.端午节食用的五黄是指:雄黄酒、黄鱼、黄瓜、咸蛋黄、黄豆芽。6.中秋月饼被作为正式节令食品,始于宋盛于明清。7.清真菜起源于唐代,发展于宋元,定型于明清。8.图腾祭祀是宴会的起源。9.清代才子冒辟疆在水绘园宴请天下名士举行的是“全鱼宴”。10.饮食文化史上最早的文献吕氏春秋的主编是吕不韦。11.我国的制糖技术是唐太宗派人去印度学来的。12.唐代陆羽精于茶艺,著有茶经。13.宋代名医
24、王焘撰写的外台秘要,对药膳研究有很大的参考价值。14.清代,烹饪操作技艺出现了爆、炒技术。15.“酱油”最早见于北宋林洪撰写的山家清供。16.扬州画舫录是李斗于乾隆年间撰写的。17.对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估,食品安全风险评估专家委员会的专家可以不参加。18.我国四大淡水家鱼是:鳙鱼、鲢鱼、青鱼和鲤鱼。19.“庐山三石”指的是:石鸡、石鱼、石耳。20.传统名菜“水晶肴蹄”是选用猪的后蹄制作而成的。21.“洛阳水席”是洛阳传统名席,以燕菜领衔,由于席中重汤,故有“水席”之称。22.我国著名的“全虎席”即全猪席,席单中的虎身八碟、虎脏四炒、全虎十菜等均是以“虎”
25、代猪的。23.白鱼、白虾和银鱼合称为“太湖三白”。24.厨师在特殊的情况下可以佩戴戒指等首饰进行操作。25.对于食品的质量安全市场准入制度,负责组织、指导、监督的政府部门是质量技术监督部门。26.在餐饮企业管理过程中,对同一个人或同一个组织不能同时采用两种不同的方法,不能同时设置两个不同的目标,甚至一个人不能由两个人来同时指挥,否则将使这个企业或者个人无所适从。这遵循的是“手表定律”。27.生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品,消费者除要求赔偿损失外,还可以向生产者或者销售者要求支付价款5倍的赔偿金。28.大型宴会台型设计时,应将主桌摆放在正面向大门和主行道,能尽
26、览宴会厅的位置。 29.不同餐饮企业或不同情况下会有不一样的定价策略,但调味料必须精确地算入成本和价格必须定在顾客可接受的范围内这两个原则是不变的。30.省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门组织制定食品安全地方标准,应当参照执行食品安全法有关食品安全国家标准制定的规定,可以不报国务院卫生行政部门备案。三、风险题1.食品生产许可证的有效期一般为几年?2.国家建立食品安全风险评估制度,主要评估的内容有哪些?3. 面点成为商品,出现了专业作坊和“饼师”是在哪个年代?4.蛋白质最标准的食物原料是什么?5.食品良好生产规范的英文标识是什么?6.僵直阶段的肉最不适宜上浆,烹饪工艺角度其主要原因是什么?7
27、.在餐饮成本构成中,哪两个是最主要的成本?8.在得知宴请的对象是法国人时,席面上不能摆什么花?9.在宴会服务过程中,托盘的方法中被称为“轻托”的是哪一种?10.西餐宴会上餐前与餐后饮用的酒水分别称为什么?11.河豚毒素用什么物料处理后容易被破坏?12.在受理宴会预定的过程中要“三了解”,除要了解宾客生活忌讳和了解宾客的特殊需求外,还要了解什么?13.在员工管理过程中,一定要了解员工的基本情况和基本规律,一般员工进入企业后都会经过哪3个阶段?14.烹制菜肴时,味精什么时候放合适?为什么?15.温度是衡量菜品质量非常重要的标准之一,米饭食用的最佳温度底线是多少?16.冷禽肉在零下20时保藏期限一般
28、为多长?17.厨房员工的卫生意识一般可以通过哪三方面来培养?18.喜来登集团把制度比喻成“红炉”,你认为其含义是什么?19.食品留样保留的时间是多长?20.豆角没有烧透是否可以食用?为什么?21.在餐饮企业人力资源管理中,同素异构原理和互补增值原理是相辅相成的,其中互补增值要做到哪四个方面?22.在餐饮企业中,厨房与餐厅一般有哪几种连接形式?23.一般来说,厨房的生产面积占整个餐饮总面积的百分之多少比较合理?24.冷菜间必须有二次更衣设计,为什么?25.遇到轻微发芽的马铃薯在加工过程中该如何处理?26.电磁炉的优点体现在哪些方面?27.宴会订单菜肴的配份工作要在开餐前多长时间完成?28.什么是
29、有机食品?29.什么食品被公认是食品安全性相对较高的食品?30.国家食品卫生标准用什么字母符号来表示使用液体烟熏方法的?31.容易诱发老年痴呆的炒锅材质是什么?32.什么是“油醉”现象?33.怎么样的食品才是绿色食品?34.主题餐饮的主要特点是什么?35.盘点各类餐具数量和质量的周期一般应控制在多长时间?36.目前在国内餐饮业中,人工成本一般占营业额的比例是多少?37. ES战略强调的是什么?38.餐饮管理最基本、也是最根本的任务是什么?39.制定“中餐菜单”首先要确定的是什么? 40.餐饮储存设施(包括冷藏室)的面积与整个餐饮场所的面积之间的比例控制在多少比较合理?41.宴会银器餐具每年必须
30、大洗和抛光几次?42.餐饮企业餐具的损耗率占营业额的比例一般在什么范围内是正常的?43.CS战略的核心是什么?44.美国饭店业的先驱斯达特勒认为“饭店从根本上只销售一样东西”,那“一样东西”指的是什么?45.餐厅上座率是如何计算的?46.按照视觉规律,菜单上的字一般不应小于几号?47.干货库的通风程度非常重要,一般来说其空气每小时交换几次比较科学合理?48.影响顾客购买行为的个人因素主要有哪些?49.“沔阳三蒸”是制哪三蒸?50.厨房的照明对厨师的工作质量和工作效率十分重要,一般情况下每平方米应达到多少瓦以上?51.为提高工作效率,冬天和夏天厨房内较适宜的温度应分别控制在什么范围?52.为了使厨房内排油烟的效果达到理想状态,排烟罩罩口要比灶台宽多少较为合适?53.厨房排烟罩一般罩口风速应达到怎样的要求?54.为使厨房内的污水能够及时排出,排水沟要保持怎样的坡度比较合理?5
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