超市商品知识培训教材.docx

1、超市商品知识培训教材超市自营商品知识目录第一章 食品商品知识 第一节 基础知识 第二节 各类食品知识 2第三节 食品的鉴别 3第四节 食品的保存 7第二章 自营生鲜：水果、鲜肉 9第一节 水果 9第二节 肉类 2第三章 百货商品知识 7第一节 如何选购日用百货商品 7一、怎样鉴选不锈钢制品 7二、怎样鉴选铝制品 7三、怎样鉴别玻璃炊具的质量 8四、怎样选用筷子 8五、怎样选购茶具 8六、怎样选购咖啡具 9七、怎样选购酒具 9八、怎样鉴选铁锅 9九、怎样选用餐巾纸 20十、怎样鉴选剪刀 20十一、怎样鉴别蚊香的优劣 2十二、怎样选用卫生纸 2第二节 日用百货商品的保养和使用 2一、怎样擦洗玻璃器

2、皿 2二、怎样延长熟铁锅的使用寿命 2三、怎样保养雨伞 22四、拖把的保养 22第三节 相关知识 22一、餐具洗涤剂知识 22二、餐巾纸知识 23三、食品保鲜膜 24四、牙刷知识 24五、牙膏 25六、毛巾 25七、香皂知识 26八、锋利的菜刀 26九、硬质的砧板 27十、酒具 27十一、精美耐热的玻璃杯 27十二、品质优良的瓷碗、瓷盘 28十三、性能优良的保温瓶 28十四、颜色鲜亮的陶瓷器皿 29十五、刀具商品知识 30第四章 化装品商品知识 32一、化装品的定义 32二、化装品的分类 326三、商品标识 32四、商品推介及常用化装品知识 33五、基本化装知识 34附表一：化装品、家庭日用化

3、学品商品标识标准35附表二：食品商品标识标准 37附表三：百货类商品标识标准 39第一章 食品知识第一节 基础知识一、食品的概念食品商品的质量基本要求可以概括为：食品的营养价值、色香味形和对人体无害（即食品卫生）三方面，这三方面均与食品的成分有关。食品商品的卫生质量主要取决于三个方面：食品中对人体有害的化学物质；致病性寄生虫、微生物及微生物毒素；是否腐败变质。食品中营养成分有：碳水化合物（糖）、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等。二、食品添加剂食品添加剂是指在食品生产加工、保藏过程中，为了改变食品品质及其色香味，改变食品结构，防止食品氧化、腐败、变质或为了加工工业需要而参加食品中的化合物或天然

4、物质。分类：按用途可分为防腐剂、氧化剂、漂白剂、发色剂、着色剂、酸味剂、甜味剂、香料和调味剂、凝固、膨松剂、增稠剂、乳化剂、品质改进剂、消泡剂、抗结剂、口香糖及泡泡糖基剂、营养强化剂和其它等8类。大多数添加剂都具有一定的毒性，国家有强制标准，在此标准内合理使用，对人体是不会造成明显伤害的。目前市场上所售商品只有极少数是不含添加剂的，有相当一局部食品不使用必须的添加剂则会对人体产生潜在的致命危险，所以应正确认识食品添加剂这一问题。三、保健食品指说明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。保健食品的标签，说明书和广告内容不得有暗示可使疾病痊愈的宣传

5、。四、食品标签（详见商品标识标准各类食品（预包装）标签上至少应标注：食品名称、配料表、净含量、厂名厂址、执行标准、生产日期（或批号）、保质期。可不标保质期的食品有：大米、蜂蜜、味精、白酒、全汁葡萄酒、盐、食醋。五、计量单位斤=500克；两=50克；安士=28.35克；磅=454克第二节 各类食品知识一、饮料（不含酒）世界三大饮料是茶叶、咖啡、可可。、一般来说，目前市场上出售的饮料大致可分为：碳酸饮料、果汁饮料、植物蛋白饮料、天然矿泉水、固体饮料、乳酸饮料等。2、这些饮料的标签应有如下标注：名称、净含量、配料表、制造者或经销者的名称和地址、生产日期、保质期（保存期）、产品标准号等内容。除此之外，

6、不同类型的饮料还有其特殊的要求。碳酸饮料：产品类型分为果汁型、果味型、可乐型和其它型。配料表应包括水或碳酸水字样。 果汁饮料：包括水果汁、果粒果汁饮料。果汁应标注原汁含量；果粒果汁饮料标注原果浆含量；高糖果汁饮料应标注原汁含量和糖含量（饮用时需稀释倍数）。 植物蛋白饮料：应标注“植物蛋白饮料”字样及蛋白质含量。 天然矿泉水：产品类型应按含二氧化碳、不含二氧化碳来划分，标明水质主要成分。 固体饮料应标明贮藏指南、饮用方法。 乳饮料应标明产品类型（按乳酸饮料、乳酸菌饮料划分）、蛋白质含量。 消费者从生产日期和保持期可判断饮料是否在食用平安期内；产品类型可使消费者选购符合自己口味的食品；产品标准号可

7、给消费者提供产品质量的保证。二、酒类酒是含酒精成分的饮料，又叫饮料酒，其酒精含量在0.565%之间。酒的分类有几种，生产部门主要从酿制工艺和酒的性质来区分，通常分为蒸馏酒、酿造酒和配制酒；商业部门主要从经营习惯上来划分，分为白酒、黄酒、啤酒、其它酒等。、白酒：是指以含有淀粉或糖成分的原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏方法酿制而成的烈性酒。白酒的标签需标明香型，白酒的香型分为五种：酱香型、清香型、浓香型、米香型、兼香型。2、啤酒：是由大麦芽经糖化，参加酒花、酵母、水经发酵和压榨而制成的发酵啤酒。啤酒酒度较低，一般在35度。我国啤酒的主要品种是中浓度啤酒，也叫黄啤酒，麦芽汁浓度2度，酒精含量3.3.

8、8%，色泽淡黄，具有明显酒花香气和爽口的苦味。质量评价色泽：越浅越好；透明度：酒液透明，无悬浮物或沉淀物；气味和滋味：明显的香气和爽口的苦味；泡沫：泡沫有清凉爽口和解暑散热的作用，即所谓“杀口”，泡沫细腻洁白、厚实、持久并能挂杯的为好。3、度数：白酒的度数是指在20条件下，每00毫升酒液中含有纯酒精的毫升数；啤酒的度数不是指酒精含量，而是指糖化后麦芽汁的浓度。三、糖果糖果是以食糖为主料，配以香精、色素、酸味剂、蛋白、奶、果仁等辅料，经加工熬制而成的不同风味的糖制品。、正常的糖果的感官质量： 色泽均匀一致，香味纯洁适中，滋味正常，无异味，符合该产品的应有色香味； 无肉眼可见的杂质，不起泡，不潮解

9、，不粘纸，包装纸紧密，无破碎及反包装现象； 含果仁、花生仁等的半软糖，无酸败，无虫蛀，无发霉；软糖有弹性，无溶化发粘现象； 巧克力糖外表光滑、细腻，无发白、霉点和焦味。2、巧克力的质量：看外观：品质优良的巧克力，外形整齐，外表光亮、平滑，断面均匀，无气泡，无虫蛀，如巧克力红含有可可粉多，颜色深呈棕褐色，乳型巧克力呈淡棕色。外表覆盖一层白霜，这是由于加工过程处理不当，其质地也比较粗糙。注意口感：品质优良的巧克力因加工精细故口感细腻滑润，口溶性好，有凉爽感。味道：品质优良的巧克力，具有浓郁而独特的香气。纯巧克力有较浓重的苦味和收敛性的涩味；乳型巧克力口味温和；其他巧克力具有其它特有的香味。但果仁夹

10、心巧克力中的果仁不能有哈味。观察脆性：在冬季把以块薄薄的巧克力折断，可以听到折断时脆裂的声音，在巧克力的断面还可以看到整齐的结晶花纹。如果巧克力缺乏脆性，说明巧克力中可可脂少，质量差。含糖量：品质优良的巧克力中含有可可粉，具有一定的苦味，为此，参加一定量的糖，加糖量越多，巧克力越甜，加糖量越少，甜度越低，质量好的糖少。第三节 食品的鉴别一、粮油制品、大米的质量鉴别 看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。 看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心局部被称为“心白”，在外腹被

11、称“外白”。腹白局部米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。 看爆腰：爆腰是由于大米在枯燥过程中发生急热，米粒内外收缩失去平衡造成的横裂纹。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选来时要仔细观察米粒外表，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。 看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反响，或者是大为粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差。 看新陈：大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观

12、察米粒颜色，外表呈现灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如果发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。2、识别大米霉变鉴别大米霉变主要从大米色泽和气味等方面考察。 异味。可闻到一种异味，这是发热霉变的先兆。 硬度下降。由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为“出汗”，其硬度下降，叫“身骨发软”，散落性低，手握可以成团。 色泽鲜明。由于米粒外表水气凝聚，米粒色泽显得鲜明。 脱糠。因米粒潮湿，沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙、不光洁。 起眼：由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪

13、较多，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色，俗称“起眼”。 起筋。米粒侧面与反面的沟纹呈白色，继而成灰白色，故称“起筋”，米的光泽发暗。3、面粉的质量鉴别面粉是由小麦磨制面成，一般有标准粉和富强粉之分。鉴别面粉质量好坏可采取“看、闻、捏、捻”的方法。看：精度高的富强粉，色泽白净；标准粉为稍淡黄的白色；质量差的面粉则色泽较深。闻：质量好的面粉略带香甜味：凡有霉味、酸苦味、土气味及臭气味等，均为质量较差的面粉。捏：用手抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开，便是含水分正常“含水量不超过2%4%）；如面粉不散开，则说明含水分大。捻：捻搓面粉，如有绵软的感觉，说明质量好；如果感觉过分光滑，则说明质量较差。4

14、、挂面的质量鉴别优质面条特征为不粘锅、不浑汤、不碎条。鉴别方法：外表：好挂面包装紧，两端整齐，竖提起来不掉碎条；闻味：抽出几根面条，或在面条的一端用鼻子闻一下，如有芳香的小麦面粉味，而无霉味或酸味、异味，就说明是好挂面；试筋力：上好的面，用手捏着一根面条的两端，轻轻弯曲，其弯度到达5cm以上。5、方便面的质量鉴别方便面多是经过油炸后枯燥密封包装而成。由于其中含有食用油，所以放置时间过长，方便面之中的油脂便可被空气氧化分解，生成有毒的醛类过氧化物，吃了这种油已变质的方便面，可引起头痛、发热、呕吐、腹泻等中毒表现。选购时要注意包装完好、商标明确、厂家清楚的。包装破容易被污染，又会加速食品氧化变质的

15、速度。即使包装完整的，也必须注意出厂日期是否过期，还可通过眼看鼻嗅的方法来观察面的质量。如果发现面的外表变色，生有霉菌、有虫蛀痕迹时，说明面已变质，不应再食用；如果鼻嗅有“哈喇味”，口尝有辣味或其他异味时，说明油已变质，也不应食用。6、食用植物油的质量鉴别经常食用的植物油主要有豆油、菜籽油、花生油、棉籽油等，其质量鉴别主要有以下几点：透明度：说明油的精炼程度和含磷指除去程度。透明度高，水分、杂质少，质量就好。好的植物油，经静置24小时后，应该是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。如果油质混浊，透明度低，则油中水分多，粘蛋白和磷脂多，加工精炼度差。色泽：各种油品因加工方法不同，其色泽有所不同。品

16、质好的豆油为深黄色，一般为淡黄色；菜籽油为黄中稍绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色，棉籽油（卫生油）为淡黄色。气味：每种食用植物油均有其独特的气味。用手指沾一点油，抹在手掌心，搓后闻其气味。品质好的油，应视品种不同具有各自的油味，不应有其他异味，甚至酸败哈喇味。具体检验法是将食油加热50左右，闻其挥发的气味来识别该食油的质量。滋味：用筷子沾上一点油，放入嘴里辨其味，应具有本品特有的滋味，不应有苦、涩、焦臭、酸败哈喇味等异味。油脂滋味有异感的，说明是油料的质量、加工程度和包装保管条件不良等因素造成的。7、植物油种类的识别食用植物油的种类很多，其中常食用的有花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油和葵花籽油

17、等。花生油是从花生仁中提取的油脂，有的地方称生油，一般呈淡黄色或橙黄色，色泽清亮透明。花生油沫头呈白色，大花泡，具有花生油固有的气味和滋味。菜籽油是从菜籽中提取的油脂，习惯称为菜油。一般生菜籽油程金黄色，油沫头发黄稍带绿色，花泡向阳时有彩色，具有菜籽油固有的气味，尝之香中带辣。大豆油是从大豆中提取的油脂，亦称豆油。一般呈黄色或棕色。豆油沫头发白，花泡完整，豆腥味大，口尝有涩味。棉籽油是从棉籽中精炼提取的油脂。一般呈橙黄色或棕色，沫头发黄，小碎花泡，口尝有味。葵花籽油是从向日葵中提取的油脂。油质清亮，呈淡黄色或者黄色，气味芬芳，滋味纯粹。8、豆油的质量鉴别豆油是从大豆中压榨加工的一种食用油。它所

18、含的亚油酸比菜籽油高3倍，维生素E含量也很高。豆油的质量鉴别，应把握以下几点：辨味：豆油应有较浓的豆腥味，菜籽油应有清淡的茶籽香，棉籽油有棉籽味掺着火大碱味，胡麻油有些鱼腥气味。将油加温到4550时，气味更易分辨。食油中如有哈喇味或臭味，说明油已经酸败变质，不能食用。也可以用手指沾少许油涂在舌头上区分一下滋味。一般应没有异味，如带有酸、苦辣、麻等味，说明油已变质，具有焦味的油质也不好。看色：好的食用油应是淡黄、黄或棕色，并应该完全透明。如油中掺有米汤、红薯汤、萝卜汤等含淀粉物质的油脂，油色发蓝；油样加热至50后冷却倒出，油锅底有焦结或结块。纯度：豆油含磷质较多，在高温下会产生一些泡沫和豆腥味，

19、并开始焦化，属正常现象。按国家规定的标准，加热至280，一级品豆油，油色不得变深，无析出物，杂质含量不超过0.；二级品豆油，油色允许变深，但不能变黑，允许有微量析出物。杂质不超过0.2。加热：一些家村土榨油含水量较高，螺旋榨油含水较少。油的含水量不应超过0.2。如超过0.2，则称为水重油脂。水重油脂容易发生水解、酸败变苦，以至发臭变质。假设测定水重，可将少量油倒入热锅，油面泛起泡沫的为水重油。如加热到5080时，含水量大的油会发出吱吱响声；如果油烟中有一股呛嗓子的辣味，则说明油中的蛋白质已酸败，不能食用。质量好的油应当是泡沫少且消失快。9、花生油的质量识别花生油是从花生仁中提取的油脂，有的地方

20、称生油，系我国三大油料作物之一。花生油色泽清这透明，其加工分为热榨和冷榨两种方法。热榨的油色泽深。冷榨的色泽浅。花生油沫头呈白色，大花泡。具有花生油固有的花生仁气味和滋味。新榨的油食味可口，陈油味淡。如用原料不好的霉花生榨的油，有苦酸味。具体鉴别方法是：将一根光滑明亮的小铁棒烧红后插入花生油中，提起铁棒，油很快流净，并且不沾任何糊物，说明油质量纯粹；如果铁棒上有许多糊物，则为劣质油。二、调味品、劣质食盐的鉴别劣质食盐是小盐场使用简陋的设备生产的，缺乏科学性，海水中的不良杂质和一些化学物质如钾、镁、磷和硝酸盐等化合物不能别离出去长期食用这类劣质盐，对身体有不良影响，例如会导致胃肠炎、失眠健忘以及

21、其他因污染造成的疾病。因此，必须认真识别。劣质食盐的主要特征是： 盐粒很粗，色泽偏黄或灰黑，有许多细小杂质，水分多而湿，味道苦而涩，放入水中溶解时可见许多泥沙沉淀。 食盐的色泽深浅，反映其纯洁度。劣质的食盐，因含有不同种类的杂质而呈红色、黄色（含有氧化铁）、；黑色（含有碳化氢）。 包装粗糙，塑料袋封口一般是用蜡烛火加热手工封包。 每包重量不均或不够，便如每包标重500G，实际仅有400G左右。 价格相对较低。这是因其生产方法简陋，面本较低之故。2、“海天牌”生抽王的真假真品：有“塔”牌注册商标，双龙图案。均压凸字。标纸中有产品说明、成分、重量、保存期、生产日期等。包装物外盖色泽鲜红透高。假品：

22、标纸没有压凸字。没有产品说明、成分、保存期、生产日期等。包装物外盖色泽淤红。3、食醋的质量鉴别 观颜色。优质食醋应为琥珀色或红棕色。 观体态。对光观察，优质醋应体态澄清，浓度适应，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无“醋鳗”和“醋虱”。 闻气味。应具有食醋特有的香气，没有不良气味。 品滋味。品尝应醋味柔和，稍有甜口，不苦涩，无异味。4、芝麻酱的质量鉴别选购芝麻酱，可从以下方面鉴别其质量优劣： 色泽：用纯白芝麻加工出的芝麻酱，呈淡黄色，用黄白芝麻加工出的芝麻酱，呈棕黄色。如果酱色发灰，质量不好。 气味：质量好的芝麻酱，闻之有一股浓厚的芝麻香味。没有芝麻香味的，质量差。 滋味：质量好的芝麻酱，入口后有

23、甜味感。如果有苦涩味，质量不好。 形状：质量好的芝麻酱，手感细腻，无颗粒状，用勺子舀一下，芝麻酱呈线状流下，并且含油多。如果手感酱体粗糙，用勺子舀一下，酱体呈块状落下，则质量不好。5、味精的选购和假冒味精的识别目前，在市场上销售的味精规格不尽相同，99%的味精均呈结晶状。按标准规定，其谷氨酸纳含量应大于或等于99%，因此，它基本上是谷氨酸钠的纯品。另一种主要规格是80%的味精，谷氨酸钠含量为80%，另加有20%的食盐，这类味精按其外观又可分为粉状或混盐小结晶，有的则有99%的结晶味精直接拌盐而配成。通常，粉状的80%味精混合的比较均匀，溶解性能甚好，特别适合于凉拌食物。混盐结晶的均匀性较差，与

24、99%结晶味精相比，在使用时也无甚方便可言，只是因消费者的使用习惯不同而保存了这一规格。此外，尚有90%和95%的味精，这两种商品相应地加有0%和5%的食盐，在市售的味精中所占比例较小。在了解味精的商品规格后，消费者便可根据价格以及食用习惯作出适宜的选择。选购时除了注意价格、规格和使用特性以外，还应从外观上注意鉴别其质量。99%的结晶味精，色泽洁白，晶粒完整而具光泽者为上品，凡色泽暗淡发黄，晶粒碎杂者属质次。粉状味精也应注意色泽的比较，质量好的粉状味精呈乳白色，光泽好，细尖状。否则，则为掺假味精，还可通过品尝来鉴别，好的味精味道鲜美，有股鱼鲜味，尝之，舌头有冷凉感；如掺入石膏、淀粉则味道淡，舌

25、头有冷滑感，呈糊状难溶化；如掺糖则甜；掺盐则有咸苦味，此外，还应注意包装的完整及塑料袋上商标印刷的标准。假冒味精有的选用硫酸镁、小苏打和淀粉做原料。这些假味精在外观上都具有一些相似之外：色泽暗淡而无味精晶粒磨细后所具的光泽，包装口袋的印刷极为粗糙，字迹模糊不清。封线不齐、重量缺乏。6、咖喱粉的品质识别咖喱粉主要用于西餐调料，如做咖喱牛肉、咖喱鸡、咖喱土豆等。咖喱粉是以姜黄粉为主料（约占60%），配以白辣椒、芜萎子、小茴香、碎桂皮、姜片、八角、花椒的粉状物而制成。纯粹的咖喱粉应呈鲜艳的姜黄色，粉质细，香而辛辣、无异味。7、如何选购豆酱和面酱豆酱和面酱既是调味品，又是副食品，营养丰富，极易被人体吸

26、收，是传统的佐餐食品之一。豆酱有大豆酱和蚕豆酱之分。大豆酱又称黄豆酱、黄酱、大酱，根据含水量水量的不同可分为干黄酱和稀黄酱。干黄酱色红黄，有光泽，有甜香味，不带辣味，不变黑，用手掰开后有白茬，内红，结实。稀黄酱呈深杏黄色，有光泽，有浓郁的酱香味和鲜味。蚕豆酱又称豆瓣酱或豆瓣辣酱，呈红褐色或紫红色，鲜艳而有光泽，细腻无渣，微辣，有独特醇厚的风味，味美可口。面酱是以面粉、食盐、水为原料制成。因其咸中带甜，故又称为甜面酱或甜酱。呈金红色、有光泽，有甜香味。三、饮料、果汁质量的鉴别果汁质量直接关系到人体的健康，饮用变质或劣质不卫生的果汁会导致疾病。因此，在选购和饮用时，应认真鉴别其质量。具体方法如下：

27、 鉴别新鲜度 瓶装果汁应汁清、色鲜、无絮状物、无沉渣。 静止观察 瓶装果汁应无气泡，罐装果汁上盖应扁平不凸起。 倒置观察 瓶装果汁倒置不漏液，瓶身无裂痕，瓶盖无锈、无霉迹，包装应干净、新鲜。 查看包装 确认生产日期和保质期。过期果汁质量无保证，不可购置。无正规包装或包装上商标说明不清楚，无厂名厂址、无生产日期和保质期的果汁，多为假冒伪劣品，不可购置。第四节 食品的保存一、如何利用盐腌、糖渍来保存食品盐腌、糖渍是常用的提高食品渗透的保藏方法，它能造成微生物的高渗状态，夺取微生物体内的水分，使微生物不能生存。、盐腌，就是向食品中参加一定量的食盐来提高渗透压。鱼、肉、禽、蛋及各种瓜果、蔬菜，都可采用

28、盐腌防腐。盐腌不仅防腐，还可以增加食品风味。在腌制食品时要注意盐的份量，过多会影响味道，过少达不到防腐目的。一般腌制中食盐含量在8%0%为宜。在此浓度上可抑制多种腐败菌和致病菌繁殖。此外，在腌制过程中应注意尽量在低温环境条件下进行，以免腐败菌或致病菌在盐还没有充分浸入的局部繁殖。盐腌食品中所含的维生素C损失较多，其营养价值较原来低。 2、糖渍法，是利用高浓度（60%65%以上）糖涂作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。此类食品必须在密封和枯燥条件下保存。因为糖极易吸收空气中的水分，使防腐作用降低。常见的糖渍食品有果脯、密饯、果酱等。糖渍食品的营养也有一定程度的损失，但糖渍后的糖液仍可食用，所以溶于糖水

29、中的营养物质不会丧失。 二、如何利用低温保藏食品降低环境温度是控制食品腐败变质的有效措施之一。因为低温可以有效地抑制微生物的繁殖作用，降低食品中酶的活性和减慢食品内化学反响的速度。 低温保藏食品的方法很多，在家庭中可以利用电冰箱，天然冰柜，天然冰，也可以利用水漫较低的深层地下水来降低食品温度。然而，低温保藏只能将食物中微生物的繁殖和酶的活性加以控制，使营养素的分解变慢，但不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品的质量变化并未完全停止。所以，低温保藏食品应有一定期限，冷藏前食品要新鲜、质量好。存放食品时注意卫生，熟食品不要与天然冰直接接触。利用地下水降温时，水的质量应符合吸用水的标准。除此之外还要定

30、期清洗冷藏设备。 冷藏温度随食物种类而异。鱼、肉、禽类食品以摄氏零下温度最适宜。蔬菜、水果类保存于摄氏零度环境中。 三、高温灭菌保藏食品的方法食品经高温处理后，能杀灭其中绝大局部微生物，同时破坏食品中酶的活性。如配合密封、真空、迅速冷却，可达长期保存的目的。 高温灭菌保藏食品有两种方法：一是高温灭菌法，它适用于罐头食品的消毒。常用温度20摄氏度，时间30分钟，有时60分钟，有时甚至90分钟。许多家庭每到夏季西红柿大量上市时，做些西红柿酱贮存起来，就是采用了这种方法。二是巴氏消毒法，将食品在6065摄氏度，加热30分钟，可杀灭一般致病性微生物，到达防病目的。近来采用高温瞬间巴氏消毒法，即8090摄氏度，加热30秒或分钟。此法多用于消毒牛奶、酱油、饮料等。 高温灭菌的效果与温度的上下