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1、畜产品复习第二章 屠宰分割及卫生检验第一节 屠宰前的准备一、待宰动物的选择（1）选择的原则1.遵守国家屠宰法和野生动物保护法。2.符合兽医卫生检验规程。（2）为提高肉及肉制品的质量和营养价值，在上述总原则下，还必须符合以下要求：1.健康状况：2.肥度：3.年龄：4.饲料与肌肉中脂肪的关系：二、宰前的饲养管理（1）待宰动物的饲养1.畜禽运到屠宰场经兽医检查后，按产地、批次及强弱等情况进行分圈分群饲养。2.对肥度较好的畜禽所喂饲量，以能恢复途中的损失为原则。3.对瘦弱畜禽的饲养应采取肥育饲养的方法进行饲养，以在短期内达到迅速增重、长膘、改善肉质的目的。（2）宰前的休息1.畜禽运输时，由于环境的改变

2、和受到惊恐等外界因素的刺激，易使畜禽过度紧张而引起疲劳，破坏或抑制了正常的生理机能。2.血液循环加速，体温上升。3.肌肉组织内的毛细血管充满血液，造成屠宰时放血不完全。4.由于肌肉的运动，使肌肉内乳酸量增加，屠宰后会加速肉的腐败过程。因此，畜禽运到屠宰场后，必须使其休息一天以上，以恢复疲劳，提高产品质量。三、宰前断食 畜禽在屠宰前断食2430小时，断食的目的：1.如在临宰前给予充足的饲料时，则消化和代谢机能旺盛，肌肉组织的毛细血管中充满血液，屠宰时造成放血不完全，使肉容易腐败。2.如不进行断食时，则消化器内充满食物，容易污染肉质。3.可节约饲料，降低成本，减少劳力消耗。4.保证畜禽的安静，便于

3、放血。应供给足量的饮水，以保证其正常生理机能，调节体温，促进粪便排出，并使放血完全，以获得高质产品第三章 肉的组织结构和化学成分第一节 肉的形态结构一、概念：从生物学观点出发，研究其组织学构造和功能，把肉理解为“肌”，即肌肉组织，它包括骨骼肌、平滑肌和心肌胴体:即畜禽屠宰后，除血、头、蹄、尾、毛、皮及及内脏的剩余部分，俗称白条肉.包括骨骼组织、脂肪组织、肌肉组织、结缔组织。肉：胴体中的可食部分，严格说，胴体中的肌肉组织，即横纹肌。二、肉的主要组织和形态肉主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分组成.1.横纹肌由于横纹肌是附着在骨骼上的肌肉，所以也叫骨骼肌或随意肌。2.平滑肌也叫内脏肌

4、。主要构成血管壁、胃肠壁及其他内脏器官的管壁。肌纤维呈梭形，其肌纤维中没有横纹，因此叫平滑肌。在肉品加工上，部分平滑肌可制作肠衣，也可直接食用。3.心肌是构成心脏的肌肉组织，肌纤维呈长柱形，具有同骨骼肌相同的横纹。骨骼肌受动物主观意识支配，是随意肌，而平滑肌和心肌是不随意肌。(二）脂肪组织脂肪细胞是动物体内最大的细胞。(三）结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成，分布于体内各部，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉的内外膜、血管、淋巴结的主要成分。作用：（1）连接、支持组织器官 （2）营养和保护组织器官 （3）使皮下具有一定的形状和硬度，具 有弹性分类：（1）疏松结缔组织，蜂窝状，存在于腹部、腹股沟等

5、部位。 （2）致密结缔组织，构成韧带、皮肤等。 （3）网状结缔组织，构成血管、血管壁等第四章 肌肉生物化学变化第一节 肉的成熟一、 概念屠宰后，把修整好的胴体放在一定的温度下（02），经过一定时间（25天），在酶的作用下，肌肉发生一系列的生物化学变化，使肉的风味和食用价值得到改善，这一过程叫肉的成熟。热鲜肉：即动物屠宰后，尚未失去体温的肉（3941）。成熟过程可分为两个阶段：死僵过程和自溶过程。二、尸僵过程1.尸僵（死后僵直）屠宰后，随着糖原酵解的进行，肌肉组织由弛缓变为紧张，肌肉失去了弹性，关节失去了灵活性，肌肉处于永久的收缩状态，即僵直。2.尸僵的原因动物停止呼吸后，生理的代谢机能遭到破坏

6、，同化过程降低，异化过程增强，糖原的有氧氧化过程中断，而在糖酵解酶作用下，开始无氧酵解过程，经葡萄糖、丙酮酸等阶段分解成乳酸，乳酸堆积使肉的ph下降；与此同时，维持肌浆网等微小器官机能的ATP水平下降。因此：ATP水平下降和ph值下降，导致肌浆网等微小器官机能失常，Ca2+逸出，浓度升高，直接作用于肌球蛋白头部，激活ATP酶，使MgATP螯合物解体，ATPADP+P，供肌肉收缩。在活体时，收缩是反复快速进行的，在神经调节下，Ca2+又被回收到肌浆网中去，而死后的收缩则是单一的、持续的。ATP减少，肌肉的伸展性也就开始消失，同时伴随弹性率增大，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝与细丝之间紧密

7、结合，此时肌肉的伸展性完全消失。三、自溶过程畜禽尸僵以后，由于肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白分解生成水溶性蛋白、肽及氨基酸等，这一过程即称为自溶过程。四、成熟肉的特征1.肉表面有一层油样的干燥膜；其作用是：防止微生物的侵入；防止内部水分的蒸发。2.肌肉要有一定的弹性，切面多汁。3.肌肉变柔嫩。4.肉呈酸性反应。5.肉汤清澈透明，具有芳香味。第二节 肉的腐败一、概念变质：是肉类成熟过程的继续。肌肉中的蛋白质在组织酶和微生物的作用下发生质的变化，最终失去食用价值。自溶解：肉在自溶酶的作用下，引起蛋白质的分解过程；是使肉变嫩的一个过程。腐败：肉在微生物的作用下，引起蛋白质的分解过程，是肉变质的最严

8、重的过程。酸败：肉中脂肪在氧的作用下，分解的过程。第五章 肉的食用品质及评定主要指肉的色泽、味质、嫩度和保水性，这些性质与肉的形态、化学成分及各种环境因素有关，并影响肉的质量和使用价值。一 肉的颜色肉的颜色取决于肌红蛋白的状态和血红蛋白的浓度，其中肌红蛋白（7080%）存在于肌纤维细胞中，血红蛋白（3020%）存在于微血管中。呈色物质：血红素。是高等动物肌肉和血液中的红色色素，在活体动物肌体内是呼吸过程中氧和二氧化碳的载体，是血红蛋白、肌红蛋白的辅基。刚宰杀的动物肌肉的颜色为紫红色，肌红蛋白呈脱氧肌红蛋白形式存在，和空气中的氧接触后，以氧合肌红蛋白形式存在，肉呈鲜红或粉红色，继续氧化，以氧化肌

9、红蛋白（高铁肌红蛋白）形式存在，肉呈暗红色，肉开始变性。 +O2 紫红 Mb MbO鲜红 -O2 化 氧 还 氧 续 原 化 继 -O2 Me+Mb （暗红）3 肉的保水性（持水性）是指肉类在加工过程中对肉中水分及添加到肉中水分的保持能力。持水性是肌肉品质 的一项重要性状，持水性的高低直接关系到肉及肉制品的质地、风味和组织状态，并在很大程度上决定着肉的贮存稳定性和加工中的失重。与肉的持水性最密切的肌肉中的蛋白为肌球蛋白，一旦失去，持水性就不存在了。4 肉的嫩度肉的嫩度是指肉的坚韧性或硬度，即人们食肉时对肉撕裂、切断和咀嚼时的难易程度，嚼后口中留存肉渣的大小和多少的总体感觉。影响嫩度的因素：(1

10、)屠宰前因素a 动物种类、品种、年龄、性别及不同部位的肌肉，嫩度不同。b 从组织结构上考虑，如肌束内的肌纤维数越多、越细，则越嫩。C 从结构成分上考虑，肉中结缔组织含量越少，则嫩。（2）屠宰后因素a.成熟后肌肉的嫩度增加b. 肉的保水性强，嫩度则好。第二章 乳的化学成分及理化学特性第一节 乳的概念一.乳的概念 乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。二.乳的分类： 1.按动物来源分： 2.按泌乳期分：（1）初乳：母牛产犊后7天以内分泌的乳。特点：1）色黄，浓稠，有特殊气味2）干物质含量高（蛋白和盐类较高),蛋白特别是乳白蛋白和乳球蛋白是常乳的10倍。3）VA效价特别高，乳糖

11、含量低，整体营养价值高。4）初乳中有多种生殖H，可诱使母畜发情排卵。5）加热易形成凝块。6）不可做加工原料。（2）常乳：产犊7天后到干奶前所产的乳。特点：1）成分和性质稳定。 2）用途广泛，可做各种加工原料。（3）末乳：干奶期间所产的乳叫末乳或老乳。特点：1）味苦而咸。 2）带有油脂氧化味。（因乳中解脂酶增多）。 3）脂肪含量稍低。第二节 乳的化学成分及理化学特性一 .乳的成分：水，蛋白，脂肪，乳糖，无机盐类，磷脂，维生素，酶，免疫体，色素，气体及其他微量成分。 乳是一种复杂的分散系，其中，水是分散媒，而蛋白，脂肪，乳糖，无机盐等则称之为分散相或分散质。二.牛乳成分的理化特性1.水分：是牛乳的

12、主要成分，约占8789。 游离水：占绝大部分，是乳汁的分散媒。 结合水：与蛋白，乳糖，盐类结合存在。2 .乳中的气体：5086cm3/L,以CO2.居多（3060cm3/L），N2.次之（1120cm3/L），O2.最少（27cm3/L）。3.干物质：将牛乳干燥到恒重时所得到的残余物叫乳的干物质。常乳中干物质含量为1114，干物质主要包括：1）乳脂肪：含量一般在35左右。 组成：以中性脂肪形态存在于乳中，其中溶有磷脂，固醇，色素及脂溶性维生素。 理化特性：不溶于水，稍溶于酒精，能溶于热酒精中，易溶于乙醚，丙酮及二硫化碳中。2）磷脂类及甾醇磷脂类：（0.0720.086）含三种磷脂：卵磷脂：（0

13、.0360.049）对乳的意义最大，是构成脂肪球膜蛋白质络合物的主要成分。在球膜中，卵磷脂在膜的内层，而膜的外层是有强亲水基的蛋白。脑磷脂：是由甘油、硬脂酸、油酸、磷酸和胆胺组成。神经磷脂：是由神经氨基酸、胆碱脂肪酸及磷酸组成。甾醇：主要为胆甾醇（C27H45OH）。乳中其含量为0.01左右，占乳脂肪量的0.30.4。乳脂肪与其他植物油比较：1.乳脂肪中含20种左右的脂肪酸，而其他只含57种。2.乳脂肪中低级（14C以下）挥发性脂肪酸达14左右，其中水溶性的达8，而其他不超过1。这些脂肪酸在室温下呈液态，易挥发。 3.乳脂肪含有相当数量的不饱和脂肪酸，（硫原子间有双键CH2CH）其室温下呈液态

14、，因而奶油具有比较柔软的质地。而动物性脂肪内含有很多硬脂酸。乳中不饱和脂肪酸的复合体是由亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等组成。通常称为必需脂肪酸。3）乳糖：是哺乳动物乳脂特有的产物，在动物其他器官中不存在。乳糖中有2种异构体即乳糖和乳糖。三种存在形式：乳糖水合物(普通乳糖，C12H22O11H2O)乳糖无水物和乳糖。乳糖是乳中一种主要营养成分，在消化器官内经乳糖酶作用而分解后才能吸收。4）乳蛋白：乳蛋白含有营养所必需的各种氨基酸是一种全价蛋白质。乳白蛋白和乳球蛋白分散在乳清中，也叫乳清蛋白。第三节 乳的物理特性一乳的色泽 新鲜乳应是一种青白色、白色或稍带黄色的不透明液体。颜色的来源取决于乳的成分：

15、白色是由脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙等对光的反射和折射所产生。白色以外的颜色是由核黄素、乳黄素和胡萝卜素等所造成的。二乳的滋味和气味乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质。三PH和酸度正常乳的PH为6.56.7，酸败乳和初乳为6.5以下，乳房炎乳和低酸度乳为6.5以上。正常乳酸度1618T（乳酸度为0.150.17）四均质处理 均质: 是在强力机械作用下把脂肪球破坏形成小的脂肪球。 目的: 防止脂肪上浮分离，改善牛乳的消化吸收程度。第二节 乳粉一、概念用冷冻或加热的方法，除去乳中的水分，干燥而成的粉末。1.生产奶粉的目的：（1）保持鲜乳的品质及营养成分，增加乳的保存性；（2）解决地区乳业发展不平衡

16、及季节差异；（3）减轻体积和重量，便于运输。2.特点： （1）冲调后，具有鲜乳的特性；（2）含水量低，抑制微生物繁殖，保存性好；（3）易于保存，食用方便。二、乳粉的种类和组成1.全脂奶粉：以全脂鲜乳为原料2.脱脂奶粉：以脱脂乳为原料3.奶油粉：鲜乳中添加大部分稀奶油或在稀奶油中添加部分鲜乳加工制成4.加糖奶粉：添加一部分蔗糖或乳糖而加工制成5.调制奶粉：鲜乳中添加维生素、无机盐及其他一些营养成分加工而制成6.酪乳粉：以酪乳为原料7.乳清粉：以乳清为原料8.其他种类奶粉：速溶奶粉；麦精奶粉；冰淇淋粉；甜炼乳粉。第二节 全脂奶粉的生产概念：将鲜乳经标准化处理后再干燥脱水加工成的粉末状制品。有加糖全

17、脂奶粉和不加糖全脂奶粉两种。工艺流程：原料乳验收 过滤与净化 标准化 预热杀菌 浓缩 喷雾干燥 出粉 检验包装 一、原料乳的要求1.选择鲜乳，酸度不高于200T；2.感官检查符合鲜乳的特征；3.清除杂质。如不能马上加工，应放在4-6 贮槽内。二、乳的预处理和标准化预处理包括：乳的净化、冷却、贮存。标准化的目的：使脂肪和无脂干物质保持一定的比例。三、预热杀菌抑制细菌繁殖，消灭致病菌，钝化和破坏解脂酶和过氧化物酶类。四、加糖作用：调味，增加速溶性和奶粉的保存性。加糖的方法：1.直接加糖法2.浓缩前加糖法 3.浓缩终结前加糖法糖质量的要求：色白，无杂质，含糖量应在99.65%以上，还原糖含量0.1%

18、以下，水分0.07%以下，灰分0.1%以下。五、浓缩用加热方法除去乳中部分水分，提高乳固形物浓度的物理过程。普遍采用减压浓缩法即真空浓缩法优点：1.降低了乳的沸点，避免了受高温作用使乳蛋白变性的可能性；2.由于沸点低，提高了加热蒸汽与乳之间的有效温差，从而增大了单位面积上的传热量，因此蒸发过程加快；3.节省能源；4.在密闭的条件下，防止污染，产品卫生。六、喷雾干燥使浓缩乳在机械力（离心或高压）作用下，通过雾化器（离心盘或喷头）分散成雾状微小液滴（10-100um），再与干燥介质（空气）接触，在瞬间（0.01-0.04秒）发生强烈热交换蒸发水分而变成奶粉，全部过程只需15-30秒。七、出粉、包装

19、要求20-30分钟出一次粉。包装室的温度应控制在20-25，相对湿度75%以下，包装室要密封，干燥，地面光滑，墙壁及天棚应刷油，最好有空调设备。包装材料：聚乙烯、氯代乙烯等。在8-10，相对湿度不超过70%的条件下贮存。八、奶粉的理化性质及生产过程中的控制（一）奶粉中的水分1.奶粉中的水分含量及其对乳粉质量的影响2.奶粉含水量的控制（二）奶粉的溶解度指奶粉与水按一定比例混合后，复原为鲜乳状态的百分数为溶解度。（三）奶粉的颗粒颗粒大的奶粉冲调性好，但不宜贮存。（四）奶粉中脂肪的存在状态游离脂肪：凡是能直接用Ccl4从奶粉中抽提出来的脂肪。（五）奶粉中乳糖的状态乳糖呈非结晶的玻璃体状态。（六）奶粉

20、的色泽正常奶粉应呈白色至淡黄色。九、奶粉常见缺陷及其防止办法1.脂肪分解味2.氧化味3.棕色化及陈腐味4.吸潮5.细菌引起的变质等第二节 干酪的加工一、概念及分类干酪（cheese）指在牛乳中加入适量的皱胃酶使蛋白质（主要为酪蛋白）凝固，将凝块压成块状或其他形状后，经微生物与酶的作用，并经过长时间的生物化学成熟后而成的制品。分类：天然干酪、融化干酪、干酪食品二、干酪的组成及营养价值组成：水分、脂肪、酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳糖、无机物。营养价值：酸乳制品：经乳酸菌发酵而制成的产品.乳酸菌制剂：以乳酸发酵为主要手段,添加其他的原材料而制成的粉剂,片剂或丸剂,以供防治各种疾病的产品.使用发酵剂的目

21、的：制造干酪方面促进凝块的形成; 使凝块收缩和容易排除乳清;防止在制造过程和成熟期间杂菌的污染; 改进产品的组织状态; 成熟中给酶的作用创造适当的pH条件三、干酪的加工1.原料乳、标准化、杀菌2.添加发酵剂3.添加钙盐和色素4.添加凝乳酶5.凝块切割6.搅拌及二次加温7.乳清的排出、成型压榨8.加盐、成熟9.上色挂蜡10.后期成熟与贮藏第八章 奶油的制造奶油：乳经分离后所得的稀奶油，再经成熟、搅拌、压炼而制成的一种乳制品。第一节 奶油的种类及性质一、种类二、性质奶油中主要是脂肪，因此奶油的性状直接受脂肪的性质支配。1.脂肪性质与乳牛品种、泌乳期与季节的关系2.奶油的色泽3.奶油的芳香味4.奶油

22、的物理结构 第二节 奶油的生产工艺过程一、原料乳检验及分离二、稀奶油的标准化三、稀奶油的中和1.中和的目的：2.中和的程度：3.中和剂的选择：四、稀奶油的杀菌五、稀奶油的物理成熟六、添加色素七、奶油的搅拌影响搅拌的因素：1.稀奶油的温度 2.稀奶油的酸度 3.稀奶油的脂肪率 4.物理成熟程度5.脂肪球的大小八、奶油粒的洗涤目的：除去奶油粒表面的酪乳和调整奶油的硬度。九、奶油的加盐及压炼1.加盐的目的：2.压炼的目的：使奶油粒变为组织致密的奶油层；使水滴分布均匀；使食盐全部溶解并均匀分布于奶油中；调节水分含量。十、奶油的包装第三篇 蛋与蛋制品第一章 蛋的结构、化学成分及理化特性第一节 蛋的构造及

23、化学成分蛋的构造，由外而内的顺序分述如下：一 外蛋壳膜（壳外膜或壳上膜） 外蛋壳膜是覆盖于蛋壳表面的一层可溶性胶体，其成分为粘蛋白,外蛋壳膜的有机部分含有氨基酸达17种之多。其中主要是甘氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、苏氨酸、精氨酸等。糖类主要是半乳糖。外蛋壳膜中还含有色素，其有封闭气孔的作用，但又有易脱落的特性，久放或水洗则消失。感官鉴别此膜是否存在可判定蛋的新鲜度。二、蛋壳占蛋的12-13%，外层为多孔层，内层为乳头状层，外层主要成分为无机物，内层主要成分为有机物。蛋壳的厚度，不同种类家禽有所差异。饲养条件对蛋壳有影响。就一个蛋来说，大头薄，小头厚。蛋壳上有多达9000-12000个气孔，其分布

24、不均，大头多，小头少。气孔呈不规则的弯曲的毛细管状，其作用是沟通蛋内外。蛋壳的化学成分：无机部分主要有碳酸钙、碳酸镁、磷酸镁、磷酸钙。有机部分，有17中氨基酸，其中含量最多的有谷、胱、脯、精、组、色、赖氨酸。三、壳下膜（壳下内膜）包括内蛋壳膜及蛋白膜。刚生下的蛋，该两层膜粘在一起，故有壳下膜之称。此膜从物理结构上看，是由很细的纤维交错呈网状结构。壳下膜不溶于水、酸、碱及酒精。二者的不同之处在于： 网状结 纤维 构空隙 膜厚度 微生物 膨胀性 蛋白膜 细 小 13-17um 不能透过 大 内壳蛋膜 粗 大 41-60 um 能 小 壳下膜的主要成分是角蛋白，还有少量的脂质。四、气室新生蛋无气室，

25、冷却后，蛋内容物收缩，因而在蛋壳较薄、气孔较多的大头形成气室，气室的大小与贮藏时间、贮藏条件有关；所以，测定气室的大小是评定蛋新鲜度的指标之一。五、蛋白（蛋清）位于蛋白膜内层，是一种白色透明的半流动胶体物质，以不同浓度分层分布存在。第一层：为外稀蛋白层，占蛋白23.2%第二层：为浓厚蛋白层，占蛋白总体积的57.3%第三层：为内稀蛋白层，占蛋白总体积的16.8%第四层：为系带膜状层，占蛋白总体积的2.7%1.蛋白中的水分：外稀蛋白的含水量为89%，内稀蛋白的含水量为88%，浓厚蛋白为87%。2.蛋白中的蛋白质：含量为总蛋白的11-13%，分为两类：一类为简单蛋白类有卵白蛋白、卵球蛋白和伴白蛋白；

26、另一类为糖蛋白质，即其中含有碳水化合物的复合蛋白质。如粘蛋白和类粘蛋白。3.蛋白中的碳水化合物：分两种状态存在，一种与蛋白质结合，呈结合状态存在。另一种呈游离状态存在，如葡萄糖。4.蛋白中的酶：蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、二胜酶、溶菌酶。其中溶菌酶在一定条件下和时间内有杀菌作用，在37-40及PH7.2时活力最强。5.蛋白中的维生素及色素 蛋白中的维生素较蛋黄低，主要有VB2 、VC等蛋白中的色素很少，其中含有少量的核黄素，因此，干燥后的蛋白带有浅黄色。6.蛋白中的无机成分：主要有K、a、Ca、Mg、Cl等，此外还含有一些微量元素：Be、Br、I等。六.系带在蛋黄两侧各有一条浓厚的带状物即为

27、系带。作用为固定蛋黄。七.蛋黄膜是一层微细而紧密的薄膜，具有收缩和膨胀的能力.其主要作用为保护蛋黄不向蛋白中扩散。八.蛋黄1. 蛋黄中的蛋白质：主要有卵黄磷蛋白，卵黄球蛋白及少量的白蛋白和糖蛋白。2.脂肪：约含有30-33%的脂肪，蛋黄成分之所以能保持稳定的乳化作用，主要原因是含有大量磷脂类。3.色素：含有各种色素，其主要为叶黄素，其次为玉米黄质，胡萝卜素、核黄素等。4.维生素:主要有维生素A1、B1、B2、B6、泛酸及维生素C、D、E、H、K等。5.无机成分及其他约含1-1.5%的灰分，微量游离状态的糖类，此外，还有淀粉酶、蛋白酶、解脂酶及过氧化物酶等。第二节 蛋的营养价值及理化特性一.蛋的

28、营养价值蛋是高营养的食品，在于其消化率和吸收率高。蛋的生物价（用来表示蛋白营养价值）是几种主要动物性食品中最高的：鸡全蛋94、蛋黄96、蛋白83、牛乳85、牛肉76、猪肉74。蛋中必需氨基酸，不仅种类齐全，而且相互间的含量比也接近人体的需要，是一种理想的蛋白质。蛋中的脂肪主要是呈液体状，所以易吸收，所含的脑磷脂是人脑神经组织发育不可少的物质。蛋中的铁较为丰富，又易被人体吸收，可补充乳中铁的不足，蛋也是VA、VB、VD的最好来源。二.蛋的理化性质1.比重：新鲜鸡蛋的比重为1.078-1.094。鸭、鹅蛋为1.085，比重小于1.06为不合格蛋。2.粘度：新鲜蛋的蛋白粘度为3.5-10.5泊，蛋黄

29、为110-250泊。3. PH：新鲜蛋的蛋白PH为7.6-7.9，蛋黄为6.0左右，蛋在存放过程中，由于二氧化碳向外逸出，PH有所升高，10天左右，蛋白可达9.0-9.7，蛋黄变化缓慢，最高可达6.4-6.9。4.热变性和冰结点：全蛋液的凝固点为72-77，蛋白液的凝固点为62-64，蛋黄为68-71.5。全蛋在60的条件下，加热10分钟，蛋白表面则凝固并附于壳上。蛋液的冰点：蛋白-0.42-0.45，蛋黄为-0.57-0.59，蛋的冰点与蛋的新鲜度有关，蛋日龄越长，蛋白冰点降低，蛋黄则相反。5.蛋白和蛋黄间的渗透作用：两者之间隔有一层具有渗透性的薄膜，由于二者之间所含水分及盐类不同而形成一定

30、的压差，蛋的这种渗透特性是蛋在贮藏过程中形成散黄的原因之一。6.蛋白的起泡性：又称蛋白的打擦度，即一定量的蛋白液，在一定速度下，搅拌一定时间所形成泡沫的高度。蛋白的起泡性与蛋白的粘度、新鲜度、PH值有关。7.蛋的耐压性：即蛋最大限度能接受的压力。耐压性的大小与蛋的形状、蛋壳的厚度、蛋壳的致密程度、家禽的种类及品种等不同而有差异。就一个蛋来说，长轴比短轴耐压，因此在包装时应加以注意。8.蛋的透光性：由于蛋壳的结构不是均匀的致密体，而是许多呈弯曲状存在的气孔之故。蛋品工业中常利用此特性观察内溶物的特征，评定蛋的新鲜度。三、蛋的品质评定1.感官鉴定法：外蛋壳膜是否脱落，判定蛋的新鲜度。2.比重鉴定法：陈蛋比重下降，小于1.06为不合格蛋，新鲜蛋为1.078-1.0943.光照法：不同质量的蛋在灯光下具有不同的特征，据此观察蛋壳的结构、气室大小、蛋白和蛋黄以及胚胎等的特征来综合鉴定蛋的新鲜度。4.荧光鉴定法(1）新鲜蛋：感官鉴定时应具有新鲜蛋的特征：