食品质量安全管理学习题及参考答案.docx

1、食品质量安全管理学习题及参考答案食品质量安全管理学复习题一、填空题1、食品中的危害可分为三类： 、 、 。2、质量的特点包括 、 、 、 。3、管理的基本功能 、 、 、 。4、质量管理的内容包括制定 和 ，进行 、 、 、 。5、戴明循环又叫 ，其四个阶段是 、 、 、 。其特点有 、 、 。6、举出四个食品工厂中常见的有毒有害物质 、 、 、 。7、加工设备清洗消毒时，要先 ，后 。8、食品企业常用的消毒剂是NaClO，在消毒手时其浓度是 ，消毒工器具时其浓度是 ，消毒车轮和靴子时其浓度是 。9、食品企业常见的虫害 、 、 、 。 10、HACCP体系建立的前提条件是 和 。11、生物性的

2、危害有 、 和 。12、食品企业中常见的虫害有 、 、 、 。13、HACCP的英文全称是 。14、食品共有的质量特性 、 、 、 。 15、食品质量特性包括固有特性和 特性，其中食品的价格是 特性，食品的营养是 特性；食品中因添加色素而表现出的颜色是 特性。16、在寻找问题原因时，我们常从5M1E寻找，它们是 、 、 、 、 、 。17、朱兰三部曲是 、 、 。18、质量管理的内容包括 、 、 、 和 。19、举出四个食品工厂中常见的有毒有害物质 、 、 、 。20、加工设备清洗消毒时，先 ，后 。21、HACCP的前提条件是 和 。22、食品车间布局时，要按照 半成品 顺序布置。二、选择题

3、1、利用液态氯消毒自来水时，液态氯与水的接触时间不得低于 。A、10min B、20min C、30min D、40min2、水的取样方法 。A、直接从水管中取样 B、消毒后直接取样C、放水5min取样 D、消毒后放水5min取样3、为了方便污水的排放，车间地面在铺设时要向排水沟倾斜，斜度为 。A、11.5 B、1.52 C、22.5 D、2.534、下面物质可以作为生产设备材料是 。A、纤维制品 B、不锈钢 C、木制品 D、镀锌金属5、下面不属于热力杀菌的是 。A、巴氏杀菌 B、红外线杀菌 C、紫外线杀菌 D、蒸汽杀菌6、下列做法在食品企业可允许 。A、化妆 B、留胡须 C、带首饰 D、吃零

4、食7、甲乙两人对同一种苹果作出不同的感官评价，这体现的是质量的 特性。A、广义性 B、实效性 C、相对性 D、经济性8、下面不是食品的共性的是 。 A、营养 B、安全 C、色香味 D、价格9、劣质的产品质量创造的效益是 。A、正数 B、负数 C、零 D、以上都不对10、下面几个产品既是食品又是药品的是 。 A、面包 B、苹果 C、山药 D、菠菜11、下面是食品共有特性的是 。A、大小 B、重量 C、硬度 D、营养12、质量管理发展的顺序是 。 A、质量检验阶段全面质量管理阶段统计质量管理阶段B、质量检验阶段统计质量管理阶段全面质量管理阶段C、统计质量管理阶段全面质量管理阶段质量检验阶段D、全面

5、质量管理阶段质量检验阶段统计质量管理阶段13、目前，下面参数还不能广泛作为关键限值的是 。A、冷库温度 B、杀菌锅的压力 C、菌落总数 D、pH14、下面认证在国外不认可的是 A、HACCP B、ISO9001 C、GMP D、QS15、为了防止交叉污染，下列措施不正确的是 。 A、人流和物流交叉； B、车间布局要合理； C、生熟食品要分开； D、原料、成品分开放置。16、以下哪个属于物理危害？（ ）A、金属碎片 B、重金属 C、包装材料粘合剂 D、寄生虫17、肉毒梭状芽孢杆菌产生的肉毒素是（ ）危害。A、生物性 B、化学性 C、物理性 D、都不对18、食品安全危害可定义为：（ ）A、食品中存

6、在致病菌的危险 B、加热时间与温度控制有误C、蟑螂污染的食品 D、食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素19、下列哪一项描述是正确的？（ ）A HACCP是ISO9000的基础 B ISO9000是HACCP的基础C GMP、SSOP是HACCP的基础 D HACCP是GMP、SSOP的基础20、根据以下选项判断三明治加工过程中的危害（ ）A、耗败的黄油 B、生菜中的杀虫剂C、没有标志的蔬菜 D、不新鲜的面包 21、食品企业应具备下列哪些基本管理体系才能有效保证食品的安全？（ ）A、SSOP B、ISO9000C、ISO14000 D、GMP、SSOP、HACCP22、HACCP体系是：（ ）

7、A、一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系 B、一种产品检验方法C、一种各行业通用的质量管理体系 D、针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系23、以下不属于生物危害的是（ ）A、寄生虫 B、组胺 C、致病菌 D、病毒24、安全食品生产都要求实行( )A、全程质量控制 B、生产过程质量控制C、加工过程质量控制 D、种植过程质量控制25、建立HACCP体系必须具备的先决条件和基础是实施( )A、食品GMP和ISO9000质量体系 B、SSOP和ISO9000质量体系C、SSOP和GMP D、GAP和食品GMP26、GMP的本质和特点是( )A、全过程质量控制 B、预防为主的质量管理C、加工过程质

8、量控制 D、事后检验为主的质量管理27、GMP是（ ）的英文缩写。A、良好生产规范 B、良好农业规范C、联合国粮农组织 D、良好操作规范28、食品超市的从业人员（ ）至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。A、每个月 B、每季度C、每年 D、每两年29、食品的GMP诞生于( )A、日本 B、德国C、美国 D、加拿大30、SSOP规定：与食品接触的手套不准使用( )A、塑料手套 B、金属手套C、线/布手套 D、防脱落手套三、判断题1、保健食品既是食品又是药品。（ ）2、食品质量食品安全食品卫生。（ ）3、朱兰三部曲是质量策划、质量控制和质量改进。（ ）4、质量特性包括固有和赋予特性，营养是食品

9、固有特性，价格和运输条件是赋予特性。（ ）5、车间布局按照原料半成品成品顺序布置是为了防止交叉污染。（ ）6、对员工手部消毒时，次氯酸钠消毒液浓度一般是50ppm。（ ）7、车间内冷热水管道要用不同的颜色标识，热水用蓝色，冷水用红色。（ ）8、食品GMP是从药品演变来的，GMP包括了SSOP的内容。（ ）9、目前关键限值常用物理参数和化学参数，生物参数很少使用。（ ）10、食品车间中的虫害可以用杀虫剂消灭。（ ）11、HACCP体系可用来控制所有食品安全危害。（ ）12、食品卫生是保证食品质量和安全的必备条件和措施。（ ）13、用热水对工器具消毒时，热水的温度不得低于72。（ ）14、“物美价

10、廉”、“一分钱一分货”体现的是质量的相对性特点。（ ）15、自来水在终端用户管网末梢水中游离氯的残留量不低于0.1ppm。（ ）16、根据对食品安全造成的危害来源与性质，常把它们归纳为三种危害，它们是：细菌性危害，化学性危害和物理性危害。（ ）17、2010年4月后，食品生产许可标志“QS”是英文Quality Safety缩写。（ ）18、新来员工小李在未脱工作服的前提下直接 穿连体衣进入内包装间操作。（ ）19、食品车间中的墙角、地脚和顶角一般设计成直角形。（ ）20、工作服可以在食堂或厕所穿着。（ ）21、内包装更衣室里的紫外线灯需一直开着，有人的时候也不能关。（ ）22、手若有外伤或化

11、脓时，不得在直接接触原物料的生产制造岗位作业。（ ）23、酒精杀菌剂的浓度越高越好。（ ）24、内包装小李感冒咳嗽但考虑车间人员紧张也没有告知班长仍勉强上岗。（ ）25、ISO9000族标准仅适用于食品行业。( )26、贝类毒素对贝类本身并无毒性作用，但是人食用后能够引起中毒。（ ）27、朱兰三部曲是质量策划、质量保证和质量改进。（ ）28、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系。（ ）29、食品加工中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染。（ ）30、食品容器可使用竹制品、纤维制品和纺织品。（ ）四、名词解释1、CCP2、显著危害3、CIP4、戴明

12、循环5、质量6、市场准入7、过程五、简答题1、GMP和SSOP对企业员工卫生的要求有哪些？2、简述SSOP八项内容。3、HACCP的七个原理。4、简述清洗、消毒与灭菌的区别。5、检测水的指标时，如何取样？重点检测哪些指标？6、举例说明食品中的危害。7、食品企业员工洗手消毒的程序。六、论述题1、根据所学知识，谈谈在现实生活中如何控制食品的质量？2、“没有质量，一切都是负数！”，根据所学知识，请谈谈你对该句话的认识。参考答案一、填空题1、食品中的危害可分为三类： 生物性危害 、 化学性危害 、 物理性危害 。2、质量的特点包括 广义性 、 相对性 、 时效性 、 经济性 。3、管理的基本功能 计划

13、 、 组织 、 领导 、 控制 。4、质量管理的内容包括制定 质量方针 和 质量目标 ，进行 质量策划 、 质量控制 、 质量保证 、 质量改进 。5、戴明循环又叫 PDCA循环 ，其四个阶段是 计划 、 执行 、 检查 、 处理 。其特点有 周而复始 、 阶梯式上升 、 大环套小环 。6、举出四个食品工厂中常见的有毒有害物质 消毒剂 、 杀虫剂 、 化学药品 、 食品添加剂 。7、加工设备清洗消毒时，要先 清洗 ，后 消毒 。8、食品企业常用的消毒剂是NaClO，在消毒手时其浓度是 50ppm ，消毒工器具时其浓度是 100ppm ，消毒车轮和靴子时其浓度是 200ppm 。9、食品企业常见

14、的虫害有 苍蝇 、 蚊子 、 蟑螂 、 老鼠 。 10、HACCP体系建立的前提条件是 GMP 和 SSOP 。11、生物性的危害有 微生物 、 病毒 和 寄生虫 。12、食品企业中常见的虫害有 苍蝇 、 蚊子 、 蟑螂 、 老鼠 。13、HACCP的英文全称是 Hazard Analysis and Critical Control Points 。14、食品共有的质量特性 营养 、 卫生 、 安全 、 色香味 。15、食品质量特性包括固有特性和 赋予 特性，其中食品的价格是 赋予 特性，食品的营养是 固有 特性；食品中因添加色素而表现出的颜色是 赋予 特性。16、在寻找问题原因时，我们常从

15、5M1E寻找，它们是 man 、 machine 、 material 、 method 、 measure 、 environment 。17、朱兰三部曲是 质量策划 、 质量控制 、 质量改进 。18、质量管理的内容包括 制定质量方针和质量目标 、 质量策划 、质量控制 、 质量保证 和 质量改进 。19、举出四个工厂中常见的有毒有害物质 消毒剂 、 清洁剂 、 药品 、 添加剂 。20、加工设备清洗消毒时，先 清洗 ，后 消毒 。21、HACCP的前提条件是 GMP 和 SSOP 。22、食品车间布局时，要按照 原料 半成品 成品 顺序布置。二、选择题BDABC BCDBC DBCDA

16、ABDCB DDBAC ADCCC三、判断题1、保健食品既是食品又是药品。（ ）2、食品质量食品安全食品卫生。（ ）3、朱兰三部曲是质量策划、质量控制和质量改进。（ ）4、质量特性包括固有和赋予特性，营养是食品固有特性，价格和运输条件是赋予特性。（ ）5、车间布局按照原料半成品成品顺序布置是为了防止交叉污染。（ ）6、对员工手部消毒时，次氯酸钠消毒液浓度一般是50ppm。（ ）7、车间内冷热水管道要用不同的颜色标识，热水用蓝色，冷水用红色。（ ）8、食品GMP是从药品演变来的，GMP包括了SSOP的内容。（ ）9、目前关键限值常用物理参数和化学参数，生物参数很少使用。（ ）10、食品车间中的虫

17、害可以用杀虫剂消灭。（ ）11、HACCP体系可用来控制所有食品安全危害。（ ）12、食品卫生是保证食品质量和安全的必备条件和措施。（ ）13、用热水对工器具消毒时，热水的温度不得低于72。（ ）14、“物美价廉”、“一分钱一分货”体现的是质量的相对性特点。（ ）15、自来水在终端用户管网末梢水中游离氯的残留量不低于0.1ppm。（ ）16、根据对食品安全造成的危害来源与性质，常把它们归纳为三种危害，它们是：细菌性危害，化学性危害和物理性危害。（ ）17、2010年4月后，食品生产许可标志“QS”是英文Quality Safety缩写。（ ）18、新来员工小李在未脱工作服的前提下直接 穿连体衣

18、进入内包装间操作。（ ）19、食品车间中的墙角、地脚和顶角一般设计成直角形。（ ）20、工作服可以在食堂或厕所穿着。（ ）21、内包装更衣室里的紫外线灯需一直开着，有人的时候也不能关。（ ）22、手若有外伤或化脓时，不得在直接接触原物料的生产制造岗位作业。（ ）23、酒精杀菌剂的浓度越高越好。（ ）24、内包装小李感冒咳嗽但考虑车间人员紧张也没有告知班长仍勉强上岗。（ ）25、ISO9000族标准仅适用于食品行业。( )26、贝类毒素对贝类本身并无毒性作用，但是人食用后能够引起中毒。（ ）27、朱兰三部曲是质量策划、质量保证和质量改进。（ ）28、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系。（ ）29、食品加工中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染。（ ）30、食品容器可使用竹制品、纤维制品和纺织品。（ ）四、名词解释 略五、简答题 略六、论述题 略