食品安全性.docx

1、食品安全性食品安全性第一章1、食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 2、食品安全：对食品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。3、产品认证：以产品标准技术为依据，对认证企业的产品实物进行检测，证明食品符合某一特定产品标准，如有机食品，绿色食品，无公害食品。4、体系认证：以特定的准则或规范为依据，判定企业建立的管理体系是否符合准则或规范的要求，证明企业有能力按政府法规，用户合同，企业内部规定等技术要求生产和提供产品，如食品安全管理体系等。5、风险分析：利用多学科的理论知识建立起的食品安全评价，管理和信息交流的框架。 作用：是

2、制定和实施食品安全标准的重要理论依据和手段，是保护消费者利益，维护国际公平贸易的重要手段。第二章1、食品污染物按性质分为：为生物性污染，化学性污染，放射性污染，寄生虫污染。按来源分：原料污染，加工过程污染，包装污染，运输和储存污染，销售污染。2、食源性疾病：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。包括：食物中毒，肠道传染病，寄生虫病，人畜共患传染病及化学性及化学性有毒有害物质所引起的疾病。常见食源性病毒：肠道病毒，诺沃克病毒，克雅氏病毒（疯牛病），出血热及埃博拉出血热。 污染途径：（1）动植物原料的环境污染了病毒。（2）原料动物病毒。（3）食品加工人员带有

3、病毒（4）不良卫生习惯（5）食品交叉感染。 预防措施：（1）食品原料的控制（2）原料肉的控制（3）有效的卫生控制（4）不同清洁区域的控制。3、食物中毒：摄入了含有生物性，化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性，急性、亚急性疾病。 分类：按临床表现不同分为：胃肠型食物中毒，神经型食物中毒。 也可分为：细菌性食物中毒，真菌毒素中毒，动植物性食物中毒，化学性食物中毒。4、细菌性食物中毒：食用大量细菌（沙门氏菌，葡萄球菌，大肠杆菌，肉毒梭菌）和细菌毒素所污染的事物所导致的中毒。 也可定义：由于食品被致病性微生物污染后，在适宜条件下，微生物急剧大量繁殖，使食品中含大量细菌

4、或活的致病菌或它们产生的毒素，以致食用后引起中毒。 分类：感染型食物中毒，毒素型食物中毒，混合型食物中毒。 防治措施：不进食不新鲜的海产品，避免熟食与生食交叉污染，生食烹饪致熟后食用，不食隔夜剩菜剩饭，注意个人卫生。A、沙门氏菌发病机理：主要在小肠和结肠内壁繁殖，然后附着在黏膜上皮细胞上，还会侵入到黏膜下组织，使肠粘膜出现炎症，抑制水和电解质的吸收。主要有：鼠伤寒沙门氏菌，猪霍乱，肠炎沙门氏菌。 预防措施：防止污染和食物中毒，牲畜宰前检疫，卫生检验，避免肉尸，粪便对酮体污染，严禁出售病死猪肉；控制繁殖；杀灭病原菌。B、大肠杆菌：肠道正常菌群，一般不致病，有些致病性大肠杆菌能引起食物中毒，是由于

5、摄入大量治病活菌引起。有些菌株能侵袭黏膜上皮细胞在上皮细胞内繁殖引起痢疾。有些菌株能产生肠毒素引起腹泻。 导致疾病：肠道外感染主要以泌尿系统感染为主，会引起败血症，婴儿早产；急性腹泻，肠产毒性大肠杆菌；肠出血性大肠杆菌；肠黏附性大肠杆菌。C、葡萄球菌：病原菌是金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。 中毒症状：急性胃肠炎，头晕，恶心，腹痛腹泻，呕吐，水样便，体温正常或低烧，严重时会引起大量失水，虚脱，肌痉挛等。 中毒原因：食品加工人员，销售人员，炊事人员带菌；食品在加工之前本身带菌，或加工过程受到污染产生了肠毒素；熟食制品包装不严密；肉制品原料污染。 防治措施：1.防止金色葡萄球菌污染食品（a.防止带菌

6、人群对各种食品污染；b.防止球菌对奶及其制品污染；c.对肉制品加工厂加强卫生监督检查；d.防止化脓部位对其污染。）2.防止肠毒素产生。5、真菌毒素的基本类型：黄曲霉毒素，杂色曲霉毒素，赭曲霉毒素，伏马菌素，展青霉素，桔霉素等。6、人体寄生虫感染途径及方式：（1）经口感染：通过食物，饮水，污染的手指，玩具或其他媒介经口进入人体，如蛔虫，鞭虫，蛲虫等。 （2）经皮肤感染：有的在其感染期主动经过皮肤侵入人体，如疥螨等。有的通过吸血的节肢动物媒介的刺叮经皮肤进入人体，如蚊传播丝虫，白蛉传播利什曼原虫。（3）自身感染：在宿主体内重复感染。（4）逆行感染：蛲虫在人体肛门周产卵，幼虫经肛门进入肠内寄生，发育

7、至成虫。（5）经胎盘感染：随母血使胎儿感染。 污染源：病人，病畜和水生物。 传染源：寄生虫寄生的人和动物，包括病人，带虫者和宿主。感染阶段是指寄生虫侵入宿主体内能继续发育或繁殖的发育阶段。 传播途径：土壤，水，食物，节肢动物传播媒介，人体直接传播。 影响因素：自然，生物，社会。 寄生虫流行病特点：地方性；季节性；自然疫源性。 防治措施：消灭传染源；切断传播途径；保护易感者。7、3个有害动植物危害例子。（1）马铃薯龙葵素中毒：食用发芽，变质马铃署引起中毒。无特效解毒剂。烹饪前除去变色部位，去皮浸泡或加醋煮熟去汤可除去大部分龙葵素。（2）霉变甘蔗中毒：温度升高，产生毒素，有霉味或酒糟味，呈浅色或深

8、褐色，中毒后头晕恶心呕吐，腹泻，重者留下后遗症，吞咽困难，偏视，痉挛性瘫痪，语言障碍等。成熟后再收割，防冻，防伤，储存不宜太长，霉变后销毁。（3）毒蘑菇中毒：采集野生蘑菇无经验，误食，临床表现复杂，胃肠毒型，神经精神型，溶血型，肝肾损害型，光过敏性皮炎型，重者致死。 第三章1、农药：指用于防治，消灭或者控制危害农业，林业的病，虫，草和其他有害物质以及有目的地调节植物，昆虫生长的化学合成或者来源于生物，其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。分类：杀虫剂，杀螨剂，杀菌剂，除草剂，杀鼠剂，杀线虫剂，植物生长调节剂。性质：（1）是一种化学合成或来源于生物，天然物质（2）一种物质或几种物质的

9、混合机及其制剂。用途：（1）控制病，虫，草，其他有害生物（2）调节植物，昆虫生长。优缺点：（1）对农业：防治病虫等，增产丰收（2）控制人畜共患传染病（3）对环境和食品造成污染，引起人类健康危害。杀虫剂：用于防治害虫的农药。2、农药残留：指农药使用后残存于生物体，农副产品和环境中的农药原体，有毒代谢物，降解物和杂质的总称，残留数量称为残留量。 来源：（1）施药后对农产品或作物的直接污染（2）从环境中对农药的吸收（3）通过生物链与生物富集。 残留对象：生物体，农副产品，环境。 残留物质：农药原体，有毒代谢产物，降解物，杂质。 农残控制措施：（1）选择使用高效，低毒，低残留的农药（2）研究开发使用生

10、物农药，并培育出抗病虫害及草害的新品种，改善农作物栽培技术。（3）合理使用农药。 分析步骤：（1）样品采集和制备（2）样品提取和浓缩（3）净化（4）农药定性定量分析。3、最高残留量（MRL）：消费食品中可允许的最大限度的农药残留浓度。4、兽药：用于预防，治疗诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理功能并规定作用，用途，用法，用量的物质。主要包括：血清，菌苗，诊断液等生物制品，以及抗生素，合成抗生素，抗寄生虫药，激素药类。5、兽药残留：动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物或其代谢产物，以及与兽药有关的残留。 包括：原药，药物在动物体内的代谢产物，生产中所伴生的兽药杂质。 残留总量：指对食品动

11、物用药后，任何可食动物源性产品中某种药物残留的原型和全部代谢产物的总和。 最大残留量（MRL）：对动物性食品用药后产生的允许存在于食品表面或内部的该兽药的最高量。 休药期：又称停药期，是指食品动物从停止给药到允许被宰或其产品被允许上市的间隔时间。6、不同重金属引起的疾病。 （1）铅：引起慢性食物中毒，损害造血系统，神经系统，肾脏等。 来源：罐头食品，饮水管道，土壤，空气沉积到谷物上，流入农田中的含铅污水等。 （2）汞：引起急性中毒，损害肾脏，肠胃系统，引起肠道薄膜发黏，剧痛，呕吐，导致虚脱甚至死亡。甲基汞中毒造成运动失调，语言听力障碍及精神症状，严重者瘫痪，肢体变形，甚至死亡。造成水俣病。 来

12、源：工业含汞废水排放是环境中汞的主要来源；农业用水；医院汞污染。 食品中以元素汞，二价汞的化合物，烷基汞三种形式存在。 （3）砷：皮肤变黑，引起皮癌，肺癌，动物发生畸形胎。 来源：饮水型：水含砷量超标引起中毒。 燃烧型：燃用高砷煤，煤火烤粮食辣椒，严重室内空气污染。 （4）镉：贫血，高血压，动脉硬化，导致染色体畸形，恶心呕吐，腹痛腹泻，头痛，眩晕，大汗，上肢感觉障碍，抽搐，但不致引起全身系统损害。骨痛病。 来源：冶金，冶炼，陶瓷，电镀工业及化学工业等排出的三废。 控制措施：（1）实行“从农田到餐桌”全程质量控制（2）改善环境质量（3）加强食品中重金属的限量控制。7、多环芳烃（PAHs）：指含有

13、两个以上苯环的化合物，环与环之间的连接方式有两种，一种是稠环芳烃化合物，一种是稀环芳烃化合物。 来源：食品加工a.烟熏，火烤，烘烤b.油脂裂解和热聚反应，产生苯并芘（Bap）c.食品加工中受到润滑油，输送管道，食品包装材料等污染。有机物不完全燃烧，环境中Bap对食物污染。8、防止多环芳烃污染措施：（1）防止污染措施改进食品加工烹饪方法加强环境治理，减少环境对食品的污染机械化生产食品需防止润滑油污染食品，可改用食用油做润滑剂粮食，油料种子不在沥青路上晾晒，防止沥青污染（2）去毒措施吸附法碾磨加工日光，紫外线照射擦去烟油。9、杂环胺度预防措施：（1）改进烹饪方法，加热温度，时间，避免煎炸，烤（2）

14、尽量少吃油炸，煎，烧烤肉类食品（3）增加水果，蔬菜摄入（4）建立和完善杂环胺检测方法，开展食物中杂环胺含量监测，尽早制定食品中允许含量标准。、二恶英污染的控制：1，减少含氯芳香族化工产品（农药，涂料等）的生产好使用。2，改进造纸漂白工艺，才用二氧化氯或无氯剂漂白。3，采用新型垃圾焚烧炉焚烧垃圾或利用微生物降级技术，以减少二恶英的排放。4，加强对环境。食品。和饲料中二恶英含量的检测。N-亚硝基化合物的危害控制：1，防止霉变及其他微生物的污染。2，控制食品加工中亚硝盐及亚硝酸盐的使用量。3，合理使用肥料，适当使用鉬肥。4，改善和提高饮食卫生习惯、5，制定食品中N-亚硝基化合物的允许限量标准。第四章

15、1、转基因食品：采用转基因技术开发的食品或食品添加剂，通过一定的遗传学技术将有力的基因转移到另外的微生物，植物或动物细胞内而使它们获得有利特性。 分类：按作用效果分：加工型，增产性，控熟型，高营养型，保健型，新品种型。 按生物种类不同分：转基因植物，转基因动物，转基因微生物。2、转基因食品安全评价目的：（1）提供科学决策的依据（2）保障人类健康和环境安全（3）回答公众疑问（4）促进国际贸易，维护国家权益（5）促进生物技术的可持续发展。 原则：（1）遗传工程体特征分析。有助于判断某种新食品与现有食品是否具有显著差异。供体被修饰基因及插入的外源DNA。受体（2）实质等同性原则。将其分为三类。第一，

16、转基因食品与现有的传统食品具有实质等同性；第二，除某些特定的差异外，与传统食品具有实质等同性；第三，与传统食品没有实质等同性。3、实质等同性原则：通过转基因食品与目前市场上销售的相应原食品比较，发现两者在性状，成分及含量等方面异同，以确定转基因食品及成分是否与相应原食品有实质等同性，为转基因食品的管理和使用提供相应的模式和方案。 主要内容：（1）生物学特性的比较（2）主要营养源成分比较（3）天然有毒物质与抗营养因子比较（4）过敏原比较 安全评价方法：（1）实质等同性比较法（2）等同性与相似性比较法（3）Fagan改良法（4）树状决策法。第五章1、大气污染：大气中污染物浓度达到有害程度，超过了环

17、境质量标准的现象。 分类：气溶胶状态（粉尘，雾）；气体状态。2、水质污染分类：（1）生理性污染（2）物理性污染（3）化学性污染（4）生物性污染。 危害：（1）对环境的危害（2）对生产的危害（3）对人的危害。3、土壤污染：人类活动产生的污染物进入土壤并积累到一定程度，引起土壤质量恶化的现象。 来源：（1）农用施肥，农药施用和污灌（2）垃圾，废渣和污泥等废物（3）大气或水体中迁移和转化进入土壤的有害物。4、肥料：提供一种或以上植物必需的营养元素，改善土壤性质，提高土壤肥力水平的一类物质。5、植物性原料的生产过程中来自储藏和运输的污染：在储藏过程中，要使用化学药剂杀虫，防霉，杀鼠，降尘，延缓衰老等。

18、储藏不当，造成植物性原料劣变，产生有害物质从而污染及危及食品安全。运输中，因容器或运输工具被污染或出现错误，造成植物性原料被有毒有害物污染，影响食品安全。6、农药残留主要途径：（1）施用后直接污染作物或食品（2）污染空气，水，土壤后，农作物从污染的环境中吸收农药，引起植物性食品中的农药残留（3）经食物链和生物富集作用污染食品（4）食品运输和贮藏中与农药混放造成食品污染。 主要形式：（1）有机氯农药：DDT，六六六（BHC）。（2）有机磷农药：乐果，敌百虫，敌敌畏。（3）其他农药：氨基甲酸酯类农药；拟除虫菊酯类农药；杀菌剂；除草剂。7、控制食品中农药残留的措施：（1）加快农药安全使用标准体系建设

19、步伐，建立健全农药生产和使用的法律法规，加强对原料作物的生产管理。（2）严格农药生产管理（3）健全监测体系，积极开展农药残留监测工作（4）切实加强安全用药技术指导，宣传和培训。8、肥料的质量与控制：（1）科学施肥，合理施肥，平衡施肥（2）优质，高效，高产，低耗，无污染（3）严格肥料生产标准和使用标准，防止有害污染物超标（4）多施有机肥，农家肥。饲料安全:是指饲料中不应含有对饲料养动物的健康和生产性能造成实际危害的有毒，有害物质，且且这些物质不在蓄体残留面对人类健康造成危害。影响饲料安全的因素:1.滥用违禁药物和不按后8规定使用药物添加剂。2.饲料被病院微生物污染。3.过分添加微量元素。4.环境

20、污染对饲料原料的污染。5.转基因饲料原料引发的食品安全性问题，6.制售假冒伪劣产品。 第六章1、动物性食品污染来源：（1）生物污染微生物污染寄生虫污染有毒生物组织污染昆虫污染（2）化学性污染三废污染农药污染兽药污染食品添加剂污染（3）放射性污染。 污染途径：（1）内源性污染生长发育过程中的污染：非致病性和条件致病性微生物污染；致病性微生物及微生物毒素；病毒食物链污染（2）外源性污染：通过水，空气，土壤，生产加工，运输过程，储藏过程和害虫鼠类的污染。2、兽药进入动物体主要途径：预防和治疗疾病用药；饲料添加剂中兽药使用；食品保鲜中引入药物。3、兽药残留污染主要原因：不遵守休药期有光规定；不正确使用

21、兽药和滥用兽药；饲料加工运输过程中受到兽药污染；使用未经批准的药物；按错误的方法用药或未做用药记录；屠宰前使用兽药。4、兽药残留对人体危害：（1）毒性作用（2）过敏反应和变态反应。（3）细菌耐药性（4）菌群失调（5）致畸，致癌，致突变作用（6）激素作用。5、动物性食品质量安全控制措施：（1）农场饲养管理。环境应保持清洁，干燥，舒适，空气流通；饲喂营养平衡的日粮，提供清洁，安全的饮水；避免运输工具污染饲料。（2）疾病控制。预防疾病的传入：购买健康动物；限制来访者进入饲养区；隔离病畜；其他预防疾病措施。（3）控制兽药残留。加强药物的合理使用规范；规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量；加强监

22、督检测工作；合适的食品使用方法。（4）检疫和检验。检疫：一类疫病：对人畜危害严重，需紧急严厉强制控制扑灭措施的动物疫病；二类疫病：可造成重大经济损失，需采取严格控制措施防止扩散的动物检疫；三类疫病：多发，造成重大经济损失，需控制净化的动物疫病。检验：宰前，宰后检验。（5）动物屠宰。屠宰加工的环境，屠宰加工操作等规范。第七章1、食品加工企业设计原则：（1）厂址选择一般原则自然条件。地理位置：周围清洁卫生，居民区下风侧，河流下游，远离有毒工厂和有机废料，化学肥料堆放区及传染病中心地点；地形，地势与地址：地形整齐，地势平坦；水文：有丰富水源，水质满足生产工艺要求技术经济条件。原料供应与产品销售：接近

23、原料地，交通便利；能量提供：电，热及燃料供应方便；给排水；场地面积；节约用地；交通运输；城市规划与企业协作。（2）工厂总平面设计原则：符合生产流程要求；将占地面积较大的生产厂房布置在厂区中心地带，以便其他部门为其配合服务；充分考虑地区主风向的影响，以合理布置厂房及厂区位置；将人流，货流通道分开，避免交叉；遵循城市规划要求；符合国家有关规定和规范。（3）工艺流程。保证产品质量；采用成熟的，先进的技术和设备；尽量减少三废排放量，完善三废治理措施；确保安全生产，保证人身和设备安全；采用机械化和自动化，实现稳产，高产。（4）建筑设计原则。车间组成及布局；卫生设备：通风换气，照明，防尘、防蝇、防鼠，卫生

24、通风，工具、容器洗刷消毒，污水、垃圾和废弃物排放处理；地面、墙壁结构：地面耐水耐热耐腐蚀；墙壁：光滑，色浅，抗腐蚀，防水。2、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。3、食品添加剂使用原则：（1）必需使用经过省级卫生的行政部门批准的生产企业生产的食品添加剂。（2）必需按照食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，严格控制使用范围和使用量（3）不得降低良好的加工工艺和卫生要求（4）禁止以掩盖食品腐败变质或掺杂，掺假，伪造为目的。 卫生要求：（1）综合性安全性评价（2）实行专业化生产，严格执行质量标准和卫生标准，做产品批批检验，合格出厂

25、（3）最好能在以后的加工中，烹调中消失或破坏（4）不应破坏食品营养成分，更不能形成对人体有害物质（5）最好能排出体外。4、食品加工基本原则：（1）遵循可持续发展原则（2）注重食品营养物质最小损失原则（3）加工过程无污染原则：加工设备无污染，加工工艺合理，选用适宜的贮藏和运输方法，原料来源明确，企业管理完善。（4）无环境污染原则。5、食品包装：指为了在食品流通过程中保护产品，方便运输，便于贮藏，促进销售，按一定技术方法而采用的材料，容器及辅助物总称。6、食品包装材料的选择：安全性，可降解性，可重复利用性。7、食品贮藏方式：冷藏，冻藏，干燥贮藏。8、食品贮藏运输中安全性控制：选择适宜的贮运方式，控

26、制食品贮运的技术调节；控制食品贮运过程中的设备，环境及人员操作卫生，防止食品贮运二次污染。9、食品烹制安全性控制：控制食品加热烹制加工技术条件，预防烹制食品有害微生物的一次污染量和有害化学物质污染；控制食品烹制过程中的设施，器具，环境，人员贮存卫生，预防食品烹制二次污染。10、食品质量检验：通过感官，物理，化学，微生物学等方法对食品的感官特性，理化性能及卫生状况进行分析测定，并将结果与规定的质量要求进行比较，以确定每项质量特性合格情况的活动。11、质量检验与分析技术方法：（1）感官检验分析（2）理化检验分析：物理检验，化学分析，仪器分析法（3）微生物检验分析。第八章1、食品安全性评价：运用毒理

27、学动物试验结果，并结合流行病学的调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危险，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。2、毒性：指一种物质对机体造成损害的能力。3、剂量：与机体接触的外来化合物的数量，它吸收进入机体的数量或在靶器官作用部位或体液中的浓度或含量。4、致死量：可以造成机体死亡的计量。 绝对致死量（LD100）系：能造成一群个体全部死亡的最低剂量。 半数致死量（LD50）系：能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。LD50越小，表示外来化合物毒性越强。 计算方法：寇氏法，改良寇氏法，概率单位法，目测概率法和霍恩氏法等。 效应：一定剂量的外来化合物与机体接触

28、后可引起的生物化学变化。 反应：一定剂量的外来化合物与机体接触后，呈现某种效应并达到一定程度的比例，或者产生效应的个体数在某一群体中所占的比例，一般以%或比值表示。 剂量-反应关系：不同剂量的毒物与其引起的效应发生率之间的关系。 最大无作用剂量（MNL）：一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据现今认识水平，用最灵敏试验方法和观察指标，亦未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量。 最小有作用剂量（LOAEL）：也称阈剂量或阈浓度，即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或机体开始出现损害作用所需的最低剂量。 每日允许摄入量（A

29、DI）：人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到对健康产生危害的量。体重计，表示mg/（kgd）。 安全系数：根据无作用量计算每日容许摄入量是所用的系数。4、安全性风险分析组成：风险评估（危害识别，危害特征描述，暴露量评估，风险描述）；风险管理（风险评价，风险管理的选择评价，监控和回顾）；风险情况交流。5、安全性毒理学评价阶段及内容：第一阶段：急性毒性试验。考察经口急性毒性：LD50，联合急性毒性。 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验（30d喂养试验） 第三阶段：亚慢性毒性试验：90天喂养试验，繁殖试验，代谢试验。 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）6、急性毒性：指机体（

30、人或实验动物）一次（或24h内多次）接触外来化合物之后短期内所引起的中毒或死亡效应。第九章1、标准：为在一定范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则，导则或特性的文件。 分类：按标准化对象，分为技术标准，管理标准，工作标准。 按法律属性，分为强制性标准，推荐标准。 按标准等级，从世界范围，分为国际标准，区域性标准，国家标准，行业标准，地方标准，企业标准。2、标准化：为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。 作用：（1）奠定食品安全的科学管理的基础（2）创造食品生产企业现代化生产调节（3）提供食品安全市场监督依据（4）提供产品技术依

31、据（5）提供更好的贸易保护手段。3、卫生标准制定以法律为依据，原则：（1）遵守中华人民共和国标准化法（2）遵循标准化工作导则和相关标准等对标准制定的规定（3）以食品卫生法为法律依据（4）遵循从全局利益出发，贯彻国家技术经济政策；充分满足使用要求；有利于促进科学技术发展的原则（5）以科学研究为基础，引入“危险性评估”概念（6）针对国情，科学合理的采用国际标准。以确保消费者的食用安全，必需要有可行性，对生产有促进作用。第十章1、HACCP：生产（加工）安全食品的一种控制手段，对原料，关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立，完善，监控程序和监控标准，采取规范的纠

32、正措施。 原理：（1）进行危害分析（2）确定关键控制点（CCP）（3）建立关键限值（4）建立CCP监控系统（5）建立CCP失控时的纠正措施（6）建立验证程序以确认HACCP体系有效性（7）建立相关适用程序和记录的文件系统。2、食品GMP（良好生产规范）4M管理要素：符合规定要求的原料；合乎标准的厂房设备；胜任的人员；按照规定的方法。3、SSOP（卫生标准操作程序）：食品加工企业为了保证其生产操作达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗，消毒和卫生保持的作业指导性文件。 主要内容：用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全。 食品接触面的卫生状况和清洁程度，包括工器具，设备，手套