白酒复习题.docx

1、白酒复习题1.按使用的主要原料分，白酒可分为（粮食）酒、 （薯类）酒和（代用原料）酒。2.按生产工艺分，白酒可分为（固态）酒、 （半固态）酒和（液态）酒。3.按使用的糖化发酵剂分，白酒可分为（大曲）酒、 （小曲）酒和（麸曲）酒。4.浓香型白酒的代表酒是（泸州老窖和五粮液）酒。5.酱香型白酒的代表酒是茅台酒6.清香型白酒的代表酒是汾酒。7.中国白酒制曲的主要原料是小 _8.中国白酒生产的主要原料是高 _9.白酒生产常用的辅助原料有麸皮、稻壳、小米糠和高粱 10.白酒生产的谷物原料主要有高粱、玉米、大米、小麦、青稞、豌豆。 11.白酒生产的薯类原料主要有甘薯和木薯 _12.原料不同，成品酒风味差别

2、较大，俗话说“高粱香，玉米甜，大麦冲，大米净” _ 。13.大曲按制曲温度分为高温大曲、中高温大曲、和中温大曲。14.大曲酒生产分为清渣和续渣两种方法。15.根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，大曲酒又可分为清蒸清渣、清蒸续渣和 混蒸续渣工艺。16.按添加中草药与否，小曲可分为药小曲和无药小曲。17.按制曲原料分小曲可分为粮曲和糠曲。18.按用途分，小曲可分为甜酒曲和白酒曲。19.小曲微生物主要有霉菌和酵母菌20.浓香型大曲酒采用典型的混蒸续渣工艺进行酿造。21.浓香型大曲酒生产工艺操作主要有两种形式， 一是老五甑操作法，二是万年糟红粮续渣。22.在浓香型白酒生产工程中，发酵好的粮醅称为

3、母糟。 23.浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是泥窖24.蒸馏过程中原则上要做到缓汽蒸馏，大汽追尾。25.流酒温度过高，对排醛及排出一些低沸点臭味物质有利。26.馏出酒液的酒度主要以经验观察，即所谓看花取酒。27.让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫为酒花。28.在浓香型大曲白酒入窖时，要严格控制入窖条件包括入窖温度、 酸度、水分、淀粉浓度。29.大渣入缸时主要控制入缸温度和入缸水分。30.清香型白酒酿酒设备为地缸。31.多元醇可以增加酒的醇甜味，使酒体丰满。32.酯类是白酒的主要呈香物质，其中乙酸乙酯，己酸乙酯和乳酸乙酯是决定白酒质量优劣 和香型的三大酯类。33.乙缩醛是白酒老熟的重要标

4、志。34.-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口喷香、醇甜、后味绵长 的重要成分。35.根据所用原料和生产工艺的不同大致可分为两类， 固态法小曲酒生产工艺和半固态法小曲酒生产工艺。36.据酒的香分，小曲酒有（清）香型， （药）香型，（米）香型，（豉）香型等37.先培菌糖化后发酵工艺的关键是（饭炷培菌）和 （适时加水发酵）.38.边糖化边发酵工艺关键是（控制酒醅的品温） 。1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、39目前普遍认为在白酒的贮存老熟过程中存在在（物理）变化和（化学）变化。血料）容器， （金属）容器， （水

5、泥）容器。40.（陶质）容器是我国传统贮酒容器之一。41. 常用的白酒贮存容器有（陶质）容器，名词解释小曲酒： 使用小曲为糖化发酵剂 , 以含淀粉物质为原料，经固态发酵或半固态发酵、 蒸馏而成的蒸馏酒。蒸馏酒： 凡是水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、 透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于 20%的酒精性饮料。俄德克： 是由高纯度酒精与软水混合并经活性炭处理及过滤而成的酒精饮料。 人工老熟： 为了缩短周期，降低成本，采取人工的方法促进酒的老熟，称之为人工 老熟。白酒： 又叫烧酒，是指用淀粉或糖分为原料，经糖化发酵酿制而成的一种蒸馏酒。 老母酒： 是以

6、甘蔗榨汁或甘蔗糖蜜为原料，经酵母发酵，再经蒸馏、贮陈、勾兑而 成，含酒精 45-55%（V/V ）的蒸馏酒。配制酒： 是指以发酵、酒蒸馏酒或食用酒精为酒基，经加工，添加或不添加果汁、 食品添加剂调配而成的酒。回酒发酵：将酒稀释到20% （V/ V）的浓度，泼回窖池的发酵酒醅中，再次发酵， 称回酒发酵。大曲酒蒸馏： 就是要把发酵过程中形成的酒精成分加以浓缩并把它从酒醅中提取出 来，使成品酒具有一定的酒度；同时把发酵产生的香味物质挥发浓缩蒸入酒中，使 成品形成独特的风格。白酒勾兑： 浆贮存后的合格酒兑加掺合成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。 兑和威士忌： 用各种单体威士忌（麦芽、玉米、大麦威士

7、忌）按一定比例兑和制成。 脂香调味酒： 粮糟出甑后，打量水，摊凉加曲，在场地堆集 20-24h 发酵，醅温高达 50C左右，搅拌均匀，入窖发酵 45-60天，出窖蒸馏。这种酒含酯高，可提高基础酒的前香。曲香调味酒： 选用想气和颜色均佳的大曲，粉碎代替部分原料投入发酵、或者用豌 豆和大曲粉混合代替原料进行发酵，在某窖中的一甑醅子专门生产曲香调味酒。它 曲香浓郁，带有苦涩味，可增强曲香压燥辣。串香调味酒： 将酒泼待蒸的香醅或蒸香醅的锅底中，蒸得的酒贮藏一年以上，用作 调香。可增强基础酒的芳香，使酒味协调。陈化调味酒： 又称老酒，将蒸得的优良合格酒贮存 3-5 年，使酒味醇厚、柔和、香 浓，突出陈酒

8、风味和醇厚感。窖香调味酒： 用双轮底酒浸泡优质窖泥，使窖泥中的丁酸、乙酸以及其他脂类和其 他香味物质溶出，增加酒的香味，取密封浸泡一年左右的上清液做成调味酒。酒尾调味酒： 酒尾高沸点香味物质较多，酸，酯，多元醇，高级脂肪酸含量均较高， 可增强酒的后味，使酒浓香，加强回味。回糟发酵： 在入窖粮糟中加入部分已发酵成熟的酒醅，混合发酵，可以分层回糟， 一层粮糟，一层母糟，也可以在粮糟中混入母糟再回窖发酵。可使酒质会有较大提 高。双轮底发酵： 将窖底或窖边接触老窖泥的酒胚延长一个发酵周期，然后将具有双轮 发酵的酒胚挖出蒸馏，双轮底酒香味浓郁，可用做调味酒威士忌： 是以粮谷为原料，以麦芽为糖化发酵剂，经

9、过糖化、发酵、蒸馏、后熟、 勾兑而制成的含有高酒精（ 38-48%）和芳香性挥发物的蒸馏酒。21、 大曲酒： 采用大曲做为糖化发酵剂，以淀粉为主要原料，经固态发酵，蒸馏而成的 一种饮料酒。22、 纯麦芽威士忌： 只用大麦麦芽为原料，经糖化、发酵后用传统釜式蒸馏器蒸馏两次 而成，新酒在橡木桶中贮存 5 年以上才能勾调成酒23、 粮谷威士忌： 以大麦或玉米为原料，以麦芽为糖化剂，谷物预先经糊化后，糖化、 发酵，一般采用塔式连续蒸馏机蒸馏，也在橡木桶中贮存 3 年以上才能调配。24、 清蒸续渣： 即原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵25、 混蒸续渣： 就是将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料

10、按比例混合，然后在甑桶内同时 进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫“混蒸混烧”26、 陈酿： 新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少，刺激性小，酒味柔和，想为增 加，口味变得更加协调，这个变化过程一般也叫老熟27、 黄水：是窖内酒醅向下层渗透的黄色淋浆水， 它含有 1-2%的残余淀粉， 的残糖， 4-5% (V/ V)的酒精分，以及醋酸、腐值质和酵母菌体的自溶物等。28、 新型白酒： 是指以优质酒精为基础酒，经调配而成的各种白酒29、 窖的老化： 在浓香型大曲酒的酿造过程中，由于某些原因，老窖使用一段时间后， 窖壁上逐渐起碱、变硬、或表面析出白色晶体及针状晶体，酒质下降，成为窖的退 化或老化。工艺流程1

11、、 根霉曲的制备工艺 水30、 老五甑操作法： 就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑 蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出，这种操作也概 括为“蒸五下四”种曲麸皮固体酵母 麸皮T润料T上甑T蒸料T出甑T降温T接种T装盒T培养T烘干T配比T根曲霉2、 凤香型大曲白酒的生产工艺辅料 新酒 扔糟J f f高粱T粉碎T拌料T蒸酒蒸粮T出甑T加浆打量T扬凉T加曲T入窖发酵T出窖酒醅3、 纤维质原料酒精的生产工艺霉或酸 酒母JJ纤维原料T预处理T水解T水解液处理T发酵T蒸馏T成品酒精、 杂醇油、醛酯馏分、酒精4、 中温大曲的生产工艺60%大麦+ 40%豌豆混合t

12、粉碎t加水搅拌t米曲t曲坯t入房排列t长霉阶段t晾霉阶段t起潮火阶段t大火阶段t后火阶段t养曲阶段t出房t贮存t成品曲5、 先培菌糖化后发酵小曲白酒发酵工艺大米T加水浸泡T淋干T初蒸T泼水续蒸T二次泼水续蒸T摊凉T加曲粉T下缸培菌糖化T加水T入缸发酵T蒸酒6、 偏高温大曲的生产工艺原料T配料T粉碎T拌料T踩曲T入房培养T前发酵T放门排潮T潮火阶段T干火阶段T后火阶段T成品曲出房T贮存T使用成曲7、混蒸续渣法大曲白酒工艺原料t粉碎出窖配料 mmm 蒸酒蒸粮宀酒酒醅-发酵-入窖-加曲-扬冷-出窖t废糟f 大曲8、清香型大曲酒的生产工艺热水冷水大曲粉JJJ高粱T粉碎T润糁T装甑蒸料T出甑加水T扬冷加

13、曲T大渣入缸发酵T出缸拌糠T装甑蒸 馏T出甑T杨冷加大曲T二渣入缸在发酵T出缸拌糠J J大渣汾酒T勾兑 -二渣汾酒装甑在蒸馏新产汾酒9、 请写出低度白酒的生产工艺流程选择酒基T加水稀释T处理浑浊T调香调味T静置贮存T低度白酒10、 请写出高温大曲的生产工艺流程水、酒母小麦（100%）t润料T磨碎t粗麦粉t拌料曲（和曲料）t踩曲t曲坯t堆积培养t成品 曲T出房贮存11、 请写出茅香型大曲酒的生产工艺流程母糟 大曲t粉碎T曲粉J J高粱（下沙）T粉碎T配料T蒸酒蒸料T摊凉T加曲J f J 酒尾f 原酒T贮存T勾兑T再贮存T包装出厂J J fT翻拌T堆积T入窖T发酵T出窖酒醅-高粱粉（糙沙）12、

14、请写出边糖化边发酵小曲酒工艺流程大米T蒸饭T摊凉T拌料T入埕发酵T蒸馏T肉埕陈酿T沉淀T压滤T包装T成品13、请写出广东酒饼的制备工艺饼叶粉、饼泥、种曲粉J米T蒸饭T混合T冷却T拌料T制坯T培养T干燥T成品 f黄豆、煮熟14、 请写出生料酿酒生产工艺流程淀粉质原料T粉碎T加水加曲调料T保温发酵T蒸馏T白酒15、 请写出淀粉质原料酒精生产工艺流程水 蒸汽糖化剂酒母原料T预处理T蒸煮T糖化T发酵T蒸馏7(成品酒精、杂醇油、醛酯馏分、酒糟)16、请写出单一药小曲的生产工艺流程水 细米粉 曲母大米7浸泡7粉碎7配料7接种7制坯777裹粉7入曲房7培曲7出曲7干燥7成品香药草7粉碎7过筛7香药草粉17、

15、请写出固态法生产小曲白酒的工艺流程玉米7浸泡7处蒸7焖粮7复蒸7摊凉7加曲7入箱培养7配糟7发酵7蒸馏7成品18、请写出糖质原料酒精生产的工艺流程(水、酸、营养盐、防腐剂) 酒母JJ原料7预处理77777777发酵7蒸馏7(成品酒精、杂醇油、醛酯馏分、酒糟) f稀糖液处理简单题1.大曲的特点是什么？( 1)用生料制曲 ( 2)自然接种( 3)大曲糖化剂，也是酿酒原料的一部分 ( 4)强调使用陈曲2.如何进行中温曲的长霉？ 曲坯稍微风干后， 在其上面及四周盖上 席子或麻袋保温， 夏季要在上面喷洒凉水。 然后 封闭门窗， 温度逐渐上升，一天左右即开始生衣， 曲坯表面长出白色的霉菌菌丝斑点。 夏季约

16、36h冬季约72h,曲坯品温可升到38-39 C,曲坯表面出现根霉菌线和拟内孢霉的粉状霉点， 还有小点状乳白色或乳黄色的酵母菌落3.老五甑操作法的优点是什么？(1)原料经过多次发酵，原料中的淀粉得到充分利用，出酒率较高。 ( 2)在多次发酵过程中，有利于积累香味物质， 特别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香。 有利于泸香型大曲酒的 生产4.在清渣法在发酵第 7 天时，如何通过外观进行质量鉴别？( 1)揭开缸盖，塑料膜应有水珠，表示发酵良好；若无水珠，说明发酵温度偏低( 2 )取出酒醅口尝，酸甜适宜，醅子软熟无生饭味，属于发酵正常，如果酸大甜小，可能 发酵温度过高5.酸在大曲白酒中的作用是什么？ 酸

17、类是形成白酒香味的主要物质，酒中缺酸， 会使酒显得不柔和， 不协调。 酸类又是形成酯类的前体物质，酸还可以构成其他香味成分，含酸量少的酒，酒味寡淡，香味短，使酒 缺乏白酒固有风格，如加酸量大，则酒粗糙，邪咋味重，降低了酒的质量，适量的酸在酒中 起到缓冲作用，可消除饮酒后上头和口味的不协调，还能促进酒的甜味感6.选择泸香型合格酒时，应注意哪些比例关系？(1)各种渣活酒之间的混合比例 ( 2)老酒和一般酒之间的比例 ( 3)老窖酒和新窖酒的 配比 ( 4)不同季节的产酒比例 ( 5)不同发酵期所产的酒之间的配比7.请写出分批式发酵老姆酒的生产过程？分批式发酵，发酵醪一般调制成 16-18BX，在接

18、入5-10%酒母后，控温或不控温发酵。控温发酵发酵中，一般在 26-28 C恒温发酵，它制造老姆酒的质量较好，不控温发酵，发酵 醪制备后约在25 C左右，发酵时，由于发酵热释放，自然升温，最高发酵温度 38-40 C,此 法生产老姆酒质量较差。8.在酒精生产过程中，糖化醪的酒精发酵应创造和满足哪些条件？（1）在发酵前期，要创造条件，让酵母菌迅速繁殖，并占绝对统治地位（ 2）保持一定量的糖化酶的活力， 即将保证后糖化的继续进行 （ 3）发酵过程的中期和后期， 要造成厌气条件 下进行糖的酒精发酵。 （ 4）要搞好杂菌污染的防止工作，避免因此造成的损失。 （ 5）要采取 必要的措施，提高酒精发酵强度

19、（ 6）注意回收二氧化碳及其夹带的酒精，二氧化碳应进一 步利用9.为什么说大曲即是糖化发酵剂，又是酿酒原料的一部分 ？ 在酿造大曲酒时，依靠大区中的各种微生物和酶， 对酿酒原料进行糖化发酵，同时，大 曲本身所含的淀粉。 蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。 在制曲过程中， 微生物分解 原料所形成的代谢产物， 如糖类等， 都是大曲酒香味成分的前提物质， 他们与酿酒过程中形 成其他的代谢产物一起，构成了大曲酒各种香气和品味物质10.如何进行中温曲的凉霉？曲坯品温升高38-39 C,应及时打开曲室门窗，排出潮气，降低室温，并把曲坯上覆盖 的保温材料揭去，浆上、 下层曲坯倒翻一次， 并拉开曲坯间距，

20、降低曲坯的水分和温度控制 其表面微生物的生长繁殖，防止菌丛生长过厚。11.大曲酒的特点？（1）采用固态配醅发酵（ 2）在较低温度下的边糖化边发酵工艺 （ 3）多种微生物混合发酵 （4）固态甑桶蒸馏12.在清渣法发酵第 15 天时，如何通过外观进行质量鉴别？（1）口尝酒醅苦涩微酸，无明显甜味为正常发酵（ 2）口尝甜味大酸味小，无苦涩感，则温度偏低（ 3）口尝苦涩夹酸，则发酵温度过高13.大曲酒发酵过程中，高级醇的形成与哪些因素有关系？（1） 酒醅中的蛋白质的含量，一般原料含氮量较高，相应形成高级醇的量也多。 （2）酵母菌种，主要酵母中含有较高的乙醇脱氢酶时，则形成高级醇的能力就强（ 3）酵母接种

21、量，下曲时加入酒醅的酵母越少，则在发酵过程中形成高级醇多（ 4）发酵温度和含氧量，一般 温度高，酒醅含氧量多，都会促进发酵时高级醇的形成14.如何对泸香型合格酒进行验收？泸香型合格酒的质量标准以香正、纯净为基础，凡是香、甜、爽、浓不同的特点的酒，均可作为合格酒， 有些带有特殊风味的酒， 也可以作为合格酒入库， 入库的酒一律要建立卡 片。档案。注明日期，班组，窖别、糟别或渣活、数量。等级一级色想问特点等15.请写出流加发酵老姆酒的生产过程？在调配成16BX的澄清糖蜜。冷却至28 C,加入酵母酒，发酵8h以后，每隔2-4h,分6-8 次逐步加入18-22BX糖蜜，约36h满罐，再次发酵12h结束，

22、此法残留糖分较高，常用来制 造浓香型老姆酒16.除了基本营养源，还有哪些因素对酒精酵母的生长有很大的影响？ （1 ）糖化浓度 酵母生长速度与细胞内和糖化醪的渗透压之差有关。（2） 无机酸的影响 亚硫酸，亚硼酸和氢氟酸及他们呢的盐类，即使在很低的浓度时， 都会阻碍酵母的正常生长。（3） 糠醛、氨基糖等的影响 当醪液中存在糠醛时， 出芽的酵母细胞数会减少，细胞也会变 小，氨基糖会吸附在酵母表面，促使酵母细胞死亡。（4） 钙、镁、铁离子的作用 当发酵醪中钙、镁、铁离子浓度很高时，会促使酵母细胞的凝 聚。17.为什强调使用陈曲？由于在制曲过程中曲块潜入大量的产酸细菌， 他们在干燥条件下会失去繁殖能力或

23、较多 的死亡，避免了发酵过程中过多的产酸。同时，在大曲贮存过程中，酵母菌数量也会减少， 整个曲的酶活性适当的钝化， 在今后酿酒过程中避免前火过猛， 升酸过快， 有利于产酒和酒 质提高。18.在制曲过程中，为“何前火不可过大，后火不可过小”？（1）这是传统制曲过程中，温度控制的基本要点。（2）这句话的意识是在制曲前期温度不能太高，在制曲后期温度不能太低。前期温度高容 易染上杂菌，后期温度低容易造成生心。（3）在中国传统白酒制曲过程中，通过此项控制要点，并结合时代那个关闭门窗，地面洒 水，控制曲间距离等手段共同形成制曲时温度控制体系。19.清香型大曲酒的生产工艺特点是什么？（1）在整个生产中突出一

24、个“清”字，原辅料单独清蒸，尽量驱除杂味，避免带入酒中。（2）所用的大曲是专门用来酿制汾酒的中文大曲。（3）使用地缸发酵，石板封口，也采用陶瓷砖或水泥的，但水泥窖壁必须抹光并上蜡。（4）原料进行纯粮发酵，两次发酵后就作为废糟排除，使酒气清香，不致夹带杂味。20.如何从黄水的味道判断母糟的质量？（1）黄水酸味重、涩味少，说明上排入窖温度过高，并受杂菌污染，出酒率低，酒质差。（2）如黄水发粘并带甜味，酸涩味不足，由于原料糊化不透，淀粉难以被糖化发酵。（3）黄水出现苦味，由于用曲量过大，量水不足造成的。窖池管理不善也会出现苦味。（4）黄水有明显涩味，酸味适中，不带甜味，酒醅出酒多，酒质好。21.在曲

25、酒生产上，如何提高 -联酮的含量？（1）堆集发酵（2）老窖泥中发酵（3）缓慢发酵22.选择汾香型合格酒时，应注意哪些比例关系？（1）不同渣别酒的比例选择（2）不同季节生产的酒的比例（3）不同贮存期的酒的比例（4）酒头、酒尾 酒身的勾兑比例23.对老姆酒的贮存条件有什么要求？ 贮存老姆酒的酒库，一般建在半地下室，有空气流通，但不强烈，室内相对湿度为 75%，库温20-25C,恒温为最佳（不超过 33C）。也有在初期陈酿采用较高的温度 30-35C,较低相对湿度60%，促使酒精、水蒸发和酒的成熟，后期用较低温度 20-25C，较高的湿度，以减少蒸发造成的损失。24.酒精生产对酵母有哪些要求？（1）

26、 应具有较高的发酵能力，即能快速并完全地将糖分转化为酒精。（2） 繁殖速度快，即具有高的比生长速度。（3） 具有高的耐酒精能力，即对本身代谢产物的稳定性。（4） 抵抗杂菌的能力强， 即对杂菌代谢的稳定性高，耐有机酸能力强。（5） 对培养基的适应性强，耐温、耐盐和耐干物质浓度的性能强。25.若大曲贮存不当，会产生哪些不良后果？若贮曲过程中，环境湿度较高，通风不良，曲块就容易滋生较多的青霉菌或黑曲霉菌，曲的质量会严重下降，酿出的酒苦味较重。大曲若受虫害侵袭，不但造成浪费，降低曲的效 力，而且还会给成品酒带来难闻的虫粪臭味。26.在大曲培养过程中，常见的病害是什么？如何处理 ？(1)不生霉，应关好门

27、窗，进行保温。喷洒 40C温水至曲培上，湿润表面。( 2 )受风，曲培在室内的位置应常调换，门窗的直对处，应设置席、板等，以防风直吹到 曲上。( 3 )受火，采用拉宽曲间距离，使之逐步降温。(4)生心，在生产过程中应时常打开曲培，检查曲的中心微生物生长情况， 以做预防。( 5)皮厚和白砂眼，晾霉时间不宜过长，以不黏手为原则，保持曲块一定的水分和温度， 以利微生物繁殖。(6)反火生熟，出房后的曲块或成品曲，不可放在潮湿或日光直射的地方，否则，容易反 火生熟，生长杂菌。27.茅香型白酒的工艺特点是什么？ 高温制曲、两次投料、多次发酵、堆集、回沙、高温流酒、长期贮存、精心勾兑是其 主要特点。28.在

28、卢香型大曲白酒生产中，润料时若发现上排酒醅因发酵不良而保持不住水分，应采取哪些措施？( 1 )用黄水润料，也可以用本排黄水泼在酒醅上，立即和原料拌匀使它充分吸水。( 2)用酒尾润料，以不见干面为度，( 3)打烟水。29.为什么就蒸馏时要“截头去尾”？( 1 )酒头中含有低沸点物质较多，如甲醇、醛类等，这些物质香气好，但暴躁味大，杂味 重。( 2 )酒尾中含高沸点物质较多，如高级醇、高级脂肪酸乙酯，特别是乳味杂苦涩。( 3)酒头酒尾截取后，一般进行回酒重新发酵。( 4 )截头去尾的酒，口味较纯正，是提高酒质的最传统手段之一。30窖泥的退化，主要是由于哪些原因造成的 ?( 1 )水分的不足( 2)

29、 ph 偏低，卫生管理差，乳酸菌大量侵入产酸( 3)营养枯竭( 4)长期使用硬度高的酿造水31请写出老姆酒的配料特点？(1)用水稀释至适宜发酵的浓度 15-17BX(2)用硫酸调节至适宜的酸度， ph 值为 .(3)增加氮素，调节后总氮为、(4)增加磷源， 一般用磷酸钙调节总磷为在配料常常添加 20-40%蒸馏废醪代替水， 作为酸等有机物来源32在酒精精馏过程中，如何进行异戊醇的分离？( 1 )在酒精蒸馏过程中，随着乙醇浓度的增加，异戊醇醇的挥发系数先大于 1 ，之后又小 于 1.大于 1 说明气相中的含量高于液相， 运动方向是向上的： 小于 1 说明气相中的含量大于气相， 运动是向下的。 异

30、戊醇就聚集在挥发系数等于 1 的位置， 此处位于酒精浓度 55%的塔 板上。( 2)异戊醇的分离是液液萃取的过程，往其中加水，会出现分层，低层含水和酒精， 上层主要含有异戊醇。33在高温曲制备过程中，加水量多少会大曲质量产量什么影响？(1)水量过多，曲坯不易成型，入房后会发生变形，也容易踩曲过紧，不利用微生物向曲 坯内部生长，而表面易长出毛霉，黑曲霉等。(2)水量过少，曲坯不易粘合，造成散落浪费，培曲时曲坯失水散温过度，致使有益微生 物不能很好生长。34单一药小曲在培曲过程中，如何进行管理？(1)前期 酒药坯入房后，室温保持在 28-31 C，培养20h左右。(2)中期24h后，酵母开始大量繁

31、殖，室温应控制在28-30C,不得超过35C，保持24h。(3)后期培养48h，品温逐步下降，曲子成熟。( 4) 出曲 出曲后放入烘房烘干或晒干，贮存备用。35小曲酒具有哪些特点？(1)适用原料范围广( 2)以小曲为糖化发酵剂，用量少，发酵周期短，出酒率高( 3)小曲白酒酒质柔和，质地纯净、清爽，能让国内外消费者普通接受36卢香型白酒如何进行封窖操作？粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖 4-6cm 的封窖泥。将泥抹平，抹光，以后每 天清窖一次，因发酵酒醅下沉使封窖泥出现裂缝， 应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥 土上盖层塑料薄膜，膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。37在白酒蒸馏操作中，装甑操作有何要求？装甑应将粮渣、酒醅、填充料拌和均匀，使材料疏松；装甑操作要做到“轻” 、“松”、“薄”、“匀”、“平”、“准”。应保持醅酒在甑内边高中低；甑内醅料要做到“两干一湿” 。