白条猪肉成本核算方法.docx

1、白条猪肉成本核算方法白条猪肉成本核算办法 【2 】我国一般超市精肉组的猪肉大部分以白条或红条的方法进货,而不象其他国度以部位肉的方法进货.以白条等方法进货后,必须朋分成部位肉,才能被顾客购置.例如：朋分成前臀尖.后臀尖.五花肉.里脊.通脊.排 骨.肘子.腔骨.棒骨等不同的商品.在超市的商品治理中,一种商品必须给一个货号,如白条是一个货号,五花肉是一个货号,前臀尖又是一个货号依次类 推,如许的成果,假设进货的白条为A,前臀尖是B1,后臀尖是B2产生了进货A,形成发卖的B1.B2.B3而非一般商品进A销A的对应现象.进 A销A的情势,其成本核算很简略,发卖额进货额=毛利额.但是进A销B的方法若何核

2、算成本呢？如今来谈谈这种非对称货号商品的成本核算.成本核算第一步采购起首要懂得进A销B的进程中,能产生哪些品项B,这些品项要先肯定出来,其次采购将每一品项树立一个货号,如许在电脑材料里就可以看到每一进货数目.金额.及发卖数目.金额.因为进货的数字已录入电脑中,发卖也实时进入电脑体系.再来采购必须把B单品可能进部位肉的部分品项,别的树立一个货号,为了便于区分部位肉照样朋分肉,可以在品名上做标记,例如：000001五花肉（分）,000002五花肉（部）.最后,若超市有2家以上白条供给商,那么采购要再建一组货号,才能将成本盘算精确.例如：超市有A.B两家供给 商,树立货号的方法为,000101白条（

3、A）.000102白条（B）.000102五花肉（A分）.000103五花肉（A部）.000104五花肉 （B分）.000105五花肉（B部）,依次类推.为什么要这么做？因为要得到较精确的成本核算,必须每一项单品都要有清楚的数字,才可以或许由电脑的统计数字中,剖析出操作错误的地方,而加以修改,最终得到精确的毛利率.以上是开端做白条成本核算前采购必须完成的预备工作.成本核算第二步这部分是有关营运履行的部分.进货验收时要把原料对应精确的货号例如：A厂商进的白条,要录入000101白条（A）的货号,不可录入000102白条（B）的货号.A厂商进的部位五花肉,要录入000103五花肉（A部）等,依次类

4、推.发卖朋分最初的几回朋分肉都要记载朋分后的部位肉的重量占比,等到重量占比的数字逐渐稳固之后,就可以树立标准的部位肉重量占比.但是,假如改换供给商,或是猪种转变.白条等级转变等身分产生的时刻,就要从新再树立标准的部位肉占比.树立部 位肉占比的原因是要与发卖后的部位肉占比做比较,找出差异点及造成差异的原因.如加工进程中的损耗过大.串号发卖.照样无形的损耗等等.别的可以查出部位 肉占比的合理性,如小刀手下刀的方法是否精确,猪的品种是否优秀,甚至还可以供给给采购做为议价的根据.发卖发卖每一块肉品发卖时,必须对应精确的货号.例如：发卖A厂商的朋分五花肉,其货号必须为000102五花肉（A 分）.这是很

5、重要的,必须严厉遵照,不然无法精确算出毛利率.如有2家以上供给白条,必须离开发卖,应用另一套货号,如B厂商的朋分五花肉,其货号为 000104五花肉（B分）.绞肉的处理分为以部位肉为原料做绞肉,或以朋分肉为原料,或混杂朋分肉及部位肉为原料者,尤其以混杂朋分肉及部位肉为原料者,必须称重并盘算出占比才可以控制发卖,到底应用若干朋分肉去创造若干绞肉发卖额.所有的90%精肉馅,60%肥瘦肉馅,30%的肥肉馅的算法是一样的.清点每日下班前必须清点.将昨日清点重量白条进价=昨日库存金额.今日白条进货量白条进价=本日进货金额.今日库存重量白条进价=今日库存金额.发卖成本=昨日库存金额+本日进货金额今日库存金

6、额.别的一并将调拨出去及调拨进来的重量也一并盘算.毛利核算从资讯体系中可以查到白条切割后每一单品发卖的重量及金额.其金额的加总就是发卖额.（发卖额发卖成本）发卖额100%=毛利率（含税）.到此为止,根本上白条的当日毛利率已可知晓.人工三级账的树立含税进价：所有发卖的朋分肉的含税进价都以白条的进价填上,除了肥膘（进价为0）之外;售价：以实际售价填上; 实际分切重量：从电脑体系中登入.发卖金额：也从电脑体系中登入.实际分切重量占比：可将其朋分部位肉再深加工的单品之重量作加总,实际分切重量占比部 位肉毛利率=部位肉进献度;单品的进献度也是同样算法.由进献度的大小,可以找出谁人部位肉或哪个单品要特殊看

7、重.由些可见,控制好办法才能顺遂开展工作.分拆类生鲜品主如果指畜禽类和水产品等相对完全的屠体进入卖场后,须要经由再次朋分加工,成为生鲜商品构造中划定的发卖单品（部位肉）订价发卖.此类生鲜 品在加工进程中经由了一个“由一到多”的物理分化进程,而生鲜品成本也阅历了一个响应的成本分化进程,在这进程中可否精确有用地进行成本分化与核算,决议 了生鲜经营成本核算方法的选择,进而影响着超市生鲜经营的方法. 今朝,在连锁超市的生鲜经营中,因为采购和功课治理等各种原因,分拆类生鲜商品成本核算多采用分类核算方法,单品核算的尝试在诸多困扰之下进展不大. 分类核算方法因为分拆类生鲜品多以整片猪.牛.羊等畜产屠体和整禽

8、情势采购进超市,在卖场加工分化,分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分化后各对应 单品发卖额总和作比较,核算采购单品的批次发卖毛利.核算可以细化至采购单品的批次,也可以大而化之成为一按时代内（月.半月.周）的肉类或者水产部门的 分类核算. 分类核算的根本盘算方法假设按照采购单品批次为核算基本,分拆类生鲜品分类核算重要根据以下根本盘算公式： 总采购成本总损耗成本毛利额总发卖额 在这个根本公式中,有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据,个中,总采购成本是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额）,此项 数据应当为已知项目;总发卖额为采购单品分化成发卖单品后发卖额合计（例如本批次生猪朋

9、分成排骨.瘦肉和五花肉等发卖单品之后的发卖额总和）.其盘算公式为： 总发卖额（发卖单品价钱发卖单品重量）个中：单品价钱是参照市场单品价而定的本超市发卖单品订价 发卖单品重量总猪重量发卖单品出品率 总损耗成本总发卖额标准损耗率最终发卖毛利可以经由过程上述公式和已知前提盘算得出： 毛利额总发卖额总采购成本总损耗成本毛利率毛利额总发卖额朋分实验与标准核算参数提取在分拆类生鲜品的全部核算进程中,在采购单品的等级规格,以及转化到部门商品构造中的发卖单品数目肯定之后,有一个重要的预备工作就是要进行必定批次和数目的朋分实验,从中提取核算标准参数,这些参数包括：发卖单品出品率.标准损耗率和预算毛利率. 1.经

10、由过程朋分实验具体记载每个分拆后的发卖单品占单位屠体重量的百分比,由此累计得出发卖单品出品率.2.经由过程朋分实验具体记载屠体分化进程中加工损耗.在卖场加工发卖时代内的脱水损耗.合理的过时报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比,累计得出标准损耗率.3.按照各发卖单品的预订价钱所得的发卖额合计,可以盘算出预算毛利额和预算毛利率.当朋分实验中累计出核算标准参数比较稳准时,治理人员可以在必定清点周期内,直接应用这些经验参数推算出与采购单品量对应预算发卖额和预算毛利（预算毛利额总发卖额预算毛利率）. 因为这些核算参数属于须要不断累计的经验数据,也会受到来自采购单品德量状况和屠体分化功课治理的影响,

11、是以连锁超市还须要在生鲜经营进程中按期进行分 割实验,以便监控和修改核算参数,越是成本核算误差较大,问题多发,朋分实验的频率也要加大,以保证核算参数的精确性. 分类成本核算均衡因为分拆类生鲜品加工和成本分化进程难以做到随时采集数据,所以部门内按期清点功课就显得异常重要,假如标准核算参数相瞄精确而稳固,分拆加工功课规范可以或许保证,那么按期清点可以监控运营中的毛利状况,此时毛利率可能呈现出4种情形： 实际清点毛利率与预算毛利率根本吻合,误差值在合理范围内,或者实际清点毛利率中断稳固地高于预算毛利率,此类清点成果可以解释标准核算参数准 确,加工功课稳固,损耗控制有用,整体运营处于良性状况;假如按期

12、实际清点毛利率中断偏低于预算毛利率,则须要依次检讨以下几个治理环节,以便决议是否需 要调低毛利率预算：采购单品的质量等级是否相符采购标准请求.是否因为采购单品成本偏高导致整体毛利率降低.标准核算参数是否精确.分拆加工功课治理流程 是否消失误差;假如按期实际清点毛利率中断在预算毛利率曲线高低跳动,则有必要加大清点核查的频率,缩短清点周期,重点检讨各项功课治理流程的履行情形; 当以上办法仍无法找到毛利波动原因,则可以参照朋分实验的方法对每一次分拆功课进行具体的朋分出品记载,周全采集相干数据,这种方法繁琐,工作效力较低, 但有利于比较周全地查找原因. 单品核算的可行性因为各个连锁超市的生鲜经营治理程

13、度不同,实际生鲜分类核算的履行后果也不尽雷同,是以使人萌生出以单品核算方法一劳永逸地解决核算问题的设法主意. 单品核算的根本盘算方法分拆类生鲜品的单品核算的根本公式中,4项数据至少3项要精确把握,公式才是完全的.可以成立的,单品核算的根本方法如下： 单品采购成本单品损耗成本毛利单品发卖额 公式中的4项数据,“单品发卖额”可以作为已知前提;“单品损耗成本”可以按照比例分摊方法提取;症结问题是若何精确盘算“单品采购成本”和“单品毛利”,假如无法把握两者中的至少一项,那么这个根本盘算公式就不能成立. 单品核算的难点：单品采购成本盘算在上述盘算公式中的重要难点是若何将“总采购成本”精确地分化为各个“单

14、品采购成本”,假如成本不能有用分化,那么“单品发卖毛利”也难以精确盘算. 如今的总采购成本可以两种分化盘算办法：平均分摊盘算法将采购单品的“总采购成本”按照发卖单品出品率,平均分摊到各个发卖单品上,进而盘算出各发卖单品采购成本.这种办法十分轻便,但会消失高毛利 单品和负毛利单品同时并存的现象.例如：肋排等单品的发卖毛利会很高,而肥油.五花肉和肉皮等单品的发卖就会消失零毛利或者负毛利的情形,所以平均分摊计 算法并不是一种精确的成本分化法,也不能达到单品核算的真正目标. 比例倒推盘算法以各个发卖单品的零售价为基准,以朋分实验中积聚提掏出的分类预算毛利率为根据,向回倒推出各个发卖单品的采购成本,最后

15、按照如下公式查找动态均衡： 总采购成本(单品成本价重量)(单品成本价重量)这种核算方法在理论上为单品核算供给了一种便捷方法,但对现场治理合营的请求异常高. 将来分拆类生鲜品成本核算的解决门路因为今朝国内的生鲜供给链近况和相干产业合营程度较低,饲料.养殖和屠宰环节的标准化和产业化程度不高,生鲜供给链上的渠道治理不规范,违规养 殖（如垃圾猪）和私屠乱宰（如灌水肉）屡禁不绝,分拆类生鲜品的品种.价钱和低温物流配送等方面尚无法为零售终端供给全方位的支撑情形,问题多多.但从未 来成长趋向来看,国内生鲜供给链必定会向高度专业化分工和产业合营的偏向演进,现阶段零售卖场生鲜加工治理和成本核算问题是与今朝“过渡

16、阶段”相伴生的问 题,业界人士应对此有一个清楚的熟悉,实际的选择无非是： 以相对粗放的分类核算方法渡过这个进退失据的成长过渡期;以生鲜加工配送中间来整合生鲜供给链资本,使加工治理和核算得到分散管控,改良生鲜采购配送情形;与肉联屠宰企业合作,实现发卖单品（部位肉）直送卖场,接收低毛利率的实际.按照生鲜单品成本核算与成本控制计谋（连锁杂志5月刊）中的分类所述,分拆类生鲜品主如果指畜禽类和水产品等相对完全的屠体进入 卖场后,须要经由再次朋分加工,成为生鲜商品构造中划定的发卖单品（部位肉）订价发卖.此类生鲜品在加工进程中经由了一个“由一到多”的物理分化进程（由 一个采购单品分化为多个发卖单品）,而生鲜

17、品成本也阅历了一个响应的成本分化进程,在此进程中可否精确有用地进行成本分化与核算,决议了生鲜经营成本核算 方法的选择,进而也同时影响着超市生鲜经营的方法. 今朝在连锁超市的生鲜经营中,因为采购和功课治理等各种原因,分拆类生鲜商品成本核算多采用分类核算方法,单品核算的尝试在诸多困扰之下进展不大. 一.分类核算方法 因为分拆类生鲜品多以整片猪.牛.羊等畜产屠体和整禽情势采购进超市,在卖场加工分化,分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分化后各对应单品发卖 额总和作比较,核算采购单品的批次发卖毛利.核算可以细化至采购单品的批次,也可以大而化之成为一按时代内（月.半月或周）的肉类或者水产部门的分类核

18、 算. 1.分类核算的根本盘算方法 假设我们按照采购单品批次为核算基本,分拆类生鲜品分类核算重要根据以下根本盘算公式： 总采购成本 总损耗成本 毛利额 总发卖额 在这个根本公式中,有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据,个中： 【1】“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额）,此项数据应当为已知项目; 【2】“总发卖额”为采购单品分化成发卖单品后发卖额合计（例如本批次生猪朋分成排骨.瘦肉和五花肉等发卖单品之后的发卖额总和）,其盘算公式为： 总发卖额 （发卖单品价钱发卖单品重量） 个中：单品价钱是参照市场单品价而定的本超市发卖单品订价 发卖单品重量 总猪重量 发卖单品出

19、品率 【3】“总损耗成本” 总发卖额 标准损耗率 最终发卖毛利可以经由过程上述公式和已知前提盘算得出： 毛利额 总发卖额 总采购成本 总损耗成本 毛利率 毛利额 总发卖额 2.朋分实验与标准核算参数提取 在分拆类生鲜品的全部核算进程中,在采购单品的等级规格,以及转化到部门商品构造中的发卖单品数目肯定之后,有一个重要的预备工作就是要进行必定批次和数目的朋分实验,从中提取核算标准参数,这些参数包括：发卖单品出品率.标准损耗率和预算毛利率. 【1】经由过程朋分实验具体记载每个分拆后的发卖单品占单位屠体重量的百分比,由此累计得出发卖单品出品率; 【2】经由过程朋分实验具体记载屠体分化进程中加工损耗.在

20、卖场加工发卖时代内的脱水损耗.合理的过时报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比,累计得出标准损耗率; 【3】按照各发卖单品的预订价钱所得的发卖额合计,可以盘算出预算毛利额和预算毛利率. 当朋分实验中累计出核算标准参数比较稳准时,治理人员可以在必定清点周期内,直接应用这些经验参数推算出与采购单品量对应预算发卖额和预算毛利（预算毛利额 总发卖额 预算毛利率）. 因为这些核算参数属于须要不断累计的经验数据,也会受到来自采购单品德量状况和屠体分化功课治理的影响,是以连锁超市还须要在生鲜经营进程中按期进行分 割实验,以便监控和修改核算参数,越是成本核算误差较大,问题多发,朋分实验的频率也要加大,以保

21、证核算参数的精确性. 3.分类成本核算均衡 因为分拆类生鲜品加工和成本分化进程难以做到随时采集数据,所以部门内按期清点功课就显得异常重要,假如标准核算参数相瞄精确而稳固,分拆加工功课规范可以或许保证,那么按期清点可以监控运营中的毛利状况,此时毛利率可能呈现出四种情形： 【1】实际清点毛利率与预算毛利率根本吻合,误差值在合理范围内,或者实际清点毛利率中断稳固地高于预算毛利率,此类清点成果可以解释标准核算参数精确,加工功课稳固,损耗控制有用,整体运营处于良性状况. 【2】假如按期实际清点毛利率中断偏低于预算毛利率,则须要依次检讨以下几个治理环节,以便决议是否须要调低毛利率预算： 采购单品的质量等级

22、是否相符采购标准请求; 是否因为采购单品成本偏高导致整体毛利率降低; 标准核算参数是否精确; 分拆加工功课治理流程是否消失误差. 【3】假如按期实际清点毛利率中断在预算毛利率曲线高低跳动,则有必要加大清点核查的频率,缩短清点周期,重点检讨各项功课治理流程的履行情形. 【4】当以上办法仍无法找到毛利波动原因,则可以参照朋分实验的方法对每一次分拆功课进行具体的朋分出品记载,周全采集相干数据,这种方法繁琐,工作效力较低,但有利于比较周全地查找原因. 二.单品核算的可行性因为各个连锁超市的生鲜经营治理程度不同,实际生鲜分类核算的履行后果也不尽雷同,是以使人萌生出以单品核算方法一劳永逸地解决核算问题的设

23、法主意. 1.单品核算的根本盘算方法 分拆类生鲜品的单品核算的根本公式中,四项数据至少三项要精确把握,公式才是完全的.可以成立的,单品核算的根本方法如下： 单品采购成本 单品损耗成本 毛利 单品发卖额 公式中的四项数据,“单品发卖额”可以作为已知前提;“单品损耗成本”可以按照比例分摊方法提取;症结问题是若何精确盘算“单品采购成本”和“单品毛利”,假如无法把握两者中的至少一项,那么这个根本盘算公式就是不能成立. 2.单品核算的难点：单品采购成本盘算 在上述盘算公式中的重要难点是若何将“总采购成本”精确地分化为各个“单品采购成本”？假如成本不能有用分化,那么“单品发卖毛利”也难以精确盘算. 如今的

24、总采购成本可以两种分化盘算办法： 【1】平均分摊盘算法 将采购单品的“总采购成本”按照发卖单品出品率,平均分摊到各个发卖单品上,进而盘算出各发卖单品采购成本.这种办法十分轻便,但会消失高毛利单品和负 毛利单品同时并存的现象.例如：肋排等单品的发卖毛利会很高,而肥油.五花肉和肉皮等单品的发卖毛利就会消失零毛利或者负毛利的情形,所以平均分摊盘算法 并不是一种精确的成本分化法,也不能达到单品核算的真正目标. 【2】比例倒推盘算法 以各个发卖单品的零售价为基准,以朋分实验中积聚提掏出的分类预算毛利率为根据,向回倒推出各个发卖单品的采购成本,最后按照如下公式查找动态均衡： 总采购成本 (单品成本价重量)

25、 (单品成本价 重量) 这种核算方法在理论上为单品核算供给了一种便捷方法,但对现场治理合营的请求异常高. 三.将来分拆类生鲜品成本核算的解决门路 现场加工是中国连锁超市生鲜经营吸引顾客的一大亮点,有企业经由发卖数据剖析发明,现场切肉的发卖方法比用托盘包装肉的发卖方法,在销量上要好许多.这 解释如今中国的花费者对于饮食安全性越来越存眷,而个体超市中过时肉类从新包装发卖的作法所产生的顾客心理影响,更将顾客推向现切现卖的柜台.跟着超市生 鲜经营现场加工功课的增多,难度和庞杂程度不小,对企业加工功课流程及其治理提出了高请求,反之现场治理程度又直接影响着成本核算的精确性和稳固性. 但是任何一位同业人员都

26、应当熟悉到：第一,今朝超市现场加工功课远远赶不上范围化专业肉联厂的管控水温和专业性,将来一段时光内也很难达到或者赶超;第 二,在将来连锁商号不断增长的趋向下,分拆类生鲜品在各连锁商号疏散经营和管控的难度可想而知.所以有必要调剂连锁超市生鲜经营的思绪以顺应将来成长需 要,解决这类核算问题的指点思惟应当容身于以下几点： 【1】目标：慢慢降低超市现场分拆加工的工作量和庞杂程度,在卖场最大程度上实现加工和发卖的适度分别; 【2】连锁超市在前提具备的情形下,可以树立生鲜加工配送中间对分拆类生鲜品加工进行分散功课治理,然后将分化后的发卖单品（部位肉）配送到各连锁商号发卖,把核算问题放在更为分散和专业化的加

27、工治理情形下解决; 【3】在生鲜供给链前提具备的情形下,也可以经由过程社会化大临盆的专业化分工方法,争夺扩展发卖单品（部位肉）从范围化专业肉联厂直送卖场的比例; 【4】在按照部位肉单品陈列的前提下保留现切现卖柜台及其发卖方法,以顺应现阶段顾客的花费购置习惯. 从国外的情形看,经由二十多年的成长,生鲜供给链和相干产业已达到相当高的分工合营程度,屠体分化加工中的成本分化已经在生鲜供给链上游的饲料.养殖. 屠宰场等环节慢慢得到分化转化,大量的发卖单品（部位肉）可以或许做到直供卖场,卖场只保留合营发卖所必需的简略加工处理,从而大大简化现场治理,零售终端也 不在为麻烦的成本核算问题所困扰. 因为今朝国内

28、的生鲜供给链近况和相干产业合营程度较低,饲料.养殖和屠宰环节的标准化和产业化程 度不高,生鲜供给链上的渠道治理不规范,违规养殖（例如垃圾猪）和私屠乱宰（例如灌水肉）屡禁不决,分拆类生鲜品的品种.价钱和低温物流配送等方面尚无法 为零售终端供给全方位的支撑情形,问题多多.但从将来成长趋向来看,国内生鲜供给链必定会向高度专业化分工和产业合营的偏向演进,现阶段零售卖场生鲜加工 治理和成本核算问题是与今朝“过渡阶段”相伴生的问题,同业人员应对此有一个比较清楚的熟悉以利应对,实际的选择无非是： 以相对粗放的分类核算方法渡过这个进退失据的成长过渡期;以生鲜加工配送中间来整合生鲜供给链资本,使加工治理和核算得到分散管控,改良生鲜采购配送情形;与肉联屠宰企业合作,实现发卖单品（部位肉）直送卖场,接收低毛利率的实际.