营养与食品卫生学食品污染及其预防发填空食品的污染.docx

1、营养与食品卫生学食品污染及其预防发填空食品的污染营养与食品卫生学第七章 食品污染及其预防发一、填空 1食品的污染按其性质可分成（ ）、（ ）和（ ）三大类。2食品的生物性污染包括（ ）、寄生虫、昆虫及（ ）的污染。3化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（ ）；（ ）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。4在常见的食品细菌中，（ ）菌属是食品腐败性细菌的代表。5霉菌产毒的条件主要包括（ ）、（ ）、湿度、温度以及空气流通情况。6黄曲霉毒素的基本结构是都有（ ）和香豆素，在紫外线照射下都发生（ ）。7动物实

2、验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为（ ）和（ ）。8目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有（ ）、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、（ ）和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。9玉米赤霉烯酮可表现出（ ）毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（ ），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。10在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（ ）和（ ），尤其是细菌更占优势。11脂肪分解的早期主要是脂肪的（ ）上升，其后由于形成各种脂酸而使（ ）升高。12常见的食品保藏方法有化学保藏、（ ）、高温保藏、干燥保藏和（ ）。13奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（ ）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。14食品冷冻过程的原则是（ ）和（ ）。1

3、5食品的高温灭菌方法有（ ）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（ ）。16在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（ ）、相对致病性细菌和（ ）。17我国食品卫生标准（GB 2762-1994）规定鱼和其它水产品中汞容许限量为（ ）。18镉中毒主要损害人体的（ ）、（ ）和消化系统。19食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（ ）无机砷，三价砷的毒性（ ）五价砷。20按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（ ）和（ ）二大类。21食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（ ）含量丰富的食品更易产生。22食品中的PCDD/Fs主要来自于（ ）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，

4、可在（ ）中达到较高的浓度。23物理性污染物可分为两类，分别是（ ）和（ ）。24急冻是指食品的温度在（ ）分钟内迅速降至大约（ ）的过程。25通常将含水量在（ ）以下或aw值在（ ）之间的食品称为干燥食品。26聚苯乙烯的主要卫生问题是（ ）及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。27多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（ ）的食品化学污染物，其中（ ）系多环芳烃的典型代表。二、单选题1有机磷农药的主要急性毒性为（ ）。A抑制胆碱脂酶活性B致癌性C血液系统障碍D肝脏损害2水俣病是由于长期摄入被（ ）污染的食品引起的中毒。A金属汞B砷C铅D甲基汞3骨痛病是由于环境（ ）污染通过食物链而引起的

5、人体慢性中毒。AHgBCdCPbDAs4对有毒金属铅最敏感的人群是（ ）。A老人B儿童C男性D女性5食品中可能出现的有害因素主要包括（ ）。A生物性污染、化学性污染、物理性污染B有机物污染、化学性污染、物理性污染C无机物污染、化学性污染、物理性污染D放射性污染、生物性污染、环境污染6N-亚硝基化合物可对（ ）产生致癌性。A一种动物B大鼠、小鼠C多种动物D猴7肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（ ）成份分解而致。A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素8肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是（ ）。A微生物污染B农药残留C使用亚硝酸盐D加工方法粗糙9砷的急性中毒多是由于（ ）引起的。A污染B误食C

6、食品添加剂D三废处理不当10我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B（a）P的含量应（ ）。A10gB10g/kgC5g/kgD1g/kg11苯并（）芘化学结构是由（ ）。A三个苯环构成B四个苯环构成C五个苯环构成D六个苯环构成12聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是（ ）。A安全B不安全C限定使用范围D限定乙烯量13花生最易受到（ ）污染而出现食品卫生学问题。A大肠菌B肠道致病菌C霉菌D酵母菌14我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1（ ）。A 0.5g/gB 0.2g/gC 0.1g/gD不得检出15赭曲霉毒素（ ）是已知的毒性最强的物质。AABBCCDD三、多选题1（ ）

7、对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。A蛋白质B碳水化物C维生素CD维生素BE水2N-亚硝基化合物的前体物包括（ ）。A硝酸盐B亚硝酸盐C胺类物质D氨E铵盐3食品腐败变质的鉴定指标有（ ）。A感官指标B物理指标C化学指标D微生物指标E放射性指标4我国使用最多的农药是（ ）。A除草剂B杀虫剂C杀菌剂D植物生长调节剂E杀鼠剂5我国禁止使用有机氯农药的原因是其（ ）。A半衰期长B蓄积性强C稳定性强D脂溶性强E致癌作用6亚硝胺在（ ）条件下稳定。A酸性环境B中性环境C碱性环境DpH=4EPH=107菌落总数的食品卫生学意义（ ）。A食品清洁状态标志B食品曾受温血动物粪便污染C预测致病菌污染可能性D预测食品

8、耐保藏性E食品对人体健康的危害程度8单端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的（ ）。A细胞毒性B免疫抑制作用C致畸作用D生殖毒性E抑制胆碱脂酶活性9黄曲霉毒素B1在体内的主要代谢途径为（ ）。A脱甲基B环氧化C过氧化D羟化E还原10食品容器、包装材料的主要卫生问题为（ ）。A聚合物单体B降解产物的毒性C添加助剂的使用D有毒重金属E以上都不是四、名词解释1食品污染2食品的细菌菌相3菌落总数4大肠菌群最近似数（MPN）5水分活性6食品腐败变质7T.T.T.8巴氏杀菌9高温杀菌10热力致死时间（TDT）11D值12F值13Z值14挥发性盐基总氮（TVBN）15食品农药残留16食品容器、包装材料

9、污染17食品的掺杂掺假18K值19冷链（cold chain）五、简答题1什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？2写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。3什么是辐照食品？食品辐照的用途、优点及卫生安全性。4简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。5简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。6简要说明食品中多环芳烃和B（a）P的来源及其预防措施。7简述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。8简要说明环境中人为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预防措施。9影

10、响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些？10防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些？11影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有那些？12我国对食品容器、包装材料、食品用工具设备进行卫生管理的主要内容。六、论述题1论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。2食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。3说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。参考答案一、填空1生物性污染、化学性污染、物理性污染2微生物、病毒3有害物质、滥用食品添加剂4假单胞5基质、水分6二呋喃环、荧光7肾脏、肝脏8T-2毒素、雪腐镰刀菌烯醇9生殖系统、

11、玉米10酵母、霉菌11过氧化值、酸价12低温保藏、辐照保藏13超高温消毒法14急速冷冻、缓慢融解15巴氏杀菌法、微波加热法16致病性细菌、非致病性细菌1703mg/kg18肾脏、骨骼19小于、大于20N-亚硝胺、N-亚硝酰胺21蛋白质22环境、动物性食品23污染食品的杂物、食品的放射性污染物2430、202515%、0.000.6026单体苯乙烯27致癌作用、苯并（）芘二、单选题1.A2.D3.B4.B5.A6.C7.C8.A9.B10.C11.C12.A13.C14.D15.A三、多选题1.AC2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCDE6.BCE7.AD8.ABCD9.ABD10.ABC

12、D四、名词解释1食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。2食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。3菌落总数：指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。4大肠菌群最近似数（MPN）：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。5水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0（P为食品中水分的蒸气压，P0为同样条件下纯水的蒸气压）。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。6食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。7T.