1、高中生物选修一课题3 泡菜的腌制和亚硝酸的测定导学有答案课题3 泡菜的腌制和亚硝酸的测定一、乳酸菌乳酸菌是发酵糖类主要产物n加油为乳酸的一类细菌的总称。属于 n加油生物, 最适pH=5。乳酸菌种类多,分布广,常见乳酸n加油菌有 和 (n加油用于制酸奶)。分布:在自然界分布广泛,空气、土壤、植物体表、人n加油或动物肠道内部都有。繁殖:以二分裂方式进行繁殖(无性生殖) 代n加油谢类型:异养厌氧型二、亚硝酸盐小知识:自然界中,亚n加油硝酸盐分布广泛,蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。亚硝酸盐为白色粉末,外观n加油与食盐相似,有咸味,易溶于水,可作食品添加剂。n加油亚硝酸盐为强氧化剂,能够把血液中携带氧的低n
2、加油铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白,导致缺氧性中毒症状。膳食中的亚硝酸盐一般不n加油会危害人体健康,但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30n加油.5g时,会引起中毒,当摄入总量达到3g时,会引起死亡。n加油膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出,只有在特定的条件下才会n加油转变成致癌物亚硝胺,亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用n加油(亚硝酸盐本身不是致癌物质)。亚硝酸盐在pH=3,温度适宜n加油和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺,因此,霉变的食n加油品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。我国卫生标准规定:亚硝酸盐的残留量 n加油在肉制品中不得超过30mg/kg,酱菜中不超过20mg/kg,而婴儿奶粉
3、中n加油不得超过2mg/kg。三、泡菜制作的原理与实验流程1原理:在无氧条件下,微n加油生物(主要是假丝酵母和乳酸菌)利用菜中的糖和其他营养物进行 n加油 ,发酵产物有有机酸和醇类物质等,其中也有 (HNO2)。思n加油考:为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶?n加油2实验流程:原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状n加油 加入调味料装坛 n加油 成品加盐盐水 泡菜盐水n加油3、操作提示:(1)泡菜坛的选择:应选用 n加油 n加油 的泡菜坛。检查方法:坛n加油口向上,压入水中,看坛内壁有无渗水现象。(2)蔬菜处理:将n加油鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒,到菜表皮萎焉时收下,n加油切分成条状或片
4、状。(3)配制盐水:清水与盐按4:1的比例配制好后n加油煮沸冷却。盐的作用:调味,抑制微生物生长,所以盐含量过低会造成细菌污n加油染。煮沸的目的一是除去水中氧气,二是杀灭盐水中的其他细菌,冷却是为n加油了不影响乳酸菌的生命活动。(4)装坛发酵:将泡菜坛洗净,并用n加油热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀n加油,装入泡菜坛内,装至半坛时放入蒜瓣、生姜及n加油其他香辛料,继续装至八成满,再徐徐注入配n加油好的盐水,使盐水没过全部菜料,盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意n加油发酵过程中补充水。(坛沿注满水是为了保证坛内乳酸n加油菌的发酵所需的无氧环境)(5)腌制条件:温度不能过高,食盐
5、含量不n加油能过低,腌制时间不能过短如细菌污染大量繁殖n加油后,亚硝酸盐含量增加 腌制过程中,亚硝酸盐n加油含量先增多,后减少。(6)泡菜发酵的阶段:泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发n加油酵作用,发酵产物乳酸不断累积,因此可以根据微生物的活动情况和乳酸n加油积累量,将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵前期:蔬菜刚入坛时,n加油蔬菜表面带入的微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们产生较n加油多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳n加油以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态。n加油发酵产物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、CO2等称n加油异型乳酸发酵。特点:还有一点点氧气,微生物(
6、大肠杆菌,酵母菌n加油)发酵,产生代谢产物,二氧化碳排出,形成无n加油氧环境,为后面乳酸菌发酵提供条件,乳酸含量逐渐增加,抑制微生物生长繁n加油殖。发酵中期:由于前期乳酸的积累,pH下n加油降,嫌气状态的形成,乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵,乳酸的积n加油累量可达到0.6%0.8%;乳酸积累pH达3.53.8。大肠杆菌、酵母菌n加油、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶n加油段,泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵特点:n加油乳酸菌逐渐占据优势,其他发酵微生物受到抑制n加油,乳酸积累增多发酵后期:在此期间继续进行的是同型n加油乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达1.0
7、%以上。当乳酸积累达1.2以上时,乳酸n加油杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过n加油高、风味不协调。特点:乳酸含量过高,抑制乳酸菌活动,乳酸菌减少。n加油思考:1、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形n加油成的?2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间n加油过长、变质的蔬菜?四、亚硝酸盐含量的测定1n加油、测定亚硝酸盐含量的原理-比色法:在盐酸酸化条件下,亚n加油硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,再与N-1萘基n加油乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的泡n加油菜待测样品与标准液比色,即可估算出样品中的亚硝酸盐含n加油量。2、材料
8、与器具:泡菜、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸n加油亚硝酸钠、氯化镉、氯化钡、氢氧化钠、氢氧化铝、蒸馏水、榨汁机、移n加油液管、容量瓶、比色管等3、步骤:(1)配置溶液对氨基苯磺酸n加油溶液(4mg/mL)溶于盐酸,避光保存N-1萘基乙n加油二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 避光保存亚硝酸钠溶n加油液(5ug/mL)提取剂:氯化镉、氯化钡氢氧化铝乳n加油液(吸附、净化)氢氧化钠溶液(中和过多酸)(2) 配制标准显色液 n加油用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mn加油L、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于n加油1ug,2ug,3ug,4ug,5u
9、g和7.5ug亚硝酸钠),分别n加油置于50mL比色管中,再取1支比色管作为空白对照。 并分别加入n加油2.0mL对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置35分钟后; n加油 再分别加入1.0mL N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液,加蒸馏水至50mLn加油,混匀; 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化(玫瑰红色逐渐加深)。(n加油3) 制备泡菜样品处理液 n加油 (4)比色a.样品即n加油滤液加入比色管b.显色反应:先加对氨基苯磺酸n加油 ,后加N-1萘基乙二胺盐酸盐 c.比色:显色后与标准显色液对比,找n加油出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量五、亚硝酸盐与癌症 亚硝胺类亚硝酸盐是最n加油常用的一种 添加剂,它能抑制
10、肉毒杆菌的生n加油长,同时保持肉色鲜嫩。它主要用于熟肉食品,n加油如火腿、烤肉、香肠、午餐肉、腊肠、咸牛肉罐头、熏鱼、n加油鱼罐头等,有时在腌制鱼、肉时,也使用硝酸n加油盐作为发色剂和防腐剂。在细菌硝酸还原酶作用下,硝酸盐被还原成亚硝酸n加油盐。亚硝酸盐本身并不致癌,但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合,形n加油成 ,后者具有很强的致癌性。硝酸盐可随饮水n加油、进食腌制鱼肉和蔬菜进入人体。硝酸盐除作添加剂使用外,n加油还天然存在于水和某些蔬菜,如菠菜、卷心菜。大白菜n加油中,其含量波动很大,并受栽培方式的影响。过多地使n加油用硝酸胺肥料,尤其在土壤缺钼的地区,都会增加作物和蔬菜中硝n加油酸
11、盐含量。蔬菜中的硝酸盐本身并无害,只是在口腔和n加油胃肠道内被还原成亚硝酸盐,继而与胺类结合成亚硝胺,才产生致癌性。预防亚硝胺n加油致癌应注意以下事项:少吃腌制、熏制肉食n加油及其他亚硝胺或其前体物质丰富的食品尤其是孕妇和儿童,更n加油不宜食用这些食品;腌制的鱼、肉在食用前,应在阳光下曝晒半小时,让阳n加油光中的紫外线把亚硝胺分解掉,或再经过浸泡、冲洗;勤刷牙,保持口腔卫生,n加油减少口腔中因细菌活动可能产生的亚硝胺;维生素c具有阻止n加油亚硝胺合成的作用,同时又是一种抗氧化剂,无n加油毒副作用,可根据情况适量补充。六、注意事项1泡菜制作的注意事项n加油(1)泡菜坛要选择透气性差的容器,以创造
12、n加油无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。(2)盐水按水盐质量比4 n加油1配制,煮沸冷却后待用。煮沸有两大作用,一是除去水中氧气,二是杀灭盐水中的n加油其他细菌。(3)材料装坛时预留1/4空间n加油,不宜过满。(4)封坛时要注满水,控制严格密n加油封,以保证乳酸菌所需的无氧环境,并注意在发n加油酵过程中经常补水。(5)注意控制温度、食盐水浓n加油度和发酵时间。温度过高,食盐水浓度低于10%,腌制n加油时间过短,会造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含n加油量升高,亚硝酸盐含量在10天后开始下降。食盐水浓度过高,则会使泡菜n加油口味不佳,甚至影响乳酸菌的发酵。2测定亚硝酸盐含量的n加油注意事项(1
13、)标准显色液、样品处理液的制备中计量要精确。(2)制备样品处理n加油液时,氢氧化铝乳液的作用是吸附样品滤液中的杂质,使滤液变得无色透明,便n加油于观察颜色变化。例:如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含n加油量变化曲线,其中正确的是() 【基础训练】1膳食中一般都含有一定量n加油的亚硝酸盐,下列有关叙述中,不正确的是 ( )A当人体摄入亚硝酸盐n加油的总量达到0.30.5 g时,会引起死亡B在n加油肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kgC酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得n加油超过20 mg/kgD婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过n加油2 mg/kg2下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描n加油述中,正确的
14、是 ( )A重氮化酸化显色比色 n加油 B重氮化酸化比色显色C酸化重氮化显色比色 n加油 D酸化重氮化比色显色3将接种n加油有乳酸菌的牛奶100 mL各4份分别装在100 mL、200 mL、300 mn加油L,和400 mL的烧瓶内,将口密封,置于适宜温n加油度下培养。24 h后产生乳酸最多的是 n加油( )A100 mL B200 n加油mL C300 mL n加油 D400 mL4下列关于亚硝酸盐的叙述中,错误的是( )A亚硝n加油酸盐为白色粉末,易溶于水 B亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平n加油均含量约为4 mgkgC咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在n加油7 mg/kg以上,所以
15、尽量少吃咸菜D亚硝酸盐具有防腐作n加油用,所以在食品中应多加些以延长食品的保质期5n加油在泡菜的制作过程中,下列有关叙述中,不正确的是 ( )n加油A按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水 B乳酸菌的代谢类型为异养n加油兼性厌氧型C盐水入坛前要煮沸冷却,以防污染 D在坛盖边沿n加油的水槽中要注满水,以保证坛内的无氧环境6在制备n加油泡菜样品处理液时,对滤液起到净化作用的是( )A氢氧化铝溶液 n加油 B氢氧化钠溶液 C氯化镉溶n加油液 D氯化钡溶液【课后巩固】 1、如下图是泡菜的n加油制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答:(n加油1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是
16、n加油_。 (2)制备n加油泡菜时盐水需煮沸并冷却后才可使用,原因是_n加油_ _ n加油 n加油 n加油 。(3)泡菜腌制过程中起主要作用的的微生物为 n加油 和 ,泡菜的制作方法不当,很容易n加油造成泡菜变质,甚至发霉变味,试分析可能的原因:_n加油_。n加油2、亚硝酸盐的测定步骤包括:样品处理测n加油定标准曲线的绘制计算。根据该过程回答下列问题n加油。(1)测定亚硝酸盐含量的方法是_n加油_,因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反n加油应产物能与N1萘基乙二胺偶联成 色化n加油合物。进行进行样品测定时,还要取等量水进行同样的测定,目的是 n加油 。(2)热水洗坛内壁两次。作用n加油 。(3)加入
17、白酒的作用:n加油。n加油(4)用水封闭坛口,作用:n加油 。不封闭的后果:n加油 。(n加油5)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好。加泡菜汁的作用n加油 。课题3 泡菜的腌制和亚硝酸的测定参n加油考答案原核生物 乳酸链球菌和乳酸杆菌n加油发酵 亚硝酸思考:牛奶发酵为酸奶主n加油要依靠乳酸菌的发酵作用,而抗生素能够杀死或n加油抑制乳酸菌。火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好思考1n加油形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富n加油,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。思考2有些蔬菜,如小白n加油菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质
18、(发黄、腐烂n加油)或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的硝酸盐会n加油被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。食品 亚硝胺n加油 C基础训练 1-5 ACADBA课后巩固 1、(1)亚硝n加油酸盐的含量低(2)加热煮沸是为了杀灭杂菌,冷n加油却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响(3)假丝酵n加油母 乳酸菌泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生,或盐的比例过小,都n加油会引起杂菌滋生、泡菜变质2、(1)光电比色法 紫n加油红作为对照(2)除去杂物和微生物(3)白酒可抑制泡菜表面n加油杂菌的生长,它也是一种调味剂,可增加醇香感(4)水封n加油闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用,空气中21是氧气,这是最n加油简易的造成无氧环境的方法。这样,坛内可利用蔬n加油菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵如不封闭,则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂n加油(5)相当于接种已经扩增的发酵菌,可减少腌制时间
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